职业本科食品安全与毒理课程教学体系探讨

江凯

党的二十大报告首次将“实施科教兴国战略，强化现代化建设人才支撑”作为一个单独部分列出，充分体现了教育的基础性、战略性地位和作用，并对“加快建设教育强国、科技强国、人才强国”作出全面且系统的部署，为到2035年建成教育强国指明了新的前进方向。

根据党的二十大报告对职业教育提出的目标要求，职业本科需要加快推进课程标准、教材建设等方面的改革，为建设教育强国做出自己的贡献。食品安全与毒理是职业本科食品营养与健康专业的专业核心课程，是研究食品中外源化学物的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的学科，对保障食品安全具有重要作用。本文结合职业教育发展的趋势，针对党的二十大报告提出的新要求，围绕职业本科人才培养方案，从课程设计、课程教学模块选择、课程教学方法及考核等方面改革了食品安全与毒理课程的教学体系，以期为职业本科食品类专业课程标准的制订提供理论参考，为食品营养与健康专业的人才培养体系构建提供一定的理论依据。

一、课程设计思路

食品安全与毒理是食品营养与健康专业的基础课程，主要学习食品中生物性、化学性、物理性污染因素的控制措施，包装材料的食品安全问题、转基因食品的安全性问题、食品毒理学基础、食品毒理学安全性评价程序与规范、食品中有害物质的风险评估和管理等知识点。

本课程是根据食品营养与健康专业人才培养目标，围绕食品行业职业岗位所需要的食品安全的基本知识和技能，为培养在实际生活和工作中能够切实解决具体食品安全问题的实用性人才而设置的。作为食品安全管理人才培养体系中的必修课程，通过学习本课程，一方面使学生具备食品安全管理的基本知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力，全面提升学生的职业核心能力和综合素质，为后续课程及就业奠定坚实基础。

在教学中，教学团队一般采取理论与实践相结合的教学模式，并结合浙江药科职业大学食品学院的现有资源，培养学生对于食品安全危害因素的防控意识，教授食品安全、食品毒理的系统框架知识。

二、课程教学模块选择

1.食品中的危害因素及其防控措施。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至端上餐桌的整个过程中，都有可能出现某些有害因子，使食品受到污染。食品被污染后有可能引起具有急性、短期效应的食源性疾病，或具有慢性、长期效应的食源性危害。

在本章节中，学生主要学习食品中的三大危害因素（化学性、生物性、物理性）对食品的安全性影响及防控措施、食品添加剂对食品的安全性影响、转基因食品的安全性，教学内容涉及到食品安全中的方方面面。为了培养能够满足社会和企业需求，具备常规的食品分析检验与风险评估的能力，掌握食品中有害污染物防控措施的技能型人才，教学团队采用了情境教学法，学生通过学习，能够对常见有毒有害物质、致病微生物、食品在加工过程中生成的有害物质等进行预防和控制，同时能够辩证地看待食品安全问题。比如，在讲解“过量、超范围使用食品添加剂的危害及防控措施”等内容时，教师会引导学生区分食品添加剂和非食用物质，正确认识食品添加剂对食品的安全性影响；在讲解“转基因食品的安全性”时，通过课堂讨论的形式，强化学生的“科学伦理”意识，说明转基因技术需要在“科学伦理”的规范中正确运用，同时以辩论赛的形式加强学生对转基因食品的理解，引导学生形成严谨的科学态度；在讲解“病毒对食品安全性的影响”时，可列举新冠病毒与食品安全的相关案例，让学生学习前沿知识，并传递我国人民团结一致对抗病毒等正能量，帮助学生树立文化自信。

2.食品接触材料的安全性。在食品生产与加工中，食品包装本是保障食品安全并延长货架期的重要方式，但在实际中，有些食品企业会采用不符合规范的劣质食品包装，食品在流通过程中就存在被包装中有害物质污染的可能性，不仅影响食品的感官，还会给食品安全带来潜在的危害和风险。

在学习本章节内容时，教师主要向学生教授塑料、橡胶、纸和纸板包装材料、金属包装材料的食品安全问题及其防控措施。同时在实践教学环节，开设“食品中可溶出有机物含量测定”实验，让学生首先熟悉食品接触材料的采集原则和方法，然后掌握有机物残留的测定方法，并在知识传授、能力培养的过程中渗透思政元素，弘扬劳动精神、职业精神和工匠精神，让学生进一步深刻理解“食品接触材料必须安全无毒害”的含义。

