“苏州一碗面”——昆山奥灶面

◎杨瑞庆

（昆山市文化馆，江苏昆山215300）

红油爆鱼面（左）和白汤卤鸭面（右）（昆山奥灶馆 提供）

昆山奥灶面以其独特的风味而闻名遐迩。这话并不夸张，因为味道确实独特，所以不管是旅游的、走亲的，还是参观的、采风的，只要到了昆山，就会慕名奥灶馆，品尝奥灶面，一睹老店风采，一饱驰名到美食。2009年，昆山奥灶面入选江苏省级第二批非物质文化遗产名录，2013 年在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上被评为“中国十大面条”之一。

传承百余年

奥灶馆的前身是天香馆，原是昆山玉山镇赵家大户初创于清咸丰年间，开在半山桥西北堍的一个小面馆，1908年转给陈秀英（1881——1960）经营。新店主是赵家女佣，因擅长绣花和烹饪而深受赵家主人喜欢，为了报答她日常的效劳之恩，就把天香馆赠予陈秀英，盼她日后靠店自立。

陈秀英是颜家媳妇，接手天香馆后，就把面店改称“颜复兴”，以求尽快恢复兴旺。在奥灶馆的店史档案中，陈秀英于1958年3月28日填写的“职工履历表”上，有“1908年在‘西塘街1 号’开办‘颜复兴’面店”的“白纸黑字”，因此，那个由“天香馆”“颜复兴”演变而来的“奥灶馆”，至今已有一百多年历史了。

当时，陈秀英掌门的“颜复兴”地处西塘街口的闹市，每天去玉峰山前游园、烧香、唱曲的人络绎不绝，只要经过这里，就会顺路吃上一碗早面。为了能让食客经常光顾面店，主人就要追求风味独特。当时昆山的特色面馆很多，如云记馆的“白汤卤鸭面”就是独领风骚的热销品牌。陈秀英想，能否来一碗“红汤爆鱼面”与之抗衡？因为“红”对“白”，“爆”对“卤”，“鱼”对“鸭”，正好在色彩、工艺、原料上形成鲜明对比。就这样，“颜复兴”确定了打造“红汤爆鱼面”的主攻方向。经过日复一日的尝试，“颜复兴”面店终于在面汤制作、浇头制作等环节上寻到了独特秘方，形成独特口味，深得昆山百姓的喜爱。后来定名为“红油爆鱼面”，有口皆碑，不管是本地人，还是外地人，都会慕名“颜复兴”，去品尝那碗富有特色风味的面条。

“红油爆鱼面”声名鹊起后，由于生意兴隆，引起一些同行的嫉妒。当时的“颜复兴”面店由于年久失修而显得店面很陈旧，店主陈秀英步入中年后略显木讷，她在灶锅中调出的面汤黑黢黢的，看上去似有邋遢感，于是别有用心的人就传出“‘颜复兴’面馆非常‘鏖糟’”（“鏖糟”是“肮脏”的昆山方言）的流言。但是，仍然挡不住这碗面的诱惑，“颜复兴”面店依旧顾客盈门。

1956 年实行“公私合营”，那时的陈秀英已是76 岁高龄，由于身怀制面绝技，组织上给予她挽留的待遇，于是，她就填写了职工履历表。当时，她的儿子和媳妇也在店里工作，而且还从其他饮食店中调进多位制面能手。时任玉山镇党委书记戴燕梁为了让转制后的面店更加兴旺，便巧用带有贬义的“鏖糟”谐音，换成具有褒义的“奥灶馆”新店名，意为面馆里有着“奥妙的灶头”。

关于“奥灶馆”的命名和解释，还有传说是出自报社的一位新闻记者之笔，其实还有一种出典。2022 年2月17日《社会科学报》发表了张健敏的文章《〈论语〉的前世今生》，文中称“《论语·八佾》曰：‘与其媚于奥，宁媚于灶。’奥，古代西南之隅所；灶，烹制食物之所。古人祭神，临其奥灶，先于灶祭，毕，再与奥祭之。祭奥祭灶，或有此义：奥虽尊而难福人，灶虽卑却实掌饮食。”这段话虽然有些难懂，但大体能明白“奥灶”的真实含义与“奥妙的灶头”的解读相去甚远。不过，由此可知“奥灶”词组并非生造，早在春秋时期的《论语》中就已涉及。昆山第一个叫出“奥灶”命名的人，当是满腹经纶的学者。常人一般不懂其中的深邃含义，可能只会是联想到具有贬义的“鏖糟”谐音，然后再有头脑灵活的人给予具有褒义的“奥妙灶头”的解释。

“奥灶馆”店名就在公私合营后正式定名。奥灶馆并没有“奥妙的灶头”，店内最初只有一副平常的“三眼灶”——大锅煮面，中锅调汤，小锅热“浇”，美味全在于店主巧妙烹制的手艺。由于老店只有两开间门面和两张半桌子，公私合营后就将奥灶馆从半山桥的西北堍搬到了半山桥的东南堍，店堂虽然稍宽敞了，但空间还嫌逼仄。后来几易店主，特色越来越淡，生意也越来越冷清。“文化大革命”中还关门了多年。

