非凡洋红，晕染风味戏曲

Autumn

高端餐饮从来不局限于餐饮本身，它可以是从百千艺术形式中提取元素来表达，也可以化身于不同的艺术形式，交融呈现超越味觉以外的体验。上海素凯泰酒店的一席“胭脂红鱿宴”是源自深海的至味，是融于时尚潮流的色彩，也是伴着曲韵篇章节奏的剧目。

一见到行政总厨Duncan（冯伟），便从他身上感受到一般主厨少有的时尚与随性。他专用的镊子带着一丝炫彩的反光，总是被他像夹子一样斜插在制服上，这样既方便随时取用，也是一种装饰，那镊子好似一道闪电，暗藏能量。很多人说他外表不像厨师，只有看他做菜才知道其专业资深。他也的确做了许多一般厨师未曾做过的事。除了做烹饪讲师、担任国家级比赛的评委，他还上过多档综艺节目，也在电视剧《尚食》及《珍馐记》中出任美食指导。多种领域的跨界创作，让他对酒店的宴席有了新的想法，“胭脂红鱿宴”便是他的创意新作。

Duncan 总是对特别的食材充满了兴趣，他用过粉红色的宝塔菜，也用过迷你东星斑，而在“胭脂红鱿宴”中，他选择了产自东南太平洋和西南大西洋之间海域的巨型鱿鱼，一条鱿鱼体长可达1.5 米，体重可达25 千克。“其他品类的鱿鱼都是千篇一律的风格，大多是口感弹牙有咬劲，而这种深海红鱿鱼的质感完全不同，它有一种绵密而不粘牙的口感。数百米的深海之中，它需要抵抗强大的水压和严寒，原本的基因与生长环境共同造就了它与众不同的质感，十分难得。”Duncan 说。它的肉质肥厚，没有任何腥气，十分适合做刺身。

在Duncan 看来，这种深海鱿鱼的利用率很高，从内到外，整條鱼各个部分均无浪费，除了鱿鱼肉可以做刺身和入火锅，鱿鱼膏可以打成泥，制作鱿鱼蛋饼；鱿鱼蛋可以焖烧；鱿鱼头可以炒意大利面。这些菜肴会不断更新在未来的胭脂红鱿宴中。更加难得的是，它也在色彩上带给了厨师灵感。这种深海鱿鱼通体红亮，Duncan以权威色彩机构潘通发布的2023 年度流行色“非凡洋红”赋予它时尚的解读。一条鱿鱼内有质感，外显潮流，它主导了“胭脂红鱿宴”的开场，接下来其他食材顺承非凡洋红的色彩主题将“剧情”延展开来。从前菜作为“序曲”，到红鱿的“开场”，再到各式红色系菜肴的“剧情”，至最后甜品代表的“剧终”，Duncan 将他做影视剧美食指导的思维贯穿于菜单中，让人品其味的同时也能沉浸于这一段用味蕾感知的艺术戏曲。

红鱿刺身拼盘

优选鱿鱼腹部最紧实的部位，一块肉原本约有5 至8 厘米的厚度，切成5毫米厚的片状刺身，配上酱料，凸显鱿鱼本味。

宫廷五味格

绝味熏鱼：鱼炸完迅速捞出吸收酱汁，口感保持酥脆且滋味足。

水晶糟鸡：以卤包裹在鸡肉外，形成一层糟卤啫喱，口感清爽。

碧绿春竹：春笋焯水后裹上青葱酱。

酒香番茄：除了以雪碧和话梅腌制，还加入了白兰地，酸酸甜甜有酒香。

青花椒贝柱：贝柱香煎之前在温水中泡过，以锁住水分，香煎时不会水分流失，吃起来有浓郁的本味。

川香宫爆大虾球

以四川爆辣的风味刺激味蕾，令人在享受脆弹明虾球质感的同时也感到畅快开胃。

酸汤木瓜火锅套餐

以酸木瓜调制汤底，非常开胃，加入红鱿鱼、蘑菇、板犍牛肉、手打虾丸、娃娃菜、青木瓜条及炸过的豆腐皮，食材充分吸收了汤底的风味，入口令人唇齿留香。

浮云酸甜桂花鱼

一朵轻柔的粉红色棉花糖上桌，浇入汤汁后，棉花糖融化成糖汁，为菜品增添一层亮色，同时里面的桂花鱼也逐渐显露了出来，非常有仪式感。

蜂窝樱桃小牛肉

这道菜与惠灵顿牛肉和天妇罗都有些相似，却又完全不同。主厨将软嫩的牛脸肉以粤菜制作方式挂糊，经过油炸。面糊瞬间变成蜂窝状，外酥脆，里肉嫩，蜂窝酥皮产生的香气令牛肉的鲜香更加馥郁。

皇家芝麻子母会

非常宫廷式的一道菜，以鸽子蛋加上鸽子肉一同呈现。鸽子蛋拍粉后微火炸，制成虎皮蛋，鸽子肉也是外皮酥脆，肉质鲜嫩，与虎皮蛋一样，里外有不同的口感层次。

浓香鲅鱼鲜水饺

和面时将鲅鱼肉融在面粉里，制成饺子皮，从饺子皮到饺子馅中都有丰富的鲅鱼肉，内外皆鲜。

柑橘巧克力蛋糕佐以芙丝橙味奶泡

由酒店明星甜品师Lisa （ 邱玮） 创作，柑橘啫喱围着橙味奶打的奶泡，酸酸甜甜且绵密回味。巧克力蛋糕以及冰激淋的烘托令整道甜品味觉丰富且不腻口。