重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化

赵立，廉嘉欣，邱慧敏，宋子伟，时振哲，卢河东，陈军

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏 淮安 223003）

香菇（Lentinus edodes），属担子菌纲、口蘑科、香菇属。香菇营养价值丰富，富含碳水化合物（58%～60%）、蛋白质（20%～23%）、纤维（9%～10%）、脂类（3%～4%）和灰分（4%～5%），还含有维生素、叶酸、烟酸和矿物质等，是一种高蛋白和低脂肪的食品[1，2]。此外，香菇中所含有的活性物质，如多糖、维生素D、葡聚糖等具有提高免疫力和抑制细胞损伤等作用[3-5]。目前，香菇产品有香菇肉松[6]、香菇奶片[7]、香菇肉丸[8]、香菇软糖[9]、香菇营养酱[10]等。

鸭肉是世界上产量和食用量仅次于鸡肉的第二大禽肉，而我国是世界上最主要的鸭肉生产国，世界上60%的鸭肉由我国提供[11]。鸭肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特点，富含人体必需氨基酸、无机盐、维生素、亚油酸和α-亚麻酸，且脂肪含量比猪肉低，符合当代人群对健康饮食的需求，使鸭肉在一定程度上替代猪肉，成为一种极具潜力的新型肉制品加工原料[12-14]。国内鸭肉产品中，著名的有盐水鸭、桂花鸭、烤鸭、酱鸭、北京烤鸭等全鸭产品，也有鸭肉肠[15]、鸭脯串[16]、鸭肉松[17]、鸭肉脯[14]等产品。传统肉糜脯是以去除筋腱的畜禽瘦肉为原料，经搅碎、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等加工工艺制成的一种片状的熟肉制品，因为携带方便、味道香、色泽好、口感好，深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，单纯的味道好已不能满足消费者的需求，人们更加注重食品的营养功能。传统的肉脯在加工工艺、口感以及营养价值等方面存在某些不足，比如传统肉脯高脂肪、低膳食纤维、硬度大，这让减肥人士、高血压患者以及老年人望而却步。因此，复合肉脯产品不断涌现，如黑布林李子风味肉脯、金针菇多糖复合肉脯、乌龙茶肉脯、姬松茸重组猪肉脯等[18-21]，但是目前尚没有鸭肉与香菇的产品组合。

因此，本研究将香菇绞碎后加入鸭肉糜中制作重组香菇鸭肉脯，使产品富有营养且具有保健功能，丰富了肉脯的品种，以期为香菇的深加工开辟新途径。

1 试验材料和方法

1.1 试验材料和设备

1.1.1 试验材料

新鲜鸭肉、干香菇、玉米淀粉、白砂糖、食盐、鸡精、鱼露、料酒、五香粉、胡椒粉：市售；大豆蛋白、多聚磷酸盐、红曲红：浙江一诺生物科技有限公司。

1.1.2 试验设备

物性分析仪（TAXT-PLUS）：英国LLOAD 公司；斩拌机（ZB-0）：河北省大厂县华映食品机械有限公司；电热恒温干燥箱（DHG9123A）：上海精宏实验设备有限公司；烤箱（SM2-522H）：新麦机械（中国）有限公司。