3.食品中的天然有毒物质。本教学单元主要学习食品原料的固有危害，教学内容包括含天然有毒物质的植物性食物和动物性食品、蕈类毒素的危害及防控措施。教学过程中，教师会引入“生豆浆”“发芽土豆”“鲜黄花菜”“未煮熟的四季豆”等常见案例，让学生客观地了解并熟悉食品中的天然毒素，通过课堂讨论和探究，掌握含有天然毒素食物的中毒预防方法。一般情况下，只要对食物进行适当处理并彻底煮熟，即可去除毒素或降低其含量，但在不能降低或消除毒素的情况下，则应避免摄入此类食品。

4.食物中毒与食源性疾病。本教学单元主要学习食物中毒与食源性疾病的概念、常见细菌性食物中毒、化学性食物中毒的危害及控制等内容。本单元具有很强的实践性和应用性，教学中需要密切结合当前社会生活中发生的食品安全问题，引导学生主动思考问题。食物中毒重在预防，教学过程中可以引入餐饮行业发生的食品安全案例，利用学习通等线上资源发布主题讨论，采取任务驱动和模块教学的方式，让学生深入分析食物中毒的危害因素及来源，并引导他们从原料采购、生熟分开、进货查验、预防交叉污染等角度提出防范食品安全问题的措施。通过知识点的学习和实践，让学生对WHO提出的“食品安全五要点”有更加深刻的认识，能够合理运用并指导日常生活，提高学生的岗位能力，充分体现职业本科人才培养的目标要求。

5.环境污染对食品的安全性影响。本教学单元主要学习大气污染、水体污染、土壤污染、放射性污染对食品的安全性影响以及防控措施等内容。在教学过程中，教师可以很好地融入“人与自然和谐共生”的理念，让学生明白大自然是人类赖以生存和发展的基本条件，引导学生要尊重自然、顺应自然、保护自然。在讲解农残危害时可以引入有机氯农药，滴滴涕（DDT）是历史上非常著名的除草剂和杀虫剂，但却具有很强的生物富集作用，会对自然环境和人类造成持久性的危害，所以很快被淘汰。学生通过学习，可以增强保护环境的意识，同时能够更好地理解“绿水青山就是金山银山”的发展理念。

6.食品毒理学及安全评价程序。本教学模块重点从毒理学的角度，研究食品中所含的外源化合物对食用者的毒作用机理，并掌握检验和评价其安全性或安全范围等知识。由于食品毒理中有关毒物、毒性的知识与日常生活息息相关，所以教师在教学过程中，可以通过案例教学激发学生的学习兴趣，使学生通过本课程的学习，掌握毒物的概念、作用机制、迁移及转化作用，在实验操作时对毒物的使用进行有效控制和管理，从而提高学生理解并研究食品毒性和安全性评价的实践能力。在课程思政的融入方面，教师可以对学生进行基本的生命教育，让学生考虑动物福利问题，尊重生命，注重人文关怀，具有博爱精神。

三、课程教学方法及考核

职业本科是在产业转型升级对技术技能人才質量需求提高的前提下出现的职业教育层次，对人才提出了更高的要求。食品安全与毒理课程的教学内容贯穿于“从产地到餐桌”的每个食品加工环节，综合了食品生产、质量管理、分析检测、环境保护等多个学科内容。要满足职业本科的人才培养需求，教学团队除了要向学生教授专业知识以外，还要与生产实践相结合，增加国内外食品安全事件，增加学生的感性认识，了解有毒有害食品涌向社会所造成的不良影响，让学生掌握有毒有害食品的危害及防控措施，提高食品安全防控、食品检测技术应用等职业技能。

在教学过程中，教师要不断优化教学体系，使人才培养与产业需求融合，将职业发展规划贯穿到人才培养的全过程中，并加大实践教学环节在教学体系中的比例，使课程内容与行业标准、生产流程等产业需求精准对接，尤其要侧重对学生实践能力的培养，使学生能够掌握行业规范与各项要求。在实践教学过程中，教师可以产学研平台、真实车间等为载体，实施“真实设备、真实岗位、真实产品”的实践教学，通过开展“项目化”教学、“产品化”实训、“实战化”考核，引导学生体验真实职场环境和从业状态，了解岗位职责和企业文化，树立正确的择业观念，强化学生的职业技能。

改革后的课程考核体系由理论+实验+平时常规评价三部分组成，所占比例分别是50%、30%、20%。平时常规评价中的评分项目包括课堂讨论、课堂项目参与、课堂实践效果、食品理化检测能力、实验操作技能、项目总结报告以及实验讨论情况等。学生的自主学习能力和探究能力也会作为考核评价的重要依据，多维度对学生进行全面、客观评价。