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红枣粉固体饮料配方的研制

2023-08-06王治泽雄东毕周子文

现代食品 2023年8期
关键词:香橙糖粉稳定剂

◎ 王治泽,雄东毕,周子文

(1.阿克苏职业技术学院,新疆 阿克苏 843000;2.阿克苏地区农业农村局,新疆 阿克苏 843000)

枣在我国栽培历史悠久,是“五果”之一。其蕴含丰富的糖、粗蛋白、粗脂肪以及粗纤维,上述成分具体含量分别为51.4%~66.5%、2.28%~3.78%、0.6%~1.4%、1.95%~3.10%。红枣不仅营养价值丰富,同时也具有一定的药用价值,被认为能够提高机体免疫力,在一些保健品研发上红枣是重要原料。目前,在食品行业市场上,红枣相关食品凭借着红枣“滋补益气、木本粮食”的特质备受消费者青睐。然而,以红枣为原材料进行加工食用方式相对单一,处理后红枣外皮较硬,咀嚼强度高且不利于机体消化,在存放过程中还容易因为气温湿度等原因出现霉烂或受潮等情况,导致虽然红枣食用价值和营养价值都较高,但其制作而成的食品却不能充分提高红枣附加价值。因此,食品行业一直围绕着红枣精加工和深加工进行了大量研究。红枣粉是采用干燥技术处理红枣后得到的产品,在储存运输上优势明显且有较长的保质期,对以往枣果口感劣势和剩果容易浪费等情况进行有效规避,减少了加工带来的经济损失。由于红枣粉易吸潮、黏性强和口感较差,因此,食品行业中以红枣粉为主要原料的产品较少[1]。本文研究以红枣粉作为主要原料,添加柠檬粉、香橙粉、糖粉等辅料,通过各种成分的合理搭配和冲调,解决红枣粉适口性差的问题,开发了一款营养价值高、附加值高的饮料产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红枣粉、柠檬粉、香橙粉,以市售方式获得,均符合食品卫生标准;单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠以及β-环糊精由专业食品研发公司提供。红枣粉固体饮料研制需要使用的实验仪器包括离心喷雾干燥机、蠕动泵、磁力加热搅拌器、恒温水浴锅以及相关制粒设备等[2]。

1.2 配方确定

对红枣粉固体饮料的配方进行确定,可通过单因素实验来确定最优配方比。对不同原料辅料的计量进行大量预实验,选择整体感官评价比较好的节点作为剂量初始参数,围绕参数点进行上下浮动展开单因素实验,对合适的原料辅料剂量作出确定。其中,关于香橙粉的配比,可以在固定5 g红枣粉、1 g糖粉、0.25 g柠檬粉的前提下,分别添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g的香橙粉,并对不同剂量下的固体饮料作出感官评价。在柠檬粉配比的确定上,单因素试验中在红枣粉5 g、糖粉1 g、香橙粉1 g的前提下,之后再分别添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g的柠檬粉,对红枣粉固体饮料作出感官评价。糖粉比的确定需要在5 g红枣粉、0.25 g柠檬粉以及1 g香橙粉的前提下分别添加0.25 g、0.50 g、0.75 g、1 g,之后对制备而成的固体饮料进行感官评价。感官评价方法主要围绕着产品样品进行风味、色泽、冲调效果、口感等方面的评价[3]。其中,色泽以淡金色为最佳,黄褐色与深褐色次之;风味上能够感受到浓郁枣香为最佳,枣香味越淡整体风味越差;口感上以酸甜恰当、无苦味为最佳,酸甜比例不佳、有明显苦味、口感粗糙表明口感不佳;冲调效果上要求用温水进行冲洗后固体能够迅速溶解,不会有较大球块产生。分别调整所有原料不同剂量直到满足最佳感官,得出红枣粉固体饮料的最佳配方为红枣粉、香橙粉、柠檬粉、糖粉比例为20∶8∶1∶12。

1.3 稳定剂复配确定

为了改善食品口感,增强液体稠度和稳定性,固体饮料的研制有必要增添相应的复合稳定剂,此次饮料研制将海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯以及β-环糊精作为主要稳定剂[4]。同时,围绕3种辅料进行单因素实验,在3种原料不变的前提下,分别添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的单硬脂酸甘油酯;0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的海藻酸钠以及0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的β-环糊精。对所有稳定剂不同添加量进行离心实验,以掌握能够有效维持红枣固体饮料稳定性的稳定剂复配方。其中,离心检测方法是指在确定稳定剂总量后,采取水浴的方式放置稳定剂30 min,温度控制在60~80 ℃。等稳定剂逐渐冷却,对25 ℃的稳定剂进行5 min的均质处理。取10 mL作为样本溶液,在容量15 mL的离心管中放置,以每分钟4 000 r的速度进行15 min的离心处理。完成后去除上清液,并进行30 min的倒置。之后再用滤纸将离心管壁中残留的液体进行吸附,进行准确称重掌握具体沉淀数值,以0.001 g为单位,然后按照“样本溶液沉淀物质量/样本溶液离心前重量×100%”公式对稳定剂的离心沉淀率进行确定。并根据离心沉淀结果对最佳的稳定剂配方作出评估[5]。

