芋头、扣肉和春节

年夜饭，餐桌中间的是芋头扣肉。图/本刊记者 卫毅

春节里，我又看了一遍《舌尖上的新年》。七年前，电影上映的时候，我和家人在电影院看过。桂林只有一家电影院放这部电影，我们看的那一场就我们几个人，算是包了场。我的家乡广西平乐，出现在了《舌尖上的新年》里。平乐的芋头扣肉和十八酿是这部电影最亮眼的部分。此后，不只一次，坐飞机的时候，我看到旁边座位的乘客在看这部电影，芋头扣肉的香气像是穿透舷窗而来，给飞机餐加了菜。

芋头扣肉是平乐人过年必不可少的主菜，就像饺子在北方餐桌的地位。我爸妈说，即便是在困难时期，一家人将肉票攒一起，也要在年夜饭上做出一碗扣肉。没有扣肉的年夜饭不叫年夜饭。在平乐，大家不太会说芋头扣肉。“扣肉”两字就意味着扣肉与芋头的结合体。这是不言而喻之事。

汪曾祺写过广西的芋头扣肉，“大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。”我觉得汪老可能将广西的芋头扣肉跟四川的甜烧白搞混了。在广西，芋头扣肉的芋头是整片芋头，不会做成芋泥。扣肉里更浓郁的是腐乳和三花酒的味道，甜味并不突出。在平乐，芋头扣肉的通常做法是将炸好的五花肉和芋头并排入碗蒸制，五花肉夹芋头的做法叫“夹扣”，在平乐同安镇，人们喜欢做“夹扣”。

在各地的菜谱里，扣肉并不少见。更多的是梅菜扣肉。梅菜扣肉吃起来比芋头扣肉要腻，我觉得关键在芋头的干与粉平衡了五花肉的油与肥。平乐的芋头扣肉用的是槟榔芋。紧挨着平乐的荔浦，槟榔芋更有名，“荔浦芋”成了顶级槟榔芋的代名词。其实，平乐和荔浦的土壤状况和气候条件相仿，种出来的槟榔芋基本分不出差别。

在强调食材的粤菜里，经常会出现“荔芋”两个字。我看到过白天鹅宾馆1986年接待伊丽莎白二世的菜单，头盘叫“月映仙兔”。这道菜是由兔形虾饺、荔浦芋角、蟹黄烧麦、鸡丝炸薄饼等几种点心组成。

在动画片《麦兜故事》里，麦兜跟着春田花花幼儿园的校长念了一种食物的名字——荔芋火鸭扎。很多人搞不清楚“荔芋火鸭扎”是什么，有广西的厨师认为这其实就是“芋蓉香酥鸭”——将芋泥和烧鸭相结合的一道菜。因为程序复杂，这道菜很少有餐館做了。今年春节，我在一家餐馆吃了一道“荔浦芋泥鸭”，从菜品的外观上看，芋泥中夹着鸭肉，跟“荔芋火鸭扎”这个名字很像。槟榔芋与鸭烹制的菜品，会出现在广西、广东和福建的菜单上。“芋蓉香酥鸭”可以说是桂菜，也可以说是粤菜、闽菜，还可以说是客家菜。

《荔浦县志》记载，三百多年前，福建漳州人将槟榔芋带到了荔浦，在城西关帝庙一带栽种，然后逐渐种植开去，成为名芋。如果从槟榔芋由福建经广东传入广西的路径来看，沿途的时间和空间里，菜品的制作和口味有相似和融合之处。“地道”和“风物”并非一成不变。梁文道写过一篇文章，说的是他在马来西亚吃客家人做的扣肉和酿豆腐，感叹其好吃的同时，悟出“其实所有的食物都是客家菜，所有的人都是客家人”。

在《舌尖上的新年》平乐年夜饭这一段，虽然没有标注具体地名，但作为平乐人，我看到了三个地方——平乐沙子镇、张家镇、青龙乡。我对这三个地方感到亲切，我的外公是沙子人，外婆是张家人，青龙是外公和外婆曾经工作生活的地方。

