基于模糊数学评价发酵型烤肉酱加工工艺

郭梦夏 张肇弛

摘要：发酵型烤肉酱是近些年新发展起来的烤肉酱，在家庭烧烤和电烧烤方面占有明显优势。该研究以羊后腿肉、烤香辣椒粉和烤香花椒粉等作为基础原料，通过单因素实验、正交实验、模糊数学法和感官评价对发酵型烤肉酱的加工工艺进行优化。研究结果表明，发酵型烤肉酱的最佳加工工艺为辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此时发酵型烤肉酱的感官评分为96.2，通过该工艺获得的发酵型烤肉酱酱香浓郁，味道鲜美。

关键词：模糊数学；烤肉酱；正交实验；单因素实验；电烤

中图分类号：TS264.24      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）07-0097-04

Abstract： Fermented barbecue sauce is a newly developed barbecue sauce in recent years， which has obvious advantages in home barbecue and electric barbecue. In this study， with lamb hind leg meat， roasted chili powder and roasted Zanthoxylum bungeanum powder as the basic raw materials， the processing technology of fermented barbecue sauce is optimized through single factor experiment， orthogonal experiment， fuzzy mathematics method and sensory evaluation. The research results show that the optimal processing technology of fermented barbecue sauce is chili addition amount of 130 g， Zanthoxylum bungeanum addition amount of 50 g， cumin addition amount of 40 g and secret spice addition amount of 60 g. At this time， the sensory score of the fermented barbecue sauce is 96.2. The fermented barbecue sauce obtained by this technology has strong sauce flavor and delicious taste.

Key words： fuzzy mathematics; barbecue sauce; orthogonal experiment; single factor experiment; electric barbecue

烤肉醬的种类繁多，市场上常见的主要有辣酱、番茄酱、蒜蓉辣酱、松利烧烤酱和李锦记烧烤酱等[1-2]。虽然我国烤肉工艺历史悠久，但是对发酵型烤肉酱的研究起步较晚，没有较为系统的成果[3-4]。近些年的研究结果表明，发酵型酱类中存在多种对人体有益的功能物质，这些物质具有预防高血压和人类心血管疾病等多种功效[5-6]。

传统的烤肉酱调料大多数为直接调配型，且配比难以控制，风味单调[7]，仅由几种调味品混合搭配而成，这种方法获得的调味酱在使用炭火烤制的过程中[8-10]，油脂易混入炭火中，产生许多对人体有害的芳香烃化合物和杂环胺[11]。随着电烤肉和家庭式烧烤成为时代主流，采用烤箱和微波炉烤肉逐渐被人们接受，这样不仅环保，而且安全[12]。发酵型烤肉酱由于其独特的加工工艺和风味深受消费者的喜爱[13-14]。

随着人们生活水平不断提高，人们对烤肉酱的风味要求越来越高，烧烤工具由原来的火烤改为现在的电烤，导致传统的烧烤酱面临着诸多问题，从而影响烧烤风味。本研究基于此，采用单因素实验、正交实验和模糊数学对烤肉酱的加工工艺进行优化，旨在研究出一种适合电烤和家庭式烧烤的烤肉酱。

1 材料与方法

1.1 实验材料

羊后腿肉、酱油、食盐、孜然、芝麻、辣椒（烤香型）、花椒（烤香型）、菜籽油、香料和蛋氨酸。

1.2 实验仪器

粉碎机、红外烤箱、电子天平、红外电磁炉和色差仪。

1.3 实验方法

1.3.1 单因素实验

当研究一个影响因素对发酵型烤肉酱感官评分的影响时，控制其他影响因素不变。

当研究不同辣椒添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响时，控制花椒添加量为60 g，孜然添加量为30 g，秘制香料添加量为50 g，酱油添加量为70 g，芝麻添加量为30 g，研究不同辣椒添加量（100，110，120，130，140，150 g）对发酵型烤肉酱感官评分的影响。

当研究不同花椒添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响时，控制辣椒添加量为120 g，孜然添加量为30 g，秘制香料添加量为50 g，酱油添加量为70 g，芝麻添加量为30 g，研究不同花椒添加量（40，50，60，70，80，90 g）对发酵型烤肉酱感官评分的影响。

当研究不同孜然添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响时，控制辣椒添加量为120 g，花椒添加量为60 g，秘制香料添加量为50 g，酱油添加量为70 g，芝麻添加量为30 g，研究不同孜然添加量（10，20，30，40，50，60 g）对发酵型烤肉酱感官评分的影响。

当研究不同秘制香料添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响时，控制辣椒添加量为120 g，花椒添加量为60 g，孜然添加量为30 g，酱油添加量为70 g，芝麻添加量为30 g，研究不同秘制香料添加量（30，40，50，60，70，80 g）对发酵型烤肉酱感官评分的影响。

当研究不同酱油添加量对烤肉醬感官评分的影响时，控制辣椒添加量为120 g，花椒添加量为60 g，孜然添加量为50 g，秘制香料添加量为50 g，芝麻添加量为30 g，研究不同酱油添加量（50，60，70，80，90，100 g）对发酵型烤肉酱感官评分的影响。

当研究不同芝麻添加量对烤肉酱感官评分的影响时，控制辣椒添加量为120 g，花椒添加量为60 g，孜然添加量为50 g，秘制香料添加量为50 g，酱油添加量为70 g，研究不同芝麻添加量（10，20，30，40，50，60 g）对发酵型烤肉酱感官评分的影响。

