非遗传承视域下淮扬菜传承人才培养实践与探索

2023-08-05◎吴雷

现代食品 2023年5期

◎ 吴雷

（江苏旅游职业学院烹饪科技学院，江苏扬州 225127）

扬州作为一座具有深厚文化历史底蕴的文化名城，淮扬菜正是扬州具有几千年传统文化极具代表性的一种体现。淮扬菜既是一种风味，也是一种文化。淮扬菜传统烹饪技艺，经过多年的发掘与整理，其中多项技艺成功入选省、市级非物质文化遗产目录。2019 年扬州被授予“世界美食之都”荣誉，2022 年扬州富春茶社的“茶点制作技艺”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。浓厚的非遗文化形成了区域特色和文化价值，为这座城市增添了活力与魅力。在当前环境背景下，淮扬菜非遗文化弘扬与保护，是一个绕不开的话题。非遗传承的人才培养变得尤为重要，通过传承人的培养使淮扬菜得以长期稳定的发展[1]。

1 “淮扬菜技艺”的特点

川菜、鲁菜、淮扬菜和粤菜是人们概念中的传统四大菜系，因受区域环境影响以及各具特色的烹饪技法使四大菜系具有各自特色鲜明的风味特色，加之区域性文化特色从而有了“民菜”“官菜”“文人菜”和“商菜”的美誉。淮扬菜因其自身突出的文人、文化、君子的特点而成为最具特色的菜系，具有鲜明的文化特质。淮扬菜对于刀工处理有着独特的见解，是其一大特色。“三套鸭”“文思豆腐”将淮扬菜的刀工展现得淋漓尽致。菜品在加工过程中尤其注重火候的运用，在众多的烹调方法中尤其擅长焖、炖、煨、蒸和焐等方法的运用。淮扬菜的口味清淡、咸甜适中，味兼南北，此外还具有造型优美、色泽鲜丽、赏心悦目的特点。同时淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以烹饪技艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅[2]。

2 淮扬菜非遗传承人才培养存在的问题

扬州具有浓厚的区域文化特色，文化活态传播尤为重要。淮扬菜传承人作为文化传承的载体，在淮扬菜非遗文化传播过程中起到重要的作用，对于淮扬菜传统技艺的传承与发展至关重要。淮扬菜作为省级非物质文化遗产，在长期的传承与保护过程中，老一辈淮扬菜传承人起到了关键性的作用。老艺人通过“师徒相传”的传统模式，将自己对淮扬菜文化以及技艺精髓的理解传授给下一代手艺人，起到薪火相传的重要作用，使传统技艺得到延绵不断的传承。近年来淮扬菜在非遗传承方面取得了一定的成绩。淮扬菜大师工作室以及淮扬菜大讲堂的成立对淮扬菜非遗文化的传播和延续注入活力，通过不同的途径为淮扬菜非遗文化培养出更多的传承人。但是，近年来在市场低迷、精力有限以及预制菜行业快速发展等多方面因素的影响下，淮扬菜在非遗传承人才培养方面遇到了诸多问题。

2.1 淮扬菜相比其他几大菜系发展相对落后

目前，徽菜、潮州菜、川菜均已入选第五批国家级非物质文化遗产，这将对地方传统饮食文化的推广起到积极作用，与之相比，淮扬菜申报国家非遗方面显得相对落后。江苏省十四届人大一次会议期间，省人大代表、扬州大学烹饪学院教授周晓燕带来了一份申报淮扬菜国家级非遗目录的建议。周晓燕教授建议通过非遗的申报，积极推进淮扬菜饮食文化发展，这也将是对中国文化“走出去”方针政策的积极响应，将进一步助推中国餐饮文化与世界各国文化的交流融合，将为淮扬菜的发展注入更多文化元素，激发更多产业创新活力，对淮扬菜传统文化的传承与发展起到积极保护作用。

