中职烹饪专业在线精品课程建设的探究

周均海

一、建设在线精品课程的意义及要求

（一）建设在线精品课程的意义

精品课程建设是打造高水平品牌专业的重要基础，是构建特色中职课程体系的重要内容；精品课程建设是促进教师队伍专业化的有效途径，是丰富教学资源的重要组成部分。

（二）建设在线精品课程的要求

在线精品课程是具有“五个一”特点的示范性课程，是通过教学内容重构、教学方法改革、课程教学环境革新、系统性教学评价的新型线上课程。

1.专业化的创新教师教学团队

建设一門课程必须依靠团队才能完成好工作，而且需要结构合理、教师业务水平高的教学团队；同时要有梯队性，团队由经验丰富有影响的教师或学科带头人牵头、骨干教师和青年教师组成。没有好的教学团队，就不可能将历年积累下来行之有效的教学经验与教学成果巩固发展下去。因此，要形成一支政治素质好、业务水平高、教学经验丰富、年龄结构、职称结构均合理的教师队伍，并作为课程建设的“重中之重”工作来抓，同时也作为衡量、评估课程建设成果的重要依据。

2.与时俱进的教学内容

中职烹饪专业课不像公共基础课有规定的国家教材，专业课基本上没有规定的教材。建设一门精品课程，不单单是选用某个出版教材进行建设，必须要结合学生发展特点和学生吸收知识的兴趣点考虑。因此需要编写适合教师和学生的校本教材、实训指导书、动态教学资源等教学辅助资料。强调教学内容与时俱进，培养学生掌握科学动态知识和开拓知识的能力。

3.多元化、信息化的教学方法

现阶段很多学校烹饪专业的教学方法仍然是师傅教徒弟的传统教学方法，一直要求推行的理实一体化教学还是难以实现。建设在线精品课程要有多元化的教学方法，特别是学生课前导学的思路要进行变革，仅要求学生预习教材、课前查找资料效果并不明显，采用视频化、启发式和讨论式教学进行预习效果会非常的明显。要因课制宜，因内容制宜，采用不同的教学方法，调动学生的积极性，教师利用现代化教学设备、网络技术、教学软件等教学手段探索新知识。

4.系统科学的教学管理体系

中职烹饪专业对于一门专业课的教学管理主要体系分为课程标准制定、教学大纲编写、教学质量评价、学生作业评价和成绩管理等方面。因此，建设在线精品课程需要进行职业岗位分析、岗位能力点分析，从而确定课程标准和编写教学大纲，通过学生学习在线课程效果和学生在线上提问并讨论问题确定教学质量，通过在线作业和模块考核确定学生作业和成绩管理。

二、在线精品课程的探究分析

笔者作为中餐烹饪专业群带头人，经过两年时间了解、调研和交流学习，科学分析适合本专业的核心课程“粤菜制作”课程，最能符合开发在线精品课程，具有鲜明专业特色，课程适用范围广，在中职烹饪专业具有很强的示范和辐射推广作用。下文以“粤菜制作”为例探究分析在线课程如何建设，本门课程现在是省级立项建设课程。

（一）课程设计思路要具有新颖性，课程内容与结构要合理安排

烹饪专业人才培养的目标是为餐饮企业培养高素质技能型人才。“粤菜制作”是广东地区中餐烹饪专业的核心专业课程，主要是培养学生掌握地区特殊菜肴风味、做法和学习其他课程的核心专业课，对学生职业能力的培养和职业素质养成起到决定性作用，在整个中餐烹饪专业学习中起总结性作用，因此在线课程的设计思路要有一定新颖性。

如何做好本门课程的设计，首先要调研餐饮行业需要我们学生掌握粤菜的什么知识，根据社会需要确定课程。经过调研，笔者所带的教学团队确定了以烹调方法为建设模块，以典型粤菜为基本知识点，以创新菜肴为拓展模块，以本地特色粤菜为渗透的课程思路进行设计。课程设计内容和结构图如图1所示。

