GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》浅析

匡燕云 马淑棉 牛娜 涂晓波 赖家豪 李俊妮 金晓蕾

摘 要：GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》已实施一年多，新标准整合了分散在不同食品标准中的致病菌限量规定， 修改了标准名称、适用范围、应用原则，增加了食品类别，对控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生具有重要的意义。本文通过与国内外相关标准的比较，对《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）的适用范围、采样方案进行了分析，重点归纳分析了6种致病菌限量指标的变化及其特点，并提出了相关建议。

关键词：食品安全，国家标准，致病菌限量

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.025

0 引 言

随着我国经济社会的发展和生活水平的提高，人们对食品安全越来越重视。影响食品安全的因素有生物危害、化学危害和物理危害。由致病微生物引发的食源性疾病，是食品安全的头号问题[1-10]。随着经济社会的发展和食品安全形势的变化，科学设置食品安全标准体系中致病菌指标及其限量，适时进行修订，对预防食源性致病菌疾病的暴发，保障人民的健康安全，改善民生福祉都具有重要的意义[11]。GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》已实施一年多了，本文通过与国内外相关标准的比较，对GB 29921-2021的适用范围、采样方案以及限量指标变化及特点进行了分析，并结合标准实施过程中遇到的情况，提出了相关建议。

1 标准概况

GB 29921-2021对标准进一步进行了整合，将原标准名称由《食品中致病菌限量》修改为《预包装食品中致病菌限量》。整合了GB 5420-2010《食品安全国家标准 干酪》、GB 11674-2010《食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉》、GB 13102-2010《食品安全国家标准 炼乳》、GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》、GB 19644-2010《食品安全国家标准 乳粉》、GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》、GB 19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》、GB 25191-2010《食品安全國家标准 调制乳》、GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制干酪》、GB 31638-2016《食品安全国家标准 酪蛋白》等乳及乳制品标准，以及GB 10765-2010《食品安全国家标准 婴儿配方食品》、GB 10767-2010《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》、GB 10769-2010《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》、GB 10770-2010《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》、GB 22570-2014《食品安全国家标准 辅食营养补充品》、GB 24154-2015《食品安全国家标准 运动营养食品通则》、GB 25596-2010《食品安全国家标准 特殊医学用途婴儿配方食品通则》、GB 29922-2013《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》、GB 31610-2015《食品安全国家标准 孕妇及乳母营养补充食品》特殊膳食用食品标准中的致病菌限量要求，食品类别增加到13类，对6种致病菌共规定了33个限量要求。

GB 29921-2021适用的食品类别不包括保健食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水，执行商业无菌限量要求的罐头食品，致病菌风险较低的蒸馏酒、发酵酒、配制酒、蜂蜜制品、食用油脂、食醋，以及主要通过生产加工过程控制致病菌风险的鲜冻动物性水产品、鲜冻畜禽产品等预包装食品。

2 标准主要技术内容

2.1 以风险监测和风险评估为基础

食品安全风险监测主要对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测[12]，并进行风险评估。风险评估是食品安全监督管理流程中的枢纽性环节，也为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理提供科学依据[13-15]。

国家食品安全风险监测开展的食品微生物常规和专项监测，收集“致病菌-食品”组合的定性和定量数据，进行风险评估，主要涉及肉及肉制品、奶制品、水产动物、蛋及蛋制品、水果蔬菜、婴幼儿食品、调味品7大类食品中的沙门氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌及克罗诺杆菌属等致病菌[16-21]。

2.1.1 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌在自然界中广泛存在，可通过多种途径污染食品，适宜条件下可产生肠毒素，肠毒素又决定了该菌的致病性[22]。

GB 29921-2021中增加了特殊膳食食用食品中金黄色葡萄球菌的限量。特殊膳食食用食品是为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特定膳食需求而专门加工或配方的食品，这部分食品的消费人群主要是婴幼儿、孕妇、病人等特殊人群，所以对致病菌的限量应该更严格。GB 29921-2021中增加了对特殊膳食用食品中较大婴儿和幼儿配方食品、婴幼儿谷类辅助食品、辅食营养补充品、孕妇及乳母营养补充食品中金黄色葡萄球菌的限量要求，并与同类食品保持一致，均为“n=5，c=2，m=10 CFU/g（mL），M=100 CFU/g（mL）”。

由于巴杀菌乳、调制乳、发酵乳、加糖炼乳，调制加糖炼乳这类乳制品的水活度高，更容易滋生细菌，所以限量相对其他乳制品更严格。GB 29921-2021继续采用比较严格的二级采样方案，金黄色葡萄球菌限量为“n=5，c=2，m=0/25 g（mL）”。

