食品添加剂对食品安全的影响探析

◎ 张莲莲，李 岩

（1.河北省食品安全重点实验室，河北 石家庄 050000；2.国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术），河北 石家庄 050000；3.特殊食品安全与健康河北省工程研究中心，河北 石家庄 050000；4.河北省食品检验研究院，河北 石家庄 050000）

食品安全是指保障食品无毒无害，能够满足人类的营养需求，且不会对身体健康产生影响[1]。在物质条件日益丰富的背景下，人们对食品安全的定义变得更加广泛，不仅局限于保障食品对人体无害，还包括了从食品上获得的安全感，既要有充足的食品种类可供选择，又要保障食品的营养和安全性，满足味蕾需求的同时满足健康生活的需求[2]。目前，我国食品安全问题依然比较严重，随着食品种类、品牌越来越多样化，各种食品安全事件也层出不穷，影响人们在食品上的安全感。食品添加剂作为食品工业中极为常用的材料，对食品安全有着重要的影响，必须予以严格的规范和监管。

1 食品添加剂的种类

1.1 着色剂

着色剂的使用通常是为了改善食品外观，使其色泽更加诱人，激发食欲。着色剂包括天然色素和人工合成色素，其中人工合成的色素价格低廉，增色效果明显，但具有一定的毒性，若摄入量较大，会对人们的健康造成危害，增加致病风险。而天然色素虽然本身无害，但若摄入量过多也会对身体各个系统造成损伤，因此必须加强管理。

1.2 调味剂

调味剂是食品加工中常用的添加剂，尤其在各种零食生产中应用较多，包括鲜味剂、甜味剂、酸味剂等各种类型，能够增强食品对味觉的刺激，增强食品的风味特征，改善食品的口味。氨基酸、核苷酸类鲜味剂的提鲜效果比人们日常所用的味精要高出许多倍，能使食品变得更加美味，但食用过量对人体健康有损。大部分酸味剂是从有机物中获取，如柠檬酸、醋酸、苹果酸等，也有以磷酸为主的无机酸。甜味剂能够增强食品的甜味，包括蔗糖、果糖、葡萄糖等糖类；山梨糖醇、木糖醇等糖醇类；甜蜜素、糖精等化学合成的甜味素以及部分从天然植物根茎中提取的甜味剂，如罗汉果苷、甘草甜素等[3]。

1.3 防腐剂

为了延长食品的售卖期，通常需要对食品进行防腐处理，抑制细菌、真菌等微生物的繁殖，防止食物变质。山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类等化学防腐剂通过增加酸分子含量抑制微生物繁殖，或破坏微生物细胞膜结构，从而达到抑菌效果。此外也有少量生物型防腐剂，以乳酸链球菌素为主，可抑制微生物繁殖，也能够被人体消化系统降解，不会影响肠道的正常菌群，对人体健康影响较小。

1.4 漂白剂

漂白剂常用于食品原料的处理过程，主要应用于水果漂白，其中含有的次氯酸钠是一种腐蚀性成分，对食品和人体都会产生危害，在使用过程中还会生成亚硫酸，存在较多安全隐患。目前，大部分人都能意识到漂白剂的危害，并对这类添加剂产生较强的负面印象。

1.5 抗氧化剂

抗氧化剂是一种为了减缓食品的氧化反应，从而保护食品在一定期限内不会变质或发生外观改变，方便进行销售的添加剂。抗氧化剂的种类繁多，包括二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等，其作用原理也比较复杂，部分是由于自身极易被氧化，在食品氧化之前先与氧元素发生反应，将其消耗殆尽，达到保护食品的效果。部分抗氧化剂是通过释放氢离子，破坏食品中的油脂氧化时产生的过氧化物，从而避免食品发生氧化变质[4]。在实际生产中，食品加工企业选择抗氧化剂需考虑成本、稳定性、抗氧化效果和耐热性等因素，结合食品种类和特点进行合理选择。但抗氧化剂是化学物质组成，通常具有一定的毒性，在使用过程中容易存在安全隐患。

2 食品添加剂对食品安全的影响

2.1 超量、超范围使用食品添加剂对食品安全的影响

食品添加剂为食品加工和销售带来了许多便利，让人们获得了更丰富的味觉体验，但也存在明显的问题和安全隐患。食品添加剂正常情况下对人体健康没有影响，只要摄入量不超过一定浓度，就能被人体代偿，但若摄入过量，就会对人体产生影响，因此在使用量、使用范围、质量指标等方面有严格的限制，并建立了相关法律法规，为食品安全提供保障。由于监管力度不够、食品添加剂市场较混乱等各种因素导致我国存在着许多食品添加剂使用不合理的情况。

