基于项目式教学的餐饮成本核算课程考核模式设计分析

撒然

项目式教学是一种创新的课程教学模式，通过将课程内容整合成一个个具体的子项目，让学生在项目探究和学习中培养知识技能，完成学习任务。而针对课程的项目化教学考核方案设计能够实现对学生知识、能力、素养等的考核，使其与整体项目融合在一起，确保过程考核有效实施，也可以结合具体的教学单元设计相关考核评价表。本文以餐饮成本核算课程为例，研究基于项目式教学的课程考核模式设计思路，为进一步促进并完善项目式教学下的课程考核评价体系提供思路。

在课程项目式教学中，教学模式的具体实施效果和课程项目化设计质量之间关系密切，从一般通用的课程教学设计模板来看，其中包含了课程教学目标、教学内容、教学进度、能力训练、考核方案等设计内容，其中的考核方案设计体现了对学生知识、能力、素质的考核。就课程考核方案设计来看，直接实施拿来主义是不合理的，以往相关课程的教学考核模式可以借鉴，确保考核能够体现对学生知识、技能、素养的评价，相关课程考核评价表应该尽可能简洁明了，不仅具有一定的操作性，还要有一定的适用性。对此，在本课程考核模式研究中，要结合课程的具体内容，以项目式教学模式为主导，研究相应课程考核模式设计思路。

一、课程考核分类考评

相关课程教学模式是结合具体的专业人才培养要求来选择的，在教学过程中形成的教学产品能够体现学生的技能应用能力和综合素质水平。教师可以对不同模式的课程开展分类考评工作，以具体的教学产品来对学生的知识能力以及素质状况进行考核[1]。笔者在本校的课程改革实践研究中大致将开设的课程分为以下几个类型：第一，经济贸易类，主要包括电子商务、连锁经营、市场营销、会计等专业基础公共课程；第二，信息类，包括广告制作、动画制作、计算机应用与维修等与之相关的基础公共课程；第三，加工制造类，包括机电一体化技术、数控加工、电气自动化等课程；第四，工程类，包括建筑装饰施工、工程造价、建筑测量等课程；第五，管理类，包括餐饮管理、旅游管理、休闲服务与管理等课程；第六，其他类。就课程教学模式以及教学任务来看，餐饮成本核算是本院工学结合一体化课程中的B类课程，属于管理类，这一课程的操作性、实践性都比较强，日常的学习过程也至关重要，在考核中要关注课堂表现、教学项目、教学产品完成情况等，而期末考试只是一种辅助考核形式[2]。在具体的考核评分比重划分中，平时的考核评分为70分，过程考评为30分，教学项目、教学产品以及期末考试的考评占比为3∶4∶3，这样才能对学生餐饮成本核算的实践能力进行考查。在平时的考核重点中，主要是关键技术应用能力、专业素养，而教学产品考评则是通过规模、质量、效益等对学生的职业能力以及职业素质进行考查。此外，期末考试总分100分，重点是对课程中涉及的职业工作客观规律、原则等理论知识进行考查，将平时考核和期末考核结合起来，体现了形成性评价和终结性评价的统一，相应考试形式可以结合具体的课程目标来进行设定[3]。

二、餐饮成本核算课程考核中存在的问题

（一）考核方式单一，考核主体固定

现阶段，本课程的教学考核评价模式较为单一，尚未建立完整的课程评价体系，影响了深度学习效果的提升。目前，课程教学质量的考核主要是以学生的课程测试结果为主要参考依据，即在学生完成课程学习后组织他们开展随堂测试或者是期末测试，以学生最终的测试结果来对教学质量进行监测。但是这种评价监测方法具有一定的片面性，只关注最终结果，忽视评价过程，也没有构建起比较科学合理的评价指标体系等，无法保证评价的客观公正和全面，无法真正反映课程的实际教学质量，这种侧重结果的考评方式不够合理。

