牦牛肉营养价值及其加工工艺研究

雷娟

牦牛常年生活在青藏高原及其毗邻地带，是川西藏区农牧民的生活必需品，能为农牧民提供牦牛肉、奶渣、毛绒等，在当地草地畜牧业经济发展中占据着十分重要的地位。由于牦牛生活在无污染、生态洁净的环境下，所以有着不同于普通牛种的肉质及风味。相关研究发现，牦牛肉的食用品质优势明显，系水力比普通黄牛肉高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%。营养价值方面，牦牛肉富含多种蛋白质及氨基酸，脂肪含量低、脂肪酸含量丰富，且富含硒、铁、锌、钙等微量元素。牦牛还有着抗寒、抗缺氧的特性，因此其超氧化物歧化酶等活性酶以及血红素、粗纤维细胞等都优于一般牛肉。这一系列优势让牦牛获得了“肉牛之冠”的称号，是川西藏区主要的养殖品种，更是当地农牧民一大经济收入来源。

以往当地农牧民多是销售生牦牛肉，经济效益极低，因此有必要对传统生牦牛肉进行深加工处理，提升牦牛产品品种的丰富性，满足市场多样化需求，提升产品附加值，帮助当地农牧民创收，并为传统肉制品深加工提供成功经验。基于此，本文对牦牛肉的营养价值及其加工方向进行了研究分析。

一、牦牛的养殖现状

牦牛，藏语名为雅客，世界通用名为“Yak”，也就是藏语的译音。因牦牛生长于青藏高原的藏族地区，所以西方国家将其称为“西藏牛”；还有的地方因其尾如马尾、叫声如猪，所以又称其为“马尾牛”或“猪声牛”。

牦牛是全球范围内除去人类，生活在海拔最高处的哺乳动物，常年生活在海拔3000m以上的地区，是高原牧区的一种主要家畜。相关调查数据显示，近年来，我国牦牛存栏量整体呈不断增长趋势，由2013年的1200.39万头，增长至2021年的1653.95万头。

除了我国，其他国家也养殖牦牛，其中蒙古国是除中国以外牦牛数量最多的国家，约有70余万头，吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦、尼泊尔、印度、阿富汗、巴基斯坦、不丹等国家也养殖牦牛。

牦牛一身都是宝，在藏族人民的日常生活中占据重要地位。牦牛不仅可为人们提供牦牛肉、牦牛奶等食物，其皮毛可供人们制成皮革、衣物或帐篷，还可作为农耕和高原上的运输工具，可以说是一种“全能”家畜。

二、牦牛肉的营养价值

1.高蛋白、低脂肪。牦牛肉中的蛋白质含量约为21.6%，肌内脂肪含量为1.6%-4.7%，是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类。牦牛肉的脂肪含量之所以相对偏低，原因在于高原地区常常出现冬春季牧草短缺的情况，不能满足牦牛的进食需求，所以使得脂肪沉积相对偏少。值得一提的是，牦牛肉中肌内脂肪含量的高低在不同程度上影响着肉的风味、嫩度及多汁性。另外，因牦牛品种、产地、性别、年龄、饲养管理方式的不同，牦牛肉中的蛋白质、脂肪含量也各不相同。以大通牦牛为例，6月龄的大通牦牛粗蛋白质含量为（22.95±0.16）%，粗脂肪含量为（1.00±0.15）%；4岁龄的大通牦牛粗蛋白质含量、粗脂肪含量则分别为（22.67±0.28）%、（2.25.00±0.16）%。通常来说，牦牛年龄与其肉中脂肪含量呈正相关关系，运动量偏少部位的肉中脂肪含量较高，公牦牛肉中脂肪含量要低于相同部位的母牦牛肉。

