陕西包子好肚量

包子是个大众食品，各地都有，并各有特色。陕西作为面食之都，自然也有几种很有特点的包子，但名气不如东北的黏豆包、新疆的烤包子、四川的龙眼包、上海的小笼包那么大，可能多半是因为陕西小吃太多了，以至它被淹没了的缘故。其实，陕西的包子也蛮好吃的，是陕西众多知名小吃的重要组成部分。

下面推荐几款较有特色的包子。

一是灌汤包子。灌汤包子好多地方都有，陕西灌汤包子集中在西安，记忆中大概是二十世纪八十年代创造的，曾经引得众人尝鲜，现在还在坚持。所谓灌汤包子，不知道是因为食材本身的缘故歪打正着，抑或是一种噱头，总之有悖常理，但偏偏是有悖常理才有新的创造，许多特色小吃的创制可能就是这样来的。单从字面意思上容易歪解，似乎是把汤灌进包子里，这当然不现实也无必要。只是那汤是如何进到包子里头呢？灌进去？显然不对，液体也无法被面皮包住啊，其实是聪明的厨师在和包子馅的时候，把骨髓汤冷冻后掺入包子馅中，类似于肉冻。这样的包子上笼强火蒸熟，骨髓汤自然融化，于是包子中就有了汤，望文生义，干脆称这样的包子为“灌汤包子”。 一个包子内含一口汤，汤不是灌进去的，反而是吃包子时汤汁会从包子里淌出来，这样吃时就可以先喝一口汤润润肠胃，再咬一口馅大快朵颐，先喝后吃、边喝边吃，嗓子不干、利于下咽，馅汤相融、易于消化，十足的有趣、保健。戏言吃灌汤包子是个细法活，千万不能狼吞虎咽，不然肯定烫着，烫舌头、烫脸颊、烫手指甚至“烫心”的都有，据说还有人吃汤包烫着了自己后背的，一笑。其实这也是强制性地细嚼慢咽，很科学——轻轻夹，慢慢晃；戳破窗，勺接汤；先吃包，再喝汤；既文雅，又排场，斯文又美味。标准的吃法是把包子夹到汤勺里，再用筷子把包子戳破小口，让汤汁流到勺子里，然后再喝汤——吃包子。西安的灌汤包子从清真的贾三灌汤包子始，到汉民的小六汤包，是其中的佼佼者，包子馅肉质鲜嫩，包子皮光滑透亮、包子形玲珑剔透，汤与肉融合渗透又互相分离、互为润泽，肉香汤浓，一种食物两种享受，营养搭配科学合理，貌似简单实则丰厚，不显奢华但几重饕餮，真如亲人性格，简单耿直又丰富豪迈。

二是時辰包子。这是陕西渭南一带有名的地方风味小吃。为什么叫“时辰包子”？时辰，古代计时单位，古代人把一天划分为十二个时辰，每个时辰相等于现在的两小时。由此看来，所谓“时辰包子”，应该是对应着某一个时辰而言，或在此时出锅，或在此时食用最佳，或是生意太好、过了某一个时辰就吃不到了。实际上，这种包子这三点全应了，清早出锅、食材新鲜；大肉大油、晨食最宜；包子抢手、过时沽清。传统的食品都有美好传说，在明末清初，渭南城有一家包子店的包子用料考究、调制得法、味道鲜美，渐渐名声鹊起、远近驰名、食客云集、生意火爆以至供不应求，开门的那个时辰一过，包子就售罄买不到了，于是食客们言，吃这个包子要赶时辰，这是“时辰包子”哦。这个包子的最大特色在于馅料用猪板油，选用猪内腔里那两块板油，不用花油，而且要精心贮存1年后再用。板油去膜，切成黄豆般小粒，和以粗面粉，锅内加陈菜子油，文火炒熟以作馅料。制作包子的时辰是半夜，蒸制时油香飘溢，远远路过即能闻见香味、食指大动。这包子的形状亦很讲究，状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄。猪板油做的馅料稍显油腻，吃时须喝一杯浓茶消解。民间有诗赞曰：“白面细皮僧帽装，油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步，油而不腻味道长。”过去人们肚子里油水少，这种大油馅很受欢迎。后来生活好了，加之注重保养，人们都喜清淡素食，这种包子受欢迎的程度有所降低，但偶尔吃一顿还是可以的，板油的滋润肺腑还是要得的。后来，时辰包子也有到西安等地开店的，蛮受欢迎的。

三是面油包子。不知道是不是陕西关中长期大面积种植优质小麦而少种菜的缘故，以至于会有用面粉做皮又用面粉做馅的包子。这种包子是把面粉用清油拌了，加盐、花椒叶、小茴香、芝麻等，调制成软硬适度的油面团，便是上好的包子馅料。这样的包子，当地人称之为“油包子”，其他地方很是少见，有的更是闻所未闻。之所以会有这样的创意，想来还是这个地方多粮而少菜，不知是哪代先圣想出了这样的高招，面包面，也能跻身于包子行列嘛！这个包子味道油香不腻，四季可为，很早就成为当地食物中的上品。乡间有个讲究，出嫁的女儿回娘家，一定要给爹娘带这份礼物。以至人们在论儿论女时会说：生个儿子是要账的，生个女儿能吃油包子啊！而从包子馅的多寡里，能看到家境、收成、用心。过去的“油包子”可能就一点点馅，所谓第一口咬不着，第二口咬过了，呵呵。如今，食油充足了，这油包子的内涵也大大丰富了呢。这种包子才刚刚进入商品行列，很少在市面上见到，如果想吃，不妨去关中东府走一走，家家户户几乎都有，市肆也有售。

四是地软包子。“地软”是一种野生的菌类和藻类的混合体植物，形似木耳。学名地耳、地膜、地衣，俗名地皮木耳、地木耳、野木耳等，“地软”是陕西人的叫法。这种植物多生长在阴凉、潮湿的坡地上和河沟边。每每天降甘霖、特别是阴雨霏霏后，这些地方的地皮上甚或草丛里都会长出一片片绿得发黑的地软。地软最好的功用就是包包子，这也是由地软的特性决定的，虽然它形似木耳，但肉质较薄且水分较大，所以可以做汤，但不能做菜，因为它一炒就出水，最适宜的就是作为包子馅料。蒸地软包子很普通，可以用纯地软作馅，也可以拌以豆腐粉条等等。地软鲜嫩柔软，有质感不似木耳质硬，耐咀嚼又不筋韧，烘蒸过后，五味渗入其中，既清鲜又不寡淡，素而有荤味，自然天成，绿色环保。这样的包子甫一出笼，热气腾腾，掰一小口，把调兑好的辣椒醋水灌入，您就大快朵颐吧！

陕西人喜食包子，除过上面集中较有特色的包子之外，肉包子里猪、牛、羊馅料皆有，尤其有个性鲜明的孜然炒肉包子，牛肉青椒加了大量孜然的馅料，让你吃包子吃出烤肉的感觉来。素包子的馅料就更加丰富多彩，除过四季皆宜的豆腐包子，还有应季而生的茄子包子、萝卜包子之类，甚至还有用凉粉做馅的包子，很是特别。

包子，是再普通不过的食物。陕西人很用心，做出了很多有特点的包子，大肚能包，包容四海，真是好肚量。既丰富了包子的种类，也是对饮食文化的贡献呢。

（责任编辑：庞洁）

张同武 政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。