食品微生物与化妆品微生物检验方法对比分析

张乾 石广革 张大为

摘 要：为了分析食品微生物检验和化妆品微生物检验之间的差异，更好地完善检验方法，提高检验人员的检验水平，通过对食品安全国家标准和《化妆品监督管理条例》中微生物检验方法的对比分析，发现两者在检验标准、判定依据和检验方法上各有差异。菌落总数、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌检验方法相似度较高，大肠菌群和铜绿假单胞菌检验方法差异较大。检验人员应按照对应的标准进行检验。

关键词：食品微生物，化妆品微生物，检验，对比

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.14.029

0 引 言

《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条规定食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《化妆品监督管理条例》第三条规定化妆品是指以涂擦、喷洒或者其他类似方法，施用于皮肤、毛发、指甲、口唇等人体表面，以清洁、保护、美化、修饰为目的的日用化学工业品。食品和化妆品都是人们生活的必需品，与我们的生活息息相关。现如今，随着生活水平不断提高，从吃饱到吃好再到吃的健康，人们对食品安全的重视度也上升到了一个新的台阶。同样，爱美之心人皆有之，人们对各式各样的化妆品的需求也越来越大。这就对食品和化妆品的质量安全提出了更高的要求。检测是分析产品质量的重要手段，而微生物检验是检验中的重要组成部分。食品和化妆品都是微生物生长增殖的良好场所，微生物项目的检测结果直接反映了食品和化妆品的卫生污染状况，人们一旦使用了这些被污染的产品，会给机体带来不同程度的危害。

大多数检验机构的微生物检验人员都承担了本机构所有的微生物检验项目，因此，掌握和区分两者检验的差异对于保证检验结果的准确性具有重要的意义。本文主要对两者共有的检验项目的检验方法做了对比，通过对比，可以使检验人员能够清晰地了解其异同，避免检验过程中出现混淆和错误。

1 检验方法和判定依据

食品微生物的检验方法依据主要是GB 4789食品安全国家标准食品微生物学检验系列标准以及产品标准中规定的方法。该系列标准目前含有41项现行有效的标准。食品微生物检验项目因产品种类差异各有不同，主要检验项目有菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌。食品种类较多，《食品生产许可分类目录》将食品分为了32大类，每个大类下又分各个小类，每类产品都有其相应的产品标准。判定也主要是依据各产品标准中微生物的限量以及GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌的限量》和GB31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》两项标准。化妆品微生物检验方法主要依据2015年版《化妆品安全技术规范》中“第五章微生物检验方法”。该规范规定了化妆品微生物的检验项目是菌落总数、霉菌和酵母菌、耐热大肠菌群、金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌，判定依据为该规范第一章中“3.3微生物学指标要求”。化妆品中微生物指标应符合表1中规定的限值[1]。

可以看到，与食品相比，化妆品微生物检验项目较少且没有变化；判定依据中，除了菌落总数因产品类别差异有特殊要求外，其他并无差异。

2 方法对比分析

2.1 菌落总数检验

食品中菌落总数的检验方法依据是GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。两者对比，检验过程基本一致，均采用了10倍系列梯度稀释法，培养温度和时间均为36℃±1℃培养48h±2h。两者所用稀释液略有不同，食品微生物检验采用了0.85%的生理盐水或磷酸盐缓冲液，化妆品微生物检验采用了0.85%的生理盐水，但根据产品性质需要添加液体石蜡和吐温80。

两者最大的不同是选用的培养基不同。食品检验选用的是平板计数琼脂（PCA），化妆品检验则采用了卵磷脂、吐温80-营养琼脂培养基，同时，化妆品检验中明确了可以加入氯化三苯四氮唑（TTC）。与食品不同，化妆品中防腐剂种类多浓度高，卵磷脂和吐温80能够中和防腐剂、季铵盐等成分，加入的TTC能够使菌落变为红色，更好地与杂质进行区分。实际应用中，TTC添加浓度不当可能会影响细菌生长，从而影响细菌计数的准确性[2]。所以食品检验采用了只含有基础营养成分的PCA。

菌落计数及报告，两者都以选取30-300CFU的平板为原则进行计数。区别在于，若有两个稀释度平板菌落数在适宜计数范围内时，食品检验标准给出了计算公式，化妆品则要求应求出两菌落总数之比值来决定，若其比值小于或等于2，应报告其平均数，若大于2则以其中稀释度较低的平皿的菌落数报告[1]。对于同一组检测结果，若10-1、10-2稀释度各平板菌落数依次为271、264、45、52，按照食品标准计算公式结果应报告为2.9×103，按照化妆品计算方法结果应报告为3.7×103。可以看出，对于同样的实验结果，两种计算方法得出的结果是有差异的，因此，作为检验人员，应根据产品的不同正确使用对应标准进行计算。

2.2 耐热大肠菌群检验

耐热大肠菌群主要来自人和温血动物粪便，可作为粪便污染指标来评价化妆品的卫生质量， 推断化妆品中有否污染肠道致病菌的可能[1]。耐热大肠菌群不是食品的检验项目，GB 4789系列標准中也没有检测耐热大肠菌群的标准，食品是以大肠菌群作为评价食品卫生质量的指标菌。GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》中将总大肠菌群作为了水质常规指标，当水样检出总大肠菌群时，才会进一步检验耐热大肠菌群。而在2023年4月1日实施的新版GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》中则删除了耐热大肠菌群这一指标。化妆品微生物不合格绝大多数都是菌落总数、霉菌酵母超标，因此本文认为，相比耐热大肠菌群，大肠菌群的范围更广，将大肠菌群作为化妆品的粪便污染指标更合适。

