浅谈“柳州干制米粉”品质的提升

李夤 何彬斌

摘 要：当前柳州螺蛳粉已是享誉全国的知名特色小吃。本文从柳州螺蛳粉的主要原料——干制米粉的品质研究，论述了研究背景和现状、分析了干制米粉的弹性、韧性及柔软度的关联性检测项目，并从米粉的理化特性方面探讨干制米粉的品质评价指标，通过分析、归纳与总结，探讨干制米粉提高质量的途径。

关键词：干制米粉，品质，提升

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.023

0 引 言

近年来，柳州将工业化理念贯穿于柳州螺蛳粉产业，市场规模迅猛增长，并在标准化理念的推动下全面建成柳州螺蛳粉全产业链标准体系。柳州螺蛳粉迅速扩张到全国各地，从街边小吃发展成为经济新引擎，实现规模化、产业化、标准化、品牌化发展，形成了集原材料种养、食品加工、检验检测、网红营销、物流运输、文化产业、旅游产业、基础设施建设等为一体的产业链，经济产值实现了“六百亿”目标，产品远销海内外，成为柳州市经济新的重要增长点。

2021年4月26日，习近平总书记在柳州考察调研时强调，发展特色产业是地方做实做强做优实体经济的一大实招，要结合自身条件和优势，推动高质量发展，要把住质量安全关，推进标准化、品牌化。可见，米粉的带动作用也值得研究，柳州螺蛳粉产业带动30多万人就业，带动性很强。今后无论是高质量发展的需要，还是乡村振兴、工业化的需要，都要把这个特色产业做大。

柳州干制米粉食用方便、口感爽滑柔韧、富有弹性、极富嚼劲，是柳州螺蛳粉的主要原料，其产品的质量安全和烹饪后口感对柳州螺蛳粉整体质量有着较大的影响。纵观米粉产业发展情况，与其他类别食品产业，特别是与有近似可比性的面条类产业相比较，米粉产业手工加工转为机械化生产较晚，现代化生产水平较低，在技术上仍存在较大差距，目前各生产企业的干制米粉因原料产地、配方、工艺不尽相同，使得米粉烹饪后口感存在显著差异。

2018年，广西发布了与干制米粉相关的产品标准DBS 45/ 051—2018《食品安全地方标准 干制米粉》，该标准从产品分类、原辅料的技术要求、企业生产加工的过程要求等方面对干制米粉做出详细规定。2016年，柳州市率先组织制定柳州螺蛳粉省级地方标准，2018年对标准进行了第一次修订，2022年对标准进行了第二次修订，正式实施了DBS45/034-2021《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》，该标准明确规定干制米粉应符合DBS 45/051—2018《食品安全地方标准 干制米粉》的要求。经国家知识产权局核准注册，柳州螺蛳粉于2018年7月获得地理标志证明商标，为规范该商标的使用，2021年柳州市螺蛳粉协会率先在螺蛳粉产业领域发布地理标志证明商标柳州螺蛳粉团体标准，2022年对标准进行了第一次修订，正式实施了T/LZLSF 003—2022《地理标志证明商标 柳州螺蛳粉》，该标准也明确规定干制米粉在符合DBS 45/051—2018《食品安全地方标准 干制米粉》的要求时，还对大米的产地提出新要求，进一步提升品牌强度和保护力度。结合研究报道，本文介绍了干制米粉的产品种类、论述了影响调制干米粉品质的因素，为调制干米粉的品质提升提供参考。

1 干制米粉分类

干制米粉按原料分为干米粉（以大米为原料）、调制干米粉［以大米为主要原料（占比量≥55%）］、糙米干米粉（以糙米为原料）。据了解，目前调制干米粉是预包装柳州螺蛳粉用得较多的原料，因此本文主要对调制干米粉的品质进行分析研究。

2 干制米粉品质的影响因素

围绕干制米粉的品质，从与干制米粉的弹性、韧性及柔软度的有关联性的影响因素——蛋白质、溶浆率、熟断条率、碘蓝值开展研究，从而提升产品质量，并充分体现产品的地域质量特色，促进柳州干制米粉和螺蛳粉产业健康可持续发展。

