野鲜

郭艳文

春季一到，各地野蔬蓬勃而出，柔风拂过， 空气中有盎然的香气弥散。野蔬最质朴，因自 由生长，无人干预，故能充分吸取天地之精华， 自带灵性，在乍暖还寒的春日餐席上演绎各种 风味。

荠 菜

荠菜是南北皆有的野菜，过去的南方人赋 予它更深厚的情怀，这种情怀往往与童年某段 在野地里嬉戏或与某个长辈的记忆相连，如周 作人在《故乡的野菜》中就难掩对它的喜爱。

荠菜气香味窄，搭配稍带肥脂的猪肉最能 激发出它的鲜美。拣去荠菜的黄叶和老叶，洗 净后焯水、剁碎，再与肥瘦适中的猪肉糜混合 做成馅料，这是南方吃食的标配，最常见的吃 法是做成荠菜猪肉馄饨。小时候母亲会把包馄 饨剩余的馅料丢到汤里打散，同嫩豆腐一起煮 成一锅荠菜豆腐羹。这锅羹汤口味清淡，鲜香 四溢，充满春日的宜人气韵。

再有一种吃法是将荠菜猪肉馅塞入油面筋， 做成红烧菜。无锡的油面筋味香酥脆，个大饱满， 圆润可爱，煮熟后爽嫩中带着韧劲，与荠菜猪 肉馅搭配，浓油赤酱，鲜美无比。一位南方友 人总是吐槽北京的蔬菜毫无味道，有一回从高 邮回京时给我带了些家乡的野荠菜。我突然想 起可以做油面筋塞肉来回味家乡的味道，便兴 致勃勃地将其余食材备齐，却发现北方的油面 筋个头小、质地厚硬，筷子一戳便全碎，这道 菜便做不起来。

过去我在扬州吃到过的荠菜素包子口味极 佳。雪白的包子，面发得松软清甜，翡翠绿的荠 菜馅包裹其中，呼之欲出，咬一小口便能露出 ； 香菇丁在其中点缀却不夺味，口感甜糯，纯粹不杂。

荠菜团子则是一道具有北方风味的点 心，馅料是切碎的荠菜、黑木耳、胡萝卜 丝和打散炒香的鸡蛋碎，外头裹一层金黄 色的玉米发面，个头不大却很敦实，北京 人喜欢拿它蘸蒜泥吃。

茴 香

相比荠菜，北方更偏爱的野蔬有茴香 和香椿。茴香也是春天的应季野菜，浓厚 的香气既能掩盖荤肉的腥味，又能为其增 鲜。我在北京的饭馆和食堂经常能见到茴 香猪肉馅的包子或饺子。若天气暖和，把 茴香切成小段，撒上花生碎、红椒圈和少 许盐，淋上香醋与香油，即是一道爽口开 胃的凉拌菜。

香椿拌豆腐 是北方一道 朴素却不寡淡的凉菜 曾被汪曾祺 称为上上品 一箸入口 三春难忘

香 椿

每年的谷雨前后是吃香椿的最佳时节，紫 红的香椿新芽喜人，一遇沸水便成翠绿嫩黄， 与豆腐凉拌，最是香濃。香椿拌豆腐是北方一 道朴素却不寡淡的凉菜，曾被汪曾祺称为上上 品，一箸入口，三春难忘。

麻酱香椿拌面也是春夏里的家常菜，香椿 汆熟后切碎，和黄瓜丝盖于捞面之上，根据个 人口味浇上花椒油、麻酱、香醋、红腐乳，拌 匀即成。据说老天津和老北京的正宗吃法是一 口拌面、一口新蒜。

鱼腥草

今年春节，我们全家在贵州度过，发现鱼 腥草是贵州人最爱的野菜。贵州人多拿鱼腥草 与辣椒搭配，口味上相互制衡。鱼腥草有腥浊 之气，味涩苦，很多人接受不了，但于我而言， 味殊却不恶。贵阳有道传统小吃叫“丝娃娃”， 吃法与老北京春饼相似，巴掌大的薄饼皮中可 以卷入各种蔬菜——萝卜丝、木耳丝、豆芽、 莴笋、鱼腥草碎等，最后添几粒脆哨，浇一勺 灵魂酸辣汁，入口清新宜人，层次丰富，包裹 其中的鱼腥草是点睛之笔。