食品安全现状及食品安全检测技术应用浅析

◎ 韩滢霏

（廊坊卓冠检测科技有限公司，河北 廊坊 065000）

在党和国家的正确领导下，我国社会主义事业不断取得新的成绩，在巨大的变革中，人民的生活水平和生活质量不断提高，对食物的需求日益丰富，且要求也越来越高，推动着餐饮业在食品领域不断革新。随着食品品种和数量的增加，食品安全问题成为一个不容忽视的问题。所以，必须合理运用食品安全检测技术，以保证食品安全。通过对食品安全检测技术应用原理进行具体分析，可以使其实际应用价值得到充分体现，从而使工作更为合理，有针对性地保证各种食品质量。在分析我国食品安全现状的基础上，进一步研究和开发食品检测技术，以确保食品质量，保护人民的身体健康[1]。

1 食品检测的含义

食品检测是指依据生物化学原理和操作技术，对食品原材料、辅助佐料等进行检测的过程。食品检测分为食品质量和食品安全检测。食品安全检测是指对食物中的有毒、有害物质进行检测，包括重金属、生物毒素、农药、兽药残留量等。

2 我国食品安全现状

食品安全问题是关系到人类健康与安全的重大问题。目前，国际上对其高度关注，并进行了严格的监管。随着我国经济的发展，食品工业的发展速度越来越快，新的食品加工技术层出不穷，食品生产企业的数量也越来越多。尽管我国的食品安全监管体系和相关法律法规都比较完善，但随着我国食品市场的快速发展，在食品安全监管方面仍存在一定的缺陷，从而引发了食品安全问题。随着我国食品安全形势的变化，也在不断地调整和完善食品安全监管体系。特别是在食品安全检测技术上，要继续提升检测技术，加大技术研发力度，引进高素质的技术人员，运用先进的检测技术和设备，实现对食品安全的控制。加强对食品生产各个环节的监管，从源头上防止食品安全问题，尽量减少食品安全隐患。主要有以下3 点：①食品原料的污染。由于食品原料相关的法律法规尚不健全，加上原料种类众多，很难有效地控制原材料，而原料一旦被加工为食品，其安全就很难得到有效保证。②食品加工过程复杂。由于食品加工过程中涉及的各个环节较多，且卫生质量不能得到有效控制。因此，在加工过程中很容易滋生细菌、病菌等，从而极大地提高了食品的安全风险。③食品安全意识不强。该问题在食品加工业、原材料种植、养殖人员中都有非常显著的表现。比如，由于养殖和种植人员的食品安全意识不强，在生产、养殖过程中使用了违禁的化学制品、农药等，造成了大量的农药和兽药残留物，对食品的总体安全造成了很大影响。总之，这说明食品安全问题仍然是一个普遍现象。

3 新形势下食品安全检测技术的现状

食品安全检测是为了降低食品中的安全隐患，以保证食品的安全与健康。在食品工业中，食品安全检测是一项十分重要的工作，其具有很强的科学性和合理性，主要是通过各种检测方法和科技手段衡量食品的安全性。食品未经安全检测，不得销售。我国对食品安全的检测技术十分重视，对其进行了大量研究，但近年来却发生了许多新问题。因此，我国加大了对食品安全检测技术的研发力度，通过不断地改进和完善，不但可以促进食品市场的发展，还可以大大提升食品生产的质量和效率。

4 食品检测分析技术在食品安全中的作用

食品安全是指食品从加工、生产、流通、消费者购买和食用的全过程。重视食品的风险评价，是由于在食品的生产过程中，可能会出现危害食品安全的因素。因此，必须对食品的风险进行准确分析。食品安全评价涉及毒理学、生物学、农学等方面，评价工作必须采用多种技术手段。目前，通过对食品进行检测，能够有效地保证食品的安全，并能对食品中的不确定因素作出综合判断。食品检测技术对食品加工企业和营销中心具有举足轻重的地位。检测与分析是实现对食品内外的有效监测，关系到食品的质量与安全。

5 食品安全检测技术应用分析

5.1 农药和兽药残留检测技术

作为一个农业大国，农产品质量的好坏直接关系到农业的可持续发展。农作物的生长周期较长，在生产中易受到多种有害生物的侵袭，防治方法主要是采用化学药剂进行防治。由于农民缺乏专门的技术和方法，在防治病虫害方面存在着许多问题，不但影响了害虫的控制，而且还会在作物表面留下农药残留物，从而在一定程度上降低了粮食的安全系数，危及人民的生命安全。农药残留量检测技术的运用，为提高我国农产品的食品安全检测技术、完善检测程序、提高食品安全检测质量提供了有力的保障。

近年来，随着人民生活水平的提高，对动物源食品的需求日益增加，兽药残留问题日益引起人们的重视，对其进行监控已成为当前食品安全风险监控的一个重要环节。例如，采用快速预处理技术（QuEChERS）进行预处理；采用GC 三联四极杆质谱联用仪对食用油进行检测，该方法可以有效地检出油脂中的农药残留量，而且检测过程简单、准确度高；采用原位聚合技术和HPLC 技术，可以检出4 种典型的磺胺类化合物。因此，采取适当的检测手段可以有效地检测动物源食物中的农药残留量，保证产品的安全与质量[2]。

