陕菜的振兴与思考

陕菜是八大菜系之母菜。从历史演绎、岁月跨度、绝活绝技，菜肴特质、帝王享用等方面，堪称“无冕之王”。陕菜历史悠久，有厚重的烹饪文化积淀，名厨大师也不少。振兴陕菜，是民间与政府的共同愿望。陕菜要在新时代发扬光大，做出产业化品牌，还需多方努力。

提到陕菜，很多人往往印象最深的就是陕西的一些名小吃：牛羊肉泡馍、油泼面、biangbiang面、柿子饼、黄桂稠酒、甑糕、肉夹馍、秦镇凉皮、三原金线油塔、泡泡油糕，回民坊上的腊汁牛羊肉夹馍、牛肉丸胡辣汤，澄城水盆羊肉、马家葫芦头、吴记粉汤羊血，岐山臊子面、西安臊子面，渭南时辰包子，杨凌蘸水面，户县软面、炒凉粉、浆水鱼鱼，长安家娃搅团，蓝田饸饹，还有后来在西安名噪一时的乾州驴蹄子面等等……但是，要让一般人说上几道正宗的陕菜，却是比较难的。

认识陕菜，挖掘陕菜，振兴陕菜，是陕西所有餐饮人的责任和梦想。这种对地域饮食文化不懈追求本身，闪烁着大国工匠精神的光芒。

让世界认识陕菜

经过近二十年在西安餐饮业的摸爬滚打，我才慢慢了解到陕菜是我国五大风味流派之一，是西北菜的代表。

从20世纪80年代后期到2004年，为了振兴陕菜，西安两代名厨和行业组织费尽心血。起初是西安饮食公司联合西安饭庄及旗下诸多名店研究、挖掘陕菜，之后是解放路曲江春酒家研制仿唐菜。

2007年4月，陕西正式启动“陕菜品牌创新工程”，陕西省商务厅成立“陕菜品牌创新工程”领导小组。省商务厅、省烹饪餐饮行业协会联合中国烹饪协会多次举办“陕菜高级厨师研修班”，振兴陕菜的梦想由民间行动上升为政府行为。同年，中国烹饪协会授予蓝田“厨师之乡”的荣誉称号。自此，一大批陕西名厨、名店为陕菜的崛起竭尽全力，陕菜新店如雨后春笋般在西安周边地区遍地开花。据不完全统计，当时大大小小不同档次规模的饭店有300家，呈现出一派繁荣景象。

2011年6月，应台湾国宾大饭店邀请，中国资深注册级烹饪大师、陕西官府宴第三代传人郑新民老师和他的团队参加了在台北、新竹、高雄三地举办的“陕西美食节”。美食节充分展示了陕西官府菜与陕西名特小吃，引起轰动，获得台湾业内同行及当地民众一致好评，并将陕菜的美名传播到香港等地。

历经十多年的不懈努力，陕西官府菜走出国门，走向一百多个国家和地区。

2015年6月30日，陕菜研究院在西安大唐博相府文化艺术酒店宣告成立，标志着陕菜研究和高技能本帮菜人才的培养、市场的转型进入了正规、高端发展的阶段。

2016年7月5日，由外交部与陕西省共同举办的“开放的中国·迈向世界的西安”陕西推介会在首都北京举行。推介会上，100个国家驻华使节、国际组织代表、100多家中外新闻媒体500余人品尝了18道精美绝伦的陕西菜肴，让更多人认识陕菜，了解陕菜。

探寻陕菜基因

陕菜亦称秦菜，包括民间菜、市井菜、官府菜、寺院素菜，又大致分为关中、陕南、陕北三种地方风味，关中菜是秦菜的典型代表，辐射范围以西安为中心，包括大荔、三原、咸阳、铜川。西安是十三朝古都，得益于政治、经济、文化等诸多因素，陕菜传承悠久，且能吸收各地肴馐精华，兼容各民族风味，形成了品种繁多、风味各异、古色古香的千古风味。陕菜被誉为国菜、母菜实至名归。

“秦中自古帝王州”，陕菜与许多历史事件、名人、典故、传说有一定关联。如“细沙炒八宝”，源自商代末年，伯逵、仲突等八位贤人积极参与了消灭殷商的斗争，并火化了纣王。在祝捷宴会上，御厨用八种珍品合烹，上浇色红似火的山楂汁，寓意“周八士火化殷纣王”；如“凤吞鱼翅”源自吕雉病中用饭时，被人用鱼刺噎死，而后周勃、陈平灭诸侯的典故。还有“全家福”与秦始皇焚书坑儒、“商芝肉”与商山四皓、“枸杞炖银耳”与张良、“汆双脆”与酷吏来俊臣、“三皮丝”与中唐御史王旭、“八卦鱼肚”与《易经》八卦有关等。

