杀菌技术分“冷”“热”

好音

家庭进行餐具消毒最常用的方法是“煮”。而在现代食品加工工业中，除了可以用高温杀菌外，还能用低温给食品进行杀菌，以保证消费者的安全和健康。

|热杀菌技术|

热杀菌是通过加热使食品上升到某一高温并持续一段时间，以杀灭有害微生物，从而达到延长食品货架期的目的。热杀菌按处理食品的温度高低分为低温杀菌（温度≤100℃）、高温杀菌（温度>100℃）和超高温杀菌（温度>130℃）三种。

1.低温杀菌

食品加工中常用的低温杀菌技术包括巴氏杀菌和沸水浴杀菌。

（1）巴氏杀菌：巴氏灭菌法是将食物以62℃加热30分钟，以消灭不能耐高温的微生物。牛奶或酿酒原汁常以此法消毒。巴氏灭菌是目前应用范围最广的杀菌方法，技术相对稳定，具有简单、安全、成本投入低等优势。巴氏杀菌能够最大限度保持食品原有的营养成分和固有风味。但以此法消毒的食品由于残留一定量的微生物，保质期相对较短。

（2）沸水浴杀菌：沸水杀菌比巴氏杀菌法温度高，受热均匀，有利于减少产品中基础微生物的含量。经沸水杀菌的食品，蛋白质适度变性，营养成分得以保留，并能保持较高的感官品质。但此法杀菌同样不彻底，不能完全杀灭食品中的细菌芽孢、真菌孢子和耐热菌等。在适宜条件下，这些残存的微生物会生长繁殖，令食品腐败变质。

（3）二次杀菌法和两次变温三次杀菌法：将食品用沸水煮制杀菌30分钟，迅速冷却后为第一次杀菌。之后，在37℃环境中将食品进行24小时培养，使第1次未杀死的某些芽孢菌萌发出营养体。再用沸水煮制食品杀菌30分钟，杀灭这些微生物。

经过二次沸水灭菌的食品，其中仍然可能存在部分尚未萌发的微生物孢子。将其放置在37 ℃环境中进行24小时培养，然后以90～100℃加热食品，进行第三次灭菌。采用常压两次变温三次杀菌法，可基本有效杀灭食品中包括芽孢在内的所有微生物，令其基本达到无菌状态。一般情况下，此法可使肉制品在常温即25 ℃以下，产品外包装无破损的情况下，保存6个月不变质。如在低温条件下保存，食品的保质期则更久。此法一般用于预制菜品的灭菌，如红烧牛肉、黑椒牛肉粒等。

2.高温杀菌

高温杀菌指以115℃加热食品至少20分钟，此法能杀灭绝大多数的微生物，可有效延长产品的保质期。但较高的杀菌温度会造成产品组织软烂、营养流失，令其口感、品质受较大影响。而且，高温会分解食物中的热敏性香味成分，使香肠等肉制品产生不良风味——蒸煮味；高温还会导致蛋白质变性，脂肪氧化加剧，令食品的色泽观感变差。因此，高温杀菌法一般用于豆干、素肠等即食性包装食品，不适用于鲜肉及其制品。

3.超高温瞬时杀菌技术

超高温瞬时杀菌技术是以135～150℃，持续加热食品几秒或几十秒。此法杀菌效果好，可接近或基本达到灭菌的要求，对食品中的营养物质破坏较少——营养成分保存率一般在95%以上。超高温式杀菌装置常常与食品无菌包装技术配合使用，多用于饮料、豆乳、果汁及酒等液体食品的生产。

|冷杀菌|

随着时代的发展，人们对食品品质的要求越来越高，希望食品能保持原有的新鲜度、感官和营养品质。因此，冷杀菌技术出现了。

1.低温等离子体技术

冷杀菌是相对于高温杀菌而言的。与传统热处理灭菌方式相比，低温等离子体技术具有处理温度低、对营养破坏少、能最大限度保持产品品质、无毒副产品、快速有效等特点。

等离子体是一种电离气体，包含多种不同的活性物质，如电子、自由基、离子等，这些物质单独或联合作用于微生物，可达到杀灭微生物的效果，一般应用于苹果汁、胡萝卜汁等这些不耐热的食品灭菌处理。

2.超高压杀菌技术

超高压杀菌技术只作用于对生物大分子立体结构有贡献的氢键、离子键和疏水键等非共价键，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，可使食品很好地保持原有的营养、色泽和风味。超高压能很好的杀灭酵母菌、霉菌、病毒和细菌的营养体，在果酱、海鲜水产品等领域应用广泛。

3.微波杀菌技术

微波杀菌作为一种新型杀菌方式，具有快速、高效、安全、保鲜等優点。微波杀菌技术的原理是，在一定强度的微波场作用下，食物内蛋白质的空间结构发生破坏或变化，导致蛋白质变性，使蛋白质失去生物活性。此外，当微波进入食品内部时，食品中的水分子不断改变极性方向，食品的温度急剧升高，从而达到杀死细菌的效果。微波杀菌技术一般用于酱腌菜、果酒等的杀菌处理。

4.紫外杀菌技术

紫外线是一种肉眼看不见的光波，存在于光谱紫射线端的外侧，故称紫外线。其原理是微生物吸收了紫外线的能量后，引起DNA（脱氧核糖核酸）与核蛋白之间链的断裂，造成核酸和蛋白的交联破坏，使细菌死亡。紫外杀菌可有效抑制产品中的微生物数量，同时可最大程度上保留食品中的鲜味物质和营养成分。肉松、果蔬汁多使用这一技术进行杀菌。

现代食品加工工业会根据不同食品的特性，选择适宜的杀菌技术、防腐手段和保藏方法，构筑防止食品腐败变质的“栅栏”，对微生物产生屏障作用，达到延长食品保质期，减少食品安全风险的目的。