高校食堂营养价值评估及提升策略研究

马涛　杨静

这些年，随着高校食堂食品安全问题频发，高校食堂的安全及营养问题受到了各界的广泛关注。本文以延安大学为例，分析了食堂存在的营养问题，然后提出了提高食堂食品营养的方法，以期提高在校师生的健康状况。

一、延安大学食堂食品营养问题分析

延安大学食堂里的食物种类非常丰富，但存在烹饪方式不正确、饭菜搭配不合理等问题，致使饭菜营养受到一定程度的影响。本文从学校食堂供餐和学生用餐两个方面，对延安大学饭菜的营养状况进行了调查分析。

1.食堂供餐情况。（1）烹饪不当降低饭菜营养价值。经调查发现，为保证烹饪的食品完全成熟，食堂里的食物基本都存在过度烹饪的情况。食堂里的许多肉制品都是炸过的，土豆、藕、魔芋、蘑菇等食材有时也会油炸，经高温油炸的食物一定程度上都会发生脂肪酸和脂溶性维生素氧化的情况，破坏食物里的维生素，从而降低营养价值，同时还会使脂肪含量与能量大幅度增加。另外，肉类食品在进行油炸时，还可能会产生多环芳烃与杂环胺类污染物，淀粉类食物油炸时可能会产生丙烯酰胺，若长期食用这些食物就会影响人体健康。除了油炸食品，食堂在熬制粥类食品时，为了减少熬煮时间、增加浓稠度与软烂程度，会加比较多的碱，但这样做同样也会造成维生素的流失。

（2）饭菜搭配不合理。调查发现，学校食堂基本都采用饭菜合一的售卖方式，而且主食占单份饭菜的三分之二及以上，菜的分量比较少。这样的搭配方式主要存在以下三种问题：一是碳水化合物供给的比例太大；二是会导致学生对蛋白质类食物与蔬菜的摄入比较少；三是相对于饭菜分离的食物，饭菜合一的食物会导致过量摄入油盐糖。

（3）制作食物时油盐糖用量较多。针对延安大学食堂里提供饭菜的口味，随机调查了一部分学生，许多学生对饭菜的味道不满意。其中，部分学生觉得有一半左右窗口的饭菜比较咸，还有很多学生觉得饭菜很油腻，也有一些学生认为有些菜肴过甜。

（4）食物的营养价值不高。学校食堂大多数窗口提供的是鸡鸭肉、鸡蛋或者是豆类食品，售卖猪肉、羊肉、鱼肉的窗口比较少，并且有些荤菜里肥肉占比较大，导致学生容易脂肪摄入过量。从蔬菜种类来说，学校食堂很大一部分窗口售卖的都是瓜茄类、根茎类及菌藻类蔬菜，深色蔬菜与绿叶蔬菜比较少见，从而导致学生膳食纤维与维生素B族等营养物质的摄入不够。

2.学生用餐情况。（1）三餐分配不均衡。研究调查发现，学生会因各种原因导致用餐不规律，尤其是早饭和晚饭的用餐情况很不乐观，很多学生没有吃早餐的习惯，只有少部分学生能按时吃早餐。晚饭的情况则与早饭相反，一部分学生在晚上没有节制的大吃大喝，晚饭的摄入量比午饭都多，有些想减肥的女生则会选择用水果、零食来代替晚餐。总的来看，学生一日三餐的食物摄入量分配很不均衡。

（2）蔬菜摄入量严重不足。学生的蔬菜摄入量严重不足，只有很少的学生注重每餐都吃蔬菜，但对深色蔬菜的摄入量较少。另外，许多学生会把红薯、豆制品归于蔬菜一类，从而导致对蔬菜的摄入量变得更少。

（3）蛋白质类食物的偏向化与两极化情况很严重。综合所有情况来看，许多同学摄入的富含优质蛋白质的食物严重不足，而且食物的偏向化与两极化很明显。一方面，食堂里鲜有水产品、牛羊肉及红色瘦肉供应，有的学生甚至连鸡蛋、豆制品也很少吃，导致对优质蛋白质的摄入过少；另一方面，有些同学则无肉不欢，尤其爱吃小炒肉这种又辣、又咸、肥肉又多的菜，导致蛋白质摄入过高，甚至摄入过多的脂肪和油、糖等。

