粤菜药膳美食系列

范文昌 黄水贤 吴舒彦 冯燕珊

中山市，前身为1152年前设立的香山县。与宁静淡泊的民风一样，中山菜被人总结为“清、淡、鲜”，之后又有人分之为四大流派：民田、沙田、小榄、五桂。为了深入挖掘中山地区美食特产、药膳食物、历史故事、地方饮食习俗等，我们对中山地区常用药材、特产、药膳美食进行了调研和总结，发现中山常用药材有沉香、菊花、三叉苦等；中山地区特产美食有石岐煎堆、石岐乳鸽等27种，不同地区的特色药膳有子姜焖鸭、三丫苦茶果等14种。本文推广中山特色美食和特色药膳，为研究中山各地区的美食药膳提供借鉴参考。

1.中山各地区特产及特点（见表1）

1.1石岐煎堆

邓祺颖描述，煎堆有许多品种：空心煎堆、番薯煎堆……以龙江煎堆为上品，但中山石岐镇的煎堆更别具风味。石岐煎堆呈球形，糯米粉做皮，色泽金黄，表皮均匀地铺上白芝麻，酥脆可口，内有花生米、芝麻作馅儿，甜而不腻，糯香四溢，是过年过节一定要准备的美食。

1.2石岐乳鸽

廖锡祥描述，广东省中山市是我国第一肉食鸽——石岐乳鸽的重要产区。乳鸽宴有“红烧全鸽”“清蒸荷叶鸽”“酸甜鸽片”“鸽粒玉米羹”等八菜一羹。“红烧石岐乳鸽”堪称中山市第一名菜。

1.3沙溪芦兜粽

周人果描述，芦兜包裹的粽子，称为芦兜粽，在外形上不同于其他粽子，圆筒状粗如手臂。南粤派的粽子，以中山芦兜粽和肇庆裹蒸粽名气最响。

1.4咀香园杏仁饼

黄宝庆描述，咀香园杏仁饼，因为最初饼形似杏仁，故称“杏仁饼”，小小的饼竟然已有百年历史，是广东四大名饼之一，是正宗广式特产，享有“中华老字号”的称号。2009年，咀香园杏仁饼传统制作工艺还被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。

1.5中山脆肉鲩

廖静描述，脆肉鲩中的“脆肉”二字，顾名思义，就是口感比较脆。

1.6小榄炸鱼球

何滨描述，小榄炸鱼球制作食材主要是鲮鱼（当地的独特鱼类）、生粉、腊肉粒等，同时使用蒜蓉、陈皮、糖和味精等调料。最早可以追溯到明代的小榄山地区，传说是由一群由北方南下的难民创造出来的菜品。该菜品主要是采用油炸的烹饪方式，炸至金黄色便可上碟。

1.7小榄菊花宴

郭金凤描述，小榄独特的菊花饮食文化，养成了吃“菊花餐”的习惯。已有“菊花烩蛇羹”“菊花肉”“菊花打边炉”“菊花饼”“菊花酒”等20多种常见的菊花菜肴和食品。

1.8神湾钵仔禾虫

叶克飞记载，禾虫爆浆后，要加入鸡蛋、陈皮、蒜蓉和榄角拌匀（有些地方会将禾虫剪碎再拌匀），盛入瓦钵后蒸熟，冷却后再行明火烘干，之后洒胡椒粉，禾虫作为盘中餐，其历史悠久。

1.9五桂山的沉香

2011年10月，中山就获得中国野生植物保护协会授予的“中国沉香之乡”荣誉称号。沉香开发出了沉香鸽汤、沉香荷叶蒸鸡、沉香酒等药膳。

2.中山传统美食（见表2）

中山美食经过长久的发展，在自身发展的基础上，自然孕育了独特而又丰富的饮食文化，无论是中山物产，还是中山饮食。

3.中山各地区特色药膳美食

（见表3）

3.1子姜焖鸭

组成：子姜、鸭肉、青椒、红辣椒、豆瓣酱、蒜、料酒、白糖。做法：先将子姜切片，辣椒切段，鸭子切块。在锅内放入适量油，倒入葱蒜炒香后，倒入鸭肉并翻炒到鸭肉变白；倒入料酒和豆瓣酱翻炒均匀，倒入少许白糖和生抽调味；把鸭肉放入砂锅中，不用放水，盖上锅盖并用大火煮开后转为小火焖20分钟后，把子姜铺在鸭肉上面，盖盖继续焖煮20min即可。子姜可以发汗排毒，鸭肉则能够养胃补肾、消肿止咳。

3.2三丫苦茶果

组成：糯米粉、三丫苦，豆沙馅适量，清水适量，芭蕉叶适量，食用油少许。做法：三丫苦洗净，榨汁备用；芭蕉叶洗净，叶子光滑那面抹一层食用油备用；糯米粉和三丫苦水倒于盆中，慢慢加入清水，将面粉搓成光滑不粘手的面团即可。用适量面团加入馅包好即可，最后隔水蒸30min即可。

3.3港口蕉蕾粥

组成：蕉蕾2个，粳米、红枣、元贝、发菜、姜丝均适量。做法：将蕉蕾去掉外层的壳（只使用中间的部分），再把蕉蕾切丝，用盐水泡一会，接着挤干水分，去掉它的涩味；下粳米煮粥，烧开后加入蕉蕾丝及红枣丝、元贝、发菜一起烧开，文火煮到粥软烂适中即可，最后放盐调味。

