微生物检测技术在食品安全中的应用分析

◎ 余 希

（西湖区疾病预防控制中心，江西 南昌 330000）

近年来，微生物食物中毒事件逐年增多，迫切需要做好微生物检测确保食品安全。现对微生物检测技术在食品安全中应用的方法进行分析，各食品安全检测机构需要优化技术，提高食品安全检测质量。

1 微生物检测技术在食品安全中应用的价值和意义

微生物检测技术的检测目的是检测食品的安全指标和质量是否达到标准，该检测技术不仅可以应用于检测食品，其检测结果还可以用来分析食品生产环境是否符合卫生标准，这也是卫生检测部门开展工作的数据依据。开展微生物检测技术，把关食品安全，体现了我国食品安全工作是预防为先、综合治理在后的方针，基于微生物检测开展食品安全管理，既能减少消费者的经济损失，又能确保消费者的健康安全需求[1]。据2022 年《市场公开分析报告》的数据显示，在食品安全问题中，微生物不合格占比22.57%，是占比最大的食品安全问题。在经济全球化时代，应用微生物检测技术做好食品安全管理工作，关系着我国经济发展的全局。为了打响我国食品产品品牌，让更多食品销售到国外，相关部门要加强微生物检测技术的推广和应用，让我国食品能够得到国外消费者的认可。微生物检测技术应用水平是制订食品安全标准的重要依据之一，也是我国拟订对外食品销售政策的依据之一。将微生物检测技术应用于食品安全中，有着极为重要的价值和意义。

2 微生物检测技术在食品安全中应用的现状

当前我国存在较多的食品安全问题。比如，较多销售中的食品经过检验，发现微生物超标；部分消费者购买达到检测标准的产品，然而在食用以后，发生呕吐，甚至出现更严重的健康问题，通过检验，发现他们食用的产品微生物检测实际上没有达到标准。为了确保食品安全，需要使用微生物检测技术检测企业生产的食品是否符合安全指标，质量是否达到要求。然而，我国的微生物检测技术的应用存在很多问题，导致检测出来的结果不够准确，是目前较为常见的问题。只有优化食品安全检测技术，做好食品安全检验，让符合食品安全卫生标准的食品进入市场，才能确保人们的生命健康安全，这便是当前微生物检测技术在食品安全应用中需要解决的问题[2-3]。

3 微生物检测技术在食品安全中应用的问题

我国微生物检测技术在食品安全中的应用没有跟上时代发展，新技术、新设备未广泛普及，当前的检测技术还存在很多限制，在实际检测中，只有依靠工作人员扎实的技术，通过积累经验提高检测质量。

3.1 检测难度较大

微生物检测技术在食品安全中，定量分析的难度较大，这是因为定量分析的种类多，部分微生物病菌的生长和繁殖受外在因素影响大，从而在检测时存在精度不高的问题，难以对这类病菌定量。

3.2 检测技术复杂

当前，一些检测技术操作环节多且复杂，导致检测结果不够精确。虽然微生物检测技术在不断发展，一些新的检测技术对检测环境要求较低，检测方法较简单，检测耗费的时间也不多，但是这些检测技术的引进需要一定的资金。我国需要普及更多先进的检测技术，并简化检测技术。

4 微生物检测技术在食品安全中应用的对策

微生物检测技术的应用涉及各个方面的问题，只有控制好微生物检测技术应用的每个因素，避免每个环节的工作出现食品安全检测的问题，才能够发挥微生物检测技术应用的优势。

4.1 强化食品微生物检测监督

做好食品原料、食品加工、食品包装等多个生产环节的监督，让每个环节的食品安全都能得到保证；建立信息互通的平台，让食品微生物检验部门实现内部资源共享，共同积累检验经验，发现食品物生物最新的检测重点。

4.2 普及先进的食品微生物检测技术

一些先进的食品微生物检测技术操作简单，对环境要求不高，检测精度高，检测成本少，需要被广泛普及。比如，螺旋接种法研发了具备培养基的杀菌、分装、称量稀释、定量涂抹聚计、数据处理自动处理功能的设备，是一种值得被积极推广的技术。在需要检测时，将接种笔涂抹平板培养基的表面，然后让机器控制每个部分的液体量；将培养基放入适合的环境中培养，再使用激光计数器完成微生物计数的技术。这种接种法不需要经过极度稀释就能够自动化完成接种，其能减少检测的成本和时间，特别适用于批量化生产、样品量大的食品安全检测中[4-5]。

