文旅融合背景下非物质文化遗产的传承发展

［摘 要］作为省级非遗保护项目的江西永新“和子四珍”制作技艺，在长期的历史发展中形成了鲜明的特色。但其在传承与发展中，依然存在生产规模不大、消费者绿色消费观念不强、食品检测监管不严、传承人匮乏及文旅融合的创意宣传开发不足等问题。在文旅融合的背景下，应采取加大资金投入、扩大市场占有率，深挖历史内涵、实现文旅融合发展，加大数字化建设、提升品牌知晓度，组建专业团队、提升服务品质美誉度等有效策略，推动“和子四珍”制作技艺传承发展。

［关键词］“和子四珍”；非物质文化遗产；传承发展

［作者简介］刘韵扬，江西师范大学财政金融学院科研助理。

［基金项目］第十三届挑战杯江西省大学生创业计划大赛省级银奖项目“让非遗文化活起来火起来 助力乡村振兴发展”；第八届中国国际“互联网+”大学生创新创业大赛、2022年江西省大学生创新创业训练计划项目“‘互联网+赋能非遗文化助力乡村振兴发展”

历史是根，文化是魂。习近平总书记指出，“文物承载灿烂文明，传承历史文化，维系民族精神，是老祖宗留给我们的宝贵遗产，是加强社会主义精神文明的深厚滋养”［1］，“我们一定要重视历史文化保护传承，保护好中华民族精神生生不息的根脉。”［2］当前，“江西正在加快建设更具创造力、创新力、竞争力、影响力的文化强省”［3］。“和子四珍”制作技艺作为一项省级非遗保护项目，作为一种国家和民族时代生活的记忆、文明的印记、精神的载体，在新的历史时期如何来积极探索符合江西实际的非遗文化传承发展新理念、新方式，唱好江西非遗故事、唱响“和子四珍”品牌，以实现创造性转化、创新性发展，让“和子四珍”制作技艺非遗保护项目由“活”变“火”，已成为当前众多有志之士的共同心愿。

一、“和子四珍”及其制作工艺的发展历程

（一）舌尖上的非遗：上过国宴的“和子四珍”

“和子四珍”制作技艺是傳统技艺类非遗项目，距今已有上千年历史，因唐代女歌唱家许和子而得名。“和子四珍”即永新县乡村民间自古以来就深受人们喜爱和欢迎的四种特色风味小吃食品：酱姜、酱萝卜、橙皮（永新当地俗称“陈子皮”）、蜜茄。“和子四珍”作为绿色食品，产品保持了原生态原料，既保留果脯类食物的共性能直接食用、甜而不腻，但又具有干货酱制保健类食物的一般特性，可以蒸熟吃（蒸鸡、蒸肉、蒸泥鳅等均可），有滋阴补虚、养胃健脾等作用，具有一定的药理功效。

从“和子四珍”制作技艺的发展历程来看，其加工制作技艺约产生于东汉前期。相传在东汉建安年间，永新县当地有个孝子为医治母亲常年的咳病，尝尽百草却未能找到有效的药物，其孝心感动了天帝，于是天帝便派一位仙人来教孝子制作“和子四珍”，食疗后治好了母亲的咳病，也治好了很多穷苦人的病。此后，人们争相学习“和子四珍”的制作技艺。在唐开元年间，贵妃杨玉环久咳不止，“和子四珍”被永新籍的歌唱家许和子悄悄带入宫内，杨玉环食用后竟然不咳了，因而深受唐玄宗、皇后和诗仙李白等当朝著名人物的普遍赞誉，为此唐玄宗还特意以许和子之名赐名为“和子四珍”。相传，酱萝卜煨老鸭汤也曾是陈毅元帅生前特别喜爱的佳肴，1984年这道菜还被选入人民大会堂国宴。［4］近年来，永新县将“和子四珍”作为地方知名土特产和原生态绿色食品，加大了推介宣传力度并整合资源，建起了里田镇枧田“和子四珍”等系列制品厂。2008年5月，“和子四珍”制作技艺被列入江西省第二批非遗代表性项目名录。2016年10月，“和子四珍”上了湖南卫视的《天天向上》节目。2022年11月，“和子四珍”非遗工坊入选国家三部委“非遗工坊典型案例”。可以说，经过千年技艺的积淀，“和子四珍”已形成了鲜明的地域特色，既是一种原生态美食，更是一种悠久深厚的历史和文化传承。

