日式酱汁，润物无声

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每一种菜系都少不了酱汁，而酱汁也彰显了它对应菜系的风格。中餐酱汁充分利用了葱姜蒜，解腻并激发食材香气；西餐酱汁往往离不开黄油、奶油和橄榄油，香醇的滋味将食材风味烘托得更诱人；东南亚菜的酱汁中总是有种类繁多的香料，带着大自然的气息扑面而来，唤醒味蕾；中东菜中的酱汁则常有坚果泥，风味浓厚迷人。这些酱料多半盡求风味浓郁，而日式酱料则不同。不求浓墨重彩，但求拿捏有度，它的味道通常柔美轻盈，只为食材增加一缕鲜，仿佛在原本就是浅色调的画作上轻轻晕染了一笔亮色，又像是春日田野里洒下的一场细雨，润物无声。

日料中，海产占据了重要地位。贝壳类食材大多肉质鲜甜，鱼类也多用于刺身制作，同样讲究食材本味，因此酱汁的味道不能影响食材本味的展现，它的作用是烘托、加强和提鲜。鱼高汤、糖、醋、味淋、酱油、清酒等原料在日式酱汁中发挥着重要作用。厨师常以鲷鱼、鲣鱼、柴鱼等熬制高汤，鱼骨和鱼身上的边角料既不被浪费，也能充分释放其鲜味。以鱼汤为基底的酱汁用来腌制或者搭配海产，是以海产烘托本味。日式米饭常以醋来预拌也是相似的道理。醋由大米酿制而得，酸味柔和并有米香，以醋拌饭，同样是以食材本味激发其自身香气。本味叠加，层层交辉，酱汁百味皆温润悦口，将菜肴烘托到佳境。

甜虾紫苏

这是一道融合了东南亚风味的日式料理。以酱油、芝麻、辣椒和糖制作成酱汁，激发甜虾的鲜味。紫苏炸成天妇罗，托起芒果丁与甜虾，配上酱汁，甜辣交融。

照烧鲑鱼牛油果海胆饭

以鱼骨熬制4个小时，加入日本浓口酱油、糖、清酒和味淋，制成照烧汁。三文鱼以照烧汁腌制后烤制五成熟，与牛油果及海胆搭配米饭，并淋上照烧汁，不同食材在照烧汁的融合下协同发挥香气，愉悦味蕾。

本海松贝酢物

以土佐醋作为调味汁，以其酸味激发本海松贝的鲜甜，辅以裙带菜和腌制的黄瓜，带来爽脆的口感。

三文鱼南蛮渍

柴鱼高汤加入酱油、糖和白菊醋，调制成酱汁，将三文鱼腌制入味，然后以三文鱼卷上紫苏叶轻炸。鱼肉经过腌制且伴有紫苏，即便油炸过，也不会腻口。

海胆酱、牡丹虾、霜降鹅肝

鹅肝以清酒腌制后与昆布一同蒸制，去腥提鲜。海胆酱及牡丹虾均口感细滑，与鹅肝的风味相互烘托，余香回味。

自制醋渍青花鱼

主厨以白菊醋、糖和盐调和，并搭配昆布来腌制青花鱼。白菊醋的酸味很柔和，不影响鱼和昆布本身的鲜味，而能解其腥气，在糖和盐的协同作用下为食材提鲜。

金枪鱼山药卷

主厨以木鱼花、清酒、浓口酱油、糖及昆布烹制酱汁，腌制金枪鱼。以鱼肉片卷起山药，入口有不同层次的柔滑，鲜美中透着淡淡的甜香。