4.3 优化食品微生物检测环境

食品微生物检测对环境的要求非常高，需要调控环境的温度、湿度、气流等参数，让现场环境达到完全无菌。当前已经开发了环境控制技术，这些技术也需要被应用到食品微生物检测实验中，如果有了环境控制技术的支持，那么检测的水平将能显著提升。

4.4 规范食品微生物检测标准

当前我国不同地区的食品检测部门的标准不一样，这就造成了食品微生物检测质量存在差异性。首先，我国应当规范食品微生物检测标准，这是优化食品微生物检测的前提；其次，促进检测部门的交流，重点是统一微生物检测在食品安全检测中的技术标准，避免检测过程中部门和部门之间没有做好配合工作；最后，要做到分工合理，权责分明，让每个部门都能承担权责，尽职尽责做好食品微生物检测工作。

5 微生物检测技术在食品安全中应用的实施

在食品安全的微生物检验中，需要检测的项目主要包含菌落总数、肠菌群计数、志贺氏菌、沙门氏菌、致泄大肠埃希氏、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞肝菌、霉菌和酵母计数、商业无菌检验、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌0157：H7/NM、大肠埃希氏菌、双岐杆菌、乳酸菌、阪崎肠杆菌、变形杆菌、霍乱弧菌。每种食品项目都依据食品安全国家标准（GB4789 食品微生物学检验系列标准）设置的参数范围和执行标准作为作业指导书完成项目检测，而如果要了解食品安全是否达到标准，需要应用多种检测技术。现以西红柿炒蛋的微生物检验为例。

5.1 检验标准

样品（含商标）：西红柿炒蛋；样品编号：20XX-w-021；样品状态：密封完好；样品规格/数量：200 g/盒（小盒）；开检日期：20XX.xx.xx；完检日期：20XX.xx.xx；检测地点：病原微生物室；检验方法：GB4789.4-2016；检测环境：温度25 ℃、湿度60%RH。

5.2 培养基和试剂

1BPW 批 号：20160809；TTB 批 号：20160826；SC 批号：20161115；BS 琼脂批号：20161216；HE琼脂批号：20161144。

5.3 分离与鉴定

（1）前增菌：称取25 g 样品加入225 mL 的BPW 中，均质后，36 ℃恒温培养18 h。

（2）增菌：取前增菌液1 mL转种于10 mL TTB内，于42 ℃培养18 h。同时另取1 mL，转种于10 mL SC内，于36 ℃培养18 h。

（3）分离：将增菌液摇匀后，分别用接种环取1环划线接种于BS 琼脂平板和HE 平板，BS 琼脂平板于36 ℃培养48 h，HE 平板于36 ℃培养24 h。

（4）菌落生长：BS 琼脂平板未生长可疑菌落，HE 平板未生长可疑菌落。

（5）生化鉴定：（阳性用“+”表示、阴性用“-”表示）以下为检测的可疑菌编号/生化项目结果。

三糖铁试验：斜面，红色、红色、红色、红色、红色；底层，变黄、变黄、变黄、变黄、变黄、变黄；产气，产气、产气、产气、产气、产气；硫化氢，产H2S、H2S、H2S、H2S、H2S。

赖氨酸脱羧酶试验：+、+、+、+、+。靛基质试验：-、-、-、-、-。尿素(PH7.2)：-、-、-、-、-。氰化钾试验：-、-、-、-、-。

5.4 结果报告

经检验，25 g 样品中未检出沙门氏菌。检测人：xxxxxx。审核人：xxxxxx。

6 结语

微生物检测技术并不只是一种检测技术，其是针对微生物进行检测的技术总称，当前已经被广泛应用于食品安全检测中，应用优势十分明显。有效应用这些技术，可以有效检测微生物是否超过食品安全标准，然后允许通过检测的食物进入市场，筛选没有通过检测的食物。当前人们还应继续围绕食品安全检测需求，进一步研发这种技术，让其检测精度更高、使用更加快捷方便、检测的范围更加广泛。