（二）評价机制不合理，评价指标不科学

在本课程教学质量监控中，构建相关课程评价体系是重要工作内容，只有构建完善的课程评价体系，才能够促进课程教学质量的不断提升。虽然针对本课程构建了相应的评价体系，但是相关评价指标的选择不够合理，评价机制也比较僵化，不能确保对学生具体项目学习成效的全面考核。在探究这一课程的平时考核和期末考核结合的实践中，平时考核占据70%的比重，而如何分配这些比重，确保评价指标全面、具体、细化、可度量，并不是一件简单的事情，需要做大量的调研、整合和优化工作，确保课程相关评价指标更为科学合理，能够综合反映学生在课程学习中的各方面表现。而对于课程评价体系构建而言，相关评价指标筛选、评价指标确定、评价方法应用、指标权重计算等，都需要有一套完善的、科学的方法作为基础，单一的课程教学评价模式会导致评价不够合理，评价结果不准确。且评价体系构建中还需要反复验证，需要有专家的咨询建议，缺一不可，只有严格按照相关评价体系构建模型来执行，才能确保评价机制的科学性、合理性。这些都是学校在餐饮成本核算课程考评机制中必须解决的问题。

（三）评价主体单一，客观性不足

从目前本校餐饮成本核算课程的考核评价现状来看，考评中的主体单一是一大突出问题，这样的考评模式容易让考评变得主观，从而有失公平。对于学生而言，考试成绩并不能构成最终课程评价的全部，但确实占了很大比例，课堂表现和学习态度等评估指标通常不太重要。教师在量化成绩时分数更主观，如果教师偏爱班级里的某个学生，那么即使他/她平时的表现不是最好的，教师给出的最终成绩仍然很高。这样的推理没有科学依据，容易让学生产生不公平的想法，降低学习积极性。这说明在课程的评价中评价主体、评价过程和评价结果难以控制，容易出现主观评价；且在课程项目学习的考核中，还是以期末考试的考核方式为主，学生的期末考试成绩对其考核成绩有较大影响。此外，在这种主观性强的课程考核评价模式下，学生的学习积极性会遭受较大打击，很多学生虽然努力学习，但是最终的评价权在教师手中，如果他们对于一些评价结果不满意，就会产生逆反心理，进而对教师产生不满，这样的课程评价只会适得其反，导致学生学习不积极、不努力，降低课程教学成效。不合理的评价机制也让教师难以看清课程的实际教学成效，无法得到科学正确的反馈信息，无法为教学方法改善和教学优化设计提供支持，这对于课程发展和改进工作是非常不利的。

三、基于项目式教学的餐饮成本核算课程考核模式设计思路

（一）构建完善的考核评价机制，确保多主体参与

从目前本课程的教学现状来看，教师和学生对这门课程的重视程度不够，这在一定程度上是因为与课程相适应的课程评价体系不完善。这门课程主要是让学生通过期末考试获得相应的学分，学生只需要参加一次考试即可，但这样的考试很难摆脱应试教育的影响，以及相应的试卷分数可能无效，无法反映学生实际的课程学习能力和成绩。在这种单一的课程评估模式下，评估的内容和形式也具有很强的主观性，可能根本不需要测试，只需要学生在学期末完成一个具体的项目任务，提供本课程学习体验即可，因此，学生可能会多次逃课、迟到、早退，甚至复制最后呈现的学习体验。学生在这种课程作业中所能取得的进步是非常有限的，很难达到理想的育人效果。项目式教学模式强调交流和对话，体现课堂评价过程的公平性至关重要。为不断提高课程的教学质量，保障本课程的学习，学校应改革传统单一的总结性课程评价模式，积极探索教学中的课程评价机制，将诊断性评价、过程性评价与终结性评价相结合。为确保课程评价具体、可靠、全面、有效，需要丰富课程评价的主体，整合教师评价、期末考试、学生互评、学生自评等多种评价方式。综合考虑学生出勤率、课堂参与度、作业完成质量、小组合作学习等情况，在课程评价中实现对学生具体、多样、科学的评价，包括增加更多的评估指标，以便学生加深对压力的理解。针对课程考核制定详细的评分表，教师对照表格一一打分，最后计算总分，确保所有学生的课程学习情况都能够通过评分表的数值体现出来。通过评分表，教师和学生都能一眼看到自己课程学与教中的优势和短板，以便学生调整学习方法，研究课程的高效学习路径，而教师可以明确自己在课程教学中的有效性和无效性，不断优化课程教学改革，提升课程教学设计质量。