陕菜兼用黄河、长江流域生态原料及全国名产，选料严格精细，调料单纯归真；鲜香、嫩爽、酥烂是其有别于其他菜系的独特风味特点。烹调方法擅长汆、炸、炝、烩、蒸、酿、爆、煨、炖、烀等技法。

与此同时，陕菜技术含金量在全国八大菜系里仅次于淮扬菜。无论是刀功还是瓢功，为川、粤、鲁、湘、闽、浙、皖所不及。轻功运刀中的铺绸切肉丝、墩刀切肉丝，瓢功上的“花打四门”、“飞火炒菜”，大翻锅，堪称中华绝活。

90年代初，陕菜的十大名菜是基于西安十大名菜，而西安十大名菜几乎是由陕菜权威店、国际餐饮名店西安饭庄十大名菜组成：葫芦鸡、鸡米海参、糖醋鱿鱼卷、三皮丝、温拌腰丝、莲菜饼、口蘑桃仁汆双脆、带把肘子、金钱酿发菜、奶汤锅子鱼。另外两道比较高档的酿子菜（八卦鱼肚、莲蓬鸡）和两道仿唐菜（驼蹄羹、凤粥海参）也为陕西餐饮人所津津乐道。陕菜的一些家常菜誉满三秦，最著名的是“炝莲菜和金边白菜”。

2016年在渭南举办了第26届厨师节，评选出新的陕西十大名菜：葫芦鸡、烧三鲜、煨鱿鱼丝、紫阳蒸盆子、口蘑桃仁汆双脆、海参呼蹄子、带把肘子、糟肉、温拌腰丝、金钱酿发菜、奶汤锅子鱼。将传统陕西名菜与地方佳肴紧密结合，同时渭南成为新的“陕菜之都”。

为陕菜作出卓越贡献的领导专家有原中国烹饪协会副会长、陕西省烹饪与餐饮行业协会会长李有堂，享受国务院政府特殊津贴的烹饪理论专家王子辉教授，著名学者、中国餐饮文化大师王喜庆先生，师德文老先生，吴国栋老先生，郑可望先生，刘俊岭先生，刘永安先生等。

与陕菜并驾齐驱自然是陕菜名厨，这些顶级烹饪大师的美名名震三秦，在全国也是如雷贯耳。他们是：张生财、曹秉钧、靳萱敏、马振贤、庞学德、李雨田、郑生和、王省田、翟耀民、秦重九、王兴旺、郑新民、李奉恭、郝建琪、庄永泉、刘凤凯、宋随虎、樊建国、徐长安、曹永胜、李创伦、左汀、王志民、梁力行、王恩斌等。

振兴陕菜需要真功夫

经过近三十年的学习、实践、交流研讨，笔者对陕菜的认知可总结为：口味纯正、酥烂脱骨而不失其形、酸辣盖面、善于用汤、精于刀功和瓢功、特别讲究“三椒”的使用、大俗大雅、豪放中不失细腻手笔。

陕菜虽然没有进入全国八大菜系行列，但可说是八大菜系之母菜。从历史演绎、岁月跨度、绝活绝技、菜肴特质、帝王享用等方面，堪称“无冕之王”。陕菜历史悠久，有厚重的烹饪文化沉淀，名厨大师也不少，但要在新时代发扬光大，创立陕菜产业化品牌，还需多方努力。

首先，振兴陕菜需要政府部门大力支持，鼓励更多的企业参与，也可以和本地高校进行产业、技术、数字化的联合运作，推进陕菜标准化。

其次，陕菜的持续振兴必须有一大批陕菜名厨在一线带领团队，从实际操作上不断传承陕菜技艺和特色文化。所有陕西餐饮人，尤其是年轻厨师，应重视基础知识学习和基本功训练，真正提高技能，升华自己。酒店、餐厅也要注重厨师的基本功训练。良好的基本功是传承创新的堅实基础，是灵活变通的源泉。

第三，要重视陕菜招牌菜的制作。比如作为新老陕西十大名菜头菜的葫芦鸡。对一个陕菜店面来讲，葫芦鸡制作的品质达标与否直接影响着陕菜店招牌的含金量和行业口碑。温拌腰丝、三皮丝、金钱酿发菜、莲蓬鱼肚、水晶鱼哙、生煨鱿鱼丝、八宝葫芦鸭、凤吞鱼翅、乾州伊面等则是陕菜高超技艺展示的闪光点。

第四，陕菜要学习兄弟菜系的长处，不断丰富自己，加速陕菜的创新发现，为陕菜品牌的铸造和持续性发展铺平道路，夯实根基。此外，媒体宣传也有其不可替代的作用。正如葫芦鸡被誉为“长安第一味”，名震三秦，妇孺皆知，是陕菜对外宣传的典范。

作者简介

王安杰 国家级烹调技师，陕西烹饪大师，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发员