扬子江畔老菜单

崔益稳

红烧长江杂鱼

多年前，在长江下游的苏中靖江沿江一带，红烧长江杂鱼只是一道不登大雅之堂的家常菜。而最近三四十年，这道传统菜点单率超高，成为不少酒楼饭店的招牌菜、网红菜。即使近几年长江禁捕，对此也影响甚微，靖江满眼沟汊河港潮涨潮落，潜藏其中的鱼还都是正宗长江水滋润的呀。这得归功于靖江特殊的江域环境和人文因素。

何为江域环境？靖江是江苏省拥有长江岸线最长的县域，足足52公里，而且水质上佳。这就带来了杂鱼实在是多，实在是杂，实在是鲜美。单单我们常见的就有140余种：鳑鲏，罗汉儿，毛刀，沙塌皮，猪尾鱼，乔丁，虎头鲨，火眼，三角鳊，麦穗鱼，小白条，璨鱼，等等等等。此外，还有好多网上查不到、字典上读不准的，杂得你眼花缭乱，杂得你目瞪口呆。江鲜大多是海江洄游一族，往返靖江江段时，正处于体内盐分褪去、江水泡育的最佳阶段。神奇的大自然将神奇的鲜度赋予刀鱼、河豚等贵族阶层的同时，也一视同仁地赋予了平民身份的杂鱼们。

何为人文因素？大处说，大江大水的豪放与吴越文化的精致在此交汇交融，迫使靖江人抓大而不愿放小。小处说，靖江人捕杂鱼、烧杂鱼、吃杂鱼的方法和技巧不断淬炼，使得这道菜越来越好看，越来越好吃又好玩。

早些年，这些杂鱼是不用来待客或卖给饭店的，主人有丢面子之嫌，大多是渔民作为尾货留下自家打打牙祭，或三文不值二文卖给捡便宜的百姓。所以上世纪六七十年代每天中午，靖江江边、城里临收市的鱼市上，总有阵阵 “杂鱼哦，杂鱼便宜哦”的吆喝声此起彼伏。

烧鱼前先把握种类搭配和洗鱼。虽然不求品种齐全，但必须有乔丁、沙塌皮、璨鱼、籽荠、昂刺等领 “鲜”品种，大小不论，比例越高越好。洗鱼更加需要心灵手巧，甚至要练就绝活，稍大的小刀去除鳞腮和内脏，稍小的直接用手指甲掐挤。鱼籽和鱼鰾乃是特别添鲜剂，该留的留，该去的去。若夹杂几只冒冒失失就擒的小虾、小蟛蜞、螺蛳头，则算锦上添花。冲洗的学问大着哩，冲洗不净，鱼汤味鲜度肯定不纯，冲洗过了头，鲜味先流失。

老子说 “治大国若烹小鲜”，并不是指简单、容易，而是要精心谨慎，恰到好处。作为前奏曲，作料的配置至关重要，这就各显神通甚至各怀隐秘了，葱段、生姜、蒜瓣、盐糖自然少不了，还要有小茴香、椒类、香菜等秘密武器，以及老酱老醋何比例、何时加、怎样加，都是烧出绝佳风味的命门。也有不加任何作料的，以鱼攻鱼自我调鲜，其秘方密不示人。如此日积月累，反复摸索总结和提升，哪个大厨鼓捣出这方面的独门绝活，哪个离吃香喝辣就近在咫尺了。

俗话说 “大锅饭，小锅菜”。烧杂鱼尽量用小锅，以保证焖热、焖气、焖味，土灶、柴火最佳。热锅冷油，煎制时要慢要轻，铲子动得越少越好，但又要确保鱼身两面均匀受热。待鱼身微黄，倒入料汁及适当清水，没过鱼的表面。“紧火鱼，慢火肉”，烧至滚开咕嘟咕嘟片刻后不再大火，最好小火余火慢慢焖，待鱼汤收紧变稠，杂鱼充分入味儿再出锅。谁要在整个过程中再舀汤或半途添水，那是要被大师傅敲头的。

