探索创新居家下厨更美味

杨周彝 兴 趣 广 泛，尤 好 美 食 烹 调，工 余 下厨近 40 年，每 有 一 得，即 码 字 成 文，经 常 发 表 于 杂 志，终 成 集 腋 成 裘 之作《上 海型男的做饭智 慧》。

居家下厨，贵在探索创新。在原有烹调程序上进行创新，或在传统搭配基础上尝试突破， 会为居家下厨增添许多乐趣，给家人、朋友“舌尖上的惊喜”。

脆皮五花肉

粤菜“脆皮乳猪”以喷香焦脆的猪皮、 丰腴软糯的肉质而闻名，这道菜经过改良后 也可以在家做。

准备 1 千克五花肉，洗净，切成 5～6 厘 米见方的条状，放入碗中 ；倒入 2 勺黄酒、2 勺红酱油、1 小勺白糖，如果家里有罗勒叶、 迷迭香也可放一些 ；搅匀，使肉条均匀地沾 上调料后腌制 30 分钟。

在空气炸锅内垫一张专用纸，放入腌好 的肉条，设置 200℃烤 40 分钟；烤 20 分钟时， 将肉条翻面，再烤 20 分钟，此时锅底会有厚厚一层热猪油，将其倒出；用筷子轻戳五花肉， 若肉质偏软，可再烤 15 分钟 ；出锅、切片， 色泽金黄、焦香四溢的脆皮五花肉就做好了。 装盘上桌，一抢而空。

笋豆

江南人嗜笋，腌笃鲜、油焖笋、香菇笋片、 竹笋肉丝等都是餐桌上经常出现的佳肴。

有一款用竹笋与黄豆制作的美味，现在 只能在朱家角、周庄等江南水乡古镇上见到， 那就是笋豆。酱红色的黄豆配上筷子粗细的 笋条，非常耐嚼，口感咸中带甜，可佐酒、配茶，是江南有代表性的茶点。

笋豆完全可以自己在家做。

1 千克黄豆洗净，1 个毛笋（约 2 千克）去 壳，切成小拇指粗细的条状 ；黄豆、笋条放入电 子压力锅中，加入 70 毫升红酱油、100 克冰糖， 加水至与食材齐平 ；压力锅设置“豆类猪脚”模 式煮约 45 分钟，放气后，将笋豆连汤带汁倒入 炒菜铁锅中收汤汁，此时不宜太咸 ；大火翻炒约 45 分钟，等汤汁基本收干，关火。

在烤箱铁盘上垫一张铝箔，把笋豆平铺在铝 箔上，放入烤箱，设置 120℃烤 2 小时。120℃ 是烤笋豆的最佳温度，如果温度过高，笋豆容易 焦枯发黑，前功尽弃。烤的过程中用木勺翻几次， 让笋豆受热均匀 ；2 小时后尝一下，如果不够干， 再以 120℃烤 1 小时。

取出烤盘，将笋豆倒入竹编中，罩一层纱布， 在太阳下暴晒 1 天。此时的豆子稍硬有嚼劲、笋 条咸鲜入味有嚼头，非常好吃，放入大广口瓶中， 大功告成。 朋友来家中品茗聊天时，把笋豆装碟端上 ； 轻抿一口碧绿的新茶，嚼几颗笋豆，那种绝妙感 受，只有在初春才能真正品味。

朋友来家 中品茗聊天时， 把笋豆装碟端 上；轻抿一口 碧绿的新茶， 嚼几颗笋豆， 那种绝妙感 受，只有在初 春才能真正品 味。

午餐肉辣肉

午餐肉丁蛋炒饭早已吃腻，午餐肉薄片夹面 包也不太受欢迎。前几天，我突发奇想 ：儿子和 两個小朋友很喜欢吃辣肉面，何不尝试将午餐肉 切丁做辣肉面浇头呢？

1 听午餐肉切厚片，再切成 1 厘米见方的丁； 竹笋 1 根去壳、切丁 ；豆腐干 4 块，用开水泡过 后切丁 ；土豆 1 只去皮、切丁 ；少量小米椒去蒂、 切碎。

将土豆丁和笋丁放入大碗中，微波炉大火加 热 7 分钟，至土豆煮熟、笋丁去生 ；起油锅， 将午餐肉丁煎至酥脆 ；豆腐干丁和 小米椒下锅翻炒几分钟，放 入笋丁、土豆丁，加入适 量酱油和少量水，煮沸 后转小火，至土豆丁软 熟，即可出锅。

显然，这次用午餐 肉丁代替瘦肉丁做辣肉面 的浇头很成功，谁也没察觉 出“李代桃僵”。