浅谈“分组合作法”在烹饪实训教学中的运用

陈锦添

随着一体化改革的推进，各技工院校教师在学习一体化教学模式的同时，积极尝试运用各种教学方法，以期更好地培养社会所需的高技能人才。随着我国餐饮行业迅速发展，社会对高技能人才的需求不断提高，各技工院校高度重视培养高技能人才，如何在烹饪专业教学中侧重训练学生操作技能，锻炼和提高学生各项能力显得尤为重要。笔者经过几年教学实践，积极采用“分组合作法”进行烹饪实训教学，以期更好地培养社会急需的烹饪高技能人才。

一、在烹饪实训教学中运用“分组合作法”的意义

“分组合作法”，是指教师以科学、合理的分组为基本形式，组织学生通过组内交流沟通和互助协作，共同完成小组任务的教学方式。教师在烹饪实训教学中运用“分组合作法”，主要有以下两个方面的原因。

第一，“分组合作法”更适合学生。技工院校学生的特点普遍如下：（1）学习技能热情高，但动脑思考积极性较低。（2）学习目标不明确，操作过程中有想法就蛮干。（3）沟通不畅，容易产生情绪化操作。（4）好奇心强，但持续性差。说明学生独立学习和主动学习的能力较差、个体差异性较大。小组合作能够使学生之间相互取长补短，更能充分发挥学生的主观能动性，提高技能水平。

第二，学习烹饪技能难度较大，教师采用“分组合作法”更能提高教学效率。烹饪是一项手工技术活，菜肴的制作涉及原料初加工、刀工处理、烹制、调味等操作，初学者独立完成菜肴难度大。教师采用“分组合作法”让学生明确实训任务，小组成员之间需要合作、沟通，无形中提高学生的沟通能力；各组之间存在竞争，组员之间的团队协作精神也得到加强。

要充分发挥运用“分组合作法”的优势，需要注意以下几点：（1）重视教师课堂主导作用，示范讲解重难点知识。（2）教师需要根据学生的能力等进行科学合理搭配组成小组，尽量做到能力互补。（3）教师实时监控各组任务的实施情况，及时推进课堂进度。（4）课后及时分析各小组表现，调整不足，不断优化小组构成。下面，本人将以中餐热菜课程为例，就“分组合作法”在烹饪实训教学中的运用，浅谈个人的理解及实践体会。

二、在中餐热菜课程教学中运用“分组合作法”

我在中餐热菜课程实训教学中运用“分组合作法”，以小组为单位组织学习，将知识点细化成小部分，逐个突破，再以“组内轮换”的方式习得技能，发挥团队的合作能力，突破难点学习巩固技能，采用多方评价查找不足强化技能，定期考核升华技能，真正实现技能的内化。

（一）细化分工，合作学习，提高效率

細化分工，逐个突破。将学生划分成若干个小组；按照菜品制作的步骤进行分工，让学生掌握制作流程。如图1所示，以菜品“吉列明虾”为例，可以展示实训教学中“分组合作法”的具体操作过程。

合理分组，各组公平竞争；合作学习，提高学习效率。首先，分析学生的性格、动手能力等方面，将不同能力的学生组成小组（确定小组名单，选定组长，一般3～5人为一组）。小组间情况相当，保证竞争公平。如按照4人一组的模式，则A、B、C、D四名学生，每一个环节分别由一个学生负责，并带领其他成员共同完成，完成从原料初加工、刀工处理与腌制、过三关（生坯先粘面粉，再裹蛋液，最后粘上面包糠）、炸制等操作。在实训过程中，组员按照各自负责的任务推进。任务负责人主要负责小任务，推进任务的实施和过渡，其他组员协调配合，对不足之处给予指正。实训中强调步骤紧凑、不超时，成员认真配合。

