传承塞上名宴 弘扬地方美食

榆林豆腐抬在案上是黄的，浑身上下是活的，刀子一拉花口是细的，抓在手中是绵的，放在口里是嫩的，煮在锅里的是韧的，油炸出来是虚的。通过考察学习，榆林塞上饭庄研发小组结合榆林不同季节的特产食材，以豆腐为主料，精心研制了200多道形状各异、花色多样，味美可口的豆腐菜肴，开发出独具地方特色的塞上豆腐宴，成为中外宾朋来陕赴榆观光旅游、榆林游子回乡、当地政府和老百姓招待贵客的首选地方名宴。

榆林豆腐是榆林的传统食品，也是国家地理标志产品。榆林豆腐利用本地优质黄豆、黑豆和榆林古城内特有的“桃花水”磨制加工而成，点豆腐用酸浆（俗称水点豆腐）做出的豆腐色黄、嫩软、韧细、味美，是榆林城中老百姓日常生活中必不可少的美食之一。据传清康熙皇帝巡查榆林时，品尝了本地的家常菜品菠菜烩豆腐，赞不绝口，竟吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的佳句，从此榆林豆腐名扬天下，成为独具榆林地方特色的食品。

塞上古城豆腐好

20世纪80年代，当时的榆林县为了打开榆林豆腐销路，成立了榆林县豆制品厂，对榆林豆腐进行深加工，以增加豆类制品的新品种，更好地推广和扩大榆林豆腐在陕西乃至全国的影响。县科委带头组织了省内的营养专家和资历较深的文化学者到塞上饭庄调研，聘请资深榆林名厨塞上饭庄尚存义老师傅以豆腐为主料，运用蒸、炸、炒、酿、烧、熘、拔丝等不同烹饪技法，制作出了30多道精美可口的豆腐菜肴，得到了各位领导和专家、文化学者的一致好评。可以说，这一阶段是榆林豆腐宴的初步形成阶段。

80年代初，我还是一个刚入厨师行几年的学徒工，说实在的，饮食行业是当时社会上地位比较低的行业。工作又苦又累，能安心下来学厨的年青人少之又少，对象也找不下。为了能找对象，大部分学厨的年青人都想方设法调离了本行业。我一度也有同样的打算，师傅尚存义看出我的心思后，结合他自身的学厨经历，认真做我的思想工作：“人只要有本领，行行可以出状元。你只要认准目标，做好做精自己想干的事，这一辈子就没有白活。”看到师傅几十年的坚持，练就一身精湛的厨师技艺，如今又受到各级领导和社会大众的尊崇，我从思想深处受到启发。要做就做好，要学就学精，我暗暗认准了目标，下定决心，认真钻研，苦练厨技。功夫不负有心人，在师傅的言传身教下，短短几年时间我就熟练掌握了榆林地方菜的基本技能，特别是榆林豆腐菜肴的制作技艺。

要做好榆林豆腐菜，必须了解榆林豆腐的特点、品质、工艺流程。榆林豆腐以榆林本地精选的黄豆、黑豆为主要原料，经过筛选、脱皮、泡豆、磨糊、过滤、煮浆、点浆、压制等八道工序。特别是点浆工序，不用全国各地通用的石膏、卤水、内脂点制，而是用酸浆，也就是用自身发酵形成的乳酸菌点制而成。工艺独特，全国少有。

榆林豆腐不含任何添加剂，无污染，高蛋白、低脂肪、含铁、钙等11种有益于身体健康的微量元素。具有降血压、降血糖、降胆固醇的功效，是健康养生、延年益寿的美食佳品。

榆林豆腐的质地可概括为：抬在案上是黄的，浑身上下是活的，刀子一拉花口是细的，抓在手中是绵的，放在口里是嫩的，煮在锅里的是韧的，油炸出来是虚的。品质特点是皮细膘灵、色泽黄亮、块形完整、四角饱满，味正可口。

潜心研制豆腐宴

為了充分利用好榆林豆腐，我带领一帮青年厨师，在尚存义、袁忠德师傅的指导下，成立了榆林豆腐菜肴研发小组，收集整理全国各地有关豆腐菜肴制作的书刊、杂志，在书本上求得理论知识的同时，又专程到安徽淮南、四川剑门等豆腐发源地学习品尝当地的豆腐菜，虚心向同行学习，互相交流豆腐菜肴的制作技艺，取长补短，共同进步。

