家常小鲜（三）

李兴福

豌豆鸡米

原料：

新 鲜 豌 豆 仁 150 克， 鸡 胸 肉 150 克， 火腿或香肠适量，高 汤 100 毫 升， 鸡 蛋 1 枚，料酒、盐、鲜粉、 生粉各适量。

做法：

❶ 豌豆仁放入开水锅煮 1～2 分钟，捞出，放在冷水 中冷却；火腿（香肠）切成丁；

❷ 鸡胸肉洗净，剔去筋膜，批成两片厚片，切成粗 丝，再切成黄豆大小的粒；将鸡米放入碗中，加少许盐、 料酒、鲜粉，拌匀，打入半枚鸡蛋的蛋清，加少许生 粉，拌匀上浆；

❸ 豌豆仁捞出，沥干水分；炒锅烧热，倒入 200 毫升油，油热后倒入油盆；锅再次烧热，倒入 150 毫 升油，烧至三四成热时，放入上浆的鸡米，用勺划散成 粒，盛出，沥干油分；

❹ 炒锅烧热，倒入少许油，开中火，倒入高汤（可 用开水代替），加准调料；烧开后放入豌豆仁，再次烧 开后放入鸡米和火腿（香肠）丁，加少许水淀粉勾芡， 推翻两下，淋入 10 毫升熟油，装盘，即可上席。

特点：此菜为滑炒技法，咸鲜味型。

小贴士

青、白、红色泽分明，豌豆清香软糯，鸡 米滑嫩可口。

腴香鸡丝

原料：

鸡胸肉 200 克，泡红辣 椒 25 克，鸡蛋 1 枚，葱、姜、 蒜、料酒、米醋、生抽、白砂 糖、盐、生粉、鲜粉各适量。

做法：

❶ 鸡胸肉洗净，去筋膜，批成厚 片，再切成細丝，放入碗中，加少许 盐、料酒，拌匀，加入鸡蛋清，搅成糊 状，加少许生粉，拌匀上浆；

❷ 姜 去 皮 切 成 细 丝，葱 切 成 粗 丝，蒜切成末；泡红辣椒去籽，切成丝； 小碗中倒入适量生抽、料酒、醋、白砂 糖、盐、鲜粉，调匀；

❸ 炒锅大火烧热，放油滑锅，将 多余的油倒入油盆；锅再次烧热，倒油 烧至三四成热时，放入鸡丝，迅速用筷 子划散，倒在漏勺内，沥油；

❹ 炒锅内留底油，放入泡红辣椒 丝、葱丝、姜丝、蒜末，煸炒出香味， 下鸡丝，倒入料汁，旺火快速推炒几 下，见汁包裹在鸡丝上时，淋少许熟 油，即可装盘上席。

特点：此菜为川菜中腴香味型，滋味 独特；色泽金黄、芳香四溢，咸鲜、微辣、 微酸，略带甜味。

小贴士

制作腴香味型菜肴小料要 齐，调料要准。