1.2 工艺流程及要点

1.2.1 工艺流程

1.2.2 工艺要点

1）鸭肉选择：选择生产加工中的分割鸭碎肉和肉渣等，剔除皮、骨和筋膜。2）预处理：将鸭肉用流水清洗，大块鸭肉切成2 cm×2 cm 以内的小块，边角科直接沥干；干香菇清洗后，用常温水浸泡8～10 h，清洗、沥干，切成2 cm×2 cm 以内的小块。3）斩拌：将沥干的鸭肉和切好的香菇丁放入斩拌机中斩拌成糜状。4）腌制：按试验设计加入辅料（白砂糖、食盐、鸡精、鱼露、料酒、胡椒粉、五香粉、鸡蛋清、多聚磷酸盐、玉米淀粉、红曲红），沿顺时针方向搅拌2～3 min 直至肉糜黏滑为止，盖上保鲜膜，（4±1）℃腌制30 min。5）抹片：在烤盘上铺一层锡箔烤纸，将腌制好的肉糜在烤盘上制成2 mm厚度的薄层，使表面平整光滑。6）烘干：将烤盘放入烤箱中进行烘干。7）烘烤：将烘干收水的肉片送入已经提前预热的烘箱进行烘烤。8）刷蜂蜜水：以水和蜂蜜质量比3∶1 制备蜂蜜水。在鸭肉脯表层刷蜂蜜水可以使肉脯的甜味更柔和。在烘烤结束前2 min 取出肉脯，在肉脯表面刷一层蜂蜜水。9）冷却切片：烘烤后，取出自然冷却，切割形状。10）包装：采用真空包装。

1.3 重组香菇鸭肉脯配方优化试验

重组香菇鸭肉脯的配方中食盐、白砂糖、鱼露、料酒和香菇5 个因素的单因素试验在固定的辅料基础上进行。工艺条件：烘干温度60 ℃、烘干时间50 min；烘烤温度180 ℃，烘烤时间6 min，烤至肉脯表皮呈棕红至深红色。

基本辅料的组成为（以鸭肉重量为基准100%）：玉米淀粉4%、鸡蛋清3%、卡拉胶0.6%、鸡精0.5%、多聚磷酸盐0.4%、胡椒粉0.05%、五香粉0.05%、红曲红0.03%。

1.3.1 辅料配方的单因素试验

分别研究食盐添加量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%、1.4%）、白砂糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）、鱼露添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、料酒添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、香菇添加量（1%、2%、3%、4%、5%）对重组香菇鸭肉脯感官评分值的影响。

1.3.2 辅料配方的正交试验

综合单因素试验的结果，选取影响显著的因素进行优化试验，重组香菇鸭肉脯配方正交试验因素与水平见表1。

表1 重组香菇鸭肉脯配方正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test of recipe for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.3.3 辅料配方的评价指标

优选10 位经过感官评分培训的人员组成评分小组，采用盲标的形式分别对产品的风味、色泽、组织形态与口感进行打分，以感官评分为指标，考察各因素对重组香菇鸭肉脯品质的影响，评分标准见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria

1.4 重组香菇鸭肉脯黏合剂优化试验

重组香菇鸭肉脯黏合剂中蛋清、多聚磷酸盐、卡拉胶和玉米淀粉4 个因素的单因素试验在最优重组香菇鸭肉脯配方基础上进行。工艺条件：烘干温度为60 ℃，时间为50 min；烘烤温度为180 ℃，时间为6 min，烤至肉脯表皮呈棕红至深红色。

1.4.1 黏合剂的单因素试验

分别研究鸡蛋清添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、多聚磷酸盐添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、卡拉胶添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、玉米淀粉添加量（2%、3%、4%、5%、6%）对重组香菇鸭肉脯拉伸力值的影响。

1.4.2 黏合剂的正交试验

综合单因素试验的结果，选取影响显著的因素进行优化试验，重组香菇鸭肉脯黏合剂正交试验因素与水平见表3。

表3 重组香菇鸭肉脯黏合剂正交试验因素与水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test of adhesives for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.4.3 黏合剂的测定指标

黏合剂试验采用拉伸力作为衡量指标。利用TAXTPLUS 型号物性分析仪测定重组香菇鸭肉脯的拉伸力，将鸭肉脯切割为长方形（65 mm×15 mm），设置物性分析仪的预载应力为5 N，测定最大拉伸时的载荷（N）。

1.5 重组香菇鸭肉脯加工工艺优化试验

1.5.1 加工工艺的单因素试验

分别研究烘干时间（30、40、50、60、70 min）、烘干温度（50、55、60、65、70 ℃）、烘烤时间（4、5、6、7、8 min）、烘烤温度（160、170、180、190、200 ℃）对重组香菇鸭肉脯感官评分值的影响。