2.3 铜绿假单胞菌检验

铜绿假单胞菌在自然界分布广泛，是一种常见的条件致病菌。铜绿假单胞菌不是食品中的常规检验项目，只有饮用天然矿泉水和包装饮用水中规定需要检测，检验方法为GB 8538-2022《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水检验方法》中“57铜绿假单胞菌”。基于产品性质的差异，两者差异较大。

水中铜绿假单胞菌的检验为定量检验，使用的是CN培养基，采用了滤膜法，通过过滤法将250 mL水体中的菌富集在0.45 μm的滤膜上，将滤膜转移至CN培养基上通过培养观察菌落形态。在培养温度的选择上，二者都选取了36℃±1℃。化妆品中铜绿假单胞菌检验为定性检验，使用了SCDLP液体培养基进行增菌培养，用十六烷三甲基溴化铵琼脂平板或者乙酰胺平板进行分离。对于可疑菌落，两种方法都选取了氧化酶试验，绿脓菌素试验，42℃生长试验作为鉴别试验。化妆品检验中还选择了硝酸盐还原产气试验和明胶液化试验。水中铜绿假单胞菌的检验没有采用乙酰胺平板进行分离，而是采用了乙酰胺液体培养基进行产氨试验进行鉴别，同时对在CN琼脂上不发荧光、红褐色且氧化酶反应呈阳性的培养物接种于金氏B培养基进行产荧光试验。水中铜绿假单胞菌的检验方法中，采用产氨实验进行鉴别时，需要滴加纳氏试剂。纳氏试剂中的汞有毒，易对人体产生危害。实验中发现空白乙酰胺肉汤加入纳氏试剂后最终也能变为砖红色[3]，因此观察时间尤为重要，滴加纳氏试剂后需要立即观察。本文认为，可以结合化妆品检验方法中采用乙酰胺平板进行分离鉴定的方法避免出现误判；同时，对于有疑问的菌株，可以增加生化实验项目来进行近一步的鉴定。

2.4 金黄色葡萄球菌检验

金黄色葡萄球菌为一种常见的食源性致病微生物，可以存活于高盐环境。食品中金黄色葡萄球菌的检验依据的是GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》，该标准中第一法为定性法，化妆品技术规范中金黄色葡萄球菌的检验为定性检验，在此只对定性法进行比较。

两者都采用了增菌、分离、鉴定的检验流程，增菌培养的温度和时间也都保持一致。两者的差异首先是增菌液的选择。食品微生物检验选取了7.5%氯化钠肉汤培养基，而化妆品微生物检验依然选用了SCDLP培养基，但同时注明也可使用7.5%氯化钠肉汤培养基。本文认为，相对食品而言，化妆品成分更为复杂，添加了卵磷脂和吐温80的SCDLP更适合用于化妆品检验。在细菌分离方面，二者都选取了Baird Parker平板和血平板，金黄色葡萄球菌在这两种平板上的菌落形态非常典型也易于分辨。化妆品检验选取了两种培养基中的任意一种进行分离，而食品检验则选取了两种培养基同时进行分离。在细菌的鉴定方面，两者都选取了革兰氏染色和血浆凝固酶试验，但化妆品检验比食品多了甘露醇发酵试验。

2.5 霉菌和酵母菌检验

霉菌和酵母广泛分布于自然界，也是评价食品和化妆品卫生质量的指示菌。食品中霉菌和酵母菌的检验依据的是GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》。该标准中第一法为平板计数法，化妆品技术规范中霉菌和酵母菌的检验采用的是平板计数法，在此只对平板计数法进行比较。

食品和化妆品中霉菌和酵母菌检验与其菌落总数检验过程一致，计算及报告方式也都参照对应的菌落总数中的规定，培养温度和时间也保持一致，两者只有几点微小的不同之处。首先，食品微生物检验采用了孟加拉红培养基或马铃薯葡萄糖培养基，化妆品微生物检验仅采用了孟加拉红培养基。其次，食品中霉菌和酵母菌检验平板需正置培养，而化妆品中则要求倒置培养。再次，食品中霉菌和酵母菌计数选取菌落数在10～150CFU的平板，化妝品中霉菌和酵母菌计数选取菌落数在5～50CFU的平板[1，4]。

3 结 语

微生物检验是检验的重要组成部分。本文对食品微生物和化妆品微生物共同的检验项目的检验方法做了对比，分析了其不同之处，能够让检验人员更清晰明了地认识标准，同时也希望检验中能够取长补短，更好地完善检验方法。作为检验人员，一定要牢记标准，按照对应的标准检验，保证检验结果的质量。

参考文献

[1]中华人民共和国食品药品监督管理局.化妆品安全技术规范2015年版[M].北京：中国标准出版社，2016

[2]张军成.2，3，5-三苯基氯化四氮唑浓度对细菌菌落总数测定的影响[J].江苏预防医学，2016，27（4）：507-508

[3]谭慧林，金永生，吴忠红.水中铜绿假单胞菌的能力验证关键点控制[J].食品安全导刊，2020（12）：97-98

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品微生物学检验 霉菌和酵母计数：GB4789.15-2016[S].

作者简介

张乾，本科，质量工程师，研究方向为食品微生物。

（责任编辑：袁文静）