基于“诗画浙江·百县千碗”的饮食类非遗传承与推广研究

◎ 王玉宝

（浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231）

饮食类非遗的保护、传承和推广是对“中华饮食文化”的继承和延续，是树立中华饮食文化自信的必要途径[1]。非遗所蕴含的宝贵而又丰富的文化资源是一个国家和民族历史发展的见证，同时也深藏着这个国家和民族的精神力量，是这个国家和民族代代相传又活生生体现在人们日常生活中的传统文化。而饮食类非遗作为我国非遗中不可替代的一部分，也同样有着十分崇高的历史价值、艺术价值和文化价值。浙菜是中国八大菜系之一，是中华饮食文化具有代表性的组成部分。随着浙江省域经济的发展，餐饮行业的发展日新月异，浙菜在全国的影响力逐渐凸显。挖掘“百县千碗”美食背后的文化内涵，讲好浙江美食文化故事，为浙江省饮食文化的发展带来了挑战和机遇，同时，也为饮食类非遗的保护、传承和推广提供了有效的保障。

1 研究的基本思路和主要内容

1.1 基本思路

通过“诗画浙江·百县千碗”美食项目的建设，加快文化和旅游的融合，推动饮食类非遗美食文化的传承、创新和发展，形成一套美食标准、一套美食视频、一本美食图书、一本培训教材、一套评价体系、一个美食研发团队、一批美食传承者。助力浙江省打造全国饮食文化高地、中国最佳旅游目的地，为全国各地饮食文化的传播推广提供浙江样板。

1.2 主要内容

1.2.1 健全标准认定，提升美食品质和竞争力

（1）制定美食标准。以县（市、区）为单位制定相应的“十大碗”菜肴标准，标准化的手段发掘“十大碗”菜肴的深层内涵，对“十大碗”的食材选择、加工工艺、制作流程、口味特点、食品安全和质量评价等重新进行梳理、整合，在尊重传统美食的基础上，对“十大碗”涉及的原料、技艺、菜肴、厨房设备等进行科学管理，使之成为一个科学有机的整体，方可促进“十大碗”整个行业健康有序的发展，并编制一套“诗画浙江·百县千碗”美食标准。

（2）完善营养标签。在“诗画浙江·百县千碗”菜品前期标准化工作的基础上，以菜品原料标准化量化数据为基础，运用《食物成分表》、“营养计算器”等相关书籍或软件对菜品进行营养成分分析研究，并形成“百县千碗”菜品营养数据库。在“诗画浙江·百县千碗”菜品营养数据库的基础上，依据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）的要求，对菜品进行营养标签制作的研究，并选取特定餐厅作为试点，设计相应的问卷在试点餐厅进行调查，根据消费者的反馈意见，评估菜品营养标签的应用效果，并加以改进完善，最后进行宣传以及推广。

（3）建立评价体系。收集整理“诗画浙江·百县千碗”旅游美食数据，对产业指数、消费指数进行实时监测，以科学性、实用性为准则，建设“诗画浙江·百县千碗”菜品评价体系，根据评价体系报告，实时更新入选菜品，提升地区菜肴的品质和市场竞争力。

1.2.2 深挖美食内涵，传播美食文化

（1）传承美食文化。在建立、健全美食标准的基础上，以烹饪大师工作站、浙江省饮食文化研究所、浙菜研发中心、杭帮菜非物质文化研究中心为平台，挖掘整理“诗画浙江·百县千碗”美食背后的文化内涵，讲好浙江美食文化故事，编著一本美食图书。

（2）线上线下联动。利用团队丰富的资源，实现资源共享，多领域多形式宣传推广“诗画浙江·百县千碗”，辐射带动美食文化普及教育活动。通过浙江旅游博物馆的平台，万村景区化、乡村振兴战略的实施，向社会展示“诗画浙江·百县千碗”传承成果。与国内、国际相关单位联合举办美食推广活动，让“诗画浙江·百县千碗”走出浙江，具有更广泛的影响力。

（3）强化媒体推介。通过提炼总结美食元素，形成具有浙江特色的系列旅游美食成果。通过短视频平台、微信平台、美团等大型OTA 等合作，吸引更多游客关注“诗画浙江·百县千碗”，更多人参与建设“诗画浙江·百县千碗”，提升“诗画浙江·百县千碗”知名度。

1.2.3 建立人才培训体系，创新美食传承方式

（1）编制培训教材。组建由院校专家和各市县行业大师构成的教材编写小组，编制符合“诗画浙江·百县千碗”经营从业者的培训教材，规范培训内容。

（2）开展“送教上门”。根据各地需求，针对各市县“诗画浙江·百县千碗”经营人员开展“送教上门”服务，通过培训，强化从业人员技能，规范从业人员操作，提升从业人员素质。

