探究中职烹饪专业教学策略

郭金光

中职教育烹饪专业在培养众多烹饪人才的同时，也为我国餐饮业的进步和发展做出了贡献。随着新时代社会经济的迅猛发展，餐饮业也有了更好的发展，同时对厨师也提出了更高要求。为此，中职学校的烹饪教师应结合当前餐饮业的用人需求，努力对烹饪专业的教学工作进行改革，创新教学策略，以更专业的手段将中职烹饪专业的学生培养成为高素质的烹饪人才。

一、当前中职学校烹饪专业教学中存在的问题

（一）在课程设置上缺乏合理性

现阶段，中职学校烹饪专业的教学目标主要是培养拥有烹饪技术的高素质人才。但是在日常烹饪人才培养的各个环节中，多数学校都未能重视此教学目标，通常只是单一化地传授学生理论基础知识，侧重为学生讲述理论知识内容，在学生个人素养和实际操作技巧的培养上还有很大欠缺。一些中职学生在完成该阶段的学习后想要继续深造，也有的中职生会离开校园寻找工作，但当前中职学校的烹饪专业在课程设置上缺乏合理性，难以满足这两类学生的实际学习需求，并且在教学策略上也存在一些问题，不能完全顾及每个学生的学习需求。

（二）缺乏实践活动

中职学校烹饪专业的学生学习了一些理论知识，但在实践活动的参与方面仍然非常欠缺，难以根据个人的专业理论知识熟练地进行实际操作，因此无法满足新时代在选拔厨师人才上的需求。新时代的餐饮行业重视企业品牌，对产品质量提出了更高的要求。目前中职烹饪专业的学生真正参与实践操作的机会较少，在实习期间烹饪技术无法得到有效提高。尤其在餐饮界分工逐渐细化的状态下，中职学生在确定个人岗位以后很难有机会再去接触其他的工作岗位，如此一来，自身的专业技能也无法得到提升。

（三）教学方法缺乏创新

随着社会的发展进步，学校的教學设备、教学资源越来越完善，中职烹饪专业也有了更加完善的实验条件，但是烹饪专业教师教学方式却没有进行相应改变，没有根据变化来调整自身的教学，仍然选择讲述法来讲解基础的专业知识，同时实践活动也比较单一，无法激发学生的创造力。在这样的教学中，学生的实际操作能力很难得到提升，也影响了未来的发展和进步。

（四）中职学校素质教育水平较低

中职学校立足培养学生的职业技能，以满足社会对相关职业人才的需求。然而，在强调实用技能的同时，很多学校却忽视了学生人文素养和综合素质的培养，教学过程偏重课堂教学，缺乏学科交流、文化活动和思想引导等，影响了学生接触和体验更广的知识和文化领域。

当前中职学校学生的整体年龄偏小，教师在重视职业教育的基础上也要重视其素质教育，所以，中职学校应将学生的素质教育与职业教育置于相同位置，尤其要侧重培养学生的职业道德。中职学校应意识到培养学生职业道德的迫切性和必要性，要树立职业教育为地方经济建设服务的理念。当前，中职生多数来自普通学校，成绩不理想，未能在接受教育期间养成好的学习习惯，难以清晰地认识未来，在学习方面欠缺自觉性，并且劳动观念淡薄，欠缺吃苦耐劳精神以及敬业精神，通常以个人为中心，缺乏社会责任感。

目前中职学校没有系统和科学地构建完整的素质教育体系。因此，学生受到的素质教育不够全面和深入。比如，心理健康教育方面的投入相较于高中欠缺很多。

二、中职烹饪专业实践教学中具有可行性的教学对策

（一）确立教学目标

教师应结合中职学生的学习实情确立教学目标。每个学生都是具有独立意义的个体，教师要充分考虑不同学生的特点和学习需求来制订教学计划。中职教育并非阶段性教育，而是让学生通过这一阶段的学习学会学习，并且树立终身学习的意识。中职学校和教师一定要正确认知我国现阶段职业教学的有关政策与要求，在实际教学过程中密切结合相关的方针政策，明确教学目标并认真落实到每一个教学环节。