2 红枣固体饮料配方研制结果

2.1 原料配方

在香橙粉配方剂量确定中发现,香橙粉配比的高低会对最终固体饮料的口感风味有较大影响,当香橙粉的添加总量不超过3 g时,香橙粉配比越高,红枣固体饮料的风味就越加独特。这主要是因为香橙粉本身具有水果香气,剂量越高香橙浓郁的水果香气会和红枣独有的香气产生融合,饮品在风味上有独特的香味。如果为了刻意提升产品风味而加入过多的香橙粉时,红枣本身的香味就会被香橙粉的味道所掩盖,导致红枣固体饮料在口感上红枣味道淡,影响饮品最终感官。因此,在红枣粉固体饮料研制中,香橙粉的最佳配比数值为60%,合适配比区间为20%~60%,柠檬粉的最佳配比为10%,该数值下饮料口感酸甜适中,气味均匀协调,一旦添加量超出该数值,就会导致酸甜失调,苦味会影响红枣本身的甜味,整体口感不佳。在糖粉配比确定上,单因素实验发现在糖粉含量持续增加的过程中,产品整体感官会有一种先上升后下降的趋势,糖粉剂量对饮料感官有较大的影响,其中,当剂量稳定在3 g时,此时的感官效果达到最佳。红枣固体饮料能够感受到厚重甜味且不柔腻,整体气味香醇、风味有极佳的协调感。随着糖粉剂量的持续加大,饮品会有极高的黏度,甜味逐渐变重整体感官较差。因此,在5 g红枣粉前提下,糖粉最佳是3 g,且剂量上下浮动数值不能超过1 g。

2.2 稳定剂配方

在稳定剂添加中,当单硬脂酸甘油酯逐渐变大时,饮品离心实验中,其沉淀率就出现一种先降低后上升的曲线,其中,最低点和最高点分别为0.03 g、0.01 g,表明当饮品稳定剂中单硬脂酸甘油酯为0.03 g时,固体饮料有最佳的稳定性。因此,可以选择0.03%作为稳定剂复配方。在β-环糊精上,进行的离心沉淀实验也发现沉淀率有一种先下降后上升的趋势,其最佳复配方比为0.04%。海藻酸钠先下降后上升趋势中是在0.05%节点有最佳的稳定性,因此,将0.05%的海藻酸钠、0.04%的β-环糊精以及0.03%的单硬脂酸甘油酯作为最佳稳定剂配方,从影响沉淀率的主次因素上来看,影响固体饮料稳定性依次为海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、β-环糊精。

3 结论分析

红枣是重要的经济作物,其本身有优越的营养价值和药用价值,开发应用前景广阔,能够带来明显的经济收益[6]。固体饮料是指添加相应主要原料、适量辅料、针对性食品添加剂后形成的每100 g饮料水分不超过5 g的固体制品饮料,固体饮料通常呈粉末状、颗粒状以及块状。研发以红枣为原料的固体饮料,可以改变以往红枣咀嚼强度高、口感不佳的问题,对提高红枣的营养药用价值以及丰富饮品种类有积极意义。此次研究的红枣粉固体饮料配方上,以红枣粉为主要原料,将柠檬粉和香橙粉作为主要辅料,其中柠檬粉和香橙粉不仅营养价值高,包括多种维生素、苹果酸、柠檬酸以及多种矿物质,和红枣粉融合在一起能够增加营养效用,而且柠檬粉和香橙粉本身有独特风味,能够和红枣气味产生中和,整体风味更佳。结果表明,最佳的红枣粉固定饮料配方为红枣粉∶香橙粉∶柠檬粉∶糖粉应为20∶8∶1∶12[7]。此外,为了保证固体饮料的稳定性,减少饮品的沉淀以及分层等问题,需要添加复方稳定剂,主要选择0.05%的海藻酸钠、0.03%的单硬脂酸甘油酯以及0.04%的β-环糊精进行复配。按照该配方最终得出的红枣固体饮料在外观上呈现淡金色,成分均匀呈现,有细腻柔和的口感以及酸甜恰当的风味,不仅能够感受红枣的独特香味,而且饮用口感极佳,并且营养丰富,市场前景广阔,经济价值高,为食品行业中红枣这一经济作物的综合开发利用提供了技术依据和支持。

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