美锦醋业：焕新古老酿醋生意

陈梦迪

“东方醋看中国，中国醋看山西，山西醋看清徐。”作为国内最大的食醋源头基地，清徐出产的老陈醋以“蒸、酵、熏、淋、陈”五部曲工艺，历经千百年沉淀，被列入首批国家级非物质文化遗产名录和地理标志产品。

但是，酿醋行业仍然存在传统症结：市场分散，生产落后，常年打价格战……一片混沌中，醋企想做大做强，走向现代智能化制造，亟需政策、资本、技术、管理等多重加持。

美锦醋业正在成为酿醋这门古老生意的突围者。如何在坚守传统酿造工艺的同时，让数字化和互联网思维在传统醋业中落地生根？如何与众多老牌醋企竞争？美锦醋业给出了自己的答案。

在清徐县醋都路，循着浓郁的醋香向前，一座近千亩的智能酿醋园区正在高速运转，机器的轰鸣声恢弘磅礴，这就是当地三大骨干醋企之一的美锦醋业。

美锦醋业并非老牌醋企，成立于2020年，是山西省政府为推进“一白一黑”战略而确定的重点工程。作为太原市清徐特色产业集聚区和老陈醋专业镇首家新入区项目，美锦醋业规划总投资20亿元，以产学研文旅一体化食醋园区布局，分三期建设，一旦全部投产，将以年产50万吨高品质产能傲立于汾水河畔——而这一切只为了做好一瓶醋。

美锦醋业由中国上市企业500强之一的美锦能源股东投资兴建。作为由传统煤焦行业转向特色食醋产业的转型升级项目，美锦醋业不仅是山西本土企业，其创始人姚氏家族也是土生土长的清徐人，有着“无醋不成味”的执念和身为醋都人的自豪。

由美锦集团股东姚三俊之子姚锦涛亲自操刀，美锦醋业制定了“传承千年名特产，打造醋都新标杆”的五年愿景，在当地政府支持下，逐渐摸索出一条酿醋行业数字化、智能化的可行性道路。最重要的改变是，美锦醋业在生产自动化、数据采集、仓储物流、营销销售等方面找到了可行性方案，告别了传统手工酿造时代“凭手感”“靠经验”“醋香不怕巷子深”的行业痛点。

美锦醋业董事长姚锦涛表示：“美锦醋业的发展模式，是数字化武装的传统酿造工艺。用科技赋能传统的智能酿造，能让食醋酿造过程中应传统之处更传统，应智能之处更智能。”

美锦醋业用“四化”来概括智能酿造，即做到技术装备智能化、指标调控数字化、绿色流程标准化、市场扩容网络化。

在保留古法酿造精髓的同时，美锦醋业将食醋生产的各个环节进行拆解，设置微生态环境、粮食原料、酿造研究、醋体研究等多个环节，搭建高学历人才团队，在每个环节精益求精。公司建设了涵盖生产过程监控、质量分析、能源管理、性能分析、设备管理等功能的智能生产线管控平台，重金引进智能化生产设备，包括熏淋一体机、自动翻醅机、自动布料机、全智能灌装线、智能化发酵车间、太阳能陈酿区等，借助传感器、工业机器人、生化工程技术、AI（人工智能）等技术，尝试用数据寻找酿醋过程的确定性，将产品标准化，给工厂安装上“数字大脑”，极大降低酿醋过程对人工的依赖。同时，美锦醋业还聘请国家级非物质文化遗产清徐老陈醋酿制技艺传承人做顾问，负责为“数字大脑”调参。

没有统一的行业标准，美锦醋业就将原料选用到产销售后各环节的硬性指标落实到企业规章制度层面，尽可能控制从原料产区到生产酿造，再到市场投放等各个环节的变量，建立以产品研发中心和质量检测中心为支撑的“双轮驱动”质保体系。每个生产环节都需要通过严格的质量检验后才可进入下一生产流程中，确保产品安全，质量稳定。

