食品生产车间环境优化研究

2023-08-05刘国珍

现代食品 2023年4期

◎ 刘国珍

（福建长富乳品有限公司，福建南平 353000）

1 食品生产车间环境概述

食品生产车间是制造型企业最重要的组成部分，是企业进行产品制造和加工的主要工作地点。车间的构成主要包括生产劳动的工人、机器设备和大量的制品。因此，车间设施布局是否合理，对企业进行的生产加工活动和生产效率有着举足轻重的作用。车间环境卫生是否达标也直接关乎食品安全是否合乎标准，究其原因，食品生产过程中非常容易被细菌或其他有害物质污染从而引起食品安全问题[1]，为了预防食品安全隐患的发生，保证食品生产车间环境非常重要。除此之外，食品生产车间的环境也会直接或者间接地影响生态坏境，因而，探究食品生产车间环境优化能够为目前市场上的食品加工厂提供一定的参考价值。

食品工程项目实施过程中，车间环境控制的设计技术标准、科学理念及综合技术思考等，是目前食品行业工厂项目实施中出现问题的高发点。对生产区域进行卫生等级划分，统一规定空气洁净度，是车间环境控制设施合理设置的支撑依据。本文对规范、审查细则及食品企业调研结果进行研究分析，探讨确定卫生等级的划分方式，提出空气洁净度划分合理性建议。

食品生产环境的卫生控制直接关系卫生质量及食品安全，涉及食品生产清洁作业区的诸多因素，包括不同作业区的划分与隔离、进入不同作业区的人员清洁流程、原辅物料质量及清洁流程以及流线、环境通风系统、设备及器具的配置水平及清洁与消毒、环境卫生清洁与消毒等。其中，作业区的划分与隔离、人员物料清洁流程设施及流线设计、环境通风系统、设备配置等内容，应在食品工厂项目前期工程设计和建设中确定，该内容的设计技术标准、卫生设计理念、综合设计技术水平等，直接关系项目运行后产品安全性、运行经济性、管理便利性等方面重要的先天因素。该内容存在缺陷或缺失，不仅会造成运行和管理成本的上升，还会造成食品厂无法通过质量控制体系、管理制度等不足，甚至会难以获得食品生产许可证验证，从而带来工程投资或社会资源的重大损失。因此，食品工厂项目前期工程设计和建设中应充分注意上述内容。

根据目前的食品安全条例可知，食品的微生物污染与各种急性食源性疾病的关系甚为密切，对消费者健康的危害极为突出。食品的微生物污染除了由于原材料和产品灭菌不彻底而引起的直接污染外，二次污染也是食品变质的主要因素之一。二次污染主要指生产环境和贮藏环境的微生物污染，例如生产车间的墙壁、天花板、地板、门窗、生产设备、生产人员和贮藏室等的微生物污染[2]。为了消除这些食品安全隐患，食品生产车间环境的优化愈加重要。

2 食品生产车间环境优化研究

车间环境的卫生控制（包括通风、空调、洁净、温湿度控制等），是食品工厂项目实施过程中出现缺陷和失误较多的环节，会影响食品工厂正常的生产运营，还会因过度设防，造成成本增加等问题。对食品生产区域进行卫生等级划分，统一规定空气洁净度，是对车间环境控制设施合理设置的依据。针对清洁作业区、准清洁作业区，纵观食品行业，尚未对空气洁净度等级有统一规定，只能从类似行业规范或通用规范中借用，导致食品企业空气洁净度指标使用混乱。

在目前盛行的食品生产车间环境的类别来看，无尘车间已成为诸多企业的首要选项，究其原因，无尘车间提供的是一个无尘的环境，在此环境中进行食品生产能够保障食品在生产过程中不受细菌等微生物以及人为原因的污染，从而保障了食品的安全问题，因此，无尘车间在食品生产车间环境优化的研究中属于一个较为热点的选项[3]。无尘车间不但能保证生产车间的卫生环境，而且会对原料、水资源乃至机械设备等进行全面清洁处理。总之，其能够为食品安全生产提供一个无尘的洁净环境，也能提供一个控制污染的基础环境。