2.1 蛋白质

蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子，干制米粉中蛋白质主要来源于其原料大米，蛋白质含量与大米含量呈正比，大米中蛋白质含量约占6%～10%。因此，檢测米粉中蛋白质含量可以关联其大米的添加比例。干制米粉的大米含量越高，蛋白质含量也越高。干制米粉中蛋白质来源于其原料大米；蛋白质是大米中的第二大组分。蛋白质通常是淀粉类食品的关键成分，在提升食品品质和营养方面发挥着重要作用，同时也可与淀粉分子发生相互作用，从而延缓淀粉的老化。王玉珠[1]研究表明，高含量的大米蛋白可阻碍储存过程中淀粉分子链的迁移，抑制淀粉分子链间以氢键堆积的结晶，在一定程度上抑制直链淀粉的有序重排，降低成核和结晶速率，进而降低淀粉的老化速率。硬度是衡量老化速率的重要指标，老化的过程通常伴随硬度的增加以及风味的消失，因此老化速率与硬度呈正相关。蛋白质的网络结构在糊化过程中吸水膨胀，较易吸收水分，影响糊化过程，使糊化温度上升。回生值下降，老化程度小，表明大米淀粉中添加高含量蛋白质时，老化速率会降低[2]。

2.2 碘蓝值

碘蓝值主要与直链淀粉含量相关，碘蓝值通过直链淀粉与碘络合能力来测定样品中直链淀粉的含量[3]，碘蓝值的检测基础是直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。干制米粉中淀粉含量越高，碘蓝值越大，碘蓝值可反映干制米粉中直链淀粉含量。米粉生产的主要原料是大米，并添加不同比例食用淀粉混合制成。所利用的是大米淀粉的凝胶特性，添加食用淀粉是为了提高、改善大米淀粉的这种性能。

大米中含碳水化合物75%左右（碳水化合物主要是淀粉），蛋白质7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米原料特性对米粉的加工和品质有较大的影响，其中影响大米食用品质最重要因素被认为是直链淀粉和蛋白质的含量。近年来，通过淀粉测定仪研究直链淀粉含量与米粉质地的关系，发现对米粉性状影响最大的原料因素是直链淀粉含量，大米中直链淀粉的含量越高，制成的米粉密度越大，米粉的质感较硬，由于籼米中直链淀粉的含量可以达到甚至多于25％，所以含有较多直链淀粉的籼米一般被选为制作米粉的最佳原料。“老化”能使米粉变得柔韧，也就是让部分因糊化而无序排列的淀粉分子重新有序排列，直链淀粉所占比例越大，越易老化。直链淀粉含量越高，米粉糊化后的回生速率越高。

大米淀粉含有以分支结构为主的支链淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明，两类淀粉的含量及其相互关系是影响米粉品质优劣的重要因素。它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积扩张，以及米饭的粘稠与松散性。直链淀粉，具有抗润胀性，糊化温度较高，成膜性强度较好，决定米粉的软硬度。支链淀粉含量高，大米黏度就高，当支链淀粉的含量达到一定程度时，会增加米粉的韧性，从而使米粉在熬煮时不易断碎，但当支链淀粉的含量超过一定程度后，糊化过程中大米原料将迅速吸收水分发生膨胀，使米粉易出现并条现象，还会促使米粉的韧性减弱而发生断碎。可见，直链淀粉多黏度小，支链淀粉多黏度强。

在米粉生产过程中，还需用到食用淀粉、水等辅料。米粉所利用的是大米淀粉的凝胶特性，添加辅料是为了提高、改善大米淀粉的这种性能。生产中，普遍使用的是玉米淀粉等辅料。玉米淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物。普通玉米淀粉的直链淀粉含量在22%～28%。玉米淀粉的直链淀粉含量高，淀粉凝胶回生更快，能使米粉更洁白，熟度更高，断条率下降。

