基于安全营养下的食品加工工艺浅析

2023-08-05张桂凤

现代食品 2023年4期

◎ 张桂凤

（青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266000）

食品属于日常生活中的必需品，关系着国家安全与社会稳定。所以，需要主动维护食品安全，使用科学的食品加工工艺，在保障人民生活质量的前提下，使用先进技术与方法，促进产业创新发展。在生产阶段需要清楚认识不同技术对食品安全营养的影响，依照具体的生产工艺要求，做好综合分析工作，确保食品安全性，实现健康发展目标。

1 完善食品加工工艺的重要性

食品加工不仅需要保留食材原有的色泽、味道、营养，同时也要进一步丰富其口感。食品加工其实就是针对农产品进行深入加工的过程，一般以农林牧等产品为原料，因食品本身存在一定的丰富性，所以在食品加工中需要遵守安全营养原则，确保加工工艺的合理性。随着我国经济发展，人们的物质生活质量也有了明显的提升，食品质量作为影响身体健康的重要因素，需要从当前发展形势入手，了解消费者口味变化情况，做好食品安全研究工作，促进我国食品行业健康发展。借助干燥、发酵、灭菌等工艺，可以在一定程度上延长食物的保质期。所以，在食品加工中需要使用先进的加工工艺，提升资源利用的有效性。针对食品进行二次加工不仅是为了提升其风味，也是为了保留原有的营养物质，杀灭可能存在的细菌、有害微生物等，确保食品安全性，为消费者提供安全的产品，减少对人体的不利影响。食品企业也要主动更新生产加工技术，做好存储、运输工作，明确消费者对食品的需求，依靠科学技术提升食品加工质量，进一步丰富食品类型。食品工业作为促进国家稳定发展、保障居民生活稳定的基础，生产企业需要坚持从市场实际情况出发，做好新食品加工技术研究，不断生产优质的食品，在均衡营养的同时，实现良性化发展目标[1]。

2 安全营养下食品加工技术

2.1 冷冻干燥技术

冷冻干燥技术主要从食品内部出发，针对水分含量较大的原材料采取低温冷冻处理方法，将内部游离水状态转变成为固态，随后使用真空技术等，实现固态水分的升华，及时排出内部水分，最大限度延长保质期。目前，经由冷冻干燥技术处理的食品称之为冻干食品，一般用于婴幼儿食品、宠物食品等。使用冷冻干燥技术可以最大限度保留原材料的功能优势，避免出现营养流失等问题，同时也可以保留食材原有的口感等。然而，原材料经过冷冻干燥处理后，其组织结构必然会发生相应的变化，使得口感与原有食材存在差距。但是，与过去烘干、膨化食品等工艺进行对比可以发现，经过冷冻干燥处理后的食品在营养含量保留、食材完整性等方面具有一定的优势，在保质期方面超过罐头食品等，运输存放便捷程度较高，生产销售成本较低。目前，市场常见冻干食品主要分为不需要复水的食品，如冻干酸奶等；需要复水的食品，如米饭、蔬菜等[2]。

2.2 微波加热技术

随着科学技术的发展，食品加工产业之间的融合也在不断加深，而这也为微波加热技术发展奠定了坚实的基础，尤其是在生产加工阶段，所包含的类型层级也在向着复杂化方向发展。目前，加工市场中烘烤、杀菌、加热干燥、灭酶技术等运用较多。微波技术主要是利用穿透式加热方法从内部进行杀菌，同时还会产生相应的热量，进一步提升食品风味，形成良好的口感。微波技术的适用范围比较广泛，能够针对不同类型特性的食品进行加热，如蛋奶肉、药品、调味品等。与传统食品加工方式进行对比可以发现，适用微波技术能够在短时间内完成食品加热，安全性方面较强，可以提升生活便捷性。随着生活节奏的不断加快，微波加热技术可以减少食品加热时间，对餐具进行消毒，在保证营养的基础上延长保质期，还可实现对食品的简单处理。

2.3 膜技术

随着消费观念的变化，企业为了满足市场需求，主动将先进科学技术成果运用到食品加工中。膜技术作为一种比较先进的技术，主要是利用半透膜、纳米膜等新型材料过滤与筛分食品中的杂质。从应用原理层面来讲，主要是借助膜两侧电位差等促使分子向着特定方向流动，以此来满足分离要求。在食品加工中使用膜技术能够有效提升加工效率，因其对操作环境的要求较低，限制条件较少，所产生的污染也较少。目前，膜技术在果蔬汁处理方面有着广泛的运用，借助膜技术能够分离果蔬汁中的大分子物质，提升果蔬汁的透明度，保留内部维生素等营养物质。

