小菜不小

李勇

百姓过日子，样样不能少，饭桌上亦是如此，小菜缺不得。

小菜，顾名思义，无论体积还是数量都可谓渺微，一碟花生米、一小盘咸鱼、一小碗辣白菜都是小菜，形体虽小，却是手工精心制作，在饭桌上四两拨千斤，举足轻重。

花生米还在油气冷热交替、嗞嗞作响之时，已被移到餐桌上，稍稍冷却，伸箸夹食，香脆无比。吃花生米讲究节奏，一粒接着一粒续上，筷子飞动间，越嚼越香。饭间，有人在花生米上淋下少许白酒，掏出打火机，点燃，“轰”的一声花生米燃烧起来。取来一根新筷，翻动花生米，蛰伏底部的热气蹿了上来，在酒精的助推下，上演着“火烧花生米”。油炸花生米，火候均匀，色泽诱人，香酥可口，是下酒的绝配。腌制花生米也可，少了几分硬性，多了几分软糯，慢慢细品，嚼头十足。

北方人口味重，泡菜作为配菜自然少不了。顿顿大鱼大肉，突然端上一盘辣白菜，就会让人眼前一亮。辣白菜洗净，切掉根部，横向一刀，随意撕开菜帮儿，小碗盛着便可端上桌。夹上一片，凉爽中透着酸辣，拌饭大口咀嚼，大口咽下，香辣从舌尖开始游离，蔓延到舌根，一路馨香。它器皿小，气场大，片刻工夫，被食客一扫而光。

辣白菜不似油炸花生米，多了一个发酵过程，自然增添几分韵味。缓缓地洗、一层层地码，细碎的时光在咸菜缸里慢慢浸润，这个神奇的过程让各种益生菌滋长，口感绵延。腌黄瓜、酸豇豆、酱萝卜，农人在缺粮少食的年代里变着法儿地将种种能腌制的瓜蔬密封、压实，经此完美蜕变，不下饭才怪。条件苛刻，巧妇却能将最拙朴的食材演变为可口小菜。历经腌制、晾晒，在空气的微妙配合下，它们变得无比美味，食用时，可炸、可爆、可炒，亦可直接食用。现在，想起当年母亲将晾晒的咸萝卜丝加上豆油上锅蒸后的香气四溢，我都会流津不止。

小菜虽小，制作难度却极大。瓜蔬性情温顺，寒来暑往，你想如何，它们百依百顺。却唯有一件事，你得依它們，这就是腌菜。做得上好小菜的美食家，需要一双巧手，也需要一双慧眼。什么日子择菜，什么日子下缸，什么时间腌制好了，都得懂。腌菜易烂，小菜难得，制作小菜的过程实则调理心性的过程，慢慢熬、慢慢等，小菜能吃了，心火就下来了，日子就好起来了。

懂吃的人善于钻研，懂得小菜。小菜识时务，知晓何时何地合理地登场。过去，餐桌上菜肴稀少，小菜即可凑数，又可填饱肚子。如今，小菜已然沦为配角，发挥着助消化、助酒兴的独特魅力，适时而生，懂得规矩。

可我，却一直钟情于小菜的格调：出身卑微，长相也不出众，却在如水流逝的日子里，低调蜷伏，绝不张扬。如果，你因为它的量小、无奇而忽略它的存在，那你真是大错特错。

如今，手工制作的小菜日渐减少，手工制作的小菜在饮食的江湖独木难支，可它还是顽强坚守。

居家过日子，开工就如拧紧的发条，环环相扣，紧凑的日子里，一盘小菜微不足道，却以清新亮丽的姿态让你欲罢不能，生活，如此便多了几分素雅和韵味。

（棠棣花摘自《山西晚报》2023年4月28日 图/雨田）