粤菜药膳美食系列

2023-05-30范文昌李丽娜刘树群陈楚镇

食品界 2023年3期

范文昌李丽娜刘树群陈楚镇

河源，是一个有着2200多年历史的客家古邑，是目前中国大陆唯一一个纯客家的地级市。河源市位于广东省东北部，属亚热带季风气候，气温偏高，年平均气温21.0℃，比常年偏高0.5℃。河源是真正的“山环水绕，远山四合，两江环抱”，海拔1000米以上的山更有126座，另有东江、新丰江环绕城中，三面环水，三河之源，故名“河源”。药膳是在中医药理论的指导下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑阴阳、气血、生理机能的功能以及具备色、香、味、型的特点。它是适用于特定人群的食品，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。河源地区常用药材有五指毛桃和鸡骨草，有用五指毛桃、鸡骨草来煮茶、煲汤等饮食习惯。有人来河源，是为那一口纯正的客家美食，如：咸香鸡、九重皮、八刀汤、陀城豆腐丸、车田豆腐等，都让人无法“瘦着走出河源”。

1.河源传统美食

1.1源城区传统美食

1.1.1上汤桂花鱼

原料：桂花鱼1条，南丝2两，淡汤适量、姜片、盐、味精、胡椒粉适量。功效：温中散寒、化痰止咳。

1.1.2咸香鸡

原料：鸡、精盐适量、姜片、葱、酒少许。功效：温中益气、补精填髓。制作方法：先将鸡清洗干净，沥干水分后用适量的酒涂抹鸡身腌制10min左右；锅里加入适量清水、姜片、葱段，锅中冒泡时，用锅内的水将鸡腔内冲洗一下，水开后将鸡放入，将火调小；慢火炖30min，熟了之后沥干水分；鸡身拍打一些盐巴进行腌制，腌制时间可根据个人的口味来决定，吃的时候斩件上碟。

1.1.3河源猪脚粉

原料：猪脚、胡椒粉、米粉。做法：新鲜猪脚去其油脂、臊味，熬炖6-7h，无添加任何佐料，然后将猪脚和汤水分开，猪脚备用，长时间熬制的汤作为猪脚粉的原汤，将胡椒和盐加入汤底。米粉先在清水里氽水，保持米粉弹性，再将米粉加入原汤中，添加几块经过长时间炖煮的猪脚，撒上葱花即可。

1.2紫金县传统美食

1.2.1紫金八刀汤

原料：猪的舌、心、肺、肝、肾、粉肠、前腿肉、猪隔膜、葱、盐、胡椒粉、味精。功效：养肝明目、养心安神、补肾滋阴、消肿。禁忌人群：湿热痰滞内蕴者慎服、高胆固醇血症者。做法：将原料切好；切好后用生粉、花生油拌好，放置30min入味；煮水，等水开时放入拌好的猪杂；再等至十分钟，洒放少许的盐、胡椒粉、味精；盛盘，再次放入葱花，即成。

1.2.2牛肉丸

原料：牛腿包肉、薯粉、胡椒粉、葱花、盐。功效：健脾胃，补气血，强筋骨。制作方法：剔除牛腿包肉上的白膜和牛筋并将其切成薄片；把牛肉放到砧板上进行捶打，将其捶打成带细纤维状的肉羹；在肉羹上放一点薯粉用来增加肉羹的粘度，接着再加入胡椒粉；将打好的肉羹放到陶钵内，用右手掌用力将肉羹在陶壁上反复进行推、拉、拍，使肉羹纤维扩张，这样的话肉羹就更具有韧性和弹性。用左手在陶钵内抓一团肉羹，然后用手指反复向手掌心挤压，使得肉羹从大拇指和食指之间的虎口处冒出。然后右手用勺子将肉羹舀成圆肉丸并放入到清水中，重复操作将剩余的肉羹都舀成肉丸。将肉丸和清水一起放入到锅中，用慢火煮至肉丸浮出水面时，然后将其置于通风处备用。将肉丸放到煮肉丸的原汤当中进行煮沸，然后加入一些胡椒粉、盐、葱花进行调味即可。

