宰后贮藏过程中羊肉品质变化

王海洁 王维婷 杜鹏飞 贺红军 柳尧波 宫俊杰 姜文杰 赵煜炜 李永生

摘要：为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化，本试验选取湖羊背脊作为研究对象，对其挥发性盐基氮（TVB-N）、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数（MFI）、脂肪酸等指标进行测定分析。结果表明：羊肉亮度值（L'）和红度值（a）随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势，黄度值（b）则呈先上升后趋于稳定的趋势，氧合肌红蛋白相对含量与a变化规律一致；宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高，36 h时pH值最低，为5.30，60 h后无显著变化；宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高，随后减少；羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势，宰后36 h达到最大，MFI值呈上升趋势；湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸，其中有Il种SFA、8种MUFA和5种PUFA，随着贮藏时间的延长，SFA和MUFA的相对含量无明显变化，PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势，60 h达到最大值。综上，随着宰后贮藏时间的延长，羊背最长肌从0h开始进入僵直到第36小时达到最大，60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质。本试验结果可为湖羊肉生产中品质形成控制技术提供理论指导。

关键词：羊肉；贮藏时间；品质；脂肪酸

中图分类号：S826：TS251.5+3 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2023）02-0140-07

羊肉作为中华饮食文化的瑰宝，具有诸多优点，除具备独特风味外，其中高蛋白质、脂肪含量适中、低胆固醇等营养特点使得羊肉广受消费者们青睐。因此，人们对羊肉的需求量越来越大，同时由于生活质量日益提高和饮食消费结构不断变化，消费者对羊肉品质的要求也随之提高。

已有多项研究表明，肉的品质经宰后成熟这一复杂的过程后可明显得到改善，成熟后的肉味道鲜美、柔嫩多汁，食用品质得到显著提高。目前，羊肉宰后一般需要在0-4℃环境中进行成熟排酸处理，羊肉经过僵直、解僵、成熟、自溶这4个阶段品质不断发生变化，成熟时可达到肉品质的高峰。食用品质是评价肉品质的关键指标。Abdullah等通过对宰后1d和7d的羊肉进行研究发现，随着贮藏时间的延长，羊肉的亮度增大，嫩度下降：李桂霞和杨文婷等也得出相似结论，随着宰后贮藏时间的延长，羊肉保水性下降。现阶段，关于肉品质变化的研究主要集中在猪肉、牛肉、禽肉等，对宰后过程中羊肉品质变化的研究相对较少。作为我国地方优良绵羊品种，湖羊是一个集多种优良特性于一体的珍贵品种，距今已有800多年的饲养历史，是国家保护的绵羊品种之一。但目前对湖羊肉的基础科学研究尚处于起步阶段，因此，湖羊肉具有较大的开发潜力。本研究以湖羊的背最长肌为研究对象，探究自然成熟过程中羊肉的风味品质变化，用以提高羊肉嫩度，为宰后肉羊的品质研究提供数据支持。

1材料与方法

1.1材料与试剂

湖羊背脊，临清润林牧业有限公司。EDTA、氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾（国药分析纯），国药集团化学试剂有限公司：总蛋白定量试剂盒，南京建成生物工程研究所。

1.2仪器与设备

高精密电子天平，福州科迪电子技术有限公司；低温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；数字恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；pH计，梅特勒一托利多仪器有限公司；可调高速匀浆机，常州市伟嘉仪器制造有限公司：医用离心机，湖南平凡科技有限公司；质构仪，上海精密科学仪器有限公司：紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司。

1.3试验方法

1.3.1样品采集 挑选7月龄的湖羊背脊，剔除筋膜、脂肪，分成小块放入0-4℃低温箱内避光保存，分别在宰后0、12、24、36、48、60、72、84、96、120、144 h取样测定其各项指标。

3讨论

挥发性盐基氮（TVB-N）含量是评价羊肉新鲜度的重要指标，在酶和细菌的作用下，肉制品中的蛋白质分解产生氨以及胺类等碱性含氮物质，最终导致肉制品的腐败变质，该过程中产生的这些物质被称为TVB-N。宰后羊肉中的TVB-N含量逐渐增加的原因主要是细胞机能遭到破坏，蛋白质在酶及微生物作用下发生降解，使得碱性含氮类物质在肉中逐渐积累。