过去经济条件有限，春夏期间，小杂鱼配以凉拌土菜、三麦粥、韭菜烧饼等，秋冬时节冻成鱼冻，鱼冻是主角，搭酒下饭，快哉快哉。

先吃鱼肉，再吃鱼汤，这个先后顺序不能错。至于鱼汤拌饭、鱼汤拌面、鱼汤蘸饼，那就听便客官自由发挥了。至于见识身怀吃鱼绝技的达人，笔者三十年来在靖江目睹过数十人次，无不令人啧啧称赞。他们飞快夹起鱼放到嘴里，双唇麻利地只捋几下，变戏法似的从嘴里抽出完好无损的鱼骨来，如此反复，眨眼工夫一大盘杂鱼见底，桌面上赫然一片壮观的鱼骨方阵。

这一幕幕，似乎就是 “一方水土养一方人”的生动写照，也是靖江人思乡怀土的实际行动。

茨菇青蒜炒咸肉

“在雨中，她是风姿绰约的滑板姑娘”。这是笔者中学作文里的一个描写，至今还为这个匠心独运的比喻沾沾自喜。这个 “滑板姑娘”就是茨菇，它富有个性的枝叶造型确实性感而妖娆，大面积的茨菇在风雨中哗啦啦弯腰倾倒，又哗啦啦昂头挺胸，确实是一幅让人心旌摇荡的壮景。

南方的水面庄稼主要有水芹、茭白、芡实、菱角等，茨菇算是一员大将。查找资料方知，全国各地茨菇的外形和地下球果形状相差无几，品系却有数十种之多，差别在颜色上。靖江处于里下河到长江过渡带的最前沿，水质优越，崇尚精耕细作，当是选择品质最好、产量最低的 “苏州黄”。靖江到处是水，堤塘河沟密布，有时就是百姓家前屋后一个水汪塘、一只残缸破桶，也容得下茨菇展枝放叶，恣肆地开花结果。

著名作家兼美食家王干，生于长于水乡兴化，是汪曾祺大师的关门弟子，可以说吃遍天下茨菇。2012年他在靖江参加诗会，品尝靖江茨菇后直呼过瘾，认为球径精小、粉而不黏，有优质板栗的格调，与靖江香沙芋的糯、粉有一脉相承和异曲同工之妙。靖江餐桌上的茨菇即使不产于本土，大概率也是来自相邻的苏中平原，说是好吃，主要还是得益于靖江人的匠心手艺。

茨菇红烧肉、茨菇黄芽菜、茨菇烧豆腐，或者干脆干焖茨菇，有关茨菇的传统烹法林林总总，为什么茨菇大蒜炒咸肉在靖江独领风骚？几十年过去了，还有那么多老老少少念兹在兹，其中情缘自有深层原因。求教于若干老先生、老大厨，他们嗯嗯啊啊未必说得清，但有两点与我趋于一致。一是红烧肉粗犷豪放，大口吃肉、大口喝酒与靖江人的腔调有些格格不入；另外内心也暗藏贫困时期精打细算的精明，红烧肉用肉量大呀。二是咸肉为沪帮菜、杭帮菜主要旗手，靖江人 “学赶苏南”自觉性奇高，茨菇咸肉青蒜精巧搭配，一个 “咸”字四两拨千斤。当然，咸肉一定要选肥肉多于廋肉的前夹五花肉，最好还是带皮的；大蒜一定要是鲜新的本地红梗土蒜，鸡灰羊粪壅土的为顶级。

茨菇的苦涩味很浓重，食用前必须焯水。无论是刮茨菇，还是焯水过程中，茨菇嘴是万万不能碰坏碰掉的，正好与茨菇块软硬搭配。这与王干先生有关吃茨菇的美文有些出入，他说里下河地区茨菇嘴子一般弃之不用。这可是好东东，老中医说它有止咳生津的功效。

火大得不可想象，素油烧得嗷嗷叫，一定是爆炒。必须先把咸肉里的油 “榨”出不少，然后茨菇、青蒜、作料依次下锅，把肉片表面的油腻神奇地吸掉。青蒜、茨菇、咸肉互相搅合，互相吸附三者不同的香气物质，肉韧劲、蒜青香、茨菇粉脆，绿肥红瘦，油而不腻，百媚千态。做菜如作文，作料犹如这篇文章的末尾文眼，放糖、放高汤理所当然，竟然还有人敢再放盐。无妨，只要你调得适中，调得恰到好处，调得别出心裁。