改革开放后，饮服公司能人刘锡安重整旗鼓，将奥灶馆重新开张，他领衔承包奥灶馆，锐意创新，一度把奥灶馆的生意做得风生水起。他曾将品尝奥灶面纳入“上海——昆山”一日游中的一项活动内容，那时还推出“双喜面票”的销售形式，凡是家中有人生日、子女升学、乔迁新居、添丁进口等喜事，都买双喜面票（“双喜”意为可同时享用爆鱼和卤鸭红白双浇）馈赠亲朋好友，顿使奥灶面销量大增。为了满足广大食客的需求，奥灶馆曾在人民南路上开过一家分店。后来，奥灶馆总店一度与新加坡外商开展合资经营。由于合资改变了原来奥灶面的传统口味，群众意见很大，合作三年后，饮服公司就及时从外商手中收回奥灶馆的经营权。通过调整和努力，奥灶馆终于迎来了门庭若市的繁荣场面，经常出现吃面排“长龙”的盛况。1987年，由于得到多方支持，奥灶馆在地处半山桥东南堍的原址上建成一座二层仿古楼，这座仿古楼也成为与“百年老店”身份相吻合的昆山标志性建筑。

2014 年，奥灶馆划归昆山文商旅集团管理，为了扩大奥灶面的影响力，不仅升级改造了总店设施，而且还在城里开设了虹祺路分店和大戏院分店，甚至还将分店开到周庄、南京、苏州等地，并将红油爆鱼风味及白汤卤鸭风味的奥灶面制作成方便面系列产品，从而在更大范围中让慕名者品尝到美味可口的奥灶面。

作为省级奥灶面传承人的刘锡安除在中山路上复用旧名的天香馆继续经营奥灶面外，还在各地的有关协会、大学、活动、比赛上表演奥灶面的制作工艺，也为扩大昆山奥灶面的社会影响力作出了新的贡献。

做精两碗面

“奥灶面”是由奥灶馆制作的各种特色面条的总称，可以说品种繁多，琳琅满目。但是，只有两碗面条属于独具风味的精品：一碗是浓味的“红油爆鱼面”；一碗是淡味的“白汤卤鸭面”。均获得“中华名小吃”的称号。到昆山旅游的人，总不会错过导游的热情推荐，常会“双管齐下”，同时品尝红白两碗奥灶面，以免留下顾此失彼的遗憾。

“红油爆鱼面”和“白汤卤鸭面”的搭配组合，从色彩上看，前者是暗红的油组合了暗红的鱼显得色泽和谐，后者是淡黄的汤组合了淡黄的鸭显得色泽协调；从口味上看，前者用制作熏鱼的油做成红汤，后者用制作卤鸭的汁做成白汤，口味都纯正可口；从选料上看，充分利用水乡养鱼、养鸭的独特资源，可以获取看得见、信得过的制作原料；从营养上看，爆鱼偏热，卤鸭偏寒，可以根据食客的体况和爱好各取所需，都能获得皆大欢喜的满足感。

“红油爆鱼面”是奥灶馆的看家精品。原由“颜复兴”陈秀英首创，长期以来，已在这碗面的制作上下足了功夫。由于当时还没有味精，要使汤鲜可口，必须寻找提鲜食材。因为青鱼富有鲜味，因此被店主作为首选，并且还巧用鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍熬汤，不仅物尽其用，而且还能产生事半功倍的引鲜效果。奥灶馆的鲜汤制作技艺可谓匠心独运——常被人丢弃的鱼体废物，却在奥灶馆中变废为宝。由于烹调师傅掌握了戒腥、滤清的关键技术，而且还别出心裁地加入了其他辅料一起熬制，才使奥灶馆的面汤有了沁人心脾的独特美味。

面汤中要用油料。由于熏鱼的红油已经煮熟并且留香，这样不仅一鱼多用，而且还一油多用，符合最初“夫妻店”小本经营的特点。在具体制作方面，陈秀英总是精工细作。她不仅注重原料和配料的选择，还注意原料的组合和调料的配比，同时注重各种材料数量的掌握，工序的把控，火候的驾驭……这些细致周到的制作技巧成为奥灶馆的独家秘技。

在追求“红油爆鱼面”质量提升的过程中，奥灶馆的师傅们也是精益求精，不断改进。要使“浓油赤酱”的奥灶面能让江南人欢喜，就要在红油的数量、红油的质量上准确把握，努力做到既要使爆鱼浸在油汤中能迅速软化，又要使面条能恰到好处地全部吃透红油。这样的面汤油而不腻，吃起来特别鲜美。