1.5.2 加工工艺的正交试验

综合单因素试验的结果，选取影响显著的因素进行优化试验，重组香菇鸭肉脯加工工艺正交试验因素与水平见表4。

表4 重组香菇鸭肉脯加工工艺正交试验因素与水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test of processing for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.5.3 加工工艺的评价指标

采用感官评分法（表2）对加工工艺进行评价，以感官评分值为评价指标。

1.6 数据处理与分析

结果以平均值±标准差形式表示，SPSS 22.0 软件进行数据分析，Origin pro 2019b 进行绘图。

2 结果与分析

2.1 重组香菇鸭肉脯辅料单因素试验结果

重组香菇鸭肉脯辅料单因素试验结果见图1。

图1 食盐、白砂糖、鱼露、料酒和香菇的添加量对重组香菇鸭肉脯感官评分的影响Fig.1 Effects of salt，sugar，fish sauce，cooking wine，and shiitake mushroom on the sensory score of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由图1（A）可知，食盐添加量低于0.5%时，感官评分低于80，说明此添加量并未掩盖鸭肉的腥味；食盐添加量为0.8%时，感官评分达到91.33，达到最高；添加量超过1.1%时，太咸，破坏了重组香菇鸭肉脯整体的风味。不同肉脯研究中食盐添加量会有所不同，如金针菇多糖复合重组肉脯食盐添加量为1.8%[20]、姬松茸重组猪肉脯食盐添加量为3%[21]、枇杷风味猪肉脯食盐添加量为1%[22]，这可能与不同辅料的添加有关。研究表明香菇的添加可以提高低盐（1.2%食盐添加量）乳化香肠的品质[23]。因此，选择添加0.8%左右的食盐进行后续试验。

由图1（B）可知，白砂糖添加量为4%～12%时，并没有对重组香菇鸭肉脯的形态、内部结构和风味产生明显的影响（P＞0.05）。因此，固定白砂糖的添加量为8%进行后续试验。

由图1（C）可知，鱼露添加量低于6%时，感官评分低于85，感官评分体系中风味的得分较低，肉脯有鸭腥味，说明此添加量并未掩盖鸭肉的腥味，提鲜效果也不明显；鱼露添加量达到6%时，感官评分可以达到90 以上；鱼露添加量超过8%时，感官评分下降，说明过量鱼露的添加掩盖了鸭肉和香菇特有的香味。因此，选择添加6%鱼露进行后续试验。

由图1（D）可知，当料酒添加量由2%增加到6%时，感官评分显著提高（P＜0.05），由80 增加到90。当料酒添加量达到6%时，感官评分达到最大，效果最佳。当料酒添加量继续增大时，酒味过浓。因此，选择添加6%左右的料酒进行后续试验。

由图1（E）可知，香菇添加量太少，则香菇鸭肉脯的香味不足，而且达不到预期效果；香菇添加量增加到3%时，肉脯已体现香菇风味。香菇添加量高于4%时，则香菇太多，影响了肉脯的黏合度，肉质松散，影响香菇鸭肉脯的形态和口感。张迎阳等[8]在制备香菇鸡肉混合肉丸中香菇含量添加到4%时弹性指数最高，口感最好，与本试验添加量为3%有所提高，因为相比肉丸，肉脯需要一定的拉伸强度，过高的香菇添加量会影响肉脯的黏结特性。此外，低盐乳化香肠中香菇粉的添加量为5%[23]。这是因为不同产品的突出特性和生产加工工艺不同，所以最适香菇添加量有所差别。因此，选择添加3%左右的香菇进行后续试验。

2.2 重组香菇鸭肉脯辅料正交试验结果

由重组香菇鸭肉脯的5 个单因素试验结果可知，食盐、鱼露、料酒和香菇的添加量对感官评分的影响明显，因此，以此4 个因素设定重组香菇鸭肉脯配方的正交试验。重组香菇鸭肉脯辅料优化试验方案及结果分析见表5。

