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海 带

2016-11-26蔡澜

爱你 2016年17期
关键词:蔡澜海带豆腐

◎ 蔡澜

海 带

◎ 蔡澜

海带可以入药,广东人煲汤或煮甜品时常用,但烹调变化多的还是日本人,他们把海带叫作“昆布”。

昆布大多产自于北海道。去日本买海带,什么样的海带才算是最好的呢?第一,要看颜色,褐绿色的为上品,带黄的是次货,发黑的已经过期;第二,要看海带够不够厚,肉身厚的熬起汤来才够味。如果你还看不出来,那么买最贵的那一种,日本人做生意讲究的是一分钱一分货。

日本人吃海带有最基本的“佃煮”,高级的海带和牛肉一块儿煮,便宜的用鱼,主要是放了大量的糖,所以凡是“佃煮”的海带都很甜。

昆布卷也是家庭主菜之一。把干海带浸水,使之软化,展开为一张,铺上鲸鱼或鳕鱼子。之后卷起来,用一条晒干了的葫芦丝当成绳子绑起来,加糖和酱油煮一煮,再切成小块端上桌,这是下酒的好菜。

酢昆布是把海带浸在醋中,再晒成半硬半软状,海带上面产生一层白粉,可以含在口中细嚼。在普通的火车站小卖店中可以买到小包的酢昆布。

到高级的料理店吃怀石料理,日本人把昆布切成丝,用它编成一个小筲箕或一个竹箩,再盛点季节性的食物,很有艺术性。

吃昆布的最高境界是用一个砂锅装了溪水,锅底铺一片昆布,上面放豆腐,微火慢慢滚,昆布味进入豆腐。在一个空亭之中吃,四面飘着雪,来一杯清酒,禅意无限。

(摘自《肉之味》广东旅游出版社)

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