当“红油爆鱼面”站稳脚跟后，奥灶馆就盘算着能有白汤面与之相媲美。“颜复兴”虽曾制作过白汤面，但口味一般，名声不响。当时昆山“云记馆”“一家春”的“白汤卤鸭面”已经声名远扬，但是各店都是独家经营，烹制的秘方当然各自保密，而仿制又为行业所忌。制作秘方可想而不可得，制作技艺可想而不可学。直到公私合营后，为了让奥灶馆能拥有与“红油爆鱼面”档次相当、味道相异的白汤面，组织上就将“一家春”擅长制作“白汤卤鸭面”的徐天麟师傅调到奥灶馆掌勺，终于在奥灶馆中也将“白汤卤鸭面”做出了名。1959年，为了迎接国庆十周年，徐天麟师傅怀着对毛泽东主席的敬爱之心，与学徒刘锡安一起，把“红油爆鱼面”的汤料制成膏状，把柔细的面条晒干成面卷，装入锦盒邮寄到北京，请毛主席品尝。后来国务院第八办公室还专门给昆山奥灶馆寄来了感谢信。

今日奥灶馆虽然还有许多特色面条，如红汤的牛肉面、排骨面、鳝丝面，白汤的虾仁面、炒素面，但比起“红油爆鱼面”和“白汤卤鸭面”都稍逊色。所以，在2003年申报“中华名小吃”时，就选择了这两个精品参评，结果一举成为奥灶馆的两块最亮丽的品牌。

把好三道关

奥灶面捞在青花大瓷碗中，汤宽面细，上盖各色“面浇”，这种汤、面、浇“三合一”的组合样式，成为制作工艺中必须把好的三道关。

第一道关是制作面汤。奥灶面好吃，主要在于面汤的风味独特，细面浸在宽汤中，既诱人，又可口。看上去油光，闻上去清香，吃上去鲜爽。品尝时一筷面，一口汤，烫面在口中相互交融，回味无穷。制面人领悟了“唱戏靠腔，吃面靠汤”的道理。只有首先把面汤做得鲜美，才能获得对面条和面浇给予“体贴入微”的滋养和浸润，可见制汤技术的高低是奥灶面成败的关键。红汤制作已在上文介绍，不再赘述。白汤制作的工艺相对简单一些，主要在于利用好烧制卤鸭的原汤，通过老汤加新汤的反复熬制，顿使鲜味外溢。为了美化面汤，还常加入细细黄黄的蛋丝，飘浮在面汤上，既增加营养，又提振食欲。

第二道关是制作面条。“颜复兴”开张在清末民初，当时摇面机已经诞生，因此摆脱了手工切面的状态，机器轧面成为时尚。为了保证面条质量和口感，奥灶馆至今还是自制机面，从挑选上等面粉开始，在一系列的搅拌和面、加料润面、制皮轧面的各个环节上都严把质量关，特别注重面皮的水分需适当、厚薄需均匀，提高黏度和韧性，下面时就不易煮烂。并且制成细细的“龙须面”，增加了面条和面汤的接触面，使每根面条都能浸透美味，吃起来就能感到特别鲜美。

第三道关是制作面浇。奥灶馆最出名的“浇头”就是“爆鱼”和“卤鸭”。爆鱼，是将事先切割好的青鱼块，经过调料浸润后，放入滚油中炸熟，达到外脆内酥的口感，再用姜、葱、糖、酒、酱油进行旺火烩烧，那种焦香美鲜味就能油然而生。卤鸭，是在整只鸭子的肚中放进姜片、葱段，盐卤等调料后，再用旺火烧制，然后按压切成各种“卤鸭浇”，看上去形态生动，吃上去鲜嫩可口。由于“爆鱼浇”和“卤鸭浇”的制作方法截然不同，所以口味也迥然不同。

汤、面、浇是制作奥灶面的三道关，成为今日奥灶面制作传人必须严格把守的三个关键环节。有人还总结奥灶面有“五热”特点，就是强调热面、热油、热汤、热浇、热碗的把握。“热面、热油、热汤、热浇”好理解，也好处理，这“热碗”则鲜为人知。老师傅说，用蒸热的碗盛面，碗内不易沾油，可以全部被面吸收，还能减少面中热量的损耗，在大冷天中吃面特别能保温。为了追求“热碗”效果，旧时常将洗净的碗放在“汤罐”中温热，到下面时取出捞进面条，端到食客手里，倍感温暖。

奥灶面还有“重油、重青”的“两重”特点。“重油”即油水较多，分别用烹制爆鱼和卤鸭的油水铺在面上，清香扑鼻，别有风味。但是，师傅总能掌握恰到好处的分寸，既不会因油多而感到太腻，也不会因油少而减香。“重青”就是汤中放有较多切细的大蒜叶，不但戒腥，而且还能在面汤上产生“飘绿”的美化作用。

奥灶面发展到今天，需求量正与日俱增，制作工艺也在不断地改进和调整。由于用料更严谨，配料更科学，所以百年奥灶面依旧保持着原汁原味原生态的制作方式。为了满足外地人也能享用奥灶面的需求，现还制成旅游产品伴手礼盒，让旅游人自己品尝后，还能带上几盒回家，也让亲朋好友有机会分享到“中国十大面条”之一昆山奥灶面的独特美味。