肉中脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白及高铁肌红蛋白的状态和相对含量共同决定了肌肉颜色，羊肉的色泽不仅关系到羊肉货架期，还对消费者的购买行为起着决定性作用。羊肉宰后贮藏过程中，滴水损失率先升高后降低，致使羊肉亮度先升高后降低：羊肉的红度也呈先增加后降低趋势，宰后60 h达到最大值。MbO2含量在60 h达到最大值，由此分析红度的变化趋势可能是：由于有氧条件下Mb与空气中的O2结合，生成MbO2，导致其相对含量增加，使肉呈现鲜红色：随着贮藏时间的延长，微生物数量逐渐增多，促进肉中的脂肪氧化，导致肉表面褪色；此外由于MbO2不稳定，极易被氧化成褐色的met-Mb，进而导致MbO2含量逐渐降低，红度随之降低。

pH不仅与肉质改变有密切联系，还是衡量动物宰杀后肌肉糖酵解速率的重要指标，是改变肉质的最主要因素之一，与肉的系水力、嫩度等指标相关。羊肉宰后贮藏36 h到达極限pH值，60 h后无显著性变化。其主要原因是宰后0-36 h羊肉肌糖原无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生磷酸根离子等，酸类物质的积累会抑制糖酵解过程中的酶活性，使糖原不再继续分解，此时的pH值称为极限pH值，但可能由于进行试验的样本品种不同，导致pH值的变化范围在一定程度上产生差别。肉的保水性可通过蒸煮损失和滴水损失来进一步衡量。pH的不断降低致使负电荷增多，负电荷与带有正电的蛋白质发生中和反应导致蛋白质间缝隙不断增大，羊肉的持水力下降。随着贮藏时间的延长，蛋白质骨架不断被降解，肌原纤维间空隙变大，导致细胞内水分增加，反而增大了羊肉的保水性。

肉的嫩度对食用时的口感起着决定性作用，是评判产品质量的重要依据，剪切力和肌原纤维小片化指数（MFI）是衡量嫩度数据指标之一。MFI一定程度上反映了肌细胞内部肌原纤维及其骨架蛋白的完整程度。在肉质成熟过程中，肌原纤维的结构遭到破坏，断裂成为多肽类片段，致使MFI值增加，使得肉的嫩度也增加。随着贮藏时间的延长MFI整体呈现上升趋势，表明大量肌原纤维结构在贮藏过程中被破坏，致使羊肉产生口感及硬度方面的变化。

日常饮食中，脂肪酸的一个重要来源就是肉及肉制品。油脂中脂肪酸的饱和程度与油脂的氧化稳定性有着密切的联系。脂肪的氧化程度是由UFA决定的，油脂分子的不饱和程度与氧化作用效果保持正相关关系，就稳定性而言PUFA>MUFA，SFA最稳定。本试验表明，在成熟期间羊肉发生了一定程度的脂质氧化。油酸（C18：1-C18：1T）是整个成熟期间含量最高的一种MUFA，可以降低低密度脂蛋白胆固醇，一定程度上可以预防动脉粥样硬化。

4结论

羊肉宰后各种指标均随着贮藏时间的延长不断发生变化。在宰后贮藏过程中，L和a值在宰后60-72 h最大；pH值36 h内显著下降，60-144 h趋于稳定：羊肉的剪切力值在36 h时达到最大，而后下降，MFI值呈现上升趋势；随着贮藏时间的延长，湖羊背脊中SFA和MUFA的含量变化幅度并不明显，而PUFA则呈先下降后升高再下降的变化趋势，60 h达到最大值。以上结果充分表明宰后贮藏60 h的湖羊肉具有较好的加工及食用品质，适宜加工食用。本研究结果可为湖羊肉的品质研究提供依据，为肉类生产和保鲜提供理论参考。