1.2.3苦瓜黄豆鲍鱼汤

原料：苦瓜250g，黄豆50g，鲍鱼3-5只，排骨250g，生姜3片，陈皮1瓣。做法：排骨斩段，苦瓜去瓤切块，黄豆浸泡备用；鲍鱼去内脏，带壳洗干净，用排骨焯水备用；所有材料放入炖盅，加入适量清水，隔水炖2h。

1.2.4娘酒醉河虾

原料：客家娘酒500g，姜6片，鲜猛河虾250g，鸡粉6g，盐少许。做法：把姜片、客家娘酒放入水煲，加入生猛河虾、盐、味精煲熟即可。娘酒醉河虾是广东省传统名菜，粤菜系客家菜。

1.3连平县传统美食

1.3.1九重皮

原料：籼米、香菇、虾米、葱花、盐、油、香料等。做法：将籼米磨成浆，加入调味品盐、油、香料等，在蒸笼上蒸熟，再加浆，反复蒸熟，直到九层，最后撒上葱花、虾米、香菇末，切成菱形小块。

1.3.2薯丝煲

原料：鸡内脏、连平薯丝等。功效：补肝肾、明目。做法：薯丝用清水冲洗一下并沥干备用；开中火，烧热锅镬落油，将鸡内脏加调料炒熟备用。将薯丝粉炒至结块，加大蒜炒匀，后放入鸡内脏翻炒，然后加入鸡汁煮10min左右即可。

1.3.3煎盏

原料：萝卜丝、米糊等。做法：将粘米粉、苏打粉调米糊；将萝卜切丝、葱切成碎花备用；烧热油锅，大约七八成热；倒入部分米糊于平底锅锅底，将葱、蒜、胡萝卜丝等放到勺中均匀摆放，勺子再倒入米糊，边上不露出馅料；放入锅中炸4-5min即可。

1.3.4水煮薯丝粉

原料：薯丝粉、鸡汤、香菇、冬笋、蒜梗、鸡杂。做法：薯丝粉洗净（不要用水泡），放入冷水里撈起即可，冬笋切大块放入锅中用水煮10min，再将冬笋、香菇、蒜梗洗净切丝，鸡杂切块。烧开热油锅，将切好的冬笋、香菇，倒入油锅炒至半成熟，起锅装入盘。准备好的鸡汤倒入锅中烧开，再将切好的蒜梗和炒过的材料倒入鸡汤烧开，将薯丝粉放入锅内，薯丝粉变软即可起锅。水煮薯丝粉清润胃肠，促进食欲。

1.4龙川县传统美食

1.4.1陀城豆腐丸

原料：豆腐丸、猪肉、鱼肉、萝卜、胡椒、盐、生粉。功效：养血润燥、化痰。做法：先将豆腐皮的外皮炸好；将猪肉、鱼肉用刀打成肉糕状，把萝卜切成细条状，放入盘子里；再加入胡椒、生粉拌匀；然后将炸好的豆腐皮切成块包上馅，卷成圆筒状；最后放入蒸锅里蒸约25min即可。

1.4.2车田豆腐

原料：黄豆。功效：健脾利水、消肿。禁忌人群：患有严重肝病、肾病、痛风、低碘者。做法：首先，将黄豆隔晚浸泡好；其次用传统的石磨磨浆，磨好浆后，用专门制作豆腐的布袋把豆渣过滤出来，然后放到大铁锅里用柴火将豆浆煮沸，再将豆浆倒入豆腐缸里，待沸腾的热浆冷却到80℃左右时，开始点盐卤，左手拿着装卤水的瓶子，左手食指堵住瓶口，让卤水从指缝滴下，右手用长柄勺子揽拌豆浆，边揽拌边滴卤，滴卤和揽拌的节奏快慢都有讲究，待一定量的卤水滴完，再过半小时，豆浆就凝固成鲜嫩洁白的“豆腐花”了；准备好一个长方形大炭炉烧红，清洗好竹屉；豆腐成型后，再将一块块涂上茶油的豆腐放在呈微拱形的竹屉上用炭火烤，来回翻转烤三次，待豆腐两面都成微黄色后，即可出炉。