表5 重组香菇鸭肉脯辅料优化试验方案及结果分析Table 5 Experimental scheme and results analysis for optimization of ingredients of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表5 可知，各因素主次影响顺序为A（食盐添加量）＞B（鱼露添加量）＞D（香菇添加量）＞C（料酒添加量）。优方案为A2B1C3D3，即食盐添加量为0.8%、鱼露添加量为4%、料酒添加量为8%、香菇添加量为4%。在正交表中并没有此因素组合，而A2B1C2D3因素组合最为接近，感官评分为96.8。

根据正交试验结果，对因素水平组A2B1C3D3进行验证，感官评分平均值为93.6，低于因素组合A2B1C2D3，验证所选因素水平并非为最优配方。因此，最优配方为A2B1C2D3，即食盐添加量0.8%、鱼露添加量4%、料酒添加量6%、香菇添加量4%。

2.3 重组香菇鸭肉脯黏合剂配方单因素试验结果

重组香菇鸭肉脯黏合剂配方单因素试验结果见图2。

图2 鸡蛋清、多聚磷酸盐、玉米淀粉和卡拉胶对重组香菇鸭肉脯拉伸力的影响Fig.2 Effects of egg white，polyphosphate，corn starch，and carrageenan on the tensile force of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由图2（A）可知，鸡蛋清添加量为2%时，拉伸力最大，达到9.76 N，显著高于其它各组（P<0.05），说明此时肉脯的黏合力最大；添加量超过3%时，拉伸力缓慢增加，但差异不显著（P<0.05）。因此，选择添加2%左右的鸡蛋清进行后续试验。

由图2（B）可知，多聚磷酸盐的不同添加量对拉伸力的影响不显著（P>0.05），说明多聚磷酸盐在该试验中更多地发挥的是发色的作用，对黏合力的影响不大，因此，固定多聚磷酸盐添加量为0.2%左右进行后续试验。

由图2（C）可知，玉米淀粉添加量过少，则肉脯的黏合性不好，如添加2%玉米淀粉的肉脯拉伸力仅有8.07 N；玉米淀粉添加量增加到4%时，拉伸力最佳，显著高于其它组（P<0.05），而玉米淀粉添加量高于4%时，则玉米淀粉含量过多，大大影响了肉脯口感。卡拉胶加入肉制品中，可以使肉中的蛋白质与多糖之间相互作用，形成致密而稳定的三维网络结构，提高了肉脯的黏结性[24]。樊金山等[21]制备姬松茸重组猪肉脯以及王艳等[25]对果蔬复合重组肉脯的研究，也加入卡拉胶作为黏合剂。因此，选择添加4%左右的玉米淀粉进行后续试验。

由图2（D）可知，卡拉胶添加量为0.2%～0.8%时，随着卡拉胶添加量的不断增加，黏合性越来越好，拉伸力不断变大，添加量为0.8%时达到最高值，11.67 N。当继续增大卡拉胶的添加量时，肉脯反而变得易断。因此，选择添加0.8%左右的卡拉胶进行后续试验。

2.4 重组香菇鸭肉脯黏合剂配方正交试验结果

结合重组香菇鸭肉脯黏合剂的4 个单因素试验结果，鸡蛋清、玉米淀粉和卡拉胶的添加量对拉伸力的影响较大，因此，以此3 种因素设定正交试验。重组香菇鸭肉脯黏合剂优化试验方案及结果分析见表6。

表6 重组香菇鸭肉脯黏合剂优化试验方案及结果分析Table 6 Experimental scheme and results analysis for optimization of adhesives of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表6 可知，各因素从主到次的顺序为A′（鸡蛋清添加量）＞B′（玉米淀粉添加量）＞C′（卡拉胶添加量）。优方案为A′3B′1C′3，即鸡蛋清添加量为3%、玉米淀粉添加量为3%、卡拉胶添加量为1.0%。

正交表中感官评分最高的第7 号试验与优方案A′3B′1C′3一致，为最优方案，即鸡蛋清添加量为3%、玉米淀粉添加量为3%、卡拉胶添加量为1.0%时黏合力最好，即优方案为A′3B′1C′3。