通过考察学习，研发小组结合榆林不同季节的特产食材，以豆腐为主料，精心研制了200多道形状各异、花色多样、味美可口的豆腐菜肴，在制作豆腐菜肴的同时，又不定期组织业内同仁、本地美食家、文化名人和老顾客到塞上饭庄来品尝研发出来的新品，从色、香、味、形、器五个方面听取他们的意见和建议，不断完善菜品的质量。按照每桌标准宴席八个凉菜、八个热菜、一甜一咸两道面点、两道汤羹和精美果盘组成的原则，严格制定豆腐宴菜单。经过两年多不断改进创新，终于形成了今天独具榆林地方特色的塞上豆腐宴。

我们还根据榆林季节的不同，适时调整宴席菜谱。其代表菜品有：荷塘蛙鸣、熊掌豆腐、石磨豆奶、莲蓬豆腐、财源滚滚、金沙枣豆腐、双味百花豆腐、八珍豆腐煲、芙蓉白玉、菊花豆腐等精典豆腐菜品。

例如石磨豆奶就是以做豆腐的第一道工序所制成的豆浆为主料，配以鸡蛋和绿豆芡制成全蛋糊，然后用文火熬熟，冷却形成固体，切条，炒锅坐油烧热炸制而成。此菜品外脆里嫩，色泽金黄，味美香甜，特别是豆腐的原汁味道十分浓郁，为榆林豆腐菜一绝。这道菜在1999年全国第二批“中华名小吃”认定活动中，是参赛的2000多种菜品中唯一没有雷同的菜品，被大赛组委会认定为“中华名小吃”。

2000年，塞上豆腐宴代表陕西省参加在安徽淮南举行的全国首届豆腐菜肴大赛，获得团体第三名的好成绩。2002年，塞上饭庄又组队参加了在四川成都举行的第十二届全国厨师节名宴比赛，全国共有六十桌宴席团队参加，塞上豆腐宴在比赛中一举夺得“金厨奖”，被中国烹饪协会授予“中国名宴”称号。2006年，安徽淮南举行第二届全国豆腐菜肴大赛，塞上豆腐宴获得团体赛“特金奖”。在个人单项菜品的比赛中获得金牌2块、银牌2块。

我们的厨师团队，通过积极参加全国各地举办的烹饪大赛，既检验了我们宴席菜品的质量和厨艺，又取得了和全国各地同行学习交流、取长补短的好机会，既历练了饭庄青年厨师队伍，又再次提高了榆林地方菜特别是塞上豆腐宴在全国的知名度，基本确定了塞上豆腐宴在榆林地方菜乃至陕菜中的重要性。

做陕菜文化传播者

进入新时代，我们的企业又获得新的发展机遇。传承、发展、弘扬榆林豆腐菜，是我们制定的新目标，我们不分地域，不避亲疏，培养了一批又一批学习榆林豆腐菜的年轻厨师，这些青年厨师在各自的家乡为传承、弘扬榆林豆腐菜，为振兴陕菜默默做着贡献。如今榆林塞上饭庄的塞上豆腐宴已成为中外宾朋来陕赴榆观光旅游、榆林游子回乡、当地政府和老百姓招待贵客的首选地方名宴。塞上豆腐宴饱含了浓浓的榆林味道，也是在外生活和工作的每个老榆林人难以割舍的乡愁。

2017年至2019年，为了更好地宣传和弘扬中华博大精深的饮食文化，中央电视台一频道、二频道、九频道，以及东方卫视、《中国味道》《魅力中国城》《餐桌上的节目》《大地私宴》等栏目对榆林塞上饭庄的地方特色美食拼三鲜、马蹄酥、塞上豆腐宴等菜肴和宴席先后制作了专题节目。在《魅力中国城》栏目展示中，时任榆林市长李春临亲自带队参加，塞上豆腐宴作为地方特色宴席向全国电视观众现场进行了制作演示，再次得到了全国广大食客的认可和赞扬。

2021年12月，榆林市双鱼塞上饭庄餐饮有限责任公司旗下塞上饭庄被省商务厅评为榆林市区唯一的餐饮“陕西老字号”。

在各种荣誉面前，我们牢记当初学厨时的誓言，做事要做好，学厨要学精。我们也持之以恒地教育青年厨师们，虽然我们在自己的岗位上取得了一点成绩，但和全国餐饮名家大家相比差距还很大、很远，挖掘、传承、创新榆林豆腐菜和地方特色菜点的任务还十分艰巨，我们必须安下心来，踏踏实实地做好自己的本职工作，为振兴和弘扬陕菜贡献自己的力量。

作者简介

史双鱼 全国内贸系统劳动模范、中华金厨奖获得者、国家高级烹调技师、陕西省特级烹饪大师、榆林市榆阳区双鱼塞上饭庄餐饮有限责任公司总经理