“岗课赛证”融合的食品专业课程改革与实践

赵婉珍 田曦 贾国军 王静

［摘           要］  食品营养与安全越来越受到人们的重视，为顺应社会需求，培养能指导人们获得健康饮食的专业人员，从教学内容、学情分析和教学策略等方面对课程进行改革，将“岗课赛证”有机融合，使学生获得能用得上的知识与技能，提高人才培养质量。

［关    键   词］  食品营养与安全；“岗课赛证”融合；课程改革

［中图分类号］  G712                   ［文献标志码］  A                   ［文章编号］  2096-0603（2023）11-0145-04

“岗课赛证”融合是指结合学生未来岗位、职业资格证书、专业技能竞赛要求，注重课程体系与内容、职业资格考证能力要求、岗位能力、专业技能竞赛能力要求的相互融合，使专业课程体系与教学内容高度契合岗位职业能力要求[1]。食品营养与安全是高职院校食品检验检测技术专业的核心课程，涵盖食品营养与人类健康、食品安全保障、食品法律法规等领域，同时被作为国民素质教育、终身教育的重要课程，在复合型专业人才培养中发挥着重要的作用[2]。基于课程的重要地位以及知识点庞杂的特点，团队进行了教学改革，提升教育质量，使学生学有所得，真正成为企业用得上、社会认可度高的专业人才。

一、教学内容的改革

（一）对接“岗课赛证”要求，设置课程内容

食品营养与安全是食品检验检测技术专业课程体系中的核心课程，课程依据食品检验检测技术专业人才培养方案对本课程的要求，同时参照注册营养师、健康管理师职业资格标准，对照《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030年）》文件要求而设置本课程。培养学生具有从事营养师、健康管理师和营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练应用营养学与安全学知识解决实际问题，改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

食品营养与安全是关于食物中各种营养成分与人体健康关系的一门课程，它包含了食品营养与食品安全两大部分内容。基于工作岗位任职要求，紧密结合学生特点和知识结构，按照由易到难、由简单到复杂、由基础单一的技能到综合复杂的技能的原则，归纳出食品营养与安全的具体内容，它们虽然有主次、难易之分，但是彼此联系紧密，甚至互为基础，所以每个学习单元都非常重要，缺一不可。课程内容基本上涵盖了行业需求和岗位任职能力与条件所有知识体系。食品营养部分主要介绍人体营养素的需求，各类食品营养价值，合理营养和膳食指南等；食品安全部分主要介绍食品中可能存在的对人体健康有害的因素，食品污染及其预防措施，食品安全法与食品安全卫生监督管理，食品良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等现代食品质量控制系统。用通俗的话概括本课程的内容：营养素是什么→食物中有哪些营养素→摄入多少食物合适→摄入食物时的安全问题→怎样预防危害→怎样进行监管。

课程根据职业岗位要求设计教学内容，课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了注册营养师和健康管理师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。突出对学生职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，定期组织学生参加营养咨询、营养调查、营养配餐、食品营养与安全社会服务等活动，从调查表、调查问卷的设计到实施的全过程都让学生亲自参与，让学生在真实的环境中提高专业技能。

（二）对接职业需求，确定教学目标

食物是人类赖以生存的物质基础。通过学习，学生能够了解各类食品的营养素组成、应用以及食品安全的基础知识，并能运用所学的知识科学地从食物中获取营养，改善不良的饮食习惯，以及避免食物可能存在的不安全因素对人体造成的危害。普及营养安全知识，为职业资格证书的考取和工作岗位的具体实践打下基础。

1.知识目标

通过本课程学习，学生熟悉和掌握食品营养与食品安全的主要概念、研究内容，食物消化吸收，人体需要的七大营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维）以及各类食品的营养价值，膳食结构和膳食平衡，食品的营养强化，未来营养问题的解决等现代营养学基础理论知识；以及食品安全方面的食品污染及其防治，食物中毒及其防治，各类食品的安全及其管理，食品安全质量的监督与管理等方面知识。同时，熟悉食品营养学、食品安全学科研究前沿和发展趋势。

2.技能目标

能掌握食品营养价值和科学加工方法；根据缺乏症的表现，能对人体的营养状况进行评价；根据各类食品营养价值和各类人群的营养需要，正确编制不同人群食谱并进行膳食指导；能灵活运用所学知识和技能进行营养咨询和教育；能掌握食品污染与预防措施。

3.情感目标

热爱食品事业，能自主学习新知识、新技术；能通过各种媒体资源查找所需信息；有宣传普及食品营养与安全知识的意识；能独立进行调查、对比、分析；具有吃苦耐劳的精神及团队协作、创新能力；有社会责任感，遵守法律。