汪曾祺先生写有一篇著名的《咸菜茨菇汤》，写年少时因为家境缘故，在高邮吃腻了这碗清汤寡水的主儿，年老了远在北京又想吃，想得两眼发花。文末最后一句话是：“我想念家乡的雪！”这分明是诗情画意而又黯然神伤的乡愁泛涌啊。

我估计，如果非要为靖江在外的游子排个乡愁菜单，“茨菇大蒜炒咸肉”打头应当当仁不让吧。

肚肺汤

这是一汪情调与情怀之汤。

改革开放以来，肚肺汤突然在靖江饭桌上走红了三四十年。这是否受到上海风靡一时的吃猪内脏风气带动？靖江人不会正面回答，十有八九会心一笑。当苏州河药水弄、番瓜弄一带，大批肚肺汤店霓虹闪烁、人头攒动之时，靖江车站路、纺工公司附近一下子崛起好几家肚肺汤店，家家顾客盈门，甚至通宵达旦仍应接不暇。

上海方言里，内脏的“脏”和肮脏的“脏”是两个异音，但上海人偏偏咬成一个音。上海人胆小、爱干净，但在本帮内脏菜面前奋不顾身，一膏馋吻，乐此不疲。受此影响，靖江流行肚肺汤的外因形成。而内因也是自然天成，历史上靖江养猪多为优质的太湖系猪种，猪内脏消费源远流长，习性深厚，面广量大。《靖江风俗大观》中载述：百姓人家送 “月子礼”，多为红糖、肚肺、鸡蛋等土特营养品。为了亲朋好友病体康复，送一副肚肺也绝对是份大礼。靖江美食界一帮人辛勤耕耘，百年名厨衣钵相传，也出了多道诸如红烧呼拉圈、酱爆腰花等内脏名菜。

肚肺汤实际上不光有肚、肺，还有心脏。上海，还有靖江周边的泰兴、如皋等地，还喜欢加入肉皮、蹄筋、猪鞭、膀胱等下脚料，有点杂乱。比较而言，靖江的肚肺汤层次清爽，主题凸显，肚肺心三大件主角就是主角，至多加点笋丝、萝卜、茨菇、山药、菇类等点缀植物，以利荤素互吸味道与养分，也增添视觉美感。曾经在靖江沙上一带流行的鳝段炖肚肺、萝卜肚肺汤算是例外，一个加上高蛋白质的鳝段，一山二虎、鲜腻过头，一个再以白萝卜增白增稠汤汁，掌厨人虽费尽心思，但终究难成大气候。

所有食材的处理需要超常的辛苦与耐心，这个生活法则特别适用于肚、肺的清理清洗上，必须全手工顽强而坚强地完成。肚子实际上就是猪胃球体，皱纹密布，内外都嵌满黏液、脏物、血污，用小刀一遍遍地轻刮，辅以面粉和细盐反复揉搓。这还不算，顽固处需用手反抓住在石壁一点一点地磨蹭。猪肺的灌洗则充满了坚韧性、互动性，甚至娱乐性，肚在上、肺壳在下，挂于屋檐窗棂下，用针线巧妙将肠头与食管连接成过水通道。那时自来水尚未普及，只能用河水或井水一瓢一瓢灌滴其中，一遍又一遍过水、拍打，直到血水流尽，肺泡内的毛细血管变得雪白。猪心的一遍遍剖洗，同样需要细致入微。上世纪七八十年代，谁家灌肚肺确实值得炫耀，常引得街巷、埭上孩童看游戏似的，叽叽喳喳扎堆嘻闹。高质量完成以上三大程序，不累得腰酸背痛眼发花，没有几个小时的磨功肯定是不行的。

