细菌性食物中毒的微生物学检验结果分析

张金平， 刘扬成

（1 江西省会昌县疾病预防控制中心 检验科， 江西 赣州 342600； 2 会昌县中医院 检验科， 江西 赣州 342600）

细菌性食物中毒是食源性疾病发生的高危因素， 可致患者出现腹泻、 呕吐、 恶心等胃肠道反应， 严重时可引起全身中毒反应、 严重脱水， 甚至死亡［1］。 随着人民生活水平的不断提高， 饮食习惯与饮食结构的多样化， 细菌性食物中毒事件发生率明显升高， 严重威胁人民健康。 早期了解细菌性食物中毒发生的致病菌种及特点等， 能够为相关部门健康宣传教育与防治措施制定提供科学依据。

1 资料与方法

1.1 一般资料选择2019 年1 月至2021 年12 月发生在会昌县域内的102 例细菌性食物中毒患者， 其中男54 例， 女48 例；年龄20 ～68 岁， 平均 （33.44 ± 4.18） 岁； 发病至入院时间为45 min ～6 h， 平均 （3.10 ± 0.24） h。 纳入标准： 经病理诊断确诊为细菌性食物中毒； 患者或家属签署知情同意书； 年龄＞18 岁； 存在腹痛、 呕吐、 恶心、 腹泻等症状。 排除标准： 精神障碍者； 肝肾功能衰竭者； 患有严重心脑血管疾病者； 哺乳期或妊娠期女性； 具有较高的救治后疾病加重风险者。

1.2 试剂与仪器中国上海博讯实业有限公司SPX-150BZ 型生化培养箱； 德国Binder 公司KB240E 5.1 型Binder 培养箱； 生物梅里埃 （中国） 有限公司MINI.VIDAS 型自动免疫荧光分析；法国梅里埃公司VITEK2 Compact 型全自动微生物检定仪；试剂盒均购自北京路桥生物技术有限公司。

1.3 研究方法收集患者呕吐物、 肛拭子、 粪便、 可疑剩余食物等标本， 参考GB 4789 《食品安全国家标准食品微生物学检验》［2］与 《临床微生物检验标准化操作》［3］检测待测样本中中毒致泻性大肠细菌、 副溶血性弧菌、 沙门菌、 变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、 志贺菌、 金黄色葡萄球菌等致病菌。

1.4 观察指标①统计细菌性食物中毒患者的各致病菌检出情况； ②分析细菌性食物中毒发生地点情况； ③分析各送检样本致病菌检出情况。

1.5 统计学方法应用SPSS 21.0 软件分析数据。 计量资料以均数± 标准差 （±s） 表示， 采用t 检验； 计数资料以例数与百分比表示， 采用χ2检验。 P ＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 致病菌检出情况102 例患者的主要致病菌为副溶血性弧菌， 占32.35%， 其次为中毒致泻性大肠细菌， 占20.59%。 见表1。

表1 细菌性食物中毒患者的各致病菌检出情况

2.2 发生地点细菌性食物中毒患者多见于农村宴席， 占37.25%， 其次为集体食堂， 占30.39%。 各地点的细菌性食物中 毒 发 生 率 比 较， 差 异 有 统 计 学 意 义 （χ2＝76.094， P ＝0.000）。 见表2。

表2 细菌性食物中毒患者发生地点情况

2.3 送检样本致病菌检出情况送检样本中肛拭子致病菌检出率最高， 占91.18%； 各送检样本的致病菌检出率比较， 差异有统计学意义 （χ2＝38.587， P ＝0.000）。 见表3。

表3 送检样本的致病菌检出情况 ［n， n （%）］

3 讨论

食物中毒若不及时接受有效的对症治疗， 可能会引起脱水， 随着中毒症状加剧， 可能会诱发其他并发症， 甚至导致患者死亡［4］。 明确食物中毒原因， 及时制定相应的防治对策， 有助于避免二次中毒并可改善患者预后。 引起细菌性食物中毒的微生物种类繁多， 微生物学检验能够有效找出食物中毒病因，对辅助诊疗与食品来源的追踪均能提供良好的支持。

本研究中， 102 例细菌性食物中毒患者的主要致病菌为副溶血性弧菌， 占32.35%， 其次为中毒致泻性大肠细菌， 占20.59%。 副溶血性弧菌多存在于凉拌菜、 熟肉制品等中， 而生熟食制作过程中可能存在加工操作者缺乏食品卫生知识， 不了解食物中毒相关知识， 且加工场所相对拥挤， 清洁区与非清洁区不能有效区分， 加上操作时生熟食品工具或容器混合使用等，均可能产生交叉感染［5］。 另外， 冷菜间厨师等餐饮从业者也可能携带副溶血性弧菌而诱发细菌性食物中毒。 建议食品监督管理部门加强监管力度， 定期视察、 监督食品制作过程， 确保食品加工更制度化、 规范化、 有序化， 对违规企业严查严办， 提高食品安全［6］。 本研究中， 细菌性食物中毒患者多见于农村宴席， 占37.25%， 其次为集体食堂， 占30.39%； 各地点细菌性食物中毒发生率差异显著。 这可能是因农村宴席的食物加工场所条件相对简陋， 主要为临时搭配， 蔬菜、 生鲜等原料洗涤也难以达到卫生要求， 餐具清洗质量欠佳， 且部分宴席因超负荷承办酒席而出现食物加工容器不足等情况， 厨师、 帮工缺乏食品卫生知识且无健康证， 易出现交叉感染现象。 针对细菌性食物中毒高发地， 食品监督部门需加强对食品加工等行业的监管， 对餐饮从业人员的健康体检严格要求， 持证上岗， 规范操作流程。 本研究中， 送检样本中肛拭子致病菌检出率最高， 占91.18%， 各送检样本的致病菌检出率存在显著差异。 这可能是由于采样人员达到现场后， 患者呕吐物、 粪便、 剩余食物等大部分样本已被清理， 仅能采集肛拭子， 肠道致病菌存在于污染食物后， 经口进入人体而诱发感染， 故致病菌检出率相对较高。

综上所述， 细菌性食物中毒的主要致病菌为副溶血性弧菌、 中毒致泻性大肠细菌， 农村宴席为好发地， 且肛拭子致病菌检出率最高； 有关部门须加强食品安全监管， 根据食物中毒特点与好发地制定完善的预警机制， 尽可能预防细菌性食物中毒的发生。