二、学情分析

学情分析是教学设计的重要依据。要准确掌握学生的基本情况，将学情渗透到教学设计的各个环节，制订出真正能实现的教学目标，选择符合学生需求的教学方法[3]。在知识儲备方面，本课程开设在大一第二学期，学生在进校后学习了为期一学期的食品专业课程，尤其是与本课程联系比较紧密的食品生物化学、食品理化检测课程，所以对营养素的名称不陌生，而且还掌握了一些它们的理化性质，这对于新课的引出、一些课前任务的完成、新知识的理解奠定了基础，对学生来说就是知识的补充和深入，而不是完全陌生的片段知识。在心理特征方面，“00 后”对新事物的接受能力较强，反感“填鸭式”教学，喜欢参与、主动探究的学习方式，有自己的主见，需要活跃的课堂气氛，但有时候过度的活跃和过多的活动会让学生忘记学习目的，需要教师引导与梳理活动与知识点之间的关系。在学习习惯方面，信息化接受程度高，依赖互联网，不满足于课堂上教师的传统讲授教学，更喜欢短视频等多媒体教学方式。环境背景方面，结合职业教育教学改革，将“岗课赛证”有机融合，将岗位要求、职业资格证取得和技能比赛中涉及的营养学知识在课堂中进行讲解、训练。

三、教学策略改革

（一）教学方法

课程借助现代教育技术手段，采用线上线下混合教学，主要采用谈话法、讨论法、讲授法、演示法和练习法，多措并举，使学生能够理解和掌握各个知识点。充分利用现代信息化手段，课前，通过学习通、QQ、微信等将预习内容发送给学生，让学生通过思考、讨论、解答等方式初步学习新内容。课中，按照导入、知识讲解、知识拓展、随堂测试、课程小结的模式开展，在引入环节，多采用生活实例、图片视频、旧知识温习、提出问题等形式，将学生带入新知识中。在知识讲解环节，充分调动学生的主动性和积极性，采用分组讨论、联系实际、课上习题、图片视频、专家解读等方式，让学生能很好地理解知识点。知识拓展是职业资格证书中涉及的内容，有必要补充给学生。随堂练习可以很好地巩固知识点，通过测试分数的多少检验学习效果。课程小结可以采用教师总结、教师跟学生一起总结或学生单独总结的形式，在课程的最后把所学内容梳理，使学生清楚课程目标的达成。课后，通过学习通、QQ、微信等将巩固练习、拓展内容发给学生，引导学生进行深度学习。本课程在讲解过程中结合食品营养和安全实例，同时借助大量的案例分析、图片分析、动画演示等引导学生将理论知识加以深刻的认识，加强记忆。在课程组织安排上“教、学、做”一体。

（二）学习方法

因为课程理论知识点非常多，而且大部分需要记忆，学生负担较重，所以课堂中教师要充分调动学生的积极性，让学生参与课堂，主动探索。在课前任务的设置上，以生活化的问题以及旧知识的回忆引起兴趣。在课上，组织讨论，让学生自己寻找答案，加深印象，通过图片、视频、生活实例，使学生充分理解知识点。在课后，以真题为作业，及时将知识应用起来，学以致用。而且在章节结束后，让学生书写知识点思维导图，可以张贴在宿舍、教室里，随时查看。

（三）评价方法

采用过程评价与结果评价相结合的方式。

1.过程评价

主要包括出勤情况（20%）、课堂表现（40%）、作业情况（20%）、语言表达（20%）。课程学习中评价，突出过程与情境或任务结果评价，结合课堂提问、课中表现、课后任务结果等手段，进行全方位的教学环节的考核，注重平时采分，即形成性评价，以40%计入总分（见文末表1）。

2.结果性评价

期中考核：以实训报告的形式考核学生对知识、技能的掌握情况，以30%计入总分。

期末考核：以闭卷考试方式，主要考查学生对基础知识、基本理论的掌握程度，考核分数以卷面分数的30%计入总分。

在过程评价中充分挖掘学生的学习主动性、积极性及创新精神，注重学生职业素养与职业能力的提升，而且在评价过程中，可以及时发现问题，及时纠正。同时结合结果评价，构筑起完整的新型教学评价方式。