在此透露个独门秘笈，这样洗尽净臊后，还需自来水细流冲漂一小时。嘘，这可是大厨一般情况不会告诉任何人的秘密啊！

一切收拾干净，将其匀称地切丝切片切块，开水焯之，将姜葱料酒醋等入锅翻炒，闻香放水，大火烧开，文火慢慢地炖两小时以上，直至汤白似乳汁。这时最大的忌讳就是放盐，一放盐，汤立马变得清寡。所以，靖江大厨适当加些银杏、山药、茨菇等高淀粉素物，汤的黏稠档次顷刻连升三级。在山东、四川吃肚肺汤，多半是加山椒、酸菜什么的，不能说人家味道不地道，但那汤像酸菜鱼。

健康新理念处处引领新生活的当下，许多吃货受制于医生的警示，担忧肚肺汤吃多了会发胖和导致 “三高”，传统肚肺汤行情每况愈下。前几次在上海、苏南吃到没猪肚、猪心的肚肺汤，充其量单纯的肺壳汤，实在没味没劲，正应了一句老乡谚：王小二卖肚肺，有肺没心。

但餐桌上 “明知山有虎，偏向虎山行”者众，笔者基本认可一位靖江年轻女大厨的观点，她说：“欧洲三大顶级食材，鹅肝、松露、鱼子酱，其中两样都是动物内脏，关键是吃得有度、吃得有格局。”

所以说，上海也好靖江也罢，谁还愿意家宴上自制肚肺汤款待客人，饭店大厨还能原原本本保持肚肺汤传统做法，不仅仅是克服苦脏累的问题，没有一点情调和情怀看来真的不行。

烩蹄筋

童年记忆中的老电影里，审讯、用刑现场经常配一句台词：“剥你的皮，抽你的筋。”笔者童年还当真对剥皮抽筋的场景耳濡目染，不过那是在生猪屠宰场，观赏屠夫给猪剥皮抽筋。场面颇有点梦幻色彩：活杀不久的猪们，头下脚上高高吊起，被一根钢钎从后脚插到前脚贯穿腹部。屠夫拼命从后脚豁口处往猪体内吹气，直吹得自己青筋爆凸、满脸潮红。好玩的是，猪身一会儿竟气球般渐渐膨胀起来，鼓成椭圆球状，屠夫遂麻利地剥皮抽筋。那时物资匮乏，皮革紧张，皮比肉贵。蹄筋是从连着皮肉的脚弯处勾出的，而不像现在砍下蹄子抽筋。那时，三十多头猪才出一斤干蹄筋，猪身上最昂贵的副产品非蹄筋莫属。

猪蹄筋，即猪脚中连接关节的腱子，每猪四根，分前脚筋、后脚筋。这可是自古以来的好货色，好比现代人们常说的 “掌中宝”“奶茶珍珠”，雪白似银针，滑溜圆润，煞是可爱。至今，脑海中过去大户人家晒蹄筋的画面常常浮现，令人大饱眼福而又垂涎欲滴，根根蹄筋串起来挂屋檐下或摊竹匾里，整齐划一，阳光照耀下晶莹剔透，润泽之感像美人腿玉雕似的，直接撩人心扉。

吾家祖代与猪有缘，父亲曾是乡供销社屠宰场的小头头。所以近水楼台先得月，笔者儿时一眼即分得清蹄筋之优劣。可以想象，猪平时都是后脚发力前拱，所以后脚筋远远优于前脚筋。真是幼记如漆啊！具体鉴别要领终身难忘：一头圆、一头扁者为后脚筋，两头皆扁者为前脚筋。所以请客送礼时，主家末了来一句“这可都是后脚筋哦！”饱含炫耀、恭维之意。

烩蹄筋历史悠久，乃宴席上品，古代的《本草图经》《随息居饮食谱》等著作中均有明确记述。译成白话文大意是：胶原蛋白和矿物质含量极高，不含胆固醇，能增强细胞代谢，对促进发育、强筋健骨、美容养颜、延年益寿功效明显。在物资短缺年代，即使是在鱼米之乡的靖江，平时餐桌很难见其踪影，只在过年、婚礼、上梁等重大宴席登台亮相。因此，对于贫寒过来之人，这早已不是一道菜，而是温暖的盼头与记忆。

一个 “烩”字，概括了淮扬菜系的精髓。按理说，靖江菜基调当属淮扬风格，可在烩蹄筋这道菜上靖江大厨们偏不照本宣科，而是去繁就简，有时脾气还犟得就是那么 “一根筋”，两眼一闭坚决一路走到黑。还有谁比他们摸得透靖江老乡的心态与口胃？