（二）开发辅助线上课程资源，编写特色校本教材和实训指导用书

建设在线开放课程首要条件是确定课程内容，现有“粤菜制作”相关出版教材种类很多，但是很多教材都不全面，特别是课程思政需要融入教学之后，以往出版的教材在这方面涉及的内容很少。因此开发适合学生发展和适合学生学习特点的校本教材是建设在线精品课程的基础，“粤菜制作”是一门综合性理实一体课程，实训指导用书是辅助建设在线课程的操作依据。粤菜制作课程可以根据校本教材编写可以按照粤菜分区域进行编写，粤西地区饮食习惯主要是广府菜的传承和创新，所以把广府菜作为粤菜制作校本教材的核心，潮州菜、东江菜作为辅助，本土特色菜作为教材知识拓展。

（三）运用科学特色的教学方法、制作在线视频等教学资源

“粤菜制作”课程是一门理论与实训相结合的学科。以广府菜为例子，广府菜特色菜肴含有多种不同的烹调制法。让学生学习每一道菜肴详细制作方法是无法实现的，要让学生在规定学时掌握广府菜肴制作的要领和特色做法，就要对广府菜进行分类整理，让学生通过自我学习，借助网络资源查找有关广府菜的类别，鼓励学生采用分析法找出具有代表性的菜肴，然后对菜肴的烹调方法进行分类，最后对烹调方法进行系统性的学习。例如广府菜中烹调方法炒类的特色菜肴有：干炒牛河、凉瓜炒牛肉、生炒菜心等，通过项目整理方法、归纳总结方法进行教学。同时融入课程思政元素，因为每一道粤菜基本上都有一个历史典故，学习粤菜制作的同时可以对中国历史文化有一定的了解，也能对广东地区餐饮文化的传承有一定的认识。

（四）实现在线教学的实训基地环境，引导学生线上学习

传统中职烹饪专业的教学只是简单教会学生烹制一道菜肴，现在中职教育要求的信息化程度明显提升，专业实操教学需要融入多元素的教学，因此线上学习需要实训场室有一定的信息化硬件投入。例如，烹饪实训场室需要有现场录播系统，方便教师与学生随时把成果展示并录制，需要有高清大屏播放在线课程视频，让学生更加直观学习。建设在线课程方便学生进行线上学习，学生可以通过计算机和手机等网络工具进行课前预习，课后提出学习难题，教师线上答疑。

（五）完善的课程评价体系

“粤菜制作”课程可采用过程评价与总结评价相结合，以总结性评价为主；师生评价、生生评价、小组评价、师傅进课堂评价、成品人气价相结合的评价体系。在教学中，学生每完成一個模块进行一次评价，如不同的烹调方法炒、炸、焖等模块，可采用不同的形式进行评价，关键是模块总结性的评价，可以让行业大师参与，与社会需求相适应。在评学的同时，也评教，建立学生和社会评教制度，促使精品课程建设不断发展。

精品课程建设是一项综合系统工程，包括六个方面内容：教学队伍建设、教学内容建设、教材建设、实验室建设、教学管理体系建设以及教学方法和手段建设，实现优质教学资源共享等。

三、“粤菜制作”在线精品课程对教学的推动与促进成效

（一）学生课前导学效果显著

传统教学中，课前导学的主要形式是提前发布学习任务和预习书本知识，学生预习的效果不明显，特别是中职学生对于课前文字性预习兴趣不大，而通过在线课程建设的课前导学，学生掌握知识的程度有很大提升，课前教师可以把本课的相关学习内容，如微视频、资源库资料、相关图片和导学案例通过线上形式发布给学生，学生理解吸收快，我校19中餐烹饪专业共有226名学生，通过在线精品课程“粤菜制作”的线上导学，学生掌握本门课的总体水平比以往的学生要高。学生在线上提出的教学问题会比在线下找老师提问的量要多，证明了学生认真学习本门课，从而掌握的知识更加牢固。

（二）利于教师课堂教学

通过在线课程辅助教学，教师教得更加得心应手，自从专业建设“粤菜制作”在线课程并投入教学中，课前学生自我学习效果良好，教师在开始上课时把微视频行进播放，通过视频、动画的方式介绍学习内容，课中通过视频展示关键点的操作，课后线上解决学生的问题，教师在总结教学时能够根据数据归纳，更有科学性。

（三）便于学生课后巩固

在线课程的课前导学和课后巩固都可以在线上进行，学生可以在线上总结每一知识点的学习成果，存在问题和解决问题的痕迹也在线上保存，在以后学习中可以随时翻查记录，更好地巩固知识。总而言之，在线课程的建设可以为课程教学提供很大的便利，也是中职教学改革最明显、最成功的地方之一。

责任编辑 何丽华