（二）轮换合作，熟练操作，学习技能

分组合作，组内轮换。虽有分工，但仍由成员一起完成，达到巩固操作步骤及技法的目的，充分发挥学生的主观能动性，学习技能。

如图2所示，在菜品“白炒虾球”的实操中，以4人组成的小组为例，让组内成员轮流负责原料初加工、刀工处理、上浆滑油、调汁炒制，最后可以呈现4道不同质量的“白炒虾球”菜品。整个操作过程不是操作次数的简单叠加，而是4名成员之间练习、纠错、强化、巩固的重复过程。分组合作，在操作中熟练菜品制作步骤，让学生更加直观地感受技能的阶梯式上升，为后续技能掌握程度的反馈和评价提供了依据。

（三）合作探讨，突破难点，巩固技能

分组合作，分析难点，突破学习。以四成油温为例，在实训中，引导学生通过听响声、观察油面、看油入锅的现象等方面进行尝试、验证、发现，共同探讨。教师总结四成油温的判定方法为油面较平静，偶尔有明显的鞭炮声，原料下锅后表面覆满气泡。学生正确判定油温，需要经过反复的学习、分析和总结。由于不同学生的关注点不同，我主张发挥组内成员的共同智慧，对油温的各现象进行观察，分析发生的现象判断油温，分享各自的感知，共同提高，最后教师予以总结，让学生掌握正确的判断方法。

分组合作，同组成员分享学习经验，及时获得适合自己的判定方法，锻炼观察能力，巩固技能。由于判定方法是经学生共同验证总结得出，发挥了学生的学习自主性，提高了学生的学习效率，这也是团队学习的魅力所在。

（四）查找不足，巩固合作，强化技能

分组合作，多方评价，查找不足，强化技能。坚持以教师评价为主，学生自评、小组间互评为辅的评价模式，查找不足，提高认识；组内轮换合作，引导学生对操作步骤进行全面的评价，锻炼学生全面分析问题的思维能力，强化技能。

如表1中餐热菜——“吉列明虾”菜品评价表所示，主要根据菜品的感官、性状考查学生的专业技能和职业素养。学生学习评分细则，了解自身作品的优缺点，学习菜品评价方法，主动分析原因并提出改进措施，突破重难点学习，强化技能。

（五）定期考核，强化合作，升华技能

分组合作，多样考核，升华技能。教师采用多种考核方式贯穿学习过程，让学生真正投身于学习专业知识、内化专业技能的活动中，提高专业认同感和成就感；学生分组合作，以成果展为平台，强化合作模式，升华技能。

如表2中所示，按照“每周热菜教学小测—每月热菜技能考核—期中考核、调研—学期考核、调研”的基本思路，达到考核目标。第一，运用“分组合作法”开展热菜实训，适时调整教学任务等；第二，举办专业成果展示会，既可以宣传专业特色，又可以增强学生专业认同感和学习成就感；第三，在学期实训成果考核中加入企业评价，及时发现和挖掘学生的优势项目，发展特长，对学生发展和专业建设具有指导意义。此外，教师在教学上坚持动态化思维，充分考虑学生的技术能力，及时调整教学方案，适时融入更多适应时代发展、符合教学要求的新内容，提高“分组合作”实训课的实际效能。

综上所述，技校烹饪专业教学中采用“分组合作法”，既保持传统教授的方式，又融入新的方法，如“任务细化、组内轮换”等，实现技能从学习、巩固、强化到升华的内化过程。在中餐热菜教学过程中，教师引导学生分组合作学习，有效地避免了学生孤军奋战的问题，构建共进、团结的学习环境，成员之间各司其职，逐个突破，循序渐进，有效提高学生的学习效率。教师运用“分组合作法”让学生真正融入课堂，习得菜品的制作，才能真正发挥出“分组合作法”的魅力。

参考文献：

［1］沈培奇.“分组合作 情景模拟”教学策略在高职烹饪教学中的应用：以《中国风系列冷拼》为例［J］.广西教育，2021（4）：152-153.

［2］刘慧慧，李莹.一体化教学模式在中职院校烹饪教学中的应用［J］.职业，2020（6）：78-79.

［3］邹俊.分组合作学习在中职英语教学中的实践研究［D］.武汉：华中师范大学，2012.

（作者单位：福州第二技师学院）

编辑：陈鲜艳