分述，靖江烩蹄筋以下 “大同里的不同”有点意思。

不是头菜，胜似头菜。流行于靖江老岸地区的头菜分量极重，但打头的硬扎货太多，首推蹄筋，还有鱼肚、海参、肉皮等替代品。配料更显鱼龙混杂，连大蒜、木耳、咸菜都下了锅，而且串味厉害，高档菜立马品位骤降。烩蹄筋就不同了，头牌只能是、永远是蹄筋，看看主配方：蹄筋200克，青菜200克以下，其他小剂量云云。什么意思？它分量第一，老大就是老大。

不是杂烩，杂而有序。配料可以随季节而变，但是清新、清纯的原则不能变，只在笋片、青菜、虾米、白果、百合等个位数食材中精挑。记住，青菜一定要选短壮的苏州青、扬州青，碧绿水翠味鲜。其他味重之物一律弃用，如果像上海、东北、安徽菜什么都放，就变为上海一锅鲜、东北乱炖、徽菜一桶鲜了。

玩点噱头，眼口同福。烩蹄筋各有技巧高下，放料顺序，放什么汤水，勾芡程度，文火时间长短，葱姜蒜颜形，都大有讲究。为什么需要衬托？一盘烩蹄筋端上桌，红白绿黄，水墨画派，赏心悦目，汤清而鲜，稠而不腻，营养互济，先养眼再养胃养心。

与几位靖江大厨闲聊，关于蹄筋是水发、还是油发，争议颇大。要好吃，油发为宜；要健康，水发为佳。好在移民城市特质的人包容兼蓄，厨师食客都有随性挑选之余地。

还有个甜的问题，爱恨交加。到周庄旅游，满大街招摇过市的万三蹄看上去油汪汪的，吃起来却甜得要命。在无锡点了一道白汤蹄髈，白花花的汤呀，整整一盘山水甜得钻心。同样在靖江，无论百姓家宴还是酒店大餐，烩蹄筋若有败笔，十有八九多是习惯性动作所致，手抖了又抖，糖放过头了。

看来当下，吴文化对靖江菜肴的影响真是太大了，有点 “罄竹难书”的味道。

野菜系列菜

“家花不如野花香”，这句极富隐喻意味的口头禅，大部分国人不予苟同，但 “家菜不如野菜香”这样的认知和体会，个个敢于公开点赞。

靖江人有点稀奇，所称的野菜只有一种，特指荠菜，其他的野菜该叫啥就叫啥，马兰就是马兰，枸杞就是枸杞，芦蒿就是芦蒿，分得清清爽爽。正像靖江话吴语调头的每个韵母音，绝不含混。究其原因，靖江虽有个巴掌大的孤山，但百分之九十九不算山区，野菜的品种本来就少，似乎没必要宏大叙事。再者，纵观靖江历史变迁，靖江洪灾饥荒、自然灾害不断，百姓穷苦到要靠野菜补充主食的时日有的是。但更多的时候，野菜的命运被靖江人玩弄于股掌之间，玩出的是人间烟火与市井气息的花样格式。

荠菜之所以脱颖而出，理应与靖江由长江冲积而成有关，那么多广阔的荒滩野地、堤圩渠坡，为它的疯长扩张提供了得天独厚的绝佳条件。靖江建县短短五百余年，移民特征造就了靖江人喜爱追新立异、不按常规出牌的秉性，吃野菜这样的 “野性”与生俱来，有板有眼，一往无前。越荒、越偏、越散的地方，荠菜才越野蛮、越肥壮、越茂盛。采摘高手往往像抓壮丁似的，盯着的是那些沾着泥浆和鸡屎羊蛋的大家伙。

民谚 “三月不吃青，肚里冒金星”。每年春风暖又暖，春雨油又油，荠菜一茬一茬疯长，活跃在靖江大地上一潮又一潮采荠菜大军蔚为壮观。据说从坟茔堆荒地里挑来的荠菜最香，母亲一次带我去挑，一场雷雨迅即轰隆隆压在头顶，暗无天日，阴风恐怖，信佛的她一边念 “阿弥陀佛，阿弥陀佛”，一边手忙脚乱个不停，硬是坚持到采满一大蛇皮袋。在物质匮乏时期，一个普通农村妇女对美食的追寻，尚且表现得如此虔诚而迸发出惊人的勇气。

