速冻食品企业生产许可现场核查常见问题分析

◎ 黄婷燕

（泉州市工业产品生产许可证审查技术中心，福建 泉州 362000）

速冻食品是指预处理的食品在-30~-40 ℃的装置中，在30 min内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度达到-18 ℃以下，包装后成品在-18 ℃条件下贮存，在-15 ℃条件下进行销售的一类冷冻食品[1]。速冻食品因能在“零添加”的情况下，最大程度地保持食品营养成分，保有原食材的品质，烹饪简单快速且不受地域及季节的限制，受到广大消费者喜爱。目前，速冻食品的丰富品种、保质期限长和储存方便等特点深受认可，使得速冻食品的需求量猛增，推动企业速冻食品生产量快速增长[2]。

1 速冻食品企业现场核查的内容和方法

实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米制品、速冻调制食品和速冻其他食品3大类，现场核查是食品生产许可的重要环节，其最主要的目的是确保速冻食品企业投产前达到最低生产要求，及时发现和解决生产中出现的问题，切实保证产品质量，降低食品安全问题发生的概率，引导企业更加规范的生产经营[3]。速冻食品企业现场核查是依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）、《食品生产许可审查通则》（2022版）、《速冻食品生产许可证审查细则》（2006版）和速冻食品相关执行标准等，采取查看企业周边环境、生产现场、相关企业台帐材料以及询问有关生产人员等方法，对申报企业的生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度以及试制食品检验合格报告6部分27个核查项目34项核查内容进行现场核查评分，34项核查内容若无单项0分且总得分率≥85%的，则该企业申请的类别判定为通过现场核查[4]。

2 现场核查中常见0分否决项

近几年，福建泉州地区速冻食品企业现场核查发现的常见0分否决项主要集中在生产场所、设备设施以及试制食品检验合格报告3个部分上。

2.1 生产场所不符合相关要求

（1）厂房布局不合理，实验室未与生产区域分隔。

（2）生产车间卫生条件严重不佳，墙顶发霉严重、粉尘严重脱落，地面破损严重，现场车间积水、有蝇虫。

（3）对储存条件有严格要求温湿度的物料，库房未配备相应温度、湿度控制设施，未对库房的温湿度进行监控记录，现场温度严重不符合物料储存要求。

2.2 设备设施不符合相关要求

（1）企业速冻设备调试不到位，现场核查过程中食品中心温度30 min内无法达到-18 ℃以下。

（2）现场核查时生产关键设备故障，无法正常运转。

（3）工艺要求的温度监控设备、冻库、冷藏库等温度监测设施未校准，现场核查成品库温度显示在-18 ℃以上，不符合成品储存要求。

（4）企业车间屋顶雨水排水口设置在车间内，通过生产车间排水沟排出车间外。

2.3 试制食品检验合格报告不符合相关要求

（1）试制产品报告中的产品类型、规格、生产日期等内容与试制品生产记录不一致，无法认定溯源。

（2）所用的生产设备铭牌出厂日期晚于试制品生产日期。

（3）对速冻食品审查细则及其产品标准不熟悉，报告缺发证检验必检项目。

3 现场核查中常见1分缺陷项

速冻食品企业现场核查发现的常见1分缺陷项问题主要集中在生产场所略有不足、设备设施略有不足和食品安全管理制度执行不到位等情况。

3.1 生产场所略有不足

（1）不同洁净区域划分人流、物流流向不合理，车间对外设备门和消防通道门未有效进行管控（无封条或警示标语）。

（2）车间防虫害侵入的措施不足，车间入口处安装的软帘未及地或未安装闭合器，部分可开启的窗户未锁死或未安装纱网，车间空调管道处、排气扇等处存在较大缝隙。

（3）车间墙面部分瓷砖脱落，地面破损缝隙较大，容易积水滋生蝇虫。

（4）库房防虫害侵入的措施不足，库房入口处未设置防鼠挡板，库房防鼠笼和灭蝇灯配置不足。

（5）库房物料缺物料标识卡，物料外箱上未见标识或标识为白标，成品标签未标识生制品或熟制品。

3.2 设备设施略有不足

（1）设备班前班后清洁卫生不到位，设备内壁锈蚀有物料残渣，用于监测速冻食品中心温度的温度计未定期进行校准、维护，停用设备未悬挂停用标识卡。

（2）生产用水管道未进行标识，车间排水沟设置不合理，容易积水积垢，排水口无防虫防鼠网罩、水封等措施。

（3）拆包间未配置清洁消毒工器具，原辅料脱包时易造成交叉污染。

（4）车间部分废弃物垃圾桶采用手提式或敞开式的，未采用脚踏式垃圾桶，容易造成污染。

（5）洗消间的墙面未做防水处理，洗手消毒流程与实际不符，烘手器或者消毒设施不能正常使用，更衣室的工作鞋与便鞋、工作服与便服混放，个人置物柜卫生不佳（内部有严重锈渍）、放置食物。