（4）食物选择不科学。经调查学校食堂发现，许多学生不太了解食物本身的营养价值，基本都是根据自己的口味偏好与经济情况来购买，大多数学生比较喜欢烧烤类和油炸类食品和加工类肉制品，不太爱吃蔬菜，零食、加糖的奶制品等摄入过多，长期采用这种饮食方式对健康必然不利。

二、高校食堂提高饭菜营养价值的对策

1.重视营养搭配，提升营养搭配的合理性。随着现代社会的快速发展，学生的饮食习惯产生了巨大的变化，饮食模式也在变化，他们更喜欢吃高热量、高脂肪类的食物，再加上饮食不规律等原因，就会出现营养不良与肥胖等健康问题，而为了解决这一问题，就需要学校食堂进行饮食改革，制定出完善的饮食搭配方案。学校要配置掌握食品营养安全专业知识的健康管理负责人，结合各种标准与烹饪技术，制定出合理的食谱。比如，选择的食物的能量要合适，匹配好三餐供应的比例，保证营养结构均衡；学校食堂供应的食物要具有多样性与丰富性，还要保证是新鲜的；结合不同地域的学生，因时制宜地调整食堂食谱，还可结合当地的食材种类，在不同季节选择应季的食材，从而控制食材成本。

2.开展大学生营养健康教育。目前来看，有些学生的健康素养不是很高，这就需要学校开展营养健康教育，提高学生的健康意识。为此，学校食堂可以在各个节日期间，用讲故事的方式解说传统节日的由來、传统节日该吃什么，还可以在二十四节气当天推出时令菜，给学生灌输健康饮食的观念，把学校食堂转换成传播我国传统文化与健康饮食的地方，让学生不仅可以学到营养健康的相关知识，还能学到我国的传统文化，让传统文化得到传承，让学生可以“吃”出文化。

3.增加食堂工作人员的营养知识。学校可以给食堂的工作人员开展专门的食品营养知识培训，让营养师讲解食材营养搭配的常识，帮助员工提高对食品营养价值的认识，掌握科学的烹饪方式。

三、学校食堂营养餐食管理要点

1.营养餐谱的制定要点。第一步，需要确认学生每日所需的能量与营养。调研延安大学发现，学校里学生的年龄不是很大，综合学校的校园面积、教师的分布情况以及课程数量等，分析出学生的学习强度和体力活动的水平，确认大学生处于轻体力的活动水平。然后根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》分别得出男女生每日需要的营养素。

第二步，需要确认学校食堂需要满足学生摄入营养的具体餐量，然后照传统食谱的编制理念进行设计。设计时需要考虑学生高能量与低营养不均衡的问题，多提供瓜果蔬菜类与坚果类、奶类食品。

第三步，确认制作营养餐需要用到的调味料的种类及用量，在保证食物营养的基础上，减少学生对钠、油、糖的摄入量。

2.营养餐的制作要点。食堂工作人员在按照食谱制作营养餐时，要注意采用合理的烹饪方式，尽量保存食物中的营养价值。比如，在对食物进行先洗后切的程序后，需要尽快进行热处理，避免食物的营养素流失；烹饪时注意糖油盐的用量，尽量避免学生摄入的碳水化合物、脂肪、能量和钠超标；在调味时，要在快起锅前放盐，避免摄入太多钠。

3.注意食堂营养餐谱的特殊性。高校食堂大多是大锅炒菜，按份数打饭，设计菜谱时要考虑到每份菜与每个锅之间的数量关系，在设计的餐谱中应标记出每锅菜的食材用量。大锅烹饪菜品的过程也比较难，烹饪时油放少容易粘锅，设计食谱时需要考虑到这一点，设计师可以与厨师沟通，找到最佳平衡点。盛装食堂饭菜的容器是有固定容积的，设计菜谱时要加以考虑，对粥汤类食物而言尤其重要。

综上，随着社会的发展，人们对高校食堂饮食质量问题的关注度不断提升，学校需要结合学生对健康饮食的需求，优化食堂烹饪方式和饭菜种类，增强后勤保障功能，为师生提供健康营养的菜品，从而保障师生的身体健康。

基金项目：2021年省级大学生创新创业训练计划项目“延安高校就餐问题调查与研究”（S202110719075）。

作者简介：马涛（1989-），男，汉族，陕西延安人，讲师，硕士研究生，研究方向为思想政治教育及管理。

杨静（2000-），女，汉族，河南商丘人，大学本科，研究方向为数据科学与大数据技术。