过云楼上独一桌

沈嘉禄

松鼠特大桂鱼

“独一桌”，只办一桌的意思，在做私房菜的小馆子里才这样讲究。若开社会饭店，当然希望生意兴隆通四海，门口長龙逶迤，顾客领票子等叫号，老板数钱数到手抽筋。

私房菜，以苏州人操持最为精致，如有园林、丝竹相衬相映，恍若人间仙境。为确保菜品质量和就餐气氛，筵开琼林止于一桌，而且一定要预约，开菜单、采办食材等都要费一番心思，雅客还要留个座位给主人。这个规矩，通过陆文夫先生在小说《美食家》里的描写，已为大家所知。孔碧霞的独一桌，让无数个朱自冶垂涎三尺。

而今市场繁荣，私房菜方兴未艾，但是纯粹的独一桌已然不多。若有，苏州观前街上有一家，开在苏州餐饮文化研究会内，餐厅里高悬一块朱漆木匾，上有苏州当代书法名家李镜清先生写的榜书：过云楼。“过云楼”本是苏州干将路上的一处私家藏书楼，在全国很有影响力，可惜经过顾家六代人的流传，终究难逃“聚久必散”的宿命，也应了顾文彬先生“过眼烟云”的谶言。上海博物馆里有好些善本和字画，源头就在“过云楼”。烟消云散后，苏州美食大咖、苏州市饮食文化研究会老会长、江苏省烹饪协会荣誉会长华永根先生将落满历史尘埃的“过云楼”三字接了过来，以别样的面目出现在世人面前。这里是餐饮界名厨切磋厨艺的俱乐部，更是文人雅士的聚饮酬唱之处，主持人当然就是华先生。

数年前我在“过云楼”初尝独一桌，惊若郇厨再现，对苏州传统美食有了进一步了解。华先生说：“我国各地口味不同，风俗各异，但是能称为‘文人菜的，苏帮菜恐怕是独一份，文人墨客在苏帮菜形成、发展、传承的过程中起到了举足轻重的作用。”

后来老房子要翻修，加之新冠病毒来袭，炉灶冷了几年。现在疫情防控大见成效，独一桌在吃客们的千呼万唤之下重新开张了。

立冬后一日，朋友再次邀我同往苏州品尝“过云楼”的独一桌，这次的主题是“姑苏桂鱼宴”（苏州人称鳜鱼为“桂鱼”，这不是错别字，而是强调这一食材的节令性，苏州人认为鳜鱼在桂花绽放的时节最肥），苏州画家叶放、上海葡萄酒专家刘国斌及餐饮界几位朋友欣然前往。

酒糟烟熏桂鱼

刘国斌先生手捧松鼠特大桂鱼

华先生对我说：“‘过云楼以传承苏帮菜为使命，食材、调味、摆盘等可以有所拓展，但烹饪上必须遵循老法，不时不食，不能搞错。”我拿起菜单一看，由华先生亲手书写，竖式繁体字，一笔一划有书卷气。

上茶后摆好四手碟：卤汁豆干、熏青豆、杨梅干、熏松糖。饮酒之前先喝茶，说说笑笑，气氛很好。

正一品三白圆

饼子母油船鸭

前菜中的苏式酱鸭是不可缺席的，桂花乌米糖藕也是我的最爱；江南古法鱼松，是将桂鱼去皮剔骨，炭炉慢炒，出锅前再加火腿末和松仁，入口干湿相宜，细碎中透出素直的匠心。盐韲炒毛豆子就是上海人吃惯的暴腌新咸菜加毛豆子，但苏州人就是胜出一筹，要多加糖，再引进若隐若现的椒麻味，便有异峰突起之妙。最令人惊艳的是酒糟烟熏桂鱼，分量扎足，垫底的一大把原株香葱，炸至碧绿生青，老长老长地拖至盘外，好似孔雀尾巴。搛一块熏鱼入口细品，酒香、烟香并重，令人赞不绝口。荤菜中的烟熏味近来受到美食家的重审，与苏格兰威士忌中的泥煤味一样，具有特殊的审美价值。

热菜的重中之重是一条超大规格的松鼠特大桂鱼，用重达2.7 千克的活桂鱼来做，横16 刀、竖16 刀剞成渔网状，看上去有点大刀阔斧，华先生却认为，切得细密而深刻，再炸至针针直上固然好看，且对掌勺的李俊生大师（曾任中国驻外使馆总厨）而言也根本不是问题，但是为了让大家品尝到桂鱼的鲜香，呈现鱼肉的原有肌理，就应该这样操作。你再看看那桂鱼的尾巴，不是平卧于盘内，而是高高翘起，霸气侧漏！