真正的野菜吃的是应时尝新，过了端午基本就无人问津。近些年，对于那些失去了野性、大棚里调养得貌似碧翠的荠菜，嘴刁眼精的靖江人一眼就能识破，就连酒楼大厨、苍蝇馆子小老板、馄饨摊主大多也不买账，更不买单。多次听生祠镇、马桥镇一带种植大户抱怨，引进大棚荠菜在靖江是最失败的。

凉拌野菜、野菜春卷、野菜饭、野菜馄饨，此为靖江野菜系列的四大金刚。可以说，这几个半个中国都有的统货，经靖江人的心手磨砺，将靖江菜的精细精致体现得淋漓尽致。野荠菜皆含苦涩之味，叶脉又密布皱纹，需要不同程度的焯水。而最为关键的是，每道菜全不靠野菜单打独斗，而是别出心裁地与其他食材混搭，烹制出荡漾在眼尖、舌尖与心尖上的野性风味。

在此，只能一一赘述各自具体特色，别无它法说得清楚。

凉拌野菜：搭配的有马兰头、花生末、碎香干、枸杞子、豆腐、蒲公英、金针菜、柳芽等十余种。去年吃到一次最绝的，盘子边沿摆满了野茅针，拱护着中间的野菜，思绪的野马狂奔，来不及惊叫。酒席上凉拌野菜，碟子上垒起各种圆、方、尖造型，图像千奇百怪，寓意美好吉祥，满座那种 “临吃推到”的感觉，镜头感、征服感、仪式感被升华得一塌糊涂，比汪曾祺描述的老家荠菜拌茶干复杂多了。

野菜春卷：将春天卷起来，多诗意！春寒料峭时就有家庭开始蠢蠢欲动，春卷上市好像比周边地区早许多。靖江人做春卷重点解决两个难题，一是考虑多层次口感取舍原料，舍得放肉类，二是加蛋清、粉芡促使馅料疏松，荠菜份额总体不能低于一半，才能霸住特别的“野味”。所以这种春卷是表皮焦脆，内囊粉糯，搅合着奇特菜香，野菜的土腥味、清香味是其他绿叶菜所无法取代的。

野菜饭：旧时靖江农村一般早晚喝粥，春天中午有时会吃野菜饭，以弥补主粮不足，“瓜菜代”混度青黄不接的春二三月。而如今在靖江这是道富贵饭，吃惯鱼肉不碍想方设法佐足油水，以上佳肉丝和猪油标配。主角野菜比例百分之六七十，再在胡萝卜、白萝卜、扁豆、山芋、豌豆、芋头、南瓜、蚕豆、葵花芋等杂蔬中创造性地选择配角。

野菜馄饨：皮薄的程度绝对领跑全国；理应是受到汤包皮薄如蝉翼的启发，一碗馄饨端上来，凭目测皮子就能报出馅料品种。馄饨的馅儿和汤更是掏尽心思凸显靖江特色，野菜搅合的馅儿千方百计翻花头，什么虾仁啊、家禽肉啊、三鲜啊，最近几年甚至还发展到掺加甲鱼裙边、海参鱼翅的，有点走火入魔。以名闻遐迩的马桥野菜馄饨为例，最大亮点就是每只馄饨塞一只小虾，半透明的皮内绿叶红虾若隐若现，一只只馄饨活像翡翠，让人舍不得下口。靖江人吃馄饨似乎不爱眉毛胡子一把抓，汤料多为猪骨头或江鲜提炼熬成，更喜欢蘸汤分开吃，故 “野菜干馄饨”在靖江永远流行又时尚。

著名海派美食大家、《新民晚报》副刊主笔沈嘉禄先生，曾感慨，当下的野菜是没有故乡的。当然，他站在上海说话不腰疼。吾倒不以为然，无论城市化如何强势推进，钢筋水泥不可能完全覆盖靖江，万顷绿野永远是食客和野菜拉锯的好战场。