（二）悠久深厚的非遗文化：“和子四珍”制作流程

“和子四珍”制作技艺作为省级非遗保护项目，有着其独特的制作程序。它的制作程序非常讲究，一般情况下要经过以下工序：如“起酱、原料加工、配制、晒、蒸、收坛、起沙”［5］等严格的七道工序，并历经九晒九蒸才方可成品，每道工序都特别讲究。为切实做到传承非遗不走样、不变样，严格把好每一道程序关。把握好选料的原始性，制晒的季节性，甑酱的卫生性，收藏的合理性。可见，“和子四珍”是江西本土极具烟火气的一种绿色食品文化，它蕴含并展现出了一种“和合文化”的内涵。本着全面推进乡村振兴现代化，唱好江西非遗故事、唱响“和子四珍”品牌，有责任且有必要把制作技艺程序展示出来，以期能让更多的人认识并了解“和子四珍”。

1.“和子四珍”制作工艺的主要流程

（1）起酱工序

一是等蒸糯米饭八成熟后，即刻放入干净的统一制作的木抽屉中摊开，让其自然而然生长出生物菌。二是将生长出生物菌的蒸糯米饭倒入洗干净的统一制作的酱缽，并兑入盖满长出生物菌米的水，放在太阳下曝晒成黄色酱米。

（2）原料加工工序

酱姜：精选当年生产的嫩姜，等刮去皮洗净晒干表皮水分后并拌入酱内。酱萝卜：选取当年优质新鲜白萝卜，等先用盐腌制后晒干后，再取干萝卜洗清，然后用铁锅煮沸捞出后晒干表皮水分后拌入酱内。橙皮：选取当年长成半熟的新鲜青橙子（开始长肉时的），等切成月牙形（或刻上各种简单图案），然后倒入铁锅内放上适量的铜制品（如铜锣、铜钱等）在一起煮沸（一定要保持绿色橙皮不变色、不变形、不烂）后，捞出漂洗干净并挤干为止。蜜茄：选取当年新鲜的大小适中的茄子若干，用竹针在茄子上扎满洞眼，然后放在铁锅内煮沸，捞出后洗净挤干并拌入蜜糖即可。

（3）配料

一是酱姜、萝卜和米的比例要按照以下配比：用5斤糯米，晒5斤姜，出钵后再晒5斤的萝卜。二是茄子和蜜糖的配比为1：2。三是橙皮与白糖的配比为1：1，用白糖干压进入皮内，一直到皮不能吸收糖分为止，然后再晒成成品。

（4）晒制

一是要曝晒，除了橙皮要摊开晒外，其余三种半成品都是要用酱缽放置在太阳下曝晒。二是要翻晒，必须定期且不停地翻动缽内食物，一直搅拌至糖汁被吸收为止。

（5）蒸制

蜜茄是要晒干再蒸，然后蒸湿后又晒，历经九晒九蒸后直至成品。

（6）收坛

当晒蒸到一定的程度时，通常水分会蒸发并变干，让其中的橙皮、蜜茄将糖汁全吸饱满至透明状时，乘热气将其放回坛内；同时，一定要注意太干了会不起糖霜，而太湿又容易变质，要把握好度，做到恰到好处。

（7）起沙

当酱姜、酱萝卜放入坛后大约一周后，必须起坛翻晒至热（20分钟左右），然后趁热快速收入坛内；如此连续二至三次翻晒入坛，大约一个月后即会起沙；必须历经以上程序才算完成了“和子四珍”的整个制作工序。

相关的必配用具主要有：统一形状的木抽屉、酱钵和坛子、铜钱（或铜盆）、甑等。

相关的必配用料主要有：糯米、新鲜的萝卜、生姜、茄子、橙子、糖和蜂蜜等。

2.原料的基本特征

（1）当年生产的新鲜嫩生姜。（2）当年晒制的新鲜盐萝卜干。（3）当年长成半熟的新鲜青橙子（正在长肉时为好）。（4）当年大小适中的新鲜茄子。（5）当年生产的糯米、白糖和蜂蜜。