1.4.3客家菜茶油蒸鸡

历史记载：苏东坡调惠州任职后，来龙川和他的胞弟苏辙相会。苏辙自然知道兄长喜爱美食佳酿，于是邀请兄长游览湖、到合溪泡温泉，品尝当地名菜“茶油清炖鸡”。

原料：鸡肉500g，香菇4朵，红枣1个。调料：有机茶油、葱、姜、盐、糖、料酒、生粉。功效：健脾开胃、化痰理气。禁忌人群：脾胃寒湿气滞者。做法：首先鸡肉剁成块，用料酒、生抽、葱、姜、盐、糖、有机山茶油、生粉拌均；然后腌15min左右，葱姜垫底，将腌好的鸡块摆入盘子里，放入烧开的蒸锅内，中火蒸15-20min，出锅后撒上葱花即可。

1.5和平县传统美食

1.5.1桔皮鸡

原料：土家鸡肉、油、盐、桔皮（前一年取新鲜桔皮，自然阴干）。做法：首先，把风干的桔皮切丝泡温水至微微发涨；其次，将鸡肉处理干净后切块上锅蒸至七成熟；最后，往七成熟的鸡肉趁热抹盐，放上桔皮丝，浇上油（常温油），上锅蒸至全熟即可。

1.5.2牛肚胱

原料：牛肚、牛骨、田螺香。功效：清热利水。做法：首先，将牛肚放在盆子里用清水浸泡半个钟头；把泡好之后的牛肚切开取出肚领和牛百叶，并沿着顺序将肚领和牛百叶切片备用；用牛骨头去熬汤，熬好之后只加入盐和胡椒粉来作为汤底；汤沸腾之后，将切好的牛肚领和牛百叶放在汤里煮上大概3-4min捞出，再加入牛汤撒上田螺即可。

1.6东源县传统美食

1.6.1义和鸭

原料：鸭子、盐、酱油、蒜头、姜、香料酒、胡椒粉。功效：温中行滞、补益气阴、利水消肿。禁忌人群：脾虚便溏、肠风下血者。做法：首先把鸭子蒸熟，然后抹上盐和酱油；其次，将油倒入锅中烧热后，将鸭子慢慢放入锅中，并不停地翻面与浇油；最后，当看到鸭子的身体变成金黄色的时候，放蒜头、姜到锅里，倒上香料酒，放上胡椒粉和剩余的酱油，浇在鸭上面即可。

1.6.2山坑螺鸡

原料：山坑螺、鸡、葱花、油、盐、生粉、酱油、蚝油。功效：清热利水、温中益气。做法：首先，把山坑螺清洗干净修剪，接着把土鸡斩成块和切好的生姜、葱头一起放在盘中，再加入油、盐、生粉、酱油、蚝油等调料，和鸡肉一起搅拌，拌好后静置一处，腌制10min；然后，在砂锅中加入适量的水，山坑螺平铺在砂锅底部，随后把腌制的鸡肉均匀的平铺在螺上面，盖上锅盖就开始了；最后，在的过程中，要适当翻动一下鸡肉，让鸡肉充分均匀受热，待15min后，撒上葱花即可出锅。

2.各区域河源特产及特点

（1）“永安”牌辣椒酱荣获“广东省名牌产品”称号，金萱茶荣获广东省第五届名优产品金奖。（2）紫金竹壳茶（原名葫芦茶），海外侨胞称”仙茶”，属广东凉茶的一种。（3）中国国家地理标志产品连平鹰嘴蜜桃。《连平州志》记载，连平县有悠久的种桃历史，距今已有400余年。2005年连平县被评为“中国鹰嘴蜜桃之乡”。2011年入选“岭南十大佳果”。（4）中国国家地理标志产品紫金蝉茶，2021年紫金蝉茶在“中茶杯”获得金奖。（5）七月杨桃八月楂，九月栗子笑哈哈。望郎回牌板栗是河源人从小吃到大的特产之一。先后荣获“中华名果”“广东岭南特色食品”“广东省名牌产品”等称号。（6）现今河源和平县是广东省最主要的猕猴桃产区，是我国最南端的猕猴桃生产基地，也是广东省唯一的国家级猕猴桃生产基地县。

