新式茶饮栀子花乌龙茶窨制不同配花方式对比研究※

●黄颖烨 陈志鹏 蔡烈伟，2※※

（1.宁德师范学院生命科学学院 福建 宁德 352100；2.宁德师范学院茶叶审评中心 福建 宁德 352100）

新式茶饮是通过不同萃取方式，现场提取基底茶茶汤，再在茶汤中加入新鲜水果、鲜牛乳或乳制品等各种原辅料，现场调制并销售的茶饮料[1]。

针对新式茶饮市场消费特点，开发新式茶饮用栀子花乌龙茶，对缓解清香型乌龙茶和福鼎黄栀子的销售压力，丰富花茶种类，为花茶加工提供理论依据具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 栀子花采自福鼎，在4～5 月黄栀盛开时，晴天的10:00～17:00 采摘朵大、洁白的栀子花朵，人工摘除花蕊后将花朵摊放在竹席或萎凋槽上，控制失水率≤5%。

1.1.2 乌龙茶清香型乌龙茶，选用香气清幽型乌龙茶品种，按照闽南乌龙茶加工工艺制作，发酵程度约10%～15%，经过筛选、分级，得到外形卷曲结实，色泽绿润，香气清纯，汤色绿亮的乌龙茶。

1.2 方法

1.2.1 栀子花乌龙茶窨制方法

1.2.1.1 茶坯处理将清香型乌龙茶原料在烘干机中以65～80℃温度复火，烘10 min 左右，当茶坯含水量4.5%左右时，下机摊凉冷却后备用。

1.2.1.2 鲜花处理去掉枝、叶、茎，通风良好处堆积，高度在20 cm 以下摊凉，促进开花，使栀子花保持新鲜度，可正常进行吐香[2]。

1.2.1.3 拼合窨制把茶叶和香花按比例混合，使茶叶充分吸收花香。窨制过程中每隔6 h 检查一次，温度上升达到50℃以上则翻堆透气，把茶堆翻开，薄摊散热。茶堆整体温度降至30℃左右时收拢再窨。窨制18 h 左右鲜花呈萎蔫状态时，用筛子将花干从茶坯中筛除。及时摊凉，复火干燥。窨制分3 次完成。

第1 次窨制后复火温度120℃，使茶坯含水量在4.5%～5.5%，冷却后进行第2 次窨制。第2 次窨制后复火温度110℃，烘至茶坯含水量5.5%～6.5%，摊凉后进行第3 次窨制。

1.2.1.4 干燥包装第3 次窨制完成后，筛出茶叶中的花瓣，及时烘干。干燥温度90℃左右，当茶叶含水量约为6%时，及时包装。

1.2.2 试验方法按照前述栀子花乌龙茶窨制方法，配花量为茶花比1∶1.2，即100 kg 茶配用120 kg 栀子花，分3 次窨制，每次窨制时间18 h。试验设置3 种配花方式，A.3 次窨制的茶花比分别是10∶6、10∶4、10∶2；B.3 次窨制的茶花比分别是10∶5、10∶4、10∶3；C.3 次窨制的茶花比分别是10∶4、10∶4、10∶4。对3 种配花方式制成的成品栀子花乌龙茶进行感官审评和生化成分分析，并制成新式茶饮比较感官品质。

1.2.3 感官审评方法

1.2.3.1 茶叶感官审评邀请3 位具备国家职业资格的评茶师组成品质评定小组，对加工出来的栀子花乌龙茶样品品质进行评价。感官品质审评依照GB/T 23776—2018 要求，对干茶、香气、滋味、汤色、叶底进行评价，参照GB/T 14487—2018 给出评语并评分。

1.2.3.2 新式茶饮感官审评以3 种配花方式制成的栀子花乌龙茶为基底茶，按照同样配料和方法制作成斋茶，具体流程：选用700 mL 容量雪克杯→称取300 mL 茶汤（茶汤制备采用茶水比1∶30，沸水冲泡8 min）→加入25 mL 糖浆→用冰块加满雪克杯，达到700 mL 刻度线→摇匀→出品。随机邀请10 名消费者对斋茶进行品评，对斋茶外观、香气、滋味、口感进行评价并评分。10人评分的平均数为最后得分。

1.2.3.3 生化成分检测方法化学成分分析茶叶水浸出物含量的测定采用全量法；茶多酚总量的测定采用GB/T 8313—2018 酒石酸亚铁比色法；茶叶中咖啡碱含量的测定采用GB/T 8312—2013紫外分光光度法；茶叶中游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法。每个样品重复检测3 次。