这套“双轮驱动”质保体系，也让美锦醋业的发展走上正轨，通过数据分析和市场反馈持续做产品的深耕和升级，基于对消费者的洞察，开发保健醋、高端醋等新产品，不断完善产品矩阵。用数字赋能从产品生产到终端用户全链路，美锦醋业积极运用互联网思维，重新审视产品、用户、市场、品牌等方面能够优化的环节，开启了一场醋质醋量品牌齐升的价值重塑之旅。

为了延续传统工艺，保证产品品质，美锦醋业对酿醋原料的选择十分严格。核心原料采用清徐本地栽培的红高粱，这种高粱的特点是颗粒饱满，大小均匀，壳少，淀粉、蛋白质等含量高，耐得住多次蒸煮。通常含单宁和色素3%左右，经发酵后，能形成特殊的芳香化合物，酿出来的醋酸醇可口。

老陈醋的酝酿也需要漫长的时间。为了扩产扩储，美锦醋业正在分批次就近发展万亩以上订单化高粱种植基地，在清徐打造出一个“以醋助农、以农护醋、多向赋能、智慧发展”的智慧农业发展模式。

从种子、土壤，到水源、生长环境，美锦醋业进行全链条监管，从源头保证每一滴“天下第一醋”的品质。而农户必须在土壤、水源、种子、移栽、施肥、后期管理等各个环节，严格落实美锦标准，让农田成为高品质食醋的“第一步骤”。

姚锦涛表示：“从农田到餐桌，美锦醋业在努力用数字化打通全链路，从而提升食品安全保障和精细化生产能力。”

此外，对于食醋酿造产生的大量醋糟，美锦醋业积极践行循环经济，应用行业领先工艺将醋糟副产物制成反刍动物饲料、生物有机肥等农资产品，与种植、养殖行业建立起利益联结机制，既实现资源循环利用，又创造了经济效益。

除了生产工艺升级之外，美锦醋业按照习总书记视察山西醋企时对酿醋技艺“既是技术，也是学问，又是艺术”的期许，正在二期厂区打造“醋都之窗”文化园。

在美锦醋业的构想中，环绕厂区主楼四周是一圈醋都风情商业街区，串联起老醋坊、名特产、醋技艺、醋餐饮、醋疗吧、醋文艺等特色店铺，主楼南北两侧分别建造尧文化和醋文化两个历史文化广场。游客可以在这里沉浸式体验“天下第一醋”酿造工艺，体验花样繁多的“醋+X”多元化消费，品鉴“天下第一醋”和当地特产美食。

美锦醋业在文化园把一粒粒饱满的粮食变成一滴滴好醋的过程呈现给游客，这种方式不仅是原生态的，也是审美的、诗意的。游客会亲眼见证美锦醋业将对生活的美好和热爱酿进醋里，把“天下第一醋”的故事和追求讲述给广大用户，以体验式营销带动陈醋销售，展现醋都醋企的文化底蕴，让传统工艺和文化园模式共同抬升美锦食醋的品质品牌。

姚锦涛表示：“文化园不仅卖醋，还要卖酿醋的体验、情怀、差异化价值，把‘天下第一醋’的文化自信渗透到全世界。”如今，这句话正在一砖一瓦变成现实。

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美锦醋业要做的，不仅是把外面的技术和思想引进来，也要讓醋产品和醋文化走出去。

正是基于这样的理念，美锦醋业不断尝试将企业发展与乡村振兴融合，不仅为当地创造了就业岗位，围绕美锦兴起的种植业、制造业、旅游业等，也为清徐及周边居民带来了经济收益。这也是美锦醋业在短短时间内成为“醋都”清徐骨干醋企的重要原因。美锦醋业不仅承载着传统醋业转型的共同期待，更承载着美锦集团多年来的战略意志。

未来，美锦醋业还将继续加码投资，在提升产品品质上不惜重金投入，在智能酿造各个环节持续攻坚，弘扬清徐“非遗”醋文化，让清徐成为世界醋文化爱好者的朝圣之地，而美锦醋业也将收获更强有力的背书。

自古开门七件事——柴米油盐酱醋茶，是老百姓的人间烟火，也是人生智慧。黄河黄土，巍巍太行，滋养和托举着一代代三晋儿女。历经千百年沧桑的制醋工艺，是他们的生活，也是他们想要传递的价值观的最佳注脚：不忘初心，醇香久远。