不同材质餐饮具阴离子合成洗涤剂残留量及放置过程中含量变化规律

◎ 尹 蓉，廖文意，蒙楠茜，罗 茜，赵 炯，李 珍，张 剑,2，罗 进,2

（1.四川赛纳斯分析检测有限公司，四川 成都 610023；2.四川省分析测试服务中心，四川 成都 610023）

在原料加工到餐桌就餐过程中，每一步都有卫生风险蓄积到餐饮食品中，而食品的卫生状况将直接影响人们的身体健康[1]。阴离子合成洗涤剂，即人们日常生活中经常用到的洗洁精等洗涤剂的主要成分，洗涤剂的主要成分十二烷基苯磺酸钠是一种化学物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在餐饮单位和家庭中广泛使用[2-5]。但是，如果餐饮具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐饮具上残留经盛装食物而入口，长期摄入会对人体的肝脏和血液系统及免疫功能造成损害[6-8]。因此，作为一种非食用的合成化学物质，应控制人体的摄入[9-10]。

《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》[11]规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。《食品安全监督抽检实施细则（2022年版）》规定，餐饮单位自行消毒的复用餐饮具理化项目按照GB 14934－2016附录A.1的方法现场处理样品，将处理后的样液带回实验室进行检测。在实际检测过程中，采样环节和实验室操作环节会受到各种因素的影响，检测时间段不同，餐饮具样液中阴离子合成洗涤剂的残留量也会发生变化[12]。由此本文针对不同材质餐饮具的样液进行检测，研究其残留量的情况；同时根据近年来不合格餐饮具的检出情况，选择具有代表性的低、中、高浓度的餐饮具样液在不同的保存条件下进行20个工作日的跟踪监测，以研究采样后样液在一个检测周期内阴离子合成洗涤剂残留量的变化情况。目前国内对于餐饮具样液在放置过程中的含量变化规律的研究还处于较为空白的状态，因此研究不同浓度餐饮具样液中阴离子合成洗涤剂含量随时间变化的规律具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 样品来源

选取竹制筷子、密胺筷子、陶瓷碗、密胺碗4种餐饮具，按照GB 14934－2016附录A.1规定的采样方法，得到4种不同的清洗样液作为样品，体积各1 L，每个样品进行6次平行实验。

选取餐饮具空白样品8份，添加阴离子合成洗涤剂标准溶液（以十二烷基苯磺酸钠计）到已分组的空白样品中，配制成不同浓度的样品系列（表1）。样品组在冷藏（0～4 ℃）条件下保存，对照组在常温（20 ℃）条件下保存，进行28 d跟踪监测。

1.2 仪器与试剂

紫外可见分光光度计（岛津UV-1780）、纯水仪（优普UPR-1-20L）。

三氯甲烷、亚甲蓝、硫酸、磷酸二氢钠、氢氧化钠和酚酞均为分析纯，购于成都市科龙试剂有限公司。十二烷基苯磺酸钠标准物质（坛墨，批号：B2101155）、十二烷基苯磺酸钠质控样（坛墨，批号：B2004002）。

1.3 检测方法

参考《生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标》（GB/T 5750.4—2006）中亚甲蓝分光光度法[13]，检测结果以十二烷基苯磺酸钠计。

2 结果与分析

2.1 3种不同材质的餐饮具阴离子合成洗涤剂的残留量

由图1可知，筷子阴离子合成洗涤剂的残留量高于碗，而竹制材质的筷子阴离子合成洗涤剂的残留量高于密胺筷子，密胺碗阴离子合成洗涤剂的残留量高于陶瓷碗。

图1 不同材质餐饮具阴离子合成洗涤剂残留量图

2.2 温度对稳定性的影响

样品组与对照组在4 d内变化情况相似，4 d后对照组阴离子合成洗涤剂残留量的下降幅度明显大于样品组，见图2。因此当样品不能及时进行检测实验时，应当于0～4 ℃冷藏保存为宜。

图2 样品组和对照组各浓度点随时间变化趋势图

2.3 放置时间对稳定性的影响

不同放置天数的样品中阴离子合成洗涤剂的残留量不同。对于中低浓度样品，阴离子合成洗涤剂的残留量在第2天达到峰值，样品组在0～2 d阴离子合成洗涤剂的残留量呈上升趋势，在2～4 d呈下降趋势，4 d后下降幅度减缓；对照组在0～2 d阴离子合成洗涤剂的浓度呈上升趋势，在2～4 d呈下降趋势，4 d后继续下降，且下降幅度明显高于样品组。而对于高浓度的样品对照组呈逐渐下降的趋势，样品组在28 d内有一定波动，但相对于对照组变化较小，见图2。

3 结论

对3种常见材质的餐饮具阴离子合成洗涤剂残留量进行分析可知，筷子的阴离子合成洗涤剂残留量高于碗，竹筷的残留量最高，其次是密胺，陶瓷的残留量相对较低。这是由于竹制和密胺材质的餐饮具对于洗洁精的吸附性高于陶瓷，餐饮具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是餐饮单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐饮具中。

通过对餐饮具样液28 d内连续监测数据分析可知，中低浓度的样品变化率较大，样品组与对照组在0～2 d内处于上升趋势，阴离子合成洗涤剂残留量最高值出现在第2天，2～4 d内处于下降趋势，样品组4 d后浓度下降缓慢，对照组4 d后下降幅度超过样品组。高浓度阴离子合成洗涤剂的样品组在28 d内均趋于稳定；对照组整体呈缓慢下降趋势，15 d后下降速度加快。常温和冷藏保存在短时间内对样品浓度影响不大，随着保存时间的延长，中低浓度样品的阴离子合成洗涤剂残留量变化较大，建议采样后应尽快检测。当样品需要长期保存时，应当冷藏。本文为研究餐饮具中阴离子合成洗涤剂的残留量在放置过程中的变化规律提供了数据参考。