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豆花不是豆腐脑

2023-07-06蒋宇利

食品与生活 2023年5期
关键词:豆腐花锅盔浆水

蒋宇利

记得第一次去重庆著名的旅游景点磁器口 时,吸引我的不是那里的青砖古瓦、陈麻花、 木槌酥,而是一碗寻常的小吃——豆花,令我 一吃难忘。

豆花也称“豆腐花”,是一种用黄豆制成 的小吃,有的地区也将它作为菜肴。

豆花≠豆腐脑

豆花的制作工艺类似豆腐,也需打浆、滤 渣、煮浆,当熟豆浆的温度降至 85℃~ 90℃ 时, 分 几 次 拌 入 凝 固 剂, 这 步 称 为“ 冲 豆 花”。豆花做得好不好,关键在于控制冲豆花 的温度和速度。凝固剂一般是盐卤或石膏,盐 卤在西南一带叫“胆水”,用它做的比石膏点 的更好吃。

冲 豆 花 后 静 置 5 ~ 15 分 钟,待 豆 花 凝 固,用筲箕等用具轻压成型即可,浆水不排 出。

豆花凝固后加压挤出浆水就成了豆腐,如 果加重压挤得更干即成豆腐干,如果轻压成 型,并不把浆水排出,就是豆花,所以吃豆花 时会带一些浆水。

可见豆花是做豆腐的前奏,自然不会太细 嫩。如果以石膏或葡萄糖酸内酯作为凝固剂, 也不挤压,做出来的就是豆腐脑。豆腐脑比豆花更细腻软嫩,用筷子夹不起来,只能用勺子 吃。

有的地区只吃豆腐脑而不吃豆花,他们可 能认为豆腐脑与豆花是一回事儿,其实不然。 豆花的英文是 tofu pudding,是指成形的胶冻 状;豆腐脑的英文是 jellied beancurd,意为 “不成形的凝胶状”。

豆花的甜咸两派

豆花最初就是个很家常的小吃,经过流传 演化,逐渐成了某些地区的特色小吃。与豆腐 脑一样,豆花也分成甜、咸两派。

甜豆花

以广式豆花为代表,口感接近豆腐脑,偏 细软,可用“丝滑”来形容。它常作为夏天冷 食,消暑解渴。广东惠州的豆花相当水嫩,汕 头的豆花相对结实一些。

甜豆花最方便的吃法是撒上一把白糖,稍 微考究一点的加黑糖、蜂蜜桂花、玫瑰花等 料,时尚潮流一些的则加入炼乳或椰奶,也可 加芋圆、西米、红豆、桃胶等小料。

更新颖的吃法是加巧克力酱制成巧克力豆 花,香港还有配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花, 被戏称为“太极豆腐花”。

咸豆花

在我国西南地区广为流传,可以说是川菜 中的一员。四川豆花又以自贡市富顺县所出的 最为知名,当地叫“水豆花儿”“灰馍儿”。

川味豆花通常配麻辣鲜香的蘸水吃,特别 下饭,我在重庆吃的就是这种。

现在超市有卖专门的豆花蘸水,原料里少 不了郫县豆瓣以及各种香辛料。除了蘸水,豆 花粉也可以买到,不需要自己泡豆子磨浆,加 水冲泡即可,非常方便。

相比甜豆花,咸豆花的加料更五花八门, 能玩出上百種花样。可以说,只要能在其他菜 肴里加的料,都能加在豆花里。云南文山一带 还有吃荨麻菜豆花的饮食风俗。

豆花无论甜、咸,都需当天现做。如果放 久了,豆花会散,而如果一直加热,豆花则会 变老成豆腐。

我国中原地区很少吃豆花。河北一带俗称 的“豆花”其实是一种打结的豆腐皮,因其外 观类似麻花,因而得名。

甘当配角

“东湖柳,姑娘手,金玉琼浆难舍口”,这 句民谣形容的是流传于陕西宝鸡一带的豆花泡 馍,“金”是馍、“玉”是豆花。豆花泡馍是宝鸡 市凤翔区的地方传统名小吃,现已遍及陕西各 地的大街小巷。所泡之“馍”就是西北地区的 锅盔。锅盔烙制较厚、偏硬,正好用豆花汤软 化。所谓“泡”,实际上是把锅盔切成小片,用 豆浆煮软;稍煮片刻后盛入碗内,将热豆花舀 放其上,再浇以豆浆、佐以调料,加入的调料 可咸、可甜。

在四川,豆花常作为配菜,制成豆花鱼、 豆花鸡、豆花泥鳅、豆花牛腩、豆花酥肉等, “巴适得板”。

川菜中的豆花鱼做法类似酸汤鱼,只不过 盖浇在豆花上。鱼一般用草鱼,也可用鲈鱼, 整鱼或鱼片都可以。

贵州人对豆花鱼的喜爱程度一点也不输四 川人。尤其是黔南的荔波,美食街上每家店都 打着“豆花鱼”的招牌。不仅豆花可配鱼,连 米饭、面条、米线都可以用豆花搭配。

面条煮在豆花汤里就是豆花面,这是贵州 遵义独有的吃法。豆花面属于汤面类,是当地 的传统名小吃。如果将煮熟的面捞出,在贵州 叫“干馏”;捞出的面拌入油汪汪的酱料,就 是四川宜宾的燃面。赤水河边的四川古蔺离贵 州不远,近些年来那边流行吃干馏的豆花燃面 配豆浆。

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