3.制作的基本特征

（1）起酱的独特新奇：一定要等糯米饭长出生物菌后，然后再和水晒成酱。（2）必须是曝晒成品，气候温度必须把握好度，要在夏季日照条件充足时进行。（3）每种原料必须是经过多次加工后，才可进入晒、制过程。（4）必须要历经边晒、边翻、边蒸程序，并反复多次；此制作技艺历经千余年来，主要是依靠长辈（或传承人）言传身教，并要有一定的悟性和实践的经历才能掌握好。（5）必须要有合理的营养搭配，加上要有一定的技术处理，如在煮橙皮时必须与铜器一起煮。（6）要有科学有度的干制食品技巧火候与把控能力，如先起酱后晒，历经九晒九蒸、翻坛晒制等程序，并必须保持外干内湿、个体饮满等特征，这样才能保证存藏很久而不变质、不走样。［6］

二、“和子四珍”制作技艺传承发展面临的挑战

近年来，永新当地政府主打原生态的绿色产业牌，“和子四珍”进一步融入现代人的生活當中，适用于炖鸡（鸭）煲汤、佐茶干吃，反映了现代人对美味佳肴、审美需求、营养价值、食品安全的兼顾追求，展现了“和子四珍”的当代社会价值。通过市场分析与调查，“和子四珍”市场前景广阔，不仅受到江西本土人的青睐，也深受广东、福建、港台同胞的欢迎，但作为一种绿色食品产业，与我国其他绿色产业一样面临着一系列现实问题与挑战。

（一）市场发展存在堵点痛点

1.生产规模不大。近几年，永新县将“和子四珍”作为地方知名土特产，整合资源、扩大生产，建起了一些较小规模的制品厂，如在永新县的西陂、枧田等村通过“一乡一业、一村一品”的产业培植和政策扶持，已初步形成初加工75万公斤、成品20余万公斤、年产值超3000万元的致富产业；同时，在江西本地乃至广东、福建等地的市场也得到进一步的开拓，但从人民大众对原生态绿色产业的需求来看，要想占有一定市场且拥有比较先进的市场体系，其发展还存在很大的提升空间。

2.消费者绿色消费观念不强。当前，在我国尤其是农村地区，不少消费者对绿色产业、绿色食品还不完全了解，以致习惯性地认为地里长的绿色庄稼、蔬菜都是绿色食品；同时，广大消费者购买绿色食品的理念还不强，对绿色食品对身体健康的积极作用的切身认识和体会不够深入，其主要的原因就在于：绿色食品相较于一般的农产品的价格要高出很多。比如，永新李氏四珍农产品专业合作社生产的一盒“和子四珍”，市场零售价是108元。除了当地老百姓外，目前外省特别是中西部省份的广大市民，对“和子四珍”这一绿色食品认识还不多，了解还不够，从而也就无法谈得上对绿色食品的消费需求了。

3.食品检测监管不严。“我国绿色认证是属于政府部门归管的，是规范和监督绿色食品产业的检测认证机构，对促进绿色食品产业发展起到一定作用”。［7］近年来，尽管永新当地政府将“和子四珍”送到省级检测机构检验的结果是：“和子四珍”是安全可靠的绿色食品，并富含人类增加免疫力的多种营养。但由于近年绿色食品检测和认证过的个别企业出现问题，甚至还出现了一些新的影响食品安全的因素，导致消费者对绿色食品的可靠性产生了一定怀疑。同时，“和子四珍”得到消费者的认可拥有一定的市场占有率，随之而来出现了一批假冒产品甚至冒用商标，严重影响原有产品质量、市场秩序。

4.制作技艺非遗传承人匮乏。人是最关键的因素。相比村落戏台消失、演出需求减少等其他非遗依托载体的没落，“和子四珍”制作技艺非遗传承中“人”这一最为重要、最为关键的因素的缺失，就成为当下非遗传承的窘境。前些时期，由于制作成本相对较高、工序复杂，年老一代的已逐渐老去，年轻一代的基本都在外打工，再恰逢现代影院、数字娱乐等新媒体的快速冲击，打心底愿意学习“和子四珍”制作技艺的年轻人不多，在为数寥寥几个的“和子四珍”制作技艺非遗传承人中，永新里田镇的李添勇是目前“和子四珍”制作技艺的省级传承人，后继乏人的窘状使得“和子四珍”制作技艺这一非遗技艺将面临失传的境地。