1.3.2 感官评分

邀请10名评价人员组成专业评价小组，对发酵型烤肉酱的感官评分指标进行综合评价分析，其中10名评价人员包括5男5女，具体的感官评价标准见表1。

1.3.3 正交实验和模糊数学

根据单因素实验结果，对发酵型烤肉酱的加工工艺进行正交实验和模糊数学分析。对发酵型烤肉酱中的辣椒添加量、花椒添加量、孜然添加量和秘制香料添加量进行正交实验分析，正交实验因素水平见表2。

发酵型烤肉酱感官评价权重是由不同的指标组成的评价比重，权重集用E表示，即E=（0.3，0.3，0.4）对发酵型烤肉酱进行评价时，每个评价指标和评价人之间的比值组成模糊矩阵R，模糊矩阵的评价指数为Y i=E×R i。

发酵型烤肉酱的品质评价完成之后，根据发酵型烤肉酱的品质K为很好、好和差的评分90，70，50，即K=（90，70，50），由公式T=Y×K获得发酵型烤肉酱的感官评分。

2 结果和讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 辣椒添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响

辣椒添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响见图1。

由图1可知，随着辣椒添加量的增加，发酵型烤肉酱的感官评分呈现先升高后降低的趋势，当辣椒添加量小于120 g时，烤肉酱的感官评分随着辣椒添加量的增加而升高。当辣椒添加量为120 g时，烤肉酱的感官评分最高，为93。当辣椒添加量大于120 g时，发酵型烤肉酱的感官评分随着辣椒添加量的增加而降低。

2.1.2 花椒添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响

花椒添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响见图2。

由图2可知，随着花椒添加量的增加，烤肉酱的感官评分呈现先升高后降低的趋势。当花椒添加量小于60 g时，烤肉酱的感官评分随着花椒添加量的增加而升高。当花椒添加量大于60 g时，发酵型烤肉酱的感官评分随着花椒添加量的增加而降低。当花椒添加量为60 g时，发酵型烤肉酱感官评分最高，为95。

2.1.3 孜然添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响

孜然添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响见图3。

由图3可知，随着孜然添加量的增加，烤肉酱的感官评分呈现先升高后降低的趋势。当孜然添加量小于30 g时，烤肉酱的感官评分随着孜然添加量的增加而升高。当孜然添加量大于30 g时，发酵型烤肉酱的感官评分随着孜然添加量的增加而逐渐降低。

2.1.4 酱油添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响

酱油添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响见图4。

由图4可知，随着酱油添加量的增加，发酵型烤肉酱的感官评分呈现先升高后降低的趋势。当酱油添加小于70 g时，发酵型烤肉酱的感官评分随着酱油添加量的增加而逐渐升高。当酱油添加量大于70 g时，发酵型烤肉酱的感官评分随着酱油添加量的增加而逐渐降低。当酱油添加量为70 g时，发酵型烤肉酱的感官评分最高，为93。

2.1.5 芝麻添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响

芝麻添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响见图5。

由图5可知，当芝麻添加量为30 g，发酵型烤肉酱的感官评分最高，为90。当芝麻添加量小于30 g时，烤肉酱的感官评分随着芝麻添加量的增加而逐渐升高。当芝麻添加量大于30 g时，发酵型烤肉酱的感官评分随着芝麻添加量的增加而逐渐降低。

2.1.6 秘制香料添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响

秘制香料添加量对发酵型烤肉酱感官评分的影响见图6。

由图6可知，当秘制香料添加量小于50 g时，发酵型烤肉酱的感官评分随着秘制香料添加量的增加而逐渐升高。当秘制香料添加量大于50 g时，发酵型烤肉酱的感官评分随着秘制香料添加量的增加而逐渐降低。当秘制香料添加量为50 g时，发酵型烤肉酱的感官评分最高，为90。

2.2 正交实验及模糊数学分析

10位评价人员对9份发酵型烤肉酱的感官评价数据见表3。

同理可得出2～9号发酵型烤肉酱的感官综合评价结果为Y 2=（0.38，0.31，0.31），Y 3=（0.27，0.23，0.50），Y 4=（0.42，0.28，0.30），Y 5=（0.27，0.36，0.37），Y 6=（0.38，0.31，0.31），Y 7=（0.36，0.39，0.25），Y 8=（0.38，0.50，0.12），Y 9=（0.28，0.39，0.33）。

模糊数学感官评分由T i=Y i×K，具体感官评价数据见表4。

将表4中通过模糊数学获得的感官评分代入正交实验表中，获得正交实验结果，见表5。

由表5可知，辣椒添加量对发酵型烤肉酱的影响最大，其次是孜然添加量，然后是秘制香料添加量，影响最小的是花椒添加量，即A>C>D>B。从正交实验结果可以看出，发酵型烤肉酱的最佳加工工艺为辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此时发酵型烤肉酱的感官评分为96.2。

3 小结

目前市场上的烤肉酱主要来源是通过几种调味酱直接混合而成，配料过程复杂，并且烤肉酱的风味单一[15-16]。本实验基于此，利用单因素实验、正交实验和模糊数学法对烤肉酱的加工工艺进行研究和优化，研究结果表明，烤肉酱的最佳加工工艺为辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此时发酵型烤肉酱的感官评分为96.2。

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