天津：北方碳水第一城

猫骑士

天津的早餐，和“单调”绝缘，这座城市的饮食就和她的历史一样复杂。作为北方大城，她带着抹不掉的南方底色——燕王扫北、迁都京城，大批皖北军属定居于此，还有大运河为她源源不断地输送着来自苏杭的血，让她自诞生起就染上了南方味儿。她又是九河下梢的商业中心，吸引周边地区的商人、农民到此地谋生，山东、河北、山西……北方的豪迈同样浸染着这座城。

天津的“城市名片”

馃子，指油条，又不单指油条——在天津，所有油炸而没有馅儿的面食，都可以叫馃子。

馃最能代表天津味儿的，必须得是“棒槌馃子”。一尺来长，胖大蓬松，微红还泛着油光，每一根都“支楞”着，显得那么精神，一口下去，酥脆里带着一股子“韧劲儿”，这样的馃子才算合格。

如果天津的早餐是一张考卷，煎饼馃子就是分值最重的一道大题，而这道题的“题眼”，就是这“棒槌馃子”。这种馃子很脆，配上柔软的饼皮，自然口感丰富，好吃不腻；馃子要是“瓷实”一点、质地软一点，夹在煎饼里就不那么恰如其分了。

炸馃子的伯伯（bàibai）要是想“炫技”，就会端出来一份“套环儿馃子”。把面剂子（从整块面团上切分下来以便操作的小块，称为面剂子）劈成四份，弯成环状，再从切口处套一下，就成了一种花式的馃子。这种馃子，看起来漂亮，也能炸得更酥更脆，吃起来更有层次感，但制作的效率实在比不上棒槌馃子，算是馃子中的稀奇货。

把“酥脆”做到极致，就是“馃篦儿”了。做馃篦儿，面要筋道。把方形的面剂子抻拉到極限再下油锅，快熟透时折叠一下，就变成书本一样大，面薄如纸，香脆至极。北京人管这东西叫“薄脆”，称得上名副其实。

“馃子饼”，也就是油饼了，是以厚重取胜的。馃子饼分大小，“小馃子饼”就是一般的油饼，不必多说。“大馃子饼”则以河西务地区的最为有名，这里的油饼直径将近70厘米，一口锅一次只能炸一个，买卖要论斤。在漕运时代，河西务是运河进京的重要关口，码头上纤夫、脚夫最多，便宜管饱的馃子饼是他们保持体力的不二选择。如今应该很少有人能一顿饭吃下这么大的油饼了，但运河的记忆就留在它油汪汪的香味里，不曾被遗忘。

喜欢吃甜食，“糖皮儿”是绝不能错过的。做馃子饼的时候，多揉几个混合了红糖的剂子，按压在白面剂子的一面，用刀划三道，油炸，就成了糖皮儿。它有馃子饼的一切优点，皮酥、筋道、满口油香，还有独属于红糖的厚重的甜。小孩子要是不好好吃饭，一个糖皮儿保准能治好。

看过了五花八门的馃子，天津早餐的重头戏——煎饼馃子，也该登场了。

煎饼馃子已然成为了天津的“城市名片”，它本身就是天津饮食融合的最好证明：煎饼与山东的亲缘关系毋庸置疑；裹着油条吃，则很像杭州一带的“葱包桧”；煎饼馃子量大管饱，又符合码头工人补充体力的需要。天津小吃大多是沿着运河流淌出来的，这样的源流在煎饼馃子身上体现无疑。

南北碳水“博物馆”

煎饼与一万种馃子，还不足以构成天津早餐的十分之一。同煎饼馃子一样，这里花样繁多的碳水也有各自的来历和渊源。

炸糕，是“天津三绝”之一，表皮黏糯、馅料香甜，炸制之后，油香扑鼻。

在炸糕的身上，明显能看到西北油糕的影响，都是黏软的油炸甜点，口感也颇相似。但油糕的表皮多是用黄米做的，天津炸糕则加入了大量江米，使其质地更加细腻柔软，又用天津本地的红小豆加上红糖做馅。咬一口炸糕，先品尝到的就是焦黄而富有颗粒感的表面，然后是洁白的江米，口感扎实又不黏牙，最后则是黑红的豆馅儿，用甜而不腻的香气为这一口的丰富层次做收尾，勾着人再咬下一口。

北方许多地区都有做“花馍”的手艺，天津人也很乐于在馒头上雕花。天津的“蒸饼儿”，也可以叫“馅儿馒头”，就是这样一种早餐食品。它的内馅是甜的，一般有桂花豆沙馅、芝麻红糖馅还有红果（山楂）馅这几种。