（二）文旅融合的创意宣传开发不足

1.文化创意还未生动展现。文化是一种产品核心竞争力的关键因素。然而，非遗文化的传承发展对经济社会的发展影响往往很容易被忽视，公众对非遗文化认知度的总体水平还有待进一步提高。早在2003年，学者刘红婴就在《世界遗产概论》中提到，“在对非物质文化遗产在世界各国的现状进行了认真的评估后，人们惊奇地发现，非物质文化遗产较之物质文化遗产面临更严峻的形势”。［8］现如今，广大消费者购买产品时，往往越来越重视其文化内涵蕴含的附加值，如我们国家故宫的文创产品在电商平台上热销的现象，就很好地印证了这一点。“和子四珍”开发的核心是制作技艺，但当前的宣传开发程度依然是以实用性产品销售为主，对其深层文化内涵还挖掘不够，还存在文化创意类型单一的现状。

2.文化创意体验活动还较少。当今社会，随着体验经济的蓬勃发展，去同质化已成为广大消费者的重要选项之一，特别是在网络经济的大力推动下，有个性化、有丰富体验感与浓厚参与性的产品已成为广大消费者的热门选择。“和子四珍”制作技艺作为江西省省级非遗项目，是江西优秀传统文化的重要组成部分，有着深厚的民俗文化内涵，生动彰显了中华民族的勤劳智慧，更给予了我们无限的创意与灵感。当前，由于还缺乏一所相对完善且专业的“和子四珍”制作技艺体验馆，以及专业的讲解人员，广大市民对“和子四珍”的好感度只是通过消费过的市民口口相传来认知、来了解，但对其蕴含的深厚文化缺乏切实体验。

3.文化创意品牌知名度还不强。“和子四珍”绿色食品品牌标识，还缺乏应有的宣传、包装与推广，还没能在广大市民尤其是中西部省份的老百姓心中留下深刻印记。许多市民对“和子四珍”绿色食品标识的真假难以甄别清楚。身边不乏有人对“和子四珍”的文化内涵都不熟悉，那么对“和子四珍”制作技艺不甚了解就再平常不过了。但其他非遗文化如景德镇瓷文化、赣鄱傩文化、上饶弋阳腔、吉州窑文化、赣州客家文化等非遗项目，在全国乃至世界非遗界都有着深远的影响。原因就在于“和子四珍”文化创意产品相比之前虽有所改进创新，但宣传推介的力度还不够，尤其是与江西地域特色的文旅融合度还不足，集聚效应还具有很大的提升空间与开发潜力。

三、文旅融合背景下“和子四珍”传承发展的策略

1.加大资金投入，扩大市场占有率。在现有基础上，当地政府应加大资金投入，整合资源、扩大规模，要进一步在“做大”“做强”“做优”“做特”上下功夫，从而扩点成面、连线成片，以提高产品质量和竞争力，以优质的产品提高品牌美誉度。要充分利用“和子四珍”原材料研制方面的技术优势，紧跟市场需求，加大研发投入，将技术创新不断发展，实现传统产业向新型绿色产业转型升级，让“和子四珍”制作技艺与产业走出发展的瓶颈。积极开发研制相关衍生产品，努力实现产品多元化并开拓有效的销售渠道，大力拓展江西市场空间，进一步扩大在广东、福建、港澳台的市场份额，努力成为本地有规模、外地有市场、全国有名气的原生态特色产业，积极走出一条集种植、加工、文旅融合、线上线下销售同步并行的绿色农业发展新路子。

2.深挖历史内涵，实现文旅融合发展。非遗不仅仅链接历史和未来，更应融合经典与现代时尚。“和子四珍”制作技艺作为江西省省级非遗保护项目，制作技艺十分严谨，这既要做到制作技艺的传承，在传承发展中要保证这项传统技艺的原创性，又要适合时代的发展融入新元素。为此，要以传承非遗文化为根本，挖掘“和子四珍”制作技艺蕴含的丰富文化元素，努力创新非遗宣传形式，在包装设计中融入非遗文化元素，在网络空间设置一些可视化公益类或非遗保护的场景。充分利用APP融合赋能，以“文化商业+旅游消费”的差异化运营模式创新赋能，稳步推进非遗与旅游融合，依托当地举办的民俗文化庆典活动，倡导与共创非遗、传统与现代、民俗的年轻化表达，从而让人们在游玩之中感受文化、体验文化、交流文化，让更多的人感受到“和子四珍”的价值与魅力，推动“和子四珍”的跨文化传播，以期让“和子四珍”制作技艺这一非遗项目在现代社会中实现创造性转化与创新型发展。