（四）思政教育有机融入，培养高素质人才

高等教育发展的关键在于落实立德树人的根本任务，2016年12月，习近平总书记出席全国高校思想政治工作会议曾强调：“要坚持把立德树人作为中心环节，在教育教学过程中贯穿思想政治工作，实现全程育人、全方位育人，开创高等教育事业新局面。”[4]教育部也于2017年12月发布了《高校思想政治工作质量提升工程实施纲要》，明确“课程思政”理念，坚持育人导向[5]。食品营养与安全课程与现实生活联系紧密，而且有关食品的营养与安全事件很多也是家喻户晓，这有利于思政的有机融入，达到润物细无声的目的。以七大营养素为例，七大营养素贴近生活，在知识点的突破上与生活实际有机结合，在思政的融入上也可以加入生活实例，在理解知识点的同时进行思政教育（见表2）。

（五）充分利用网络资源

利用网络平台进行线上教学，主要利用学习通在线课堂、腾讯会议、QQ语音，多平台结合使用，采用直播的方式，注重教学过程的动态监控。课前，在学习通上发布课前任务，对没有完成的学生及时提醒。课中，通过视频直播的形式进行讲授，在讲解的过程中，按照教案设计让学生参与互动，一个宿舍为一个小组，连麦回答问题。直播可以很直观地看到学生的状态，对于注意力不集中的学生可以及时提醒或提问。在学生对知识有一定的积累以后，可以采用翻转课堂的形式，让学生进行讲解，例如在讲解七大营养时，教师讲解完前几种营养后，可以让学生自己准备讲解后面的维生素、矿物质等。课前，让学生自己准备上课内容，教师下发资料供学生参考。课上，教师通过摇一摇的方式选出学生讲解内容，结束后，教师进行补充，生生互评，充分调动学生的积极性。课后，教师在学习通上下发作业，并让学生在注册营养师模拟平台上进行训练，上传成绩。教师与学生在线上进行沟通，不能像面对面般第一时间发现学生的问题，这就需要教师充分利用好网络教育平台，优化教学方法，充分调动学生的积极性和主动性，多参与、多获得。

四、教学效果

（一）知识点目标达成，课证融通，学生参与度高，学习效果明显

课前设置学习目标，通过学习，所有教学目标均已完成，学生在课前能按时完成课前任务，积极查阅书籍资料，观看教师上传的资料，回答提出的问题。课中学生能配合教师完成教学的实施，积极回答问题，认真讨论，学生自己讲解的章节，能够认真准备，PPT的制作精美，知识点的讲解上全面，而且设计了互动。从营养素学习开始，在课上训练相应真题，课下在模拟系统刷题，使学生将所学知识与资格证考取紧密结合起来。

在课程实施中，学生能主动参与到教学环节中，通过提问、分组讨论、作业、线上训练等形式，学生很好地理解了理论知识，并且能运用知识解决实际问题，运用线上模拟系统，亲身参与到资格证的考试情境中，学生参与度高，学习效果明显。以2020级食品营养与检测3班为例，平均签到率94%，发布章节测验12个，平均得分89分，共发布线上作业6个，平均分90.5分，期中成绩在80分以上占比90.32%，期末成绩80分以上占比87.1%。

（二）教师方面

首先，课堂教学水平得到了提高。教学团队目前参与了校级在线开放课程的建设，近3 年内有4位教师在院级的教学能力比赛中获奖，2位教师荣获2021年甘肃省职业教育教学成果奖。其次，教师的科研能力得到提高，近2 年省市级课题立项5项，1名教师取得健康管理师高级职业资格证书。团队将进一步开展实践教学和课题研究，活页式教材开发、新知识零时差更新、改进教学方法、多学科共建共享共通、校企深度融合等方面积极探索。

五、结语

下一步随着人们对健康的关注度越来越高，对职业营养师的需求也越来越多，食品营养与安全是培养指导人群健康饮食及良好生活習惯的基础核心课程，作为职业院校，应将“岗课赛证”需要的内容融合起来，借助现代教育手段，使学生在校期间真正掌握知识与技能，满足社会对人才的需要，为我国的健康事业做出贡献。

参考文献：

［1］李茂英，曾庆军.课证岗赛融合的专业课程教学改革与实践［J］.职业技术教育，2015（11）：16-19.

［2］杨慧林，王筱兰，涂宗财.基于通识教育理念的食品营养与安全课程教学改革［J］.食品与机械，2018，34（12）：67-69.

［3］陶海腾，曲静然，王存芳，等.“食品营养与安全”思政课堂设计与实践［J］.食品工业，2022（12）：308-310.

［4］习近平.把思想政治工作贯穿教育教学全过程开创我国高等教育事业发展新局面［N］.人民日报，2016-12-09.

［5］束莉，赵文红，张媛.“课程思政”理念下的营养与食品卫生学教学设计［J］.现代医药卫生，2021，37（21）：3748-3750.