2.3 熟断条率、溶浆率

熟断条率是指米粉样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品总根数的百分比。溶浆率亦称吐浆率、烹饪损失率，是指米粉样品在规定条件下煮熟后，留于水中的干物质质量占样品总质量的百分比。熟断条率表征了干米粉久煮不断的品质，熟断条率越低，表明米粉凝胶品质好、弹韧性好。溶浆率高说明米粉表面形成的凝胶结构不稳定，米粉易糊汤。溶浆率越低，米粉越久煮不糊。史韬琦等[4]研究表明，断条率以及蒸煮损失率（溶浆率）都与直链淀粉含量（碘蓝值）呈显著负相关。原因是随着直链淀粉含量的增高，淀粉颗粒的膨胀能力受抑制，从而限制淀粉从颗粒中渗出到溶液中，增加了米线的耐煮性，降低了溶浆率和断条率。直链淀粉可抑制淀粉造成米粉丝膨胀率的降低、弹性的增加，蒸煮损失以及断条率的降低。直链淀粉形成的凝胶较硬，使米粉耐煮，支链淀粉形成的凝胶较软，使米粉柔软。直链淀粉含量高的米粉成品密度大、口感硬，有助于减少蒸煮损失。

3 品质提升建议

3.1 原料的选择

调制干米粉中大米的占比为大于等于55%，是其主要原料，而大米成分中淀粉的含量又是最高的，至少占到其干重的85%，米粉的质量与淀粉的特性有着直接关联，所以在米粉加工时，首先需要从大米的内在品质出发，了解大米品种的理化指标与可加工性、米粉制品品质的关系，从而确定科学合理的大米选用标准，以确保米粉的质量。

3.2 原料的配比

调制干米粉的原料为大米和食用淀粉，综上所述，直链淀粉和支链淀粉的含量以及两者的比例，直接影响着米粉的质量。利用大米淀粉的凝胶特性，添加食用淀粉是为了提高、改善大米淀粉的这种性能。如何选取大米品种并对不同的大米和食用淀粉进行配比则至关重要。

3.3 关键控制点参数的优化

在原料品种选择及其配比已明确的条件下，加工工艺中的干燥、老化是保证产品品质的关键控制点，其生产参数的设置尤为重要。

干燥工艺目的是为了减少米粉中的水分含量，降低微生物污染风险，从而延长產品保质期。干燥的方式有自然干燥、热风干燥等，目前一般采用热风干燥，热风干燥是现代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。如温度过高，米粉外层易快速形成坚硬的结晶体，从而导致米粉的断条率高；热风干燥是现代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。如温度过低，则导致米粉干燥时间延长，易给微生物留下充足的生长时间，造成微生物污染，从而影响米粉的品质。如采用烘干室，宜划分成三个温区：低温区、高温区和冷却区，低温区的温度宜控制在20℃～25℃，高温区温度宜控制在38℃～42℃。

老化的实质是完全糊化后的淀粉，自然冷却或在较低温度下缓慢脱水干燥时，已破坏的淀粉分子氢键可发生再度结合，部分杂乱的分子重新有序排列，结晶沉淀。老化后的淀粉难以复水，变硬且有韧性。调制干米粉生产时需要让糊化的淀粉充分老化，才能使米粉有咬劲、不糊汤，其目的就是让部分因糊化而无序排列的淀粉分子重新有序排列。老化一般是在老化房内使调制干米粉处于相对密闭的环境，利于温度和湿度的保持。时间、温度是老化过程中的关键因素，老化的温度宜控制在38℃～42℃，时间8～10个小时。

4 结 语

本文初步研究了干制米粉特定品质的关联性项目，后续可进一步实现标准技术支撑和战略引领作用，从柳州干制米粉的原料、检测、质量控制和管理等方面不断完善米粉产业标准体系建设，推动米粉全产业链标准体系有效应用，保证柳州螺蛳粉的质量安全和“柳州味道”的独特品质，确保柳州螺蛳粉产业行稳致远，奋力打造柳州螺蛳粉千亿特色产业集群，达到产业规范、保地标特色、增品牌价值的最终目标。