（6）实验室仪器放置位置不合理，例如，分析天平放置在干燥箱旁、分析天平放置在空调出风口处；实验室内的无菌室和缓冲间未安装紫外灯。

3.3 食品安全管理制度执行不到位

（1）原辅料和内包材索证索票不完整或供应商无相应供货资质，如未索取原辅料第三方检测报告、相应批次的出厂检验报告，农户产品未提供相应的产品合格证明，原辅料供应商索证材料未及时更新（相关证照过有效期），未索取内包材供应商生产许可证明细表。

（2）操作人员记录的工艺要求参数与现场实际情况或申报材料内容不一致，现场生产投料记录表不完整，如未记录原辅料厂家信息或批次信息，不便于追溯。

（3）原辅料未经拆包直接进入车间，在车间进行脱包，存在污染隐患。

（4）配料间的物料暂存桶缺物料标识或标识不全，部分暂存易受潮的物料未套内袋防护。

（5）运输和交付管理中未明确规定速冻食品运输温度，未能提供速冻食品成品运输车辆温度和卫生情况检查记录。

4 问题原因分析与对策

4.1 问题原因

从近几年的现场核查总体情况来看，福建泉州地区速冻食品企业现场状况整体良好，出现以上常见否决项和缺陷项的原因在于以下方面。

（1）企业硬件条件不足。对于大部分延续换证的速冻食品企业普遍存在厂房陈旧、设备老化的问题，未长期持续对企业周边、车间以及库房环境卫生进行维护，未持续执行设备设施维护保养制度。对于大部分小型企业，企业资金有限，而速冻设备造价高、维护成本高，一旦速冻设备老化，不能满足速冻要求时，企业难以投入大量资金更换速冻设备。

（2）企业人员素质不强。近年，在“互联网+”时代数字化技术升背景下，驱动网络食品行业迅速发展，随着我国深入推进“放管服”大力压缩企业开办时间，催生了一批家庭式作坊的小微企业，其配备的食品安全管理人员和化验人员专业能力水平较低，有的甚至没有化验员。企业法人对食品安全管理规范重视不够，为图省事，盲目依赖中介，由中介公司代写申请书、质量管理体系文件及各种生产台账资料，致使食品安全管理人员和生产相关人员对相关资料一问三不知，一旦脱离中介公司，企业不能按照质量管理体系文件要求正常运行，更不能持续保持满足生产许可要求。

（3）企业制度执行力低。部分企业不能按照制定的质量管理制度和作业指导书规范运行，日常未严格按要求持续记录日常投配料生产记录、原辅料出入库记录、出厂检验报告原始记录等，存在现场核查临时补材料现象，未真正发挥食品安全管理制度的作用。

4.2 对策

（1）加强对食品生产企业的引导，加大宣传食品生产相关政策法规，企业要深刻认识到生产许可在质量管理中的作用，树立质量意识，提高食品安全意识和责任意识，提升自身的质量管理水平。

（2）企业要根据自身特点，定期开展食品相关法律法规知识的培训考核，坚持不断完善企业的SSOP（卫生标准操作程序）管理，完善落实好符合食品生产所用的设备、设施维护保养制度，保障设备、设施持续的符合安全卫生的要求。同时，要不断完善并执行企业的进货查验记录制度、生产过程控制制度、检验管理及出厂检验记录制度、运输和交付管理制度、不合格品管理及不安全食品召回制度等，并做好相应的记录台账，便于追溯。

（3）有效的证后监管是产品质量的重要保障，市场监管部门要加大对食品获证企业的监管力度，定期或不定期对企业持续必备生产条件进行监督检查，引导企业规范化生产，保障食品安全。

5 结语

速冻食品作为一种采用低温方式加工的食品，能够保持食品原有的组织结构和品质，保有原材料的颜色、香味、口味和形状，种类丰富，营养卫生，食用方便，满足消费者饮食生活方便化和多样化的需求，市场前景广阔[5]。食品生产许可现场核查是企业取证投产前的最后一道关卡，现场核查所发现的问题，有助于企业查缺补漏，规范生产工艺，提升食品安全管理水平，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。企业作为食品安全的第一责任人，要落实好食品安全生产主体责任，根据现场核查发现的问题结合自身实际举一反三，持续改进，实现自身的可持续发展。