（二）按照人才培养方案，对烹饪课程进行重新定位

烹饪专业学生毕业后的去向主要是酒店、餐饮等行业，因此在教育中要培养学生的各种烹饪技巧。想要真正提高烹饪专业的教学质量，就需要在设置课程结构的时候充分考虑时代需求和当地的发展状况，明确专业发展方向。在实际教学中，既不能把所有方向完全归为一类，导致学生各方面都无法细致掌握，也不能划分得过于细致，否则不利于学生掌握更多知识、拓展思维，同时形成局限性。课程设置是教学开始的重要一步，教师以及相关工作人员要相互交流探讨，寻找科学的教学方案。

烹饪在我国有着悠久的历史，是传统文化的一种。中职学校烹饪专业的课程体系包含了很多方面的知识，如生物学、营养卫生等，甚至还有很多社会学科的知识，如烹饪美学和史学，教师在教学中也可以结合不同方面的知识拓展课堂学习，提高教学效率。现阶段在培养烹饪专业人才方案中，专业性的理论知识和基础性的文化课及专业实践内容被分割开。为了学生更好地发展，教师要具有发展的眼光，及时调整课程，重视理论和实践的结合，只有这样，才能提高中职学生对烹饪的进一步理解和认识。

（三）以学生为主体，创新烹饪教学方式

明确教育教学规律、将学生当作课堂主体、拉近师生距离、要求学生动起来，这些都是教育教学改革实施以来倡导的教育教学思想。中职学校应结合学生厌恶理论知识教学、无法自主学习、喜爱动手实操这些特点，引导学生积极参与实践。在目前中职烹饪专业的教学中，教师采用的更多的是讲授式的上课模式。其中，教师是课堂的主体，这样的教学对学生的学习主动性和积极性的提升有很大的影响。教师的上课方式对教学质量的提高以及学生能力的培养有着重要作用。想要真正摆脱以往的教学方式，提高学生在课堂中的主体作用，教师可以尝试借助多媒体来展开教学。多媒体技术的优势就是可以将声音、动画以及图像汇聚在一起。利用多媒体呈现教学资源，可以提高烹饪专业的授课效果，使烹饪专业学生通过较短的时间了解所学的课程内容。比如，教师在教授学生菜品装饰以及雕刻时，可以借助多媒体为学生呈现一部分优秀作品，使学生更为直观地感受烹饪的多样性特点，从而激发学生学习菜品装饰和雕刻的兴趣。

（四）加强校企合作，提高中职学生的个人实践能力

企业会以自身的利益为根本出发点，通过和学校合作来解决自身劳动力短缺的问题，但职业教育的功能没有融入企业的价值链当中，也因此中职学生的整个实习过程无法得以提高，所以，企业要对中职学生的实习工作进行调整，结合中职学生的专业与特点，让学生在自己所学专业的领域中进行实习和技能锻炼。如此一来，学生可以很好地将自己所学的理论知识应用在实践中，通过实践巩固所学专业知识，真正实现对知识的掌握和运用。另外，为了给学生提供更好的学习和锻炼平台，学校可以增强校企合作，同时改进实践活动的评分制度，鼓励学生多参加校内外的实践活动，引导学生多方面学习和比较，从而持续推进教学工作。另外，中职學校可以进行毕业成绩报告示范，邀请用人企业的领导前来参观，以此促使学生进步，进而获得用人企业的认可。

（五）加强学生专业素养培养

中职烹饪专业的教师在教学中也要重视中职学生的心理健康，明确形成正确的世界观、人生观和价值观对中职学生未来发展的重要意义。烹饪专业对学生职业道德有着很高要求，所以，学生是否具备良好的职业道德对社会健康发展非常重要。烹饪方向中，厨师专业要求相对较高，理论课程是进行实际操作和加强专业素养学习的关键步骤。教师要深刻把握理论学习中的基本概念、原理和要点，以更好地帮助学生建立对实际业务的应用场景思维框架，提升学生分析问题、解决问题的能力，加强应用时的稳定性；也可以通过读书、观看视频学习其他国家或地区的烹调技巧、菜肴配料等，以不断追求更高教学效率和质量。同时，教师应定期关注行业新闻，了解业内发展趋势、政策变化和市场需求，从而拓宽视野和探索新的技术方向。实践操作技能水平也是厨师个人技能评价的重要指标。中职学校不仅要安排学生在学校接受正常的专业训练，也要安排学生前往大型酒店进行顶岗实习，使学生真正了解烹饪，对他们今后要从事的工作内容有清晰的认知，并明确自己的不足，让今后的专业学习更有针对性。