“银丝卷”可以说是“碳水裹碳水”的集大成者，它的外表像是长条形的馒头，里面包的则是甜丝丝的面条。另外还有一种“金丝卷”，里面的面条是玉米面做的，刷葱油，加椒盐，带着微咸的香味。这道点心的前身是山东名吃“鹅脖银丝卷”，天津人把它发扬光大，如今在其他地方倒是很难买到了。

天津的包子有特点，叫做“水馅儿包子”，是在南方灌汤包工艺基础上的一种本地化改良。包子馅由鲜猪肉做成，一边搅拌一边加入高汤、酱油、香油和葱末，如此方能汤汁丰富，一咬一兜油。为了防止透油漏汤，灌汤包一般是死面的，可是北方人爱吃发面的大包子，这个矛盾就由天津包子的第二大特点来解决——“半发面”。先用酵母发面，面泡“肥花”拱起的时候，再兑碱、揉面、擀皮，这样做出来的面皮，软中带硬，包得住油水，口感又足够松软。

“水馅儿包子”的开创者，就是大名鼎鼎的“狗不理包子”。但想在早晨尝到好吃不贵的正宗包子，最好还是找位当地的向导，听从对方的忠告，去他们家楼下吃。

大饼，为什么可以“卷一切”？

包罗万象的天津大饼，在早点摊上必须占个C位。

所谓大饼，也就是家常的烙饼，讲究外酥里软、层次分明，算上焦香的上下表皮，至少要能分出来五层，才算过关。

相声大师高英培的《钓鱼》，让全国的曲艺爱好者都知道了“二他妈妈”牌糖饼。这是大饼的一种变体，在烙饼的时候加上白糖、芝麻酱做成的油酥，绵软、微甜，烙一次足够家里的小孩惦记半个月的。另外还有一种发面的糖饼，内含红糖做的糖汁。吃这种糖饼，要小心烫嘴，还要留神别让糖汁溢出来。有句形容人倒霉的俗语，叫“吃糖饼烫后脑勺”，说的就是这种饼了。

热气腾腾的烙饼出了锅，你会骤然发现，原来不加什么调料、只薄薄刷了一点油的面粉，竟然也是有浓郁香味的。不用配菜，单吃烙饼，就能享受到碳水带来的充沛快乐，让人恨不得多嚼几口，留住嘴里的甜香。

大饼最可贵的地方，在于它方便搭配，和各种食物放在一起吃都很合适。传统的吃法，是大饼卷馃子、卷圈儿或者酱肉，都是以大饼软嫩、平实的口感去衬托其他食物的丰富。也有人拿大饼卷炸糕，等于是把炸糕整个变成了馅儿，吃的就是那一份筋道和充实。

“大饼鸡蛋”则是另一种固定搭配，它的成分一望可知：大饼上刷面酱，炒好的鸡蛋饼往里一卷。这做起来可比煎饼馃子方便太多了，省事还好吃。街头巷尾、饭馆食堂，未必都有条件和手艺准备煎饼馃子，但大饼鸡蛋绝对是到哪都能找到的。大饼温热，麦香里带着一丝微微的甜；鸡蛋滚烫，柔滑的心儿里是油脂丰富的香。狼吞虎咽地吃完一套，咸甜交织的气息好像还徘徊在嘴里。

上个世纪八九十年代，心思活络的天津人开始在大饼上玩起花样。能卷炒鸡蛋，卷点配菜不为过吧？土豆丝、青椒丝、香干丝、海带丝、榨菜丝就这么加进去了。炸串儿好吃，那炸鸡排、炸里脊、炸鱼豆腐、炸鸡柳当然也可以加进去。推广开去，烤肠、蟹棒、茶叶蛋、上校鸡块、奥尔良烤翅……只要你别卷个韭菜盒子跑地铁上吃去，都不会有人挑理。

由此可见，天津人绝不是古板、保守的原教旨主义者。对待吃，他们只有一个最高准则——可以改良，可以创新，但不能随便凑合。该“食不厌精”的时候，他们能把煎饼馃子的每一个细节都讲究出花；该探索和吸纳的时候，他们不会介意你往大饼里卷一个劲脆鸡腿堡。

包容，原本就是天津人的特长。

漕运时代，五方杂处，哪有什么本土、外地之分？无数人、无数味道，带着来自五湖四海的记忆奔向这里——然后融入了这座城，染上了天津味儿，从此对这个地方深深眷恋，再也离不开了。

早点摊大军浩浩荡荡，而高楼大厦正在他们身后拔地而起。年轻人依旧乐于拿着两个鸡蛋，在面酱的香气里就绿豆面与小米面的配比展开一番争论；他们也会捧着那夹了烤肠、番茄酱、培根卷金针菇的大饼，行色匆匆地奔向自己的未来。

这是一个永远关心如何过好自己的小日子的天津，也是一个永远拥抱变化、冉冉升起的天津。

早安，天津。