油炸食品的烹饪工艺注意事项

胡志伟

众所周知，经常吃油炸食品对人体无益，那你知道这是为什么吗？我们又该如何降低油炸食品对我们的不利影响呢？

油炸食品为何不健康

1.油炸淀粉类食物容易产生各种有害物质。油炸食品时温度会持续保持在100℃-230℃，虽然这个过程能让淀粉类食物拥有更加酥脆的口感，但含有的蛋白质会发生热分解、热氧化反应等，这些反应会直接破坏食物分子，导致产生油脂过氧化物等有害物质。例如，在多种反应的基础上部分淀粉类食物脂肪酸含量降低，形成反式脂肪酸，过多摄入此类食物会使人们罹患动脉硬化、各种心血管疾病的几率加大。尤其是处于哺乳期、妊娠期的妇女，更应少摄入油炸食物，以免影响母乳喂养效果及胎儿的正常发育。

2.油炸肉类食物会产生致癌化合物。研究人员曾针对高温烹调后的肉类食物，如牛肉、鸡鸭、鱼类等进行过单克隆抗体检验，发现其中的致癌物质多达十几种。这是因为肉类食物含有大量蛋白质、脂肪等有机化合物，这些化合物在高温环境下会聚合、环化，形成致癌物质，如苯并芘。人们若长期食用经过高温烹饪的肉类食物，会影响肝脏功能及生育功能，增加患癌几率。但实验室数据表明，若油炸温度小于200℃，且时间少于2min，杂环胺的含量会有所降低。

3.油炸会破坏食物中的营养元素。食物长时间放在高温、高热的油中，会影响食物的蛋白质结构，导致营养成分减少，同时也会导致失去维生素B1，维生素B2也会损失过半。另外，经过油炸后，食物表面会形成诸多坚硬的物质，不利于消化吸收，这也是摄入少量的油炸食品便能让人出现饱腹感的原因。不过对于肠胃功能较差的人来说，经常食用此类物质，易引发各种肠道疾病。

降低油炸食品危害的烹饪工艺

1.水油混合的油炸方法。这种方式是同时将水和油加入某一敞口容器中，因油的密度相对更低，会漂浮于水面上；水的密度较大，往往沉积于容器的下面，然后对容器底部进行加热，加热管借助温度控制器和调温器能够自动调整火力，确保油温始终和预设温度一致，使上下油层的温度得到有效控制，防止出现过热干烧的情况，在一定程度上减缓氧化速度。另外，油炸时，食物往往漂浮于上部油层，油炸所产生的食物残渣便落到了底部，随着水排出，防止残渣出现碳化、焦化现象。

2.真空低温油炸。真空低温油炸主要是通过控制压力、温度，使食物迅速脱水，从而获得煎炸食物的一种方式，它的优点是食物的营养成分含量保持较好。当食物处于低温环境中会变得更大，同时，由于其水分汽化耗费时间较短，因此能快速干燥食物，可有效降低食用油的耗损量。真空低温油炸的过程如下：首先，在油炸前进行相关清理，主要包括清洗、切片、灭酶、护色、漂洗和糖置换。然后进行真空炸制，主要分为两类——间歇式油炸、持续式油炸。最后进行炸后处理工作，即脱油和加香。

3.高压油炸。高压油炸的原理是加大油釜内的压力，让内部压力比常压高，从而提升炸油的沸点温度，减少油炸时间。高压油炸时油温较高，会减少油和水分的挥发，提升食品品质。高压油炸的产品外酥里嫩，适合炸羊排、鸡腿、鸡肉等肉制品。不过，在使用高压油炸设备前，应认真查看国家相关检测部门出具的压力检测合格报告，同时在操作过程中确保油釜内的压力始终保持在安全压力范围内，防止发生安全事故。

虽然各种新的油炸工艺不断出现，解决了常规油炸方法存在的弊端，但我们为了自己的健康，还是要少吃或尽量不吃油炸食品。如果非要进行油炸时，注意控制时间和温度。一般情况下，要控制油锅温度在160℃-180℃，且單次油炸时间不超过2min，持续油炸时间应少于3h，食用油循环利用应低于3次。