3.4栾樨饼

组成：栾樨鲜叶、糯米粉、澄粉、粘米粉、花生碎、椰蓉、白糖。做法：栾樨鲜叶洗净晾干再用开水烫，捞起加水打烂，倒入锅中加入白糖煮开；糯米粉、澄粉、粘米粉和栾樨水拌匀，花生碎、椰蓉、白糖拌匀，捏面团放入馅料包好；锅中刷点油蒸15min即可。

3.5沉香鸽子汤

组成：乳鸽、香葱、生姜、香菇、红枣、沉香、山药、枸杞、盐。做法：锅内烧热水，倒入1勺白酒，将乳鸽下锅煮至出血沫，捞出洗净；将香葱和生姜，与乳鸽同煮，大火煮开，加入香菇、红枣、沉香，用中小火炖一个半小时；山药去皮切段，与枸杞入锅，继续炖0.5h，加盐即可。

3.6南朗鸭粥

组成：土鸭一只、适量南乳、料酒、柱侯酱、八角粉。做法：本地土鸭去毛洗净整只煮熟，煮到九成熟捞出；鸭子切块下锅，把准备好的八角粉、南乳、料酒、柱侯酱和鸭子一起下锅用慢火炒，炒至各种佐料的味道渗透进鸭块里面；炒好出锅备用，用另一个锅煮白粥，粥开把鸭块倒入，煮到白粥散发出鸭的香味即可，再撒上些葱花就完成了。

3.7三角沙栏鸡

组成：沙栏鸡、荷叶、金丝、云耳、红枣、姜丝。做法：鸡去毛洗净去内脏，把配料放入鸡的肚子里，隔水蒸20min即可。

3.8民众水乡三宝

組成：鱼干、虾干、螺干、葱、姜。做法：把鱼干、虾干、螺干洗净后加入葱姜调料，拌匀放入碗中隔水蒸熟即可。

3.9小榄菊花肉

组成：猪肉、菊花花瓣、白砂糖。做法：猪的肥膘肉切成薄片，装入罐中密封，用白砂糖和菊花腌制，等至肥猪肉腌成水晶般通透的时候即可；熬菊花，将白砂糖放入锅中并加水，熬至成糊状后待其稍凉加入预先备好的菊花瓣搅拌，控制温度，不宜太高温；当温度冷却，菊花与糖一边凝固一边用锅铲压碎，成为花瓣碎，小榄人称之为菊花糠；取出腌制好的糖肉，加上糖浆，蘸上菊花糠，菊花肉即完成。

3.10小榄荼薇酒

组成：荼薇花瓣、酒曲、少许冰糖。做法：在每年清明节前后10天左右采摘荼薇花，取其花瓣后按比例加入发酵過的酒曲和少许冰糖，浸泡1个月左右；通过静置让酒内的一些悬浮的东西沉淀下来，让酒质更清澈。最后贮放一年后，酒味醇和，可饮用。

3.11神湾禾虫

组成：禾虫、蒜蓉、陈皮、粉丝、蛋白、榄角、油、盐。做法：禾虫洗净放在盆子里剪碎让禾虫充分出浆；加上适量的蒜蓉、陈皮、粉丝、蛋白、榄角和油、盐等调味拌匀，放锅中隔水炖熟，再将禾虫移至慢火炭炉或者电炉上烘至干水有焦香味即可。

3.12三乡濑粉

组成：粘米粉，猪油渣，冬菇粒，虾米，瑶柱。做法：濑粉的制作厨师从铁桶锅里淘出浓厚的米浆，倒进一个筒里，然后将一个大木塞往筒中一挤，筒底很多小洞，就流出米浆的长条来，流进一锅煮沸的汤中，按长度剪开；把配料一起放进水中煮香即可，也可以加上其它配菜吃。

3.13三乡茶果

组成：糯米粉、适量水、猪肉、虾米、冬菇、萝卜干、葱花、指天椒、蕉叶。做法：蕉叶剪成适当的大小，洗干净后将其放入热水烫软，再过一次冷水捞出备用；把晾干的猪肉和冬菇切成小丁，虾米，萝卜干，葱花，指天椒切细，将全部材料炒熟做成馅料；糯米粉中添加适量清水和成软硬适中的面团，过程中可逐量加水，让面团保持合适的软度；拿取面团包馅并搓圆，包好放在先涂了油的蕉叶上放进蒸笼，中火蒸10-15min即可。

小结

中山作为一个历史悠久的城市，无论文化还是美食，都占据着重要地位。中山人在粤菜基础上，吸收了古代南方沿海少数民族和国外的一些烹调技术，逐渐形成具有自己风格和特点的菜肴，即大家所称的“中山名菜”，各镇区特色美食林林总总，丰富多彩。如今，人们养生理念逐渐增强，对药膳美食的需求也越来越大，而中山抓住时机，结合当地可行药材，如，小榄菊、荼薇、沉香等，开发新药膳，不仅带动了当地经济发展，也满足了社会对药膳美食的需求。

基金项目：

广东大学生科技创新培育专项资金资助项目：粤菜药膳美食的食疗应用及文化传承（pdjh2022a0877）。

作者简介：

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。