（二）优化评价指标选择，构建评价模型

结合职业教育课程教学的理论和实践经验，合理运用有效的评价方法，召开实践专家访谈会，整合国内外相关课程的评价指标体系的研究成果，结合相关评价原则，确定动态的理论模型。在项目式教学下的本课程考评中，建立多层次评价体系和评价指标体系，不断优化相关评价指标，完善相关评价机制。

通过行业企业调研，对第一轮选定的相关指标组织专家召开访谈会，提炼出非常重要（5分）、重要（4分）、比较重要（3分）、一般（2分）、不太重要（1分）等相关指标。为总结实践专家意见，合理选择相关指标，并结合社会测量平均法对实践专家评分进行参数统计，计算出各指标对应的平均值和四分位数。最后，连同社会衡量的主要标准，将其中平均值大于等于3作为选择标准。

此外，要进一步做好评价指标体系模型构建工作，一般的指标体系应具有整体性，单一指标只能反映评价的一个方面，要从多角度评价对象，还需要完善评价体系，增强评价的一致性，这是评价对象的客观反映。考虑到技工院校项目式教学下本课程考核涉及的各项指标，相关指标也对应着不同的层级，很多指标还存在一定的不确定性，因此在权重分配上会存在一定的困难。由于权重分配很大程度上依赖于实践专家判断，当多个指标缺乏层次时，容易混淆概念，影响判断的准确性。即使定义了权重，也要保证满足归一化条件，这样对应的指标分布权重自然就小了。虽然模糊矩阵的组合操作可以计算出各个评价指标的权重系数，从小到大，但是这样构建评价指标可能会导致评价结果不理想。为解决这些问题，需要采用多层次的模糊复合评价方法，设计多层次的评价指标体系。通过对相关课程考核评价指标的矩阵排列，再通过实践专家分析来剔除其中的一些不易量化、不易监测的指标，最后选择一部分对评价结果有直接影响的指标作为考评指标，对所选指标权重进行复核和计算，形成一套完整的课程考核评价体系。为了便于教师和学生开展课程考核和评价活动，可以将相应指标进行分类，形成一张简易的课程教学评价考核表，按照相关指标权重合理设置课程评价权重，这样就可以对照每一位学生的学习表现进行打分，学生的学习情况一目了然，而结合多数学生的考核评价表综合打分，也可以对教师的课程教学情况进行评价，反映教师的专业教学水平。

对餐饮成本核算课程开展项目式教学下的考核评价模式设计，旨在对课程项目式教学成效进行检验，对于教学改革和发展而言是非常必要的。从目前本课程的项目式教学考核评价工作开展情况来看，其中依然存在一些突出的问题，对此，需要进一步把握项目式教学下课程考核模式设计的思路和要点，通过加速构建课程考核评价体系，促进多元主体参与，同时不断优化评价指标选择，构建评价指标模型，确保最终选定的指标能够充分反映课程项目式教学实效，为教学改革和学习发展提供可靠的思路和参考。

参考文献：

［1］吴子珺，周玲元.OBE理念下的项目驱动教学模式研究：以“电子商务系统分析与设计”课程为例［J］.科技风，2022（32）：127-129.

［2］王文静.项目驱动式教学模式下的课程考核方式改革研究［J］.山东师范大学学报（人文社会科学版），2016，61（2）：116-120.

［3］李月军.CDIO理念下的混合式项目化教學模式在Java程序设计课程中的探索与实践［J］.电脑知识与技术，2022，18（12）：124-125.

（作者单位：安徽马鞍山技师学院）

编辑：赵飞飞