2.2 使用工业级添加剂对食品安全的影响

食品安全相关法律明确表明，食品生产加工使用的添加剂必须是食品级，不可采用成本较低的工业级添加剂代替。食品添加剂在经营、销售、使用上的管理不够严格，市场相对混乱，导致一些不法分子将碳酸氢钠、亚硫酸钠等工业级添加剂换上食品级产品包装进行销售。这些假冒伪劣添加剂严重威胁着食品安全，如亚硝酸钠可改善肉类制品的色泽，并增加食品风味，但具有毒性，摄入过多会引起中毒，在法律中严禁将其应用在食品加工中。部分食品生产加工企业为了压低成本，购买劣质添加剂进行生产，也有部分企业明知是工业级添加剂，但为了获得更高的利润仍将其用于食品加工中。

3 提高食品添加剂使用安全性的策略

3.1 完善相关法律法规

目前，我国越来越重视食品安全问题，针对食品添加剂的使用建立了一系列的法律法规，但仍然不够完善，需进一步增加和细化相关法律条文，构建更加完善的法律体系，使食品添加剂的使用问题都能做到有法可依。①应明确食品生产加工的资质要求，使用食品添加剂必须具备许可证书。②在食品添加剂市场的管理上也需立法进行监管，明确食品添加剂的生产标准、经营规范，对相关生产企业的资质提出具体要求，完善对生产工艺、产品质量的监督处罚机制，规范销售渠道和市场准入标准，进一步完善相关法律法规保障，减少食品添加剂市场混乱的情况。③确保法律得到充分落实，加大执行力度，各相关部门合理分工，协同合作，对食品添加剂的生产、流通、使用等各个环节进行全方位的监管，加强相关法律建设，加大对违法者的查处力度和惩戒力度，提高违法的成本，从而达到警示效果，充分发挥法律对市场行为的约束作用。

3.2 加强对食品安全的监管

监管力度不足是导致食品添加剂使用混乱，进而威胁食品安全的重要原因。想要改善食品安全，必须加强对食品添加剂使用的监管和检测。通过构建食品安全风险评估和控制体系，由农业、医学、食品、营养学等各领域的专家组成专家委员会，对市场上的食品安全问题进行风险评估，并依据评估结果对食品安全标准、监管策略进行合理调整，降低食品安全事件的发生风险[5]。还需充分借助第三方的监督作用，鼓励全社会参与到食品安全监督中，一旦发现违法行为及时举报，使不法分子无处藏身。而如今新媒体高速发展，其传播效果强，各媒体也应积极参与食品添加剂的监督工作，及时报道各种食品安全事件，站在消费者角度对各个食品生产企业进行监督，充分利用舆论力量来规范食品市场，减少造假行为。

3.3 提高生产者和消费者食品安全意识

除了法律约束和外部监督管理外，提高食品安全意识也十分重要。我国食品市场日渐繁荣，具有极大的发展空间，但无论是生产者、经营者还是消费者，都缺乏足够的食品安全意识，对食品添加剂的使用缺乏关注和重视。只有全民提升食品安全意识，才能更好地实现市场监督，使假冒伪劣产品、不合格产品失去生存的空间。此外，监管领域需加强对食品生产加工企业管理层和普通员工的教育培训，使其增强食品安全意识和法律意识，提高道德素养和社会责任意识，严格依据法律法规进行生产经营，加强内部监督与控制，从而保障食品质量安全。消费者也需要养成查看食品成分表、有效期等信息的习惯，确保产品标识清晰、详细、完整，且包装完好、洁净，储存环境良好，成分表中的食品添加剂越少越好，以尽可能选择质量优良的食品。对于包装粗劣、字迹模糊、标识不全的产品，应当谨慎购买。

3.4 积极研发天然食品添加剂

食品添加剂增加了食品风味多样性，但关于食品添加剂的安全性一直存在较大的争议。随着人们越来越注重健康生活的理念，消费观念也在发生改变，比起人工合成的食品添加剂，更喜欢各种天然成分。为了满足消费者需求，降低食品安全风险，相关企业、机构应当积极研发各种天然成分的食品添加剂，减少使用化工成分的食品添加剂，从而在满足食品风味多样性和防止食物变质的同时，提高食品添加剂使用的安全性，逐渐达到消费者对于食品安全的心理预期。在加大天然食品添加剂研发力度时，需注意正确认识各种天然物质，并不是所有天然成分都是无毒无害的，即便是天然食品添加剂，也必须严格依据相关标准进行合理使用，避免超范围、超量使用的情况。

4 结语

食品添加剂为食品的生产加工带来了许多便利，丰富了食品产品的口味，对食品工业的发展有积极意义，但若使用不规范，缺乏强有力的监管，也会成为食品安全的隐患，威胁消费者健康，扰乱食品市场环境。相关部门必须完善食品安全立法，并加大监督和管理力度，尤其对于超量、超范围使用添加剂以及违法使用工业级添加剂的行为进行严厉打击，加大执法力度和惩罚力度，规范食品的生产和经营活动。此外需加强全社会的食品安全意识，增强食品生产经营者的法律意识，使其规范自身行为，并动员广大消费者共同参与食品安全监督，为人们的饮食健康提供有效保障。