（3）举办专题培训班。通过开展餐饮管理、市场营销、非遗申报等方面的专题培训，培育一批“诗画浙江·百县千碗”旅游美食的管理人才和传承人才。

1.2.4 引导美食创新创业，推动美食纵深发展

（1）组建美食研发小组。通过“诗画浙江·百县千碗”旅游美食数据体系的实时监测，淘汰效益较差的美食，研发更具地域特色和文化内涵的美食，提高旅游美食的知名度和美誉度，打造家喻户晓的知名美食品牌。

（2）成立宴席设计团队。围绕“诗画浙江·百县千碗”旅游美食，开展相应宴席的设计工作，设计如“浙东唐诗宴”等一批有代表性的宴席，并将“诗画浙江·百县千碗”各地区的美食融入宴席中，以“诗画浙江·百县千碗”的美食为基础，拓展旅游美食的宽度和深度。

（3）编写美食推广指南。引导和鼓励更多从业者围绕“诗画浙江·百县千碗”旅游美食开展创业活动，不断创新营销模式，让本地人了解“诗画浙江·百县千碗”美食，服务“诗画浙江·百县千碗”美食，让游客品尝“诗画浙江·百县千碗”美食，宣传“诗画浙江·百县千碗”美食。

2 研究学术观点、特色和创新

2.1 研究学术观点

从人类非遗名录、中国国家非遗名录中析出饮食类非遗。它承载了浓郁的中华文化内涵与传统。饮食类非遗集合了中国传统阴阳、道德、自然等文化的观念，在满足人类生存的基本生理需要的同时，也满足了人们追求美食、欣赏美食以及重视礼仪的心理需要，这也是中华饮食文化的科学性和艺术性，是值得全人类共同保护、珍贵的饮食文化遗产。不同的饮食类非遗都体现了显著的民族性、地域性，并具体体现当地特有的区域文化属性。做好我国饮食类非遗保护传承、政策解析、工艺革新等工作是当前需要急需解决的问题[2]。

2.2 特色和创新

2.2.1 发挥政府为主导、行业协会为主体参与的一体化保护

有效发挥职能部门统筹协调能力，制定相关制度，全面开展饮食类非遗的保护工作，做到立足高起点，科学谋划饮食类非遗保护体系建设；注重多维度，立体保障饮食类非遗保护体系建设；突出重难点，内涵提升饮食类非遗保护体系建设[3]。

2.2.2 建立饮食类非物质文化传承人管理体系

非遗的活体传承和活态保护，传承人是其核心要素，要构建责权分明，以非物质文化传承人为中心的管理体系。制定饮食类非遗传承人保护、培养、认定、考评、激励等各项管理措施。管理体系的建立是保护和发展的一个非常重要的举措，在促进发展、推动保护上发挥着重要作用[4]。

2.2.3 深化以饮食文化为核心的人文思想体系

饮食类非遗的传承和保护是以中国传统饮食文化为精神内核，中国的传统哲学贯彻了中国饮食文化的方方面面，让饮食不仅能满足人类充饥的生理需求，同时还是自然和谐的精神享受，这些饮食文化中融入的人文思想为饮食类非遗的保护传承创造了良好的条件。

2.2.4 建设普及体系打牢群众基础

饮食类非遗有着融入人们日常生活的优势，其本身的商业运营发展能力又赋予了巨大的经济利益。深入人群中开展宣传普及，增加人们的保护意识[5]，同时结合餐饮企业经营管理模式，以饮食非遗技艺为品牌，带动整体餐饮行业的发展，深入人们生活开展饮食类非遗的活态传承，进一步扩大饮食类非遗教育的普及度。

2.2.5 扩大与旅游相结合传播渠道

以饮食类非遗的视角开展旅游，举办各类活动促进旅游行业的发展，挖掘饮食文化中的风俗民情丰富旅游活动的内容，从而丰富旅游的品质和内涵，打造一些与饮食类非遗相结合的旅游产品、研学旅游基地。在创造经济效益的同时又能起到很好的宣效果，为饮食类非遗可持续发挥了积极作用，为传播中华饮食文化增加了助力。

3 结语

通过开展“诗画浙江·百县千碗”美食传承、推广与研究活动，打造文化和旅游深度融合的创新团队，形成集美食标准制定、营养标签、文化传播、人才培养、创新创业等为一体的“诗画浙江·百县千碗”美食产业体系，从而全面提升浙江省旅游美食餐饮产业的核心竞争力，助力浙江乡村振兴，实现共同富裕示范区建设。