GB 29921-2021在新整合的乳制品类别中，删除了稀奶油、奶油、无水奶油、乳清粉、乳清蛋白粉和酪蛋白食品中金黄色葡萄球菌的限量要求。因为稀奶油、奶油、无水奶油、乳清粉、乳清蛋白粉和酪蛋白一般作为食品原料进行再次加工，不会直接入口即食，在生产加工过程中通过生产工艺进行控制致病菌，经评估这些食品中金黄色葡萄球菌的危害性不大。

基于我国食源性疾病归因和危害特征分析，根据我国最新的风险监测和监测结果，生食水产品一直被认为是导致食源性疾病的高危险食品之一，但是水产制品与金黄色葡萄球菌不是高危组合，基于国家现状和风险评估，在GB 29921-2021中删除了水产制品中的金黄色葡萄球菌限量，也删除了低危组合金黄色葡萄球菌-饮料中的金黄色葡萄球菌限量。

由于调味品的摄入量非常低，而且企业生产都较好控制金黄色葡萄球污染量，GB 29921-2021中将即食调味品的金黄色葡萄球菌限量由“n=5，c=0，m=100 CFU/g（mL），M=10，000 CFU/g（mL）修改为“n=5，c=1，m=100CFU/g（mL），M=1，000 CFU/g（mL）”。

2.1.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我国细菌性食源性疾病暴发的首要致病菌，但副溶血性弧菌的高危食品组合是即食生制动物性水产制品，熟制水产品和即食藻类等水产制品中副溶血性弧菌风险很低。GB 29921-2021删除了副溶血性弧菌在熟制水产品和即食藻类等水产制品中的限量要求。

2.2 参考CAC和欧盟等国外相关限量标准及规定

2.2.1 沙门氏菌

沙門氏菌依然是引起全球和我国食源性疾病的主要致病菌，沙门氏菌引起食源性疾病中毒事件高居前列。沙门氏菌主要通过肉类、蛋类及蛋制品，牛奶及奶制品，海产品等食品感染人类。

国际食品法典委员会（CAC）主要对下列4类食品制定沙门氏菌限量：干制食品、蛋制品、乳制品和调味料。根据食品的特性和加工处理方式确定n值 [23]。

国际食品微生物标准委员会（ICMSF）食品沙门氏标准限量要求为m=0 CFU/25 g，但是采样方案会根据食品本身的特性、食品加工工艺以及微生物对人体的危害程度分为不同的多个级别。例如常规乳粉制品采样方案是n=5、10、20，但是对高危人群的乳粉制品采样方案是n=15、30、60。

欧盟对食品中沙门氏菌限量分为2个标准，食品安全标准和加工卫生标准。食品安全标准中大部分食品的限量要求为n=5，c=0，m=未检出/25 g，6个月以下婴儿专用医疗干燥（干缩）乳粉配方和特殊医学用食品干燥、（干缩）后继配方限量要求为“n=30，c=0，m=未检出/25 g”，比CAC的限量要严格[23]。

GB 29921-2021参考了CAC、ICMSF、欧盟等即食食品中沙门氏菌限量标准及其规定，结合我国的实际情况，对各类食品中的沙门氏菌限量未进行修改，仍为“n=5，c=0，m=0/25 g（mL）”。

2.2.2 单增李斯特氏菌

单增李斯特氏菌在自然界广泛存在，是一种嗜冷菌，0～4 ℃仍可缓慢生长。对特殊人群特别是孕妇具有高风险，单增李斯特氏菌具有潜伏期长、病因食品难确定的特点，而且感染后易导致高住院率和高死亡率。因为单增李斯特氏菌嗜冷的特性，也被称为隐藏在冰箱里的杀手。我国单增李斯特氏菌高危食品包括乳制品、冷冻饮品、熟肉制品、生食蔬菜、生食水产品等；西方以即食肉制品、奶酪、即食水产品、冰激凌、即食蔬菜、生牛奶、熏鱼等为主；生食蔬菜、生食水产品食用前会经过诸多的处理加工环节，很容易发生微生物的污染情况。

联合国粮农组织（FA O）和世界卫生组织（WHO）关于即食食品中单增李斯特氏菌评估报告显示，近年来发展中国家的单增李斯特氏菌感染增多，南非的猪肉香肠中单增李斯特氏菌导致218例死亡的食品安全事件，是近年来最大规模的单增李斯特氏菌暴发事件。分析南非、丹麦、欧盟等暴发的单增李斯特氏菌感染事件，发现单增李斯特氏菌的污染食品种类也在扩大[24-28]。