2.5 重组香菇鸭肉脯加工工艺单因素试验结果

重组香菇鸭肉脯加工工艺单因素试验结果见图3。

图3 烘干时间、烘干温度、烘烤时间和烘烤温度对重组香菇鸭肉脯感官评分的影响Fig.3 Effects of drying time，drying temperature，baking time，and baking temperature on the sensory score of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由图3（A）可知，烘干时间为40 min 时，感官评分最高（P＜0.05）。原因是烘干时间太短时（30 min 和40 min），肉脯中的水分含量较大，然后立即放入高温烤箱，以至于外部受热过快，变硬，将内部的水分锁在里面，内部湿度仍较大。而烘干时间过长，导致肉脯太干，影响口感。因此，选择烘干时间为40 min 左右进行后续试验。

由图3（B）可知，烘干温度对感官评分影响的趋势与烘干时间类似，烘干温度为55 ℃时，感官评分最高（P＜0.05）。原因是烘干温度太低时，不足以将肉脯中的水分烘干，导致肉脯外酥里嫩，甚至内部不熟。而随着烘干温度的升高，感官评分逐渐降低，肉脯越来越硬，影响口感。因此，选择烘干温度为55 ℃左右进行后续试验。

由图3（C）可知，以最佳配方设置烘烤5 min 时，肉脯的感官评分最高。烘烤时间太短时，肉脯香味不够明显，且表面色泽较浅。而烘烤时间过长，肉脯表面会产生裂痕，并且表面颜色较深，当烘烤时间超过7 min时，肉脯口感变硬甚至焦灼。因此，选择烘烤时间为5 min 左右进行后续试验。

由图3（D）可知，随着烘烤温度的升高，肉脯的感官评分呈现先升高后下降的趋势，在180 ℃时，感官评分达到最高（P＜0.05），但在烘烤温度高于180 ℃时，由于温度过高，肉脯表面部分烤焦，略带烤焦气味，且口感较硬。因此，选择烘烤温度为180 ℃左右进行后续试验。

2.6 重组香菇鸭肉脯工艺正交试验结果

从重组香菇鸭肉脯的4 个单因素试验结果中可以看出，烘干时间、烘干温度、烘烤时间和烘烤温度对感官评分的影响都较大，因此，以此4 种因素设定正交试验。重组香菇鸭肉脯工艺优化试验方案及结果分析见表7。

表7 重组香菇鸭肉脯工艺优化试验方案及结果分析Table 7 Experimental scheme and results analysis for processing optimization of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表7 可知，各因素从主到次的顺序为B″（烘干温度）＞D″（烘烤温度）＞A″（烘干时间）＞C′（烘烤时间）。最优方案为A″1B″3C″3D″3，即烘干时间为30 min，烘干温度为60 ℃，烘烤时间为6 min，烘烤温度为190 ℃。

正交表中感官评分最高的第3 号试验与最优方案A″1B′3C″3D″3一致，说明A″1B″3C″3D″3是最优方案，即烘干时间为30 min、烘干温度为60 ℃、烘烤时间为6 min、烘烤温度为190 ℃时感官评分最好。

3 结论

重组香菇鸭肉脯的最优配方为食盐添加量0.8%、鱼露添加量4%、料酒添加量6%、香菇添加量4%、鸡蛋清添加量3%、玉米淀粉添加量3%、卡拉胶添加量1.0%。重组香菇鸭肉脯的最佳加工工艺为烘干时间30 min、烘干温度60 ℃、烘烤时间6 min、烘烤温度190 ℃。以最佳配方和最佳加工工艺所得重组香菇鸭肉脯的感官评分为97。以此配方和加工工艺烤制的重组香菇鸭肉脯，咸淡合适，甜中略带特殊的香菇和鸭肉香味。肉脯呈厚度均匀的片状，表面干爽，有光泽，无色斑，色泽呈均匀红棕色，咀嚼性良好，无粗糙感。