2.2 淮扬菜在非遗传承人方面出现断层现象

淮扬菜在非遗传承过程中，人们耳熟能详的是徐永珍、陈恩德、陈春松、薛泉生等老一辈的淮扬菜烹饪大师。他们多年来对于烹饪技艺的钻研精神以及对淮扬菜的文化情怀，在烹饪传统技艺传承方面起到至关重要的作用。他们不仅是淮扬技艺传承的载体，也是非遗文化的传播者。扬州作为淮扬菜的发源地，有着深厚的饮食文化底蕴。但是，随着人们生活成本的不断增加，餐饮市场成本的不断增高，外来文化的不断涌入，使学习淮扬菜的出发点以及传统技艺传承的初心都悄然发生了变化。在生产过程中为了控制餐饮成本，淮扬菜的传统手艺悄然发生了变化，得不到延续。如扬州的传统名菜“扒烧整猪头”“三套鸭”等由于加工复杂已逐渐退出餐饮市场，从而导致淮扬菜的传统非遗技艺得不到传承，导致传统烹饪技艺人才的缺乏。虽然扬州有着完善的烹饪教育体系，但是大多数学生都是为了升学心态学习，缺少技艺传承的意识[3]。职业院校在培养学生方面以复合型人才作为出发点，学生学习广而不精，不具备作为传承人的能力。现在，预制菜不断进入餐饮市场，对于从业人员的钻研精神，带来较大的冲击，从而造成淮扬菜非遗文化传承人才培养出现青黄不接的困境。

2.3 餐饮从业人员对非遗传统技艺传承意愿降低

随着经济的不断发展，餐饮文化的不断交融，如“东北风”“小菜园”“西贝莜面村”等外来品牌不断进入扬州市场，对本土菜系是一种挑战。以口味清淡为主的扬州人民对重口味菜系也存在着向往。所以，现在的餐饮企业在本土菜的基础上穿插一些其他菜系的菜品，以求做好口味的多元化。从而导致现在餐饮从业人员对于本土的传统工艺传承意愿的降低。在交通越来越方便的今天，越来越多的游客涌入扬州，多元化的饮食文化需求融合到了当地的餐饮市场，从而导致为满足市场需求，而改变传统工艺特色，对当地的非遗传承带来了较大的冲击。

3 淮扬菜非遗传承人才培养策略探究

3.1 充分发挥“大师工作室”“非遗传承人”的“传、帮、带”效应

经多年不断发展，先后有多位非遗传承人创办了“淮扬菜大师工作室”，为淮扬菜传承人才的培养、淮扬菜的改革创新、淮扬菜传统文化的传承提供了新的平台。以“淮扬菜大师工作室”为平台的引领下，进一步强化对传统淮扬名宴的研究与开发，对淮扬菜传统工艺进行研究与恢复，进一步优化传统工艺的标准化。

为淮扬菜饮食文化的传承、淮扬菜工匠精神的延续以及淮扬菜的发展提供的参考依据，充分发挥老一辈淮扬菜非遗传承人的“传、帮、带”作用，延续“师徒传承”的传统模式，为淮扬菜传统技艺提供传承与发展发挥积极作用，助推淮扬菜传统文化的传承与发展。在老一辈手艺人“心口相传”的环境下，让新生代厨师深刻体会到传承人的工匠精神以及对传统技艺的钻研精神，为淮扬菜的国际化发展出谋划策，营造淮扬菜烹饪技艺传承发展的良好氛围。同时，在此背景下系统地整理淮扬经典菜肴的品鉴标准、制作标准、通过媒体等平台将这些标准视频化、普及化，为中国淮扬菜申请国家级非物质遗产打好学术基础。通过大师工作室构建一个传统的淮扬菜的产业联盟，通过一系列的市场运作方式，为淮扬菜特色产业链开拓出一条美食文化市场的新路子，助推淮扬菜的传承，为淮扬菜的研发、传承、创新提供必要的政策支撑和平台打造，为从事淮扬菜职业的工匠们提供良好的发展氛围。

3.2 拓宽培养渠道，建立多元培养机制

非遗传承工作离不开国家政策的支持。中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，2018 年扬州市颁布了市级的《非物质文化遗产保护条例》，为非遗传承人才的培养创造良好条件。文件精神明确指出保护好、传承好、利用好非物质文化遗产，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴、建设社会主义文化强国具有重要意义。目前，文化和旅游行政部门大力推动非遗保护与公共文化服务保障工作融合发展，依托公共图书馆、文化馆等各级各类公共文化设施积极参与非遗的整理、研究、学术交流和非遗代表性项目的宣传、展示，为人们了解、观摩、学习非遗提供便利。同时传承人的培养不应局限于家族式和师徒式，需要建立政府引导、行业指导、校企合作等多元化的模式，同时融入非物质文化遗产传承人组成的非物质文化遗产社会团体，以实现多方合作，以淮扬菜传承人才培养为目标，突破人才培养薄弱环节，共同为淮扬菜人才队伍建设形成相适应的传承培养体系。通过搭建桥梁，企业、各种社会力量从商业开发、产业化角度为非物质遗产传承人提供经济与智力支持，参与传承人培养。通过政府的资金投入，对非遗传承人起到积极的保护，解决在传承方面遇到的实际问题，让其能够全身心地投入到传承工作中，为非物质文化遗产的传承起到制度性的保障。通过多部门联合开展“非遗”体验活动，真正实现“非遗”“见人见物见生活”，定期举行“非遗”美食鉴赏、“非遗”进社区等互动活动，全方位宣传推介“非遗”资源，提高“非遗”保护工作的社会共识与民众自觉。