CAC修订的《应用食品卫生一般原则控制食品中单增李斯特氏菌的指南》（CAC/GL61-2007）提出了即食食品中单增李斯特氏菌限量标准。CAC对即食食品中单增李斯特氏菌限量及标准为“n=5，c=0，m=不得检出/25 g”，欧盟规定了两类食品中单增李斯特氏菌限量标准：（1）婴幼儿即食食品和特殊医学用途食品中单增李斯特氏菌限量“n=5，c=0，m=不得检出/25 g”；（2）适合单增李斯特氏菌生长的即食食品（不包括婴幼儿即食食品和特殊医学用途食品）中单增李斯特氏菌的量为n=5，c=0，m=100 CFU/g ”[29]。

近年来人们消费越来越追求健康生活方式，能保持高营养不容易流失的生鲜食品已成为主要的食源性疾病载体或来源，同时食物处理过程中产生的交叉污染也会增大单增李斯特菌的传播性。

参考CAC及欧盟等对即食食品中单增李斯特氏菌限量及标准，GB 29921-2021维持干酪、再制干酪和干酪制品、肉制品中单增李斯特氏菌的限量不变，增加了水产制品中即食生制动物性水产制品的限量要求，采样方案为“ n=5，c=0，m=100 CFU/g ”，增加冷冻饮品、即食果蔬制品中的去皮或预切水果、去皮或预切蔬菜及上述类别混合食品中的单增李斯特氏菌限量要求，采样方案为“n=5，c=0，m=0/25 g（mL） ”。

2.2.3 致泻氏大肠埃希氏菌

致泻大肠埃希氏菌一般包含5类：肠道致病性菌：大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）、产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、产志贺毒素大肠埃希氏菌（STEC）、肠集聚性大肠埃希氏菌（EAEC）。致泻大肠埃希氏菌引起食物中毒的血清型以STEC为主，其中主要是大肠埃希氏菌O157：H7。鉴于产志贺毒素大肠埃希氏菌（STEC）的危害，2011年德国发生STEC O104暴发事件后，欧盟也加强了对STEC的监测和评估工作，已连续5年对食品和病人中的STEC进行监测。2018—2019年，世界卫生组织（WHO）发布了“STEC与食品：分布、表征和监测”“特定食物中STEC引起的疾病报告”。报告表明，STEC每年导致全球100多万人患病，100多人死亡。2022年3月，FAO/WHO发布关于肉类和奶制品中STEC的风险评估报告。

但随着检测能力的提高，由其他大肠埃希氏菌引起病例慢慢被识别出来，致泻大肠埃希氏菌的健康风险已经不再限于大肠埃希氏菌O157：H7。GB 29921-2021将“大肠埃希氏菌O157：H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”；同时将检验方法修订为GB4789.6-2016。增加了在即食生肉制品、发酵肉制品的致泻大肠埃希氏菌限量要求，采样方案为二级采样方案，即“n=5，c=0，m=0/25 g（mL）”。

2.2.4 克羅诺杆菌属

克罗诺杆菌属对6月龄以下新生儿具有较高风险，可导致新生儿致死率高达80%。GB 29921-2021整合了GB10765-2010和GB 25596-2010中阪崎肠杆菌的限量要求，按照国际最新分类，将“阪崎肠杆菌”修改为“克罗诺杆菌属”，限量维持不变，仍为“n=3，c=0，m=0/100 g”。

3 问题分析和建议

3.1 问题分析

我国的食品安全国家标准体系没有统一的食品分类，每个标准都有自己的分类体系和名词术语，造成不同标准间难以衔接。GB 29921-2013对标准的11个食品类别做了大致说明，但是食品分类仍然不够清晰具体。GB 29921-2021结合行业现状，听取相关部门和企业建议，根据监管的需求增加了附录A-食品类别（名称）说明。附录A根据食品配料、生产工艺、食品特性对标准涉及的食品进行了科学分类，使得产品标准限量的设置具有针对性，更科学合理，方便标准使用者正确理解标准中各食品种类的定义和范围。

3.2 相关建议

GB 29921-2021的适用范围是预包装食品，不包括餐饮食品及散装食品。风险监测数据表明我国致病菌所致食物中毒大部分来源于餐饮食品和部分散装食品。而预包装食品监测数据表明，其致病菌污染的风险极低。建议今后GB 29921进一步进行标准整合，并参考国外的有关限量标准，将适用范围扩展至包括预包装食品、餐饮食品、散装食品在内的即食食品。

此外，虽然GB 29921-2021在附录A中对食品类别（名称）进行了说明，但一些食品类别仍未包括在内，而且食品分类还需要进一步细化。建议今后GB29921对涉及致病菌污染的食品进一步进行科学分类，对不能涵盖的且需要制定致病菌限量的食品，可以采用“一律指标”进行兜底。