3.河源藥膳、美食

3.1鸡骨草

3.1.1鸡骨草瘦肉汤

原料：鸡骨草15g，蜜枣2个，陈皮1小块，瘦肉200g，食盐适量。功效：利湿退黄，清热解毒，疏肝止痛。用于湿热黄疸，胁肋不舒，胃脘胀痛，乳痈肿痛。禁忌人群：虚寒体质者。做法：鸡骨草浸泡1h后洗净；蜜枣洗净；将猪瘦肉洗净切块，飞水；将上述材料和清水一起加入煲内，煲1h，加盐调味即可。

3.1.2鸡骨草饮

原料：鸡骨草30g，陈皮5g，红枣5枚。功效：利湿退黄、清热解毒。适宜人群：乙型肝炎湿热较重患者。禁忌人群：虚寒体质者。做法：上述材料洗净放入砂锅，加水400mL，煎至150mL。

3.2五指毛桃

3.2.1五指毛桃瘦肉汤

原料：五指毛桃50g，佛手12g，鲜猪肉100g，盐适量。功效：健脾益气、行气止痛。用于脾虚浮肿，食少无力，肺痨咳嗽，肝硬化腹水，肝炎，跌打损伤。做法：将瘦肉洗净切块，焯水；然后将五指毛桃、佛手洗净，一同放入锅内；大火煮开后，转小火煲30至40min；最后加入适量盐调味即可。

3.2.2五指毛桃煲鸡汤

原料：五指毛桃100g，老鸡500g，瘦猪肉100g，干红枣8粒，陈皮3g，生姜3片，枸杞6g，盐适量。功效：健脾补肺，行气利湿，滋补肝肾。用于脾虚浮肿，食少无力，肺痨咳嗽，盗汗，带下，产后无乳，风湿痹痛，水肿，肝硬化腹水，肝炎，跌打损伤。做法：先将五指毛桃冲洗后浸泡10min；然后将鸡内脏舍去并洗净切大块后，分别将鸡肉、瘦肉焯水3分钟捞出冲洗表面的浮沫；最后将鸡肉放入锅内，加入1000mL的清水。大火煮开后把再次产生的浮沫撇掉，在放入所有的药材并转小火煲一个半小时，出锅前加入盐调味即可。

3.2.3五指毛桃炖猪龙骨

原料：五指毛桃80g，猪龙骨500g，红枣6粒，陈皮3g，枸杞6g。功效：理气健脾，提高免疫力，行气利湿。用于脾虚食少，肺痨咳嗽，水肿，肝硬化腹水，肝炎，跌打损伤。做法：先将五指毛桃洗净并浸泡15min；将处理好的猪龙骨焯水并洗去表面的浮沫；上述材料洗净放入砂锅，加水炖2h，出锅前调味即可。

3.2.4五指毛桃祛湿汤

原料：五指毛桃、薏米、云苓、莲子、生姜、蜜枣。做法：新鲜猪骨洗净，焯水去腥，用清水冲洗干净。上述药材清洗干净和猪骨一起放入瓦煲中，大水烧开小火慢炖，煲1h，加适量盐，再煮5min即可。

3.2.5五指毛桃茯苓甘草汤

原料：五指毛桃、茯苓、甘草。功效：健脾补肺、补而不燥，祛湿化痰。用于脾虚浮肿，食少无力，肺痨咳嗽，盗汗，带下，产后无乳，风湿痹痛，水肿，肝硬化腹水，肝炎。

3.2.6小儿康茶饮料

原料：五指毛桃、云苓、麦芽、山楂、淮山、甘草、桑椹子、大枣。健脾补肺，开胃消食，化痰止咳，滋阴补肾，预防感冒。

总结

河源著名的五指毛桃、鸡骨草这两种药食同源的药材，“寓医于食”可结合药效开发功能性食品，挖掘其更大的价值。开发河源地区药膳美食，需要考虑四季的变化，要根据季节用膳，同时还要结合个人体质等因素合理选择膳食。推广并创新河源的美食，让其更符合现代人所需的膳食。

基金项目：

广东大学生科技创新培育专项资金资助项目：粤菜药膳美食的食疗应用及文化传承（pdjh2022a0877）。