2.氨基酸种类丰富且含量高。氨基酸作为蛋白质的基本组成单位，其组成影响着蛋白质的营养价值。牦牛肉中含有十分齐全的氨基酸种类，具体包括色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸等8种人体必需氨基酸，以及丙氨酸、谷氨酸等人体非必需氨基酸，其中人体必需氨基酸在氨基酸總量中占据超过35%，同时大部分人体必需氨基酸评分与联合国相关组织推荐的氨基酸模式相接近，所以其是非常适合人们食用的优质肉类。实践研究得出，不同部位的牦牛肉，氨基酸组成不尽相同。有研究人员对西藏那曲地区牦牛肉中氨基酸含量进行了研究，发现相比外脊肉，上脑和腹肉中所含的人体必需氨基酸含量明显更低；而九龙地区的牦牛，背最长肌中缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸以及亮氨酸等氨基酸含量明显高于股二头肌。

3.多不饱和脂肪酸比例合理。依据饱和程度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）以及多不饱和脂肪酸（PUFA）。其中，一些饱和脂肪酸对人体可发挥潜在生理功能，但人体若摄入过多饱和脂肪酸，则会发生血脂异常，进而可能诱发各种心血管疾病。相对而言，多不饱和脂肪酸对人体有益，因此专家建议多摄入含有多不饱和脂肪酸的食物。多不饱和脂肪酸中尤以n-3、n-6系列多不饱和脂肪酸居多，其中，n-3系列多不饱和脂肪酸主要包括有α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等；n-6系列多不饱和脂肪酸包括花生四烯酸、亚油酸等。这两个系列多不饱和脂肪酸在预防心血管疾病、促进视觉及神经系统发育、提升人体免疫力等方面具有一定的作用，但应当保证两者摄入量的均衡性。比如，摄入过量的n-6多不饱和脂肪酸会不利于n-3多不饱和脂肪酸的代谢，使得类二十烷酸代谢产物沉积，继而提升心血管疾病及其他相关慢性疾的发病几率。结合健康膳食指南可以了解到，多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸推荐比值应当在0.4以上，n-6多不饱和脂肪酸/n-3多不饱和脂肪酸推荐比值则在4.0以内。

牦牛肉中饱和脂肪酸相对含量在45%-50%，主要为硬脂酸、棕榈酸；单不饱和脂肪酸相对含量在35%-45%，主要为油酸、棕榈油酸；多不饱和脂肪酸相对含量在5%-12%，主要为博阿凯α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。一系列研究发现，牦牛肉中的n-3多不饱和脂肪酸相对含量明显高于西门塔尔牛、秦川牛等黄牛品种，同时n-6多不饱和脂肪酸/n-3多不饱和脂肪酸推荐比值未超过4.0，比例合理。

4.矿物质含量丰富。牦牛肉中富含人体所需的各种常量元素、微量元素，具体含有的常量元素有钙、钠、钾、镁、磷等，含有的微量元素有锌、铁、铜、锰等。相关研究人员对甘南、肃南、天祝牦牛肉中的矿物质含量进行了检测，得出以下结果：钙含量4.45mg/100g-4.96mg/100g、钾含量321.51mg/100g-358.64mg/100g、铁含量35.78mg/100g-38.20mg/100g、镁含量33.84mg/100g-42.33mg/100g、磷含量236.42mg/100g-245.40mg/100g、锰含量0.24mg/100g-0.30mg/100g、铜含量0.26mg/100g-0.35mg/100g，其中，铁元素含量明显高于黄牛。还有研究人员研究指出，牦牛肉中铁元素含量比西门塔尔牛等黄牛品种更高。这与牦牛肉中可发挥贮氧功效的肌红蛋白含量较高存在一定关联，铁离子是肌红蛋白的重要组成部分。

三、牦牛肉的加工工艺

随着社会经济的不断发展，消费者已不再简单地追求吃饱，提出了营养、保健、绿色等要求，纯天然、无污染、营养价值丰富的牦牛肉越来越受到青睐。目前来看，牦牛肉的加工工艺较为简单，深加工产品较少，主要包括牦牛肉干制品、生椒牦牛肉、牦牛肉酱，下面对这三类产品的加工工艺进行介绍。