（六）建立科学的评价体系

烹饪专业的学生在找工作时会遇到很多困难，这就要求教师在平时加强对学生动手能力的锻炼，在进行考核时，要注意实践和理论的比例分配，增强学生对实践的重视，提高学生的操作能力。教师应科学且客观地对学生掌握的知识与技能进行全面评价，使学生意识到个人的优势和不足，从而积极改进自己，也为今后步入社会，更加适应工作岗位奠定牢固的基础。

首先，教师可以进行实时评价，主要在课堂和实践中对学生的表现进行即时评价。这种评价方式要求教师熟练把握教学内容，同时具有较好的观察能力，能够在保证教学的情况下及时发现学生的问题和优点。教师可采取课堂练习以及课堂提问的方式对学生的综合表现实施即时评价，同时把评价的最终结果实时反馈给学生，对学生出现的问题给出修改意见，引导学生反思和更正。

其次，教师可以进行阶段性评价。这种方式需要教师结合多方面因素科学设计评价模式，帮助学生进行阶段性的总结和反思，并确立下一阶段的目标和任务，从而实现评价的有效性。结合这种评价方法的整体特征，教师可充分利用网络平台开展教学工作，跳出线下的束缚，线下线上共同实施，打破评价的障碍，实现长期综合评价。

最后，可进行发展性的评价。中职学校为了迎合社会发展，应确立有深度和广度的教育发展体系，努力为中职学生创建服务终身的教育体系，其中包含了有一定发展性的评价体系。基于此，中职学校以及烹饪专业的一线教师应创新以及不断优化评价主体、评价方式以及评价内容。例如，评价的内容除了要涵盖理论知识之外，还应包含个人实践能力、职业素养以及道德修养等，而更关键的是要对中职学生毕业之后的工作状况或是步入更高层次职业院校的实际学情实施综合性的评价和跟踪性的评价。

此外，在评价中，教师要重视各方面的评价，不能只以自身评价为主，应适当进行自评和互评，向“产教融合、协同育人”背景下的企业评价延伸，调动学生参与评价的积极性，增强学生对自身的认识。这样在评价学生时才不会出现片面的情况，让学生对自身产生错误的认知。这种评价有利于促进学生的长远发展，使学生的发展契合新时代社会餐饮业的发展需求。

三、结束语

总而言之，中职烹饪专业为我国餐饮行业培养了许多烹饪人才，这也推动着我国烹饪行业的发展。作为一名中职烹饪教师，应结合当前餐饮业的用人需求，开动脑筋，不断探索新的教学方法，加强和落实各项教学工作改革，同时努力提高个人的专业教学水平，积极打造烹饪专业高效课堂。在日常专业课教学实践期间，烹饪专业教师应擅于将新时代社会餐饮界的岗位技能要求、行业标准与中职学生的实际教学挂钩，让学生知行合一；还应在遵循中职教学规律的同时不断探索和尝试有效的教学方式和途径，创新教学形式，改进教学策略，在丰富学生知识储备的基础上，提升学生的个人专业技术能力，以更专业的手段将学生培养成为高素质的烹饪人才，力争为中职学生未来的职业发展奠定基础。

参考文献：

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［2］王君．中职烹饪专业教学现状分析与对策［J］．职业，2017（12）：76.

［3］李娜.产教融合背景下中职学校烹饪专业教学策略解析［J］.中国校外教育，2019（4）：151.

［4］张侃.产教融合下创新和优化中职烹饪专业教学的策略［J］.中国食品工业，2022（20）：110-112.

（作者单位：银川职业技术学院）

编辑：常超波