因整个食品行业种类繁多，品种特征、保存特性、商业卫生指标等目标要求也有差异，为避免过度设防而造成经济损失，或是设防不足而影响产品品质及验证通过，首先应根据其生产特性合理分区，为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，避免交叉污染。统一食品企业车间环境空气洁净等级，在确保食品安全的首要前提下，以适应不同食品加工环境控制管理需求，有效控制指标的理性定位，以及标准的全覆盖和可执行，建议在我国药品GMP 空气洁净度级别的基础上结合食品行业特点，向下延伸净化级别，以完善食品加工环境控制管理的标准体系，满足各类食品加工企业在食品工程策划、实施、验收、管理等各环节执行标准的需要。

在FED-STD-2 的定义里面，无尘空间指经由一定的处理（包括空气过滤和优化），掌握该空间内的特定微粒浓度，以达到一定的空气质量标准，继而排除空气中的微生物细菌等物质，从而实现无尘的目标，这个标准能够促进实现食品生产车间环境优化[4-5]。车间生产环境的硬性条件要求各有不同，根据不同的食品生产要求规范而改变，若想探究是否达到规定的质量标准可以从这些方面着手，比如测量室内的洁净度，通过对比室内外压力差来计算气流速度和气流分布状态，从而科学地总结该车间是否达到无菌的标准，达到优化车间生产环境的目标。

比如，一家大型卤煮车间，早期采用的是在墙壁安装边墙风机的方式，不设新风进风，完全采用负压方式进行强制抽排，排风效果非常差。随着车间工艺布局和食品加工工艺的提升，排风方案也发生了改变，在靠近锅体的部位悬吊集气罩，对夹层锅散发的热蒸汽进行收集，采用离心风机进行集中抽排，设计新风进量比为负压状态。集气罩不影响夹层锅的卤煮作业，排风效果不太理想。同时，进行翻选等作业时，散发的蒸汽和热量也无法排放。在气流组织上，采用上进上出的形式，气流组织混乱，车间高温高湿的环境没有得到改善。经过观察和数据统计，反复研究高温卤煮类食品加工车间生产环境，对相关参数进行计算，结合高温卤煮类食品加工车间复杂的环境情况，高温卤煮类食品加工车间环境改善措施还是采用通风换气、除湿降温的方法，是目前相对经济、合理的方案。合理处理气流组织和提高气流的流通性，是改善高温卤煮类食品加工车间环境的关键措施。

食品生产车间环境应与普通建筑物不同，应采用特定的建筑要求，比如，地面使用抑菌材料，在通风空气净化设备上按照洁净厂房设计，按照规范要求，设计送回风系统。根据实地情况，可采用单元式净化系统，各送回风循环风管在技术夹层内与空调机组连接成系统。送回风管道采用优质镀锌钢板，经风阀软连接。洁净区应采用吸顶式净化灯具，非洁净区采用普通荧光灯[6]。在设计各房间内照明时，独立控制紫外灯，从而实现车间环境优化。

厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。例如，通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。食品厂应根据具体生产产品的需求，在结构设计上，要适合具体食品品种生产的特殊要求。生产车间空间与生产规模相适应，车间空间便于生产操作、维护、清洁，不形成交叉污染。所用材料应无毒、无味、耐用，便于清洗消毒。应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

为实现车间环境的优化，企业可以考虑使用一些涉及食品加工技术领域的专利技术，比如常德市源宏食品有限责任公司有一种食品加工车间环境控制方法，通过整体环境控制模块（包含人员进出控制模块、车间内部控制模块、设备清洁控制模块、环境安全监测模块控制形式的设置），能够对整个食品加工车间进行稳定控制工作，既保证车间内部能够满足食品加工所需的生产条件，同时也能够进行稳定的杀菌消毒控制工作。设置环境安全监测模块，能够保证食品生产车间具有稳定的安全监测系统，起到优化车间环境的功能。

在一些食品加工车间内存在车间环境温湿度偏高的问题，技术人员可以研究食品加工车间生产环境，对相关参数进行计算，结合食品加工车间特定的环境情况，合理处理气流组织，提高气流的流通性，以此改善食品加工车间的环境。相关可行措施包括对送排风系统进行优化设计、合理布置混流风机、离心风机和工业吊扇等多种送排风设备，继而形成合理的气流组织，从而使车间气流有序流通，最终达到除湿降温的目的，显著改善车间环境。此外，还可以对生产区域卫生等级划分，事先指定空气洁净度指标，以此作为车间环境控制设施合理设置的支撑依据。食品生产厂家需要对规范、审查细则及食品企业调研结果研究分析，探讨其中的卫生等级划分方式，根据里面制定的空气洁净度划分合理性建议，不断完善车间环境，继而实现优化的目的。