预制菜行业现状及问题研究

◎ 赵 嵩

（马鞍山市食品药品安全检查中心，安徽 马鞍山 243000）

1 预制菜行业现状

目前，我国食品加工技术水平逐渐提高，预制菜行业也因此发展迅速。2012 年预制菜企业注册数量仅有1 400 家，但是，到了2020 年，注册数量大增，已经达到12 500 家。与此同时,预制菜的销售额也不断增长，2021 年预制菜行业规模已经高达3 459 亿元，其中，盒马鲜生预制菜的销售额同比增长345%。另外，国家的相关政策也有利于预制菜行业的发展。国务院、农业部都曾发文，为预制菜的发展指明方向。同时，各省市也都颁布了一系列政策，对预制菜行业的发展大力扶持，鼓励企业建设研发平台，提高预制菜行业的研究水平，促进预制菜行业发展。

2 预制菜行业中存在的问题

2.1 原料加工及储存的变质问题

预制菜的品质和原料的选取有很大关系，其原料的差异性、储存运输过程，都会对预制菜的品质产生影响。目前，大部分预制菜的加工模式都是统一的，菜肴的品质无法保证。另外，如果原材料储存不当，发生变质，也会影响预制菜的品质。比如，对于鱼肉等水产品来说，在室温条件下储存1 d 后，其蛋白质、脂肪含量就会下降，还可能会发生变质。所以，要采用新型加工技术，对原料储存的方法进行改进，对原料品质进行监测，从而提升预制菜的品质[1]。

2.2 食品加工技术影响品质

预制菜的生产过程会经历多个环节，如加工、储存、运输等环节，如果在任何一个环节中出现问题，都会对预制菜的品质产生影响。比如，早期的预制菜，大部分会进行高温加工，而且加工时间比较长，尤其是罐头食品，虽然有较长的保质期，但是通过热加工，食品的蒸煮味会比较强烈，而且质地变软，会减少其中的维生素含量，蛋白质也会因此发生变化，这些都是普遍存在的问题。预制菜经常采取冷冻的方式进行储存，制冷过程中，冰晶较大，会对食材的质构产生影响，再次加热，固体和液体会分离。同时，在储藏过程中，生鲜类预制菜也会因为微生物的滋生而发生变质。食品在冷链储运的过程中，温度、湿度等都会对其产生影响。即便是无菌食品，经过长期的储存，其口感也会发生变化，如某国航空局曾经对太空食品罐头做过储藏试验，经过36 个月储存，大部分食品会因为美拉德反应，导致其口感、色泽发生变化，或者因为缺少水分，其质构发生变化。另外，如果消费者操作不当，比如，加热不均匀或者过度，就会导致预制菜干硬或者发生氧化，从而影响预制菜的品质。

2.3 食品微生物控制安全问题

食品安全关系着人们的身体健康、生命安全，以及社会的稳定，是社会公共安全中的一项重要内容。一些预制菜制作完成后，一般不进行高温杀菌，而是使用巴氏杀菌，然后冷藏。但是，巴氏杀菌的强度低，对于各种菌类，无法做到有效杀灭，比如，嗜热芽孢杆菌。所以，一旦达到适宜条件，芽孢就会生长，从而造成食源性食品安全问题。有些预制菜需要在低温环境中进行运输、储存，主要是为了阻止微生物的生长，防止出现食品安全问题[2]。我国食品冷链物流卫生规范规定，食品的冷藏运输温度不得大于10 ℃，所以，要保证食品安全，就要防止运输温度发生变化。据相关调查数据显示，在夏季，冷链运输车的温度会在10℃以上。一些消费者在购买食品后，因为错误的操作，会导致食品升温。比如，消费者购买烟熏三文鱼之后，到家之前，大概会耗时40 ～75 min，三文鱼的平均温度会达到13.0 ℃。除了运输和储存温度会发生变化，嗜冷致病微生物也会威胁预制菜的食品安全[3]。

2.4 现有预制菜标准不完善

因为预制菜种类较多，所以要制定不同的标准，但是我国预制菜标准还不够完善。预制菜属于预包装食品，因此要符合国家食品安全标准中的相关规定。根据预制菜原料、加工方式不同，其国家标准也不同。随着预制行业的发展，专用标准不够完善对其行业发展造成了一定的制约，比如，预制菜的生产过程中，使用不止一种原料、加工方式，但是具体按什么标准生产，是整个行业的困扰。各地政府已经开始制定相应的预制菜标准，使预制菜的生产更加标准化。目前，预制菜行业涉及众多领域，比如，食品加工、零售等，其卫生检测、储运方式的标准仍不够完善。因此，国家需要对这些标准进行完善，从而对预制菜行业进行监督约束管理，提高其产品质量。

3 解决预制菜品质问题的措施

3.1 使用预处理技术

预处理是生产预制菜的关键步骤，其中包括清洗、切分、腌制、调配酱料等。首先，优化配菜的比例，可以改善菜肴的品质。其次，调味品的使用，中餐烹饪使用的调味料风味比较独特，通过预处理，可以对菜肴中的pH 值、水分进行调节，使其风味更独特，品质更稳定。比如，将天然植物提取成分加入即食肉饼中，其蛋白质、脂质的氧化会降低，可以替代抗氧化剂，使食物的色泽和口感保持稳定。另外，预处理技术还被应用到肉片的腌制嫩化上。中央厨房设备可以实现肉片嫩化、烹制的一体化，同时在真空条件下，加热更加均匀，氧化反应降低，通过对传统烹调技术进行模拟，预制菜的制作水平可以进一步提高。除此之外，新型物理加工技术，比如电解水技术、光辐照技术，可以达到护色、清洗原料的效果，使其新鲜度有保障[4]。

