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一城糕香

2023-08-03华永根

食品与生活 2023年1期
关键词:苏式糕点技艺

华永根

苏州是人才荟萃之地,从事烹饪业者可谓多不胜数。在烹饪技艺上,薪火相传,代不乏人,到今朝更是群星璀璨。汪成、钱建林两位烹饪大师便是这群烹饪艺术大师中的佼佼者。

汪成是苏州烹饪界著名的白案大师、苏帮菜一代宗师、苏帮菜第三代“非遗”传承人,从事白案工作已近50 年了。早年他师从“得月楼”朱阿兴大师学习白案制作技艺,在“四块面团”及苏式船点制作方面尤为得心应手。随后他又师随“黄天源”糕团店冯秉钧大师学习制作苏式糕团,学已成业。而今,汪成大师在烹饪界白案制作技艺上“十八般兵器件件皆能”,又自成一格,尤为业界所器重。

钱建林大师为江苏省苏州技师学院中式烹调高级技师,毕业于扬州大学烹饪专业,从教烹饪专业20 余年。早年间在苏州“王四酒家”学艺,随后在军营中锤炼数年,退伍后又从事烹饪事业。他阅历丰富,技艺精湛,在烹饪专业教学中成果累累,获奖无数,桃李满天下。他还在技师学院成立“钱建林烹饪技能大师工作室”,公开传授烹饪技能。

2022 年两位大师联手出版《苏式糕点制作技法》一书,可谓珠联璧合、别开生面。过去在人们的思想认知里,他们可能一位乃“劳力”者,另一位是“劳心”者,但都具有“匠心”,专为烹饪一业,角色又能互换,能动手做菜制点,又能走上讲台,纵论艺道。他俩运用灵巧双手,加上自身的人生经历和感悟,联手制作出八十道经典苏式糕点,以图文并茂的形式展现在读者面前,又精细地把制作技法分解为背景典故、食料选材、制作技艺、产品特点、制作要点、上市季节等,每个方面都做了深入浅出的分析,尤其在糕点制作技艺方面,每一步骤都有对应图片,让你有章可循,照此做法定能學会做一些苏式糕点。对一些制作有难度的糕点,又着重告知制作时要掌握的要点。苏州原有的饮食文化书籍中菜谱为数不多,关于白案制作的更少,单论糕点的书籍更是少之又少,此书在一定程度上丰富了苏州饮食史上对糕点的论述,是一笔宝贵财富,意义非凡!

江南水乡苏州盛产稻米,而且稻米量多,品种亦多,历史上记载的苏州名贵稻米“红莲稻”“金南风”“鸭血糯”“香粳糯”等,均为吴地出产的粮食中的名贵品种。

从宋代《吴郡志》《平江图》等志书图录中可以发现,唐宋时期,苏州糕点品种已十分丰富,糕点制作已形成一定规模,遍及大街小巷,如雪糕桥(今肖家巷东)、沙糕桥( 贤直桥南)、豆粉巷( 豆粉园)、水团巷等。那时著名糕团点心品种有雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦热糕、甄儿糕、蜂糕、重阳糕、百果糕、夹馅糕、绿豆糕、海棠糕、上头糕、神仙糕、粉糕、马蹄糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、喜糕、年糕、乌米糕、玉带糕等,真是数不胜数。元明时期,苏式糕点风味尤为突出,品种相当多,如《易牙遗意》中记有五香糕、松糕、生糖糕等,《宋氏养生部》中记有松黄糕、芡糕、栗糕等。

清代袁枚《随园食单》记:“软香糕,以苏州都亭桥为第一,其次虎丘糕西施家为第二。”又云:“以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。”

《姑苏志》云:“松花饼,春夏之交,山人取松花调蜜作饼。”文学作品《 红楼梦》中记有多款苏州糕团,如枣泥山药糕、藕粉桂糖糕。《金瓶梅词话》记有吴地枣糕、万寿糕等。著名作家周作人在《知堂谈吃》中记:“清明时节山头松树开花了,那时松花香糕,有一种特别的清香,非常好吃。”随后多年,苏州糕点愈加发展壮大,声名鹊起,独步天下。

千百年来经无数能工巧匠不断探索,以糯米粉、粳米粉为主要原料,用莲子粉、芡实粉、绿豆粉等制成的苏式糕点发展成为一种具有地方风味特色的食品品种。苏式糕点的发展,一来与水乡盛产稻米相关,二来与地方饮食上的风俗习惯有着密切的关联。苏州人似乎自出生开始,在饮食上即与糕点结缘,凡添子、祝寿、乔迁、婚庆、造屋等都以糕团为礼,平时走访亲友均以糕团馈赠,就连每日早点、午后茶点都离不开糕点。

苏州糕点始终遵循古法手工制作,品种繁多,色泽鲜艳,入口软糯,以香甜细腻著称,讲究在色、香、味、形上下功夫。

均以天然植物捣和为之,用色和顺,调配适当,又根据季节、造型不同加以配色,以达到绚丽多彩的效果,满足不同需求。例如玫瑰百果蜜糕,色泽艳丽、香甜软糯,那殷红底色乃是红曲粉加玫瑰酱,碧绿为猕猴桃干,金黄为松仁,另有白色瓜子仁、核桃仁等加以配色,此糕成品油润光亮,色泽诱人。

以花果料中自然香味为主,常将桂花、薄荷、百合、果仁等注入糕点中,做到“香中有味,味中有香,香中有色”。例如那块松仁枣泥拉糕,枣香扑鼻,糕上撒落粒粒松仁,松仁经油氽后用在糕里,其香味尤为强烈。制作者又严格遵循“香不乱投”的制糕原则,使此糕香味浓郁,格调高雅,终成名品。

苏式糕点甜咸皆备,以甜为主,甜味中有重糖和轻糖之分,咸味中也分椒盐、咸味两种,又以咸中带鲜甜为风味,在配料中有时还加入猪板油丁等。这些糕点在口味上达到味不失真。例如夹沙条头糕,口味醇香甜糯,层次丰富,糕中馅心为豆沙,细腻中带出甜味;外表滚满芝麻,脆香中带出甜润。糕粉清香爽口,为夏令佳品。

这些糕点追求外形美而多变,有长、方、圆、菱、三角形等,外形完美,变化多端,看后真让人爱不释手。书中展示的那块白糖元宝糕,造型别致,用蒸制糖年糕的粉团做成元宝形糕,配合人们过年、祭祖等习俗。糕面撒上咸桂花。糕的成形全赖手工捏制,非等闲之辈能为之。

“谷成精品香,吴门独一技”,苏式糕点制法乃中华饮食文化之瑰宝,是一门艺术。近期苏州糕点制作技艺已被列入省级“非遗”保护名录中。如果说苏州糕点有所发展、有所建树的话,离不开像汪成、钱建林这样一批大师。他们毕生致力于苏式糕点制作,用全部力量来著书立说、传承糕点制作技艺,用他们的力作告诉人们: 创新基于传统,智慧出于实践。

愿这份来之不易的手艺与幸福味道代代相承。

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