1.牦牛肉干制品。将牦牛肉加工制成牦牛肉干制品，是藏区人民存储牦牛肉的一种常用加工手段。牦牛肉干制品的传统加工工艺是风干，利用藏区特殊的自然环境条件，以固态升华的形式去除牦牛肉中的水分，这种加工工艺可以保留牦牛肉中的大部分营养成分，并赋予牦牛肉别样的风味口感，深受广大消费者的青睐。但这种加工工艺也存在一些缺点，往往易受到温湿度、风速等不可控因素的影响，使得牦牛肉干色泽偏暗、质地过硬，加之制成的牦牛肉干制品口味较为单一，不能满足广大消费者的多样化需求。

近年来，研究人员优化了牦牛肉干制品的加工工艺，对制作方式、腌制方法、加工工艺配比等进行了改良，使得牦牛肉干制品的风味口感、质构特性均有所改善。其中，有研究人员采用常压恒温干燥、冷冻干燥两种干燥方法，对牦牛肉进行加工处理，并对加工期间产生的风味成分加以检测，结果得出，通过水煮后恒温干燥加工的牦牛肉干中含有更为丰富的风味成分，使得牦牛肉干制品形成了独特风味。还有研究人员研究得出，在牦牛肉块状25g、煮制时间50min、烘烤时间180s、酱油24g、食盐0.08g、味精0.03g、白糖48g、黄酒8g、生姜1g、松肉粉0.86g、嫩化时间15min、复合调味料0.5g的工艺参数及配方条件下，牦牛肉干制品的风味、色泽、口感、嫩度最为理想。

2.生椒牦牛肉。生椒牦牛肉在市场上颇受消费者喜爱，对此，有研究人员基于该传统菜肴研发出一种可满足大众口味的即食生椒牦牛肉产品。这种产品的加工工艺需要尤其注意加热方式与加热时间，理想的常压加热时间为50min、高压加热时间为30min，最理想的加热方式为常压加热50min。此外，研究人员经过反复试验得出了产品的最佳加工配方：食盐80g、老抽50g、八角30g、料酒50g、鲜青花椒110g、青小米椒100g、水1000g。产品制作完成后，需要对包装成品进行121℃、8min的杀菌处理，以保证生椒牦牛肉食用的安全性。

3.牦牛肉酱。长期以来，以牦牛肉为原料加工制成的各类肉制品深受消费者的欢迎，比如牦牛肉酱，尤其受到市场欢迎。牦牛肉酱是将肉糜型重组肉制品与香辣酱调味品的加工方法相结合，对牦牛肉进行加工处理，可开发出多种风味特色的产品。其中，香辣牦牛肉酱的加工工艺如下：一是调制肉酱基料。将牦牛肉细斩后，加入2%食盐及其他腌制剂，在0℃-2℃下腌制24h，腌制好后放入蒸煮锅中在80℃下蒸煮1.5h，接着进行冷却、切条，于烘箱中60℃-70℃下烘干至aw＜0.9，然后用粉碎机打成粉状，添加相应植物油充分搅拌成肉糜。二是调制香辣酱。依据传统香辣酱制作方法调制各种香辣酱辅料，在夹层锅中对斩细的面酱、豆瓣酱、花生等进行炒制，对红油辣椒、辅料进行预调制，混入胶体磨乳化成酱状。三是肉酱混合调制。将调制好的肉糜装入带搅拌机的夹层锅，同时进行加热、搅拌，直至锅中温度升高至80℃，接着相继加入香辣酱、其他辅料，并在80℃下搅拌10-15min，然后热灌装入瓶中。封盖机旋紧后，进行为期1天的放置观察，不漏气的情况下即可进行贴标、塑料封装。

综上，牦牛肉營养价值丰富，属于高蛋白、低脂食品，富含人体所需的各种氨基酸，加之风味口感独特，所以有着广阔的市场发展前景。对此，相关人员应进一步做好牦牛肉加工工艺的研究工作，开发出更多深加工产品，不断提升牦牛肉的食用价值、经济价值，提升其市场竞争力。

作者简介：雷娟（1991-），女，汉族，甘肃武威人，讲师，大学本科，研究方向为农产品加工与贮藏。