3.2 传统烹调与先进的熟化技术相结合

中式菜肴烹饪手法复杂，工业化工艺要对传统烹饪手法进行复刻，提升菜肴的品质，保留预制菜的香气、滋味，是提升预制菜品质的关键。加工条件温和、时间短，菜肴的风味、香气受到的影响就越小。微波辅助高温加工，巴氏热加工技术除了能够杀菌，保证食品的安全，还可以保留菜肴的品质、营养。经过研究发现，红薯、土豆泥经过微波辅助热加工，对于维生素的保留，比传统高温加工效果要好。

3.3 使用先进的杀菌技术

如果微生物残留超标，预制菜就会出现品质问题。其中，杀灭致病菌芽孢是需要重点关注的问题。虽然高温可以起到杀菌的效果，但是也会对食品的品质造成破坏，所以，对预制菜进行杀菌不仅要保障其效率，而且还要保证菜肴的品质。为了降低对菜肴品质的破坏，相关人员研究了新的杀菌技术，比如射频杀菌、热杀菌技术。以预制肉酱千层面为例，射频杀菌技术不仅可以保障食品的品质，而且还可以延长货架期[5]。

3.4 使用快速冷却与冷冻技术

对于预制菜的品质、安全性而言，短时间内降低其温度，减缓微生物的生长、生化反应具有重要的作用。在现有冷冻基础上，使用新的快速冷却技术，比如磁共振、射频、超声波技术，可以对预制菜的制冷过程进行精准控制，提高产品质量。在冷冻加工过程中，使用压力、微波辅助技术，可以减少对预制菜微观结构的改变，使其质构劣变延缓。目前，速冷技术已经得到广泛应用，比如，使用雾化液氮对产品进行快速冲击，保存2 个月之后，再进行烹饪和现制的产品基本无差异。日本使用了一项新型CAS 技术,产品在经过该项技术处理之后，保存时间较长，在解冻之后，质量和新鲜产品不相上下。一些研究者通过比较常规冷冻法、高压辅助冷冻法发现，后者对茄子纹理的损伤、滴水的损失明显减少。超声波也可以对食品的速冷进行辅助，通过降低过冷度，以及缩短冰晶成核前时间，可以将食品的总冷冻时间缩短。这些新型速冷技术能够提高食品的表面传热率，对冷冻过程中冰晶体的形成方式进行控制。将这些新型技术运用在预制菜加工中，有利于快速制冷，改善产品质量。

3.5 使用活性与智能包装技术

预制菜的包装要符合产品本身的要求，以其制冷技术、原料、加工程度等为依据，选择包装的类型，维持其品质。比如，预制菜中含有鲜切菜，需要在干燥剂中加入氧化钙等，吸收蔬菜呼吸产生的水分，还可以使用氧气吸附剂，对包装内的气体进行调控，延缓产品变质，提升品质。智能包装技术能够以预制菜所处环境变化为依据，调整温度、湿度等参数，主动调控产品的品质。在智能食品抗菌包装膜中，加入抗菌活性物质包，能够释放抗菌物质，可以起到保鲜防腐的作用，延长产品货架期。另外，随着人们环保意识的提高，对预制菜包装的要求也提高了，比如可降解性。可降解食品包装绿色环保，能够在预制菜行业进行广泛的应用。运用各种物理、化学方式改进现有包装材料的降解性，不仅能够起到环保的作用，也能够增强包装材料的功能性，有利于预制菜行业的发展。

3.6 使用流通环节的新技术

预制菜的运输、储存过程是比较容易出现问题的环节，如果温度变化太大，会造成食品安全问题，冷链运输技术的提高能够有效保证预制菜的品质。由于温度、湿度会对冷链运输中的预制菜品产生影响，因此要对冷链运输的微观环境进行监测。目前,射频识别设备、新鲜度指示剂等是常见的冷链监控技术。其中，温度指示器系统可以监测冷链中的温度、时间，消费者可以得到食品真实的保质期信息。另外，无线传感技术、射频识别技术也可以对冷链中的食品指标进行监控，比如温度、湿度等。

4 结语

综上所述，当今社会不断发展，人们向往美味、方便的食物，但是由于工作繁忙等原因，自己准备餐食的时间、空间不足。而预制菜的出现以及该行业的发展，可以满足人们的需求，同时也可以推动农业供给侧的结构性改革。预制菜的安全性不仅需要通过完善的法律法规来实现，还需要全面的市场监管。新型食品加工技术可以提高预制菜的制作水平，做到一链保障、一线加工、一味定型、一键即食，使百姓的菜篮子更加营养、便捷。这也是预制菜行业践行大食物观的发展方向，为国家食品安全战略服务。端牢中国人的饭碗，应充分发挥中国饮食文化的作用，以提高人们的生活品质以及预制菜行业的发展水平。