2 结果与分析

2.1 感官品质审评结果分析

由表1 可知，不同配花方式制成的栀子花乌龙茶都表现出汤色黄绿明亮、花香浓郁、滋味醇爽的风味特点，感官品质综合评分差异并不显著。3 种样品在外形、汤色、叶底上表现较为相近，但在滋味、香气上还是有较大的差别，经过工艺A 处理的样品花香浓郁，鲜醇爽口，在香气和滋味上表现突出，综合评分最高，达到91 分。B 处理获得的茶样品质接近A 处理，但鲜爽度次于A 处理。

表1 栀子花乌龙茶的感官评价

2.2 栀子花乌龙茶生化成分结果分析

3 种不同配花方式制成的栀子花乌龙茶的主要生化成分检测结果，见表2。

表2 栀子花乌龙茶的主要成分

由表2 可知，不同样品的内含成分比较相近。这可能是因为加工工艺没有实质性差异，加工过程对茶叶原料中成分变化影响较小。

水浸出物的含量反应茶叶中内含成分的多少，能体现茶汤滋味的浓淡厚薄，与茶叶品质呈正相关。生化成分检测结果显示，处理A 制作出来的栀子花乌龙茶水浸出物含量最高，达到38.44%，处理C 其次，为37.57%，这个顺序与滋味的感官审评结果相符。

酚/氨值可以用来评价乌龙茶汤鲜醇度。茶多酚味苦涩，是决定乌龙茶的重要品质成分，影响茶汤的滋味和汤色，氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的主要成分，氨基酸和茶多酚含量都较高的情况下，酚/氨值小的茶汤滋味更鲜醇[3]。处理A 制作出的栀子花乌龙茶氨基酸含量最高，为2.78%，茶多酚含量较低，为21.75%，酚氨比最小，为7.82，表现出鲜醇爽口的滋味。处理B 制作出的栀子花乌龙茶的水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量均较低，茶多酚含量最高，为22.41%，酚氨比最大，滋味缺少鲜爽特征。综上，处理A 制作出的栀子花乌龙茶茶汤滋味浓而鲜爽，且苦涩味较低。

2.3 栀子花乌龙茶茶饮品质评价及分析

10 名消费者对斋茶评分情况，见表3。

表3 栀子花乌龙茶茶饮品质评价结果

从新式茶饮感官评价结果可以看出，消费者对3 种配花方式窨制出的栀子花乌龙茶调制的茶饮评分有明显差异，主要体现在香气的持久性、滋味的回甘和口感的鲜醇、韵味与茶感。其中处理A 得分最高，为89 分，处理B 得分最低，仅62 分。处理A 获得的新式茶饮外观鲜亮，香气浓郁持久，滋味清新爽口、回甘，口感鲜爽、醇浓、韵味显、尾端茶感明显，是优质品质的斋茶表现。这也与处理A 生化成分丰富有关，说明处理A 即配花方式为10∶6、10∶4、10∶2 制成的栀子花乌龙茶更适合用于新式茶饮基底茶。

3 结论与讨论

从感官审评结果来看，不同配花方式制成的栀子花乌龙茶综合评分差异并不明显。3 种处理制成的样品在外形、汤色、叶底上表现较为相近，但在滋味、香气上有较大的差别，按处理A 制成的样品花香浓郁，鲜醇爽口，综合品质最优，评分达到91 分。

从生化成分分析来看，按处理A 制成的栀子花乌龙茶水浸出物与氨基酸含量，相较于其他两种处理制成的栀子花乌龙茶都较高，茶多酚、咖啡碱的含量低，茶汤的苦涩味较轻，茶汤的滋味更加鲜爽。

从栀子花乌龙茶制得的新式茶饮感官审评结果来看，由处理A 制作的栀子花乌龙茶制得的饮品在各项因子上，相比其余两种处理都更为突出。处理A 获得的新式茶饮品质优异，香气浓郁持久，滋味清新回甘爽口，口感鲜爽醇浓、韵味显。

比较结果显示，配花量为茶花比1∶1.2 时，分10∶6、10∶4、10∶2 三次配花制成的栀子花乌龙茶感官品质最佳，内含物质丰富，制成的新式茶饮感官品质优异，更适宜用作新式茶饮基底茶，也可用于日常清饮。