3 安全营养视角下食品加工工艺应用

3.1 营养层面下的加工

利用科学的食品加工工艺，能够在保持原有风味的基础上依靠多样化食品加工工艺，实现对不同种类食品的深入加工，提升贮存效果。如针对肉类产品进行加工时，需要从烹饪、冷藏等方面出发，不断提升产品食用的安全性。针对乳制品进行加工时，可以使用巴氏杀菌方法，进一步提升乳制品的保质期与安全性。使用冷冻灌装保存技术时，可以提升水果食品加工效果，满足持续供应要求。但是，针对高脂肪、高糖类食品进行加工时，不科学的工艺会对人体健康产生不利影响。在研究中发现，在合理范围内控制糖、盐的添加量可以在一定程度上减少非传染性疾病，同时也可以降低慢性疾病发生概率。针对蔬菜、水果等营养相对丰富的食品进行加工时，不同的加工工艺会产生不同的影响。科学的加工工艺能够提升食品质量，延长保存期限，在保留原始风味的基础上留存营养元素。如果投入的盐、糖量过多，则会对人体健康产生负面影响。所以食品加工要从营养层面出发，做好全面研究，清楚认识科学合理的加工工艺对健康的积极影响，如碘盐等。在食品中加入对人体健康有着积极影响的营养成分，能够实现加工工艺营养化发展目标。所以，在食品加工中需要从营养层面入手，确保工艺的合理性，满足食品加工要求[3]。

3.2 安全卫生层面下的加工

在食品进行加工处理时，为保障食品营养与安全，要加强对卫生工作的重视，做好加工工艺中卫生措施的研究，确保食品加工的质量安全。目前，食品加工中主要使用物理、化学、紫外线等消毒方法，对提升食品安全性有着积极影响。

3.2.1 物理消毒法

物理消毒法主要针对加工过程中可能会出现的微生物等进行全面处理，目前机械消毒、超高压灭菌等技术均属于物理消毒方法。在使用机械除菌技术时，利用干洗、湿洗等方法，清除生产管道、器械设备中产生的微生物，以此降低食品在加工过程中微生物的污染，达到避免食品污染的目的。热力消毒主要是指巴氏消毒、煮沸消毒等方法，通过采取高温消毒等方法，能够有效提升处理效果，成本投入较低，运用范围比较广泛。使用超高温灭菌技术时需要发挥密闭容器作用，对潜在微生物进行杀灭处理，经由超高压灭菌技术处理后的食品，依然可以保持原有的味道。目前，超高温灭菌技术主要运用于果酱、酸奶等产品中，但是超高温灭菌技术也存在一定的不足，成本较高，限制了其推广效果。

3.2.2 化学消毒法

食品加工工艺中使用化学消毒法时，需要借助消毒剂等，针对霉菌、细菌等进行全面清理，因化学消毒法在稳定性方面具有较好优势，杀菌速度较快，使得其运用范围比较广泛。目前，在加工中主要使用乳酸、双氧水等消毒剂，而选择哪种消毒剂需要从食品具体情况出发，确保选择的合理性，避免产生相反的效果[4]。

3.2.3 紫外线消毒法

使用紫外线消毒法时，需要使用人工灭菌灯完成消毒处理，因紫外线消毒法具有方便快捷等特点，杀菌效果较好，可以提升食品灭菌效果，满足生产要求。

4 安全营养视角下食品加工工艺优化对策

4.1 加大监管力度

随着社会的不断发展，对食品安全的重视度不断提升，所以在食品加工中要确保工艺选择的合理性，始终从安全营养角度出发，提升食品加工质量。由于食品安全问题对人体生命健康有着直接影响，所以，相关部门要发挥自身监管作用。做好食品加工工艺研究工作，结合当前食品行业发展情况，制定有效的行业规范与措施，借鉴成功经验与方法，制定标准化的质量体系，利用与国际惯例相符的认定认证制度管理体系，找出影响食品加工工艺的不利因素，针对影响产品品质的原因进行分析，如组织专业部门、专业人员，针对食品原料、加工人员、设备设施、生产方式等进行全面检查，确保监管工作的全面性与科学性，加大各环节排查力度，找出可能存在的问题，结合具体情况制定有效的改进措施，展现监管作用，保障食品安全[5]。

4.2 做好技术创新

通过调查可以发现，国外针对食品加工的研究较早，开发了许多新的工艺与方法，已经进入自动化水平较高的阶段，依靠专业的技术与方法，能够加强不同工序之间的有效衔接，不断扩大生产规模，逐渐提升生产效率。对于我国食品加工工艺来讲，目前正处于半自动化发展阶段，对人力资源的要求较多，且需要辅助以机械操作，一些比较关键的参数及时更新难度较大，使得产品在产量、稳定性等方面难以得到保障。因此，在新时期发展中，食品企业要主动进行创新，不断优化生产技术，主动学习先进技术与经验，做好管理和研究工作，加大创新力度，针对自身实际生产情况进行研究，在提升市场竞争力的基础上完善食品加工工艺，解决生产中的问题。

4.3 节约原材料

对我国现有食品加工工艺发展情况进行研究可以发现，在加工生产阶段存在原材料浪费等问题，而这一现象也背离了节约粮食的发展理念，如部分车间对食品果核、皮渣等未进行充分的利用，采取直接丢弃等方法。部分食品果核与皮渣，可以提炼果胶、精油，或是可以加工制作成动物饲料。所以，在新时期发展下需要做好加工工艺完善工作，实现对原材料的有效综合利用。