一百多年前，我外公的祖父从福建漳州经广东来到广西，定居平乐。这几乎是槟榔芋传入广西的路径。在《舌尖上的新年》里，我看到了沙子镇茶江边老当铺的高楼。这栋楼曾经的所有者之一叫刘逸周，他的外曾孙女王阿姨曾跟我说，她的外太公当年买的楼都靠近码头或街道拐角处，因为这些地方交通方便、人来人往，好做生意。水路兴盛的年代，这里曾经商贾云集。在那后边不远的地方，有一条石板街，街道是当年广东和湖南的工匠所修。再往里走，有一座石桥，桥上有两排石狮，造型风格不一，因为石狮分别由粤东会馆和湖南会馆请的工匠雕刻。这些都是我长大之后，由知识渐增而建起的认知，当我还是孩童时，我对此地深刻的记忆之一是——烤扣肉。

往年的大年初三，我会和家人从县城平乐镇来到沙子镇，给住在那里的伯外公伯外婆一家拜年。我总是期待这一天的到来，因为附近有小河、菜地、草坪和竹林，野鸟在飞。民间还允许有气枪的时候，可以打下野鸟烤着吃。我当年搞不清楚这些野鸟的名字，大概有鹧鸪吧。平乐人有句老话叫“鱼头笋尾鹧鸪汤”，说的是美味之物。打野鸟烤着吃，在我童年时都已经成为了回忆。三十多年前，家人们在屋里吃饭的时候，我会和表哥悄悄带着几块扣肉出门，在小河边生堆火，将扣肉烤着吃。这是我的主意。上小学的时候，我最喜欢的课文是《大森林的主人》，文中烤松鸡的段落想起来都让人流口水。在南方冬天的竹林边小河旁烤扣肉，是远方想象的替代场景。我在书上看到过，伦敦有家古老的鲁勒斯餐厅，招牌菜是红松鸡。餐厅介绍，松鸡品尝起来就像是石楠、泥沼里的鹬。在这家餐厅，侍者会在纸上写好客人点的菜，塞进旧猎枪弹壳里，通过铜管送到厨房。你看，全世界都在通过某种形式连接过去。直到今天，我都没有吃过松鸡。烤扣肉的场景也成为了记忆的远方。

广西平乐县沙子镇茶江边（ 《舌尖上的新年》 截图）

那时候，我总会想着远方，想着外面的世界。其实，我在沙子镇的小河边烤那块扣肉的时候，已经身处世界之中。前面的那栋老当铺，上百年间多次转手和重建。大门外的墙壁刻着法文箴言。在这小河边，说不定有法国人烤过布雷斯鸡。在石桥上雕刻狮子的广东和湖南匠人，可能在河边烤过叉烧和腊肉。随部队南下的东北人，可能在那里烤过红肠。

沿着穿过沙子镇的茶江往北走，能去到外曾祖父曾经居住的村庄，那里是从福建漳州来到广西定居的族人聚居的地方。村里有一座能容纳两百人居住的大屋，现在已经成为了文物保护单位。我去过那里，大屋的布局看上去像一碗层层叠叠的芋头扣肉。芋头扣肉作为年夜饭的当头菜，从形式上就包含了团聚之意。

因为没阳过，为了尽量不要阳，我和家人在一处陌生之地过年。春节前，在所住小区门口，有人喊我的名字，是我的同学。我们读幼儿园、小学、中学时，都在同一所学校，也只有这样，大家都戴着口罩，她也能一眼就认出我。她和家人正好搬到此处没几天。世上之事之巧，难以解释。于是，在过年前，她给我们家送了家乡的特产：沙田柚、糖糕、假粽、盐菜、扣肉。有了这些食物，尤其是扣肉，家乡就是流动的春节。

在《舌尖上的新年》里，挖芋头的场景是在平乐青龙月亮山下。2020年春天，我曾经爬上过月亮山，戴着口罩，看着眼前大片油绿的芋叶在细风中轻摆。“芋头打伞过清明”，说的是4月初，芋叶开始生长。“六月六，水进芋头屋”，讲的是六月天，芋头长势旺盛，需要补充足够的水分。然后到了收获的季节，芋头出土，“纹棕色致密，粉松而不黏，气香。”这是芋头的一年。在电影里再看到这片芋田，三年过去了。

在《麦兜故事》里，麦兜唱了一首《麦兜与鸡》，表达了自己是多么喜欢吃鸡，“可叹现实系要一只鸭，加块荔芋共我一起扎。”

正月十五到了，春节就要过去，大家开始逐渐进入不断到来的现实。这些年，我们经历了太多的现实。怎么办呢？现实如果是鸭，可以做成荔芋火鸭扎。如果是块五花肉，可以做成芋头扣肉。没有烤松鸡，烤芋头扣肉也可以代替。一切的开始是——种下芋头。又到了种芋头的时候。