3.3 协同地方高校探索淮扬菜非遗传承人才培养模式

扬州拥有完善的烹饪人才教育培养体系，其中5 所中职学校、3 所高职学院以及1 所本科高校，也为烹饪非遗人才的培养提供了支撑。一些高校拥有“中餐繁荣基地”“饮食文化研究所”“三把刀国家资源库”等诸多平台，为饮食文化的研究和淮扬菜技艺的推广提供了有利条件。应充分利用高校平台，对非遗传承人才进行培育教育。通过学校社团活动、专家讲座、教学课程设置等多种形式的实施开展，进一步提高学生对非遗文化的认知，加深对非遗技艺的了解。结合国家政策，政府部门应加大对高校非遗人才培养的扶持，通过高校的深入学习，使学生具备一定的理论知识又拥有专业实践能力，成为复合型技术人才，从而提高淮扬菜非遗传承人的综合素质水平。通过非遗传承人进课堂，培养淮扬菜非遗传承人，打造高学历的淮扬菜非遗传承群体，为推动淮扬菜非遗文化的保护和传承创造良好的发展条件。具有条件的高校可以结合地方饮食文化特色，结合教学进一步拓宽了淮扬菜传承人才的培养渠道，使淮扬菜的非遗传承经久不衰。

3.4 科学规划，实施非遗品牌战略，提高非遗市场认知度

合理的规划非遗品牌发展，有利于非遗文化的传承与保护[4]。加强淮扬菜的美食交流，邀请淮扬菜非遗传承人、烹饪大师参加美食文化的推广活动，将淮扬菜美食文化推向全球，树立淮扬菜非遗品牌意识和品牌观念，让人们深刻体会到淮扬菜非遗文化的“情”和“味”。加强淮扬菜文化研究，发掘人文内涵，宣传美食故事，提高淮扬菜的文化品位，从而加强对淮扬菜美食文化的保护与传承。2019 年扬州开展淮扬菜“国家级非遗项目的申报”，2023 年在“扬州三把刀·烹饪技艺”省级非遗项目传承人周晓燕参加江苏省十四届人大一次会议期间，提交一份申报淮扬菜国家级非遗目录的建议。国家级非遗的申报可以为更好地保护地方传统美食技艺与文化提供有力的支撑，提高地方菜系及地区的影响力，为淮扬菜的非遗文化传播和非遗传承人才的培养创造更好的空间。

3.5 增强数字赋能非遗传播利用

随着数字时代的到来，越来越多的传统手工艺人、新生代传承人及其代表的文化借助互联网科技的力量从幕后走到台前，以更加多元的形态迈向更加炫酷的数字时代，是将中华优秀传统文化“活起来”“火起来”的重要途径。近年来，我国大力推进非遗保护领域的数字技术应用与推广工作。淮扬菜博物馆通过3D动画、数字图书等数字化形式，将丰富多彩的非遗资源展示给游客，对非遗文化起到了宣传和保护作用[5]。通过手机App、微信公众号等多种形式方便公众了解欣赏非遗项目。建立合理的开发机制，用数字多媒体手段，记录和留存传承人所承载的独到技艺和文化记忆，逐步推动优秀记录成果的研究利用、社会共享和大众传播。在举办中国非遗博览会、中国成都国际非遗节等全国性非遗活动时，同步在网络平台开展线上展示和直播活动。经过社会各界的共同推动，网络平台上的非遗数字资源呈指数级增长，非遗在互联网上的可见度越来越高，越来越受到社会公众的关注，网络平台已成为宣传展示和传承弘扬非遗的重要阵地。