3.加大数字化建设，提升品牌知晓度。江西的非遗资源丰富，但仍然还存在非遗项目的数字化保护、利用以及开发建设尚不完善的现象。为此，要制定符合其自身特性的数字化应用标准和规范，主打“活着”的记忆——大唐歌唱家“许和子”这一非遗文化金字品牌，加强数字化保护、利用与开发建设，加强“和子四珍”绿色食品标识的规范化管理，完善“和子四珍”绿色食品标识管理体系、规范标识使用，努力打造成让广大消费者可触摸、可感知与可品尝、可参与的绿色文化品牌。充分运用大数据、智能AI等技术，建立商标防护网，大力宣传“和子四珍”产品品牌，提高“和子四珍”绿色品牌知晓度，逐步建立起多品牌的产品组合，逐渐提升“和子四珍”相关企业的知名度与品牌形象。大力鼓励引导走“公司+协会+基地+文旅融合+农户”“公司+基地+金融+农户+订单”的利益联结运行模式，“促进多产业融合发展，扶持相关企业进行绿色、有机认证，倡导走绿色品牌营销战略”［9］，以促进农民实现增收致富、农业可持续发展，助力全省乡村振兴发展。

4.组建专业团队，提升服务品质美誉度。“传承人是非物质文化遗产保护传承的主体”［10］。“和子四珍”制作技艺作为江西省非遗保护项目，制作技艺讲究严谨，要做到制作技艺的传承，在传承中一定要保证这项传统技艺的原创性，需要着力培养新一代“和子四珍”制作技艺储备人和更多的“独家”传承人。大力加强传承人的队伍建设，努力提高传承人对非物质文化遗产的保护、传承与创新发展意识，不断提升传承能力和水平。同时，不论是“和子四珍”文化内涵的专业讲解，还是“和子四珍”传统文化体验、文创产品开发，都需要有专业的管理团队，这就既要有一线从业人员，也要有视觉、艺术设计的技术人才通过VR、AR技术将“和子四珍”文创产品在新媒体上演示展示，还需要有电子商务、市场营销等相关的专业人才来实現线上线下同步推广并拓展营销渠道。在提升服务品质上，还须定期对管理层以及服务人员进行科学的指导与培训，特别是要“重点落实对非物质文化遗产的认知、传承及服务意识，提升服务品质”，以良好的服务态度与完善的销售服务体系提升广大消费者的品牌忠诚度。

［参考文献］

［1］习近平谈文物保护工作［EB/OL］.https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1666863761572650368&wfr=sp ider&for=pc，2020-05-17.

［2］保护传承中华民族根脉 习近平引领中国文化和自然遗产保护工作［EB/OL］.http：//chinese.cri.cn /2022/06/13/ARTIz7rW8On7ftqleqKomavG220613.shtml，2022-06-13.

［4］《永新县志》校点委员会校点.永新县志［M］.南昌：江西科学技术出版社，2018.

［5］［6］永新和子四珍制作工艺流程［EB/OL］.http：//blog.sina.com，2019.

［7］刘志鑫.关于发展绿色食品存在的主要问题探讨［EB/OL］.https：//lawyers.66law.cn/s250811b8d7551_i1 21396.aspx，2015-10-20.

［8］刘红婴.王健民.世界遗产概论［M］.北京：中国旅游出版社，2003.

［9］冯家钜，詹丹晴.“企业+基地+农户”模式促进多产业融合发展［N］.南方都市报，2022-11-04（02）.

［10］湖南召开2022年度国家级非遗代表性传承人记录工作推进会［EB/OL］.https：//baijiahao.baidu.com /s？id=1760530388563272808&wfr=spider&for=pc，202 3-03-16.

［责任编辑：李佳佳］