接下来还有蟹粉炒桂鱼粒，典型的下酒小菜。花肚煨红烧肉不是上海人平时想吃就能吃到的，这里的花肚，特指桂鱼的胃，俗称“ 鱼花”，由内而外一翻，如一朵鲜花盛放，鲜艳柔嫩，但一般食客不敢下箸。独一桌的厨师在花肚中酿入洁白细嫩的虾茸，将这朵花撑得饱满些，光溜溜的就像一枚鸽蛋，在热锅里得到了红烧肉的滋润，腴香扑鼻，嚼劲十足。

荣记四味合蒸

正一品三白圆，好似一只小西瓜，完美诠释了狮子头在体量上的不同寻常。肥瘦相间的猪肉、白鱼、白虾仁、银鱼，细斩、粗斩，打上劲，在清鸡汤里小火慢笃3 小时，外形完整，不坍不趴，一勺入口，化为琼浆。谁说狮子头在扬州才有出类拔萃的表现？在苏州走秀一场也足以睥睨天下众“头”。荣记四味合蒸，冬笋、咸肉、羊肚菌、黄浆、如意蛋卷、萝卜圆等，共有七味之多，整齊排列为一大方阵，荤素搭配，色彩搭配，予人赏心悦目的享受，每样食材各出其味，各尽其妙，吃了还想吃。盐韲炒笋尖、酸汤白玉鱼片、至味白汤鱼面等也都完美体现了苏帮菜的神韵。

华先生说：“细致的调味功夫只是苏州人因材施艺的烹调手法之一。”在苏州，人人都是“食不厌精、脍不厌细”的生活家，苏州厨师对待工作从不马虎，个个都有行走江湖的拿手绝活。2022 年初夏，华永根先生又出版了美食散文新著《姑苏味》，为新书作序的薛亦然兄称华先生为“姑苏烹坛盟主”，书中以“四时食制”“梅粥晶饭”“石衣膳夫”“五味调羹”“谁能烹鱼”“食论食谱”六个部分，将苏帮菜与物候、苏帮菜与文人、业内高手传奇、大师秘技、美食与城市等方面娓娓道来，姑苏的美食故事终究离不开江南的红梅、白莲、绿菊、墨兰，还有温软的才子佳人。

尤其对于鱼肴，华先生如数家珍。他说：“翻开苏州人的菜谱，1/3 的菜品都与鱼有关，其经典名菜可谓是苏帮菜中的‘ 重头戏！” 有着2 500多年历史的姑苏城，地处长江下游，滨湖近海，水清土饶，真正的鱼米之乡。众多河道、湿地、湖泊，连通着江海，水产资源十分充足。没有鱼馔，就没有苏帮菜。姑苏的“苏”，繁体字写作“蘇”，“草”字当头，一半为鱼，一半为禾，印证苏州乃鱼米之乡，富饶之城。

古代苏州地区称“吴地”，而苏州方言中“吴”与“鱼”同音，另有吴（ 鱼）门桥、吴（ 鱼） 趋坊，苏州方言中，“小姑娘”称“小娘鱼”……都与鱼有关。难怪有人说：“苏州城是因鱼而诞生的。”

华永根（左二）向客人介绍“过云楼”牌匾的含义

说说笑笑，斟酒续茶，压桌子大菜来了，正是当令的饼子母油船鸭。母油船鸭是太湖船菜的遗珍，当初柳亚子、包天笑、叶圣陶、范烟桥、周瘦鹃、严独鹤、郑逸梅、赵冷月等文人墨客都在泛舟太湖时领略过这道风味，有几位还为我们留下了清雅隽永的散记。太湖麻鸭与母油的珠联璧合，是蒹葭苍苍的暖阳馨香。这次厨师在猪爪尖之外又加了十几枚饼子。所谓“饼子”，仿佛是厨娘纤纤玉指随意一捏而成的肉饼子，里面拌了马蹄碎，油炸至外脆里松，在鸭汤里略煮后上桌，如浮槎似的踏浪而来，但也非跑龙套那么草率，吸足了汤汁的它们自有馥郁饫腴的呈现。这锅煨了4 个小时的鸭子，外形完整，皮色光亮，筷子轻轻一拔就散开，筋酥肉烂，咸中带甜，鲜香透骨，回味无穷，令人欲罢不能！

叶放兄说：“ 苏州园林、苏州评弹、苏州昆曲、苏州刺绣、苏作家具、苏工玉雕等等都是苏州及至中国的骄傲，但苏帮菜在过去数十年里并未得到应有的重视。华先生自觉承担文化使命，通过挖掘整理和发扬光大，现在苏州菜已为越来越多的业界人士和美食爱好者所重视，并对中国饮食文化的传承与发展提供了新的思路和成功案例。”