5.2 金属元素检测技术

食品中重金属含量高、半衰期长、易积累，对人类健康产生很大的威胁。因此，作为食品安全风险监控的一个重要项目，也是其中的一个重点监控项目。重金属可经食物链富集，对人类的粮食安全构成极大的威胁。目前，常用的重金属检测技术有原子吸收、ICP-AES、分光光度法等。通过采用混合模数ICP-MS 技术，可以测定食品中的Cu、Zn、Mn、As、Pb、Co、Ni 和Fe，其相对标准偏差为0.94% ～7.2%，回收率可达90.7% ～103.5%。例如，利用环状聚焦微波消解ICP-MS 检测罐头中的金属元素，可以检测到Mn、Al、Pb、Si、Cu、Vi 等金属元素，并能精确地检测不同元素的含量。该技术主要用于罐装食品的检测，对保证罐头产品的安全和品质具有重要意义[3]。

5.3 检测食品中的天然毒素

由于自然界的毒素种类繁多，自然毒素的污染因素也很多，不管是加工过程中的操作方法，还是贮存、运输时的环境污染，都会引起自然毒素的污染，特别是河豚毒素、黄曲霉毒素等，对人类的身体构成了极大的危害。因此，必须采用食品安全技术对其加以检测。在食品安全检测中，由于检测难度大、检测周期长、资金投入大，导致检测结果有较大的误差。近几年，随着食品安全检测技术的进步，例如使用更高灵敏度的ELISA，可以有效地提高检测效率和质量。在今后的发展中，还会继续对检测技术进行深入研究，以提高自然毒素的检测精度。目前，毒素残留量检测技术已广泛用于畜禽和农产品中，具有很好的检测效果和广泛的用途。在生产和贮存期间，有毒物质的残留物会对食物原料造成霉菌等污染，如果吃了被霉菌感染的食物，会引起食物中毒。黄曲霉菌是霉菌种类之一，在生产中不但会使饲料质量下降，而且会导致食物中多种营养物质的流失，严重危害人类的生命和健康。毒素残留量检测技术是一种用于检测食品中各类毒素的方法，其中的ELISA检测方法具有很高的灵敏度和准确度，可以用于检测有毒物质的残留量。

5.4 生物传感器检测分析技术

生物传感器的检测和分析技术，主要是利用生物活性物质作为敏感物质，通过适当的方法，将其转化为可分析的电子信号，然后利用电子信号进行分析和判断。目前，该项技术已经有了一定进步和革新，将免疫技术与生物传感技术结合，可以提高其灵敏度和安全性。

5.5 光谱分析检测技术

食品检测的目标是保证食品安全，其特点是方便、简单。为了保护环境，人们通常会采用光谱分析技术，其主要技术原理：①在光照条件下，不同的化学原色发生变化，从而产生有害物质，通过光谱仪器可以对食物中的有害成分进行有效检测。②本技术用于食品安全的整个检测，无污染，操作简便、高效，可以取得明显成效。比如，肉制品的红外光谱，这种方法在处理不同产品时，会出现红外吸收和反射的差异。所以，通过对样品的特征进行分析，可以更好地保证食品安全。

6 我国食品检测发展对策

6.1 检测技术和检测设备应满足实践需要

食品检测是食品安全的关键环节，为确保食品安全健康发展，有关部门要积极借鉴国外先进技术，并根据我国的实际情况，不断探索、创新适合我国国情的检测技术。必须由专业检验员承担食品检测工作，并不断引进国外的检测技术，使其更能适应国内的实际需求。在检测技术创新与仪器研发上，政府要积极扶持，并提供相关的经费、环境，以保证检测技术与仪器的适用性。

6.2 加大对检测设备和仪器的重视程度

由于检测设备和仪器是食品检测的重要载体，必须从设备方面入手，以改善食品检测质量。相关部门应大力引进最新的检测设备、仪器，拓宽检测范围，提高检测结果的准确性；对现有的检测设备、仪器要定期维修，及时掌握其工作状态，确保检测工作顺利、有效进行，避免因机械故障造成检测结果错误。对一次性检测试剂等也要定期检测，以确保检测工作正常进行[4]。

6.3 优化检测标准，加强工作监督

在食品安全检测方面，必须不断地完善检测标准，以增强检测的规范性，提高检测质量，保证检测工作的规范化和科学性。同时，食品检测管理人员必须持续强化监管，随时监控员工的工作，一旦发现有不合格的现象，要立即制止。管理人员可以对检测后的食物进行重新检测，并对2 次检测的结果进行对比分析，确保检测的正确性[5]。同时，检测机构必须改进检测技术，以提高检测结果的正确性。有关部门应保留最后的检测结果，以便为后期的食品检测工作提供更多的参考资料，从而进一步提高检测质量。

7 结语

总之，随着社会和经济的发展，人民的整体生活水平得到了提高，食品安全成为社会各界高度重视的问题。因此，有关部门要加强对食品安全的监督管理，必须充分运用食品检测技术，提高食品安全的质量和效率。目前，常用的食品检测方法有色谱法、光谱分析法等，食品安全管理部门要加强对各种食品